2010年06月14日 作者：約翰·麥肯道格爾(John McDougall) 來(lái)源：McDougall Newsletter
在我五歲那年(1952年)，我在幼兒園看了關(guān)于海底世界的電影。從此我就愛(ài)上了大海，愛(ài)上了海底生命：魚(yú)、珊瑚、巨大的蛤和寄居蟹。12歲那年，我成為了一名潛水者，但是我的水下探索只限于密歇根湖渾濁的湖水。在我十幾歲的時(shí)候，我們全家來(lái)到北卡外灘度假。在這里我們經(jīng)常進(jìn)行一些深海捕魚(yú)──捕抓并吃掉如比目魚(yú)、藍魚(yú)和劍魚(yú)。18歲時(shí)，在位于佛羅里達群島的拉哥島(約翰·彭尼坎普)國家水下公園──這里有成千上萬(wàn)色彩斑斕的魚(yú)兒暢游在珊瑚叢間──我首次進(jìn)行了海洋潛水。我太享受這樣的潛水經(jīng)歷了，以至于在1972年，我和瑪麗再次回到這里，盡情潛水，享受我們的蜜月。也在同一年我們搬到了夏威夷。我們從瓦湖島的淺水區挑選了一些小的熱帶魚(yú)養在了我們的海水缸里。不幸的是，短短的幾天時(shí)間內，小魚(yú)們因為搬離了自然環(huán)境，大多都翻著(zhù)白肚皮漂浮在水面上了。
我第一次意識到生活在嚴峻的沖突之中：我既愛(ài)魚(yú)也殺魚(yú)。在此后的20年間，一年中有一到兩次，我會(huì )在夏威夷和加利福尼亞，用魚(yú)線(xiàn)和矛捕抓一些大型食用魚(yú)，包括馬希魚(yú)、金槍魚(yú)和鮭魚(yú)。我認為吃它們是我的權利。醫生和營(yíng)養師不斷念叨，魚(yú)對健康的益處使我更加認為屠殺這些奇妙生靈是正當的行為。
在我60年生命旅程中海洋已發(fā)生了變化。90%的大型魚(yú)類(lèi)──能孕育小魚(yú)的大魚(yú)──已不復存在。有38%的海洋物種，其數量消減了90%，包括藍鰭金槍魚(yú)、大西洋鱈魚(yú)、阿拉斯加帝王蟹、太平洋鮭魚(yú)，并且有7%的魚(yú)種已經(jīng)滅絕。由于藍鰭金槍魚(yú)稀缺，日本人現在換用牛肉來(lái)作某些壽司。同時(shí)一年之中只有幾次有新鮮的野生鮭魚(yú)供應，而其價(jià)格已上漲到每磅十一美元。全球范圍內捕魚(yú)業(yè)已經(jīng)在崩塌，同時(shí)許多珊瑚礁也失去色彩變得貧瘠。據可靠預測警告說(shuō)，到本世紀中期(2048年)，所有的魚(yú)類(lèi)和海產(chǎn)物種都將覆滅，他們將滅絕或瀕臨滅絕。
人類(lèi)將魚(yú)作為食物的需求是毀壞海洋的主要原因。其中一部分人對魚(yú)的需求來(lái)自于吃魚(yú)有利健康的理念。但事實(shí)上這是不對的，在這個(gè)已經(jīng)被人類(lèi)污染的世界中，吃魚(yú)已被公認為對健康有害。
我討厭星期五食魚(yú)日
我生長(cháng)在密歇根州底特律郊區的一個(gè)以天主教為主的社區里。這意味著(zhù)每個(gè)星期五都要用魚(yú)作為晚餐。無(wú)論怎樣用面包屑裹過(guò)，鹽腌過(guò)，作料調過(guò)，或油炸來(lái)掩飾魚(yú)的味道。說(shuō)到晚餐，我就害怕星期五。
當消費者在每個(gè)快餐店，在牛肉、雞肉和魚(yú)肉之間作選擇時(shí)，他們是如何選擇的？考慮到魚(yú)相對不受歡迎的事實(shí)，我會(huì )說(shuō)大多數人不喜歡魚(yú)的味道?！靶取边@個(gè)字意味著(zhù)像鮮魚(yú)發(fā)出的非常難聞的硫磺味。鳳尾魚(yú)是差味道的代名詞，除非你喜歡吃咸的。
魚(yú)肉的味道很大程度上取決于魚(yú)所食的東西。許多人們最?lèi)?ài)吃的魚(yú)，如金槍魚(yú)、旗魚(yú)、鮭魚(yú)和巖魚(yú)都是食肉動(dòng)物，都以難吃的小海魚(yú)為食，如沙丁魚(yú)、鯡魚(yú)、魷魚(yú)。但人有適應其的味蕾的能力，學(xué)會(huì )了享受幾乎所有的味道，哪怕是令人厭惡的硫磺味。
硫化物是魚(yú)缺乏味覺(jué)吸引力的另一個(gè)原因。由于細菌分解會(huì )釋放出硫化氫氣體，導致臭雞蛋和死魚(yú)會(huì )釋放出惡臭的味道。硫也會(huì )污染許多優(yōu)質(zhì)的水域。我們飲食中的硫形成的氨基酸，如蛋氨酸，會(huì )使身體釋放出難聞的體味(如口臭、臭屁和臭汗)。魚(yú)中含有極高量的硫化物，例如鮭魚(yú)中所含的蛋氨酸的含量比甘薯高12倍。
調味料使得魚(yú)和海鮮的味道改善了些。許多人只有在它們被燒烤烤焦，抹滿(mǎn)雞尾酒汁，或被攪碎做成濃湯之后才吃得下。
硫和魚(yú)
食物 蛋氨酸(毫克/100卡路里)
雞蛋 251
牛排肉 147
雞肉 303
豬肉 184
鱸魚(yú) 529
鱈魚(yú) 676
螃蟹 565
鯖魚(yú) 574
鮭魚(yú) 500
橘子 48
甘薯 42
花斑豆 90
大米 66
聲稱(chēng)的益于健康令人難以置信
"Fishy”除了有“像魚(yú)一樣”的含義，還意味著(zhù)：非預期的，值得懷疑的，陰暗的，不真實(shí)的，不誠實(shí)的和不合法的。
消費者被告知魚(yú)是他們必需的EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)這類(lèi)ω-3脂肪酸唯一可靠的來(lái)源。因此他們認為不吃魚(yú)，會(huì )導致嚴重的營(yíng)養不良。魚(yú)油補充劑賣(mài)家居然警告說(shuō)：“魚(yú)油補充劑富含人體必要的EPA和DHA，攝入它們可以保證你的身體吸收到足量的必要脂肪酸?！?
世界范圍內許多健康組織，包括美國心臟協(xié)會(huì )、美國醫學(xué)協(xié)會(huì )、美國糖尿病協(xié)會(huì )、英國飲食協(xié)會(huì )和澳大利亞領(lǐng)先的醫療研究機構，全國衛生與醫學(xué)研究理事會(huì )(NHMRC)(等等)推薦人們吃魚(yú)，主要為獲取ω-3脂肪酸，同樣這些組織也警告大家魚(yú)體內的甲基汞和其它環(huán)境污染物的危害──如此看來(lái)利弊平衡。
建議吃魚(yú)是在實(shí)驗室研究的基礎上提出的，但主要源于對世界范圍內不同的人群觀(guān)察。例如，像日本人這樣吃魚(yú)的人群心臟病發(fā)病率，就非常低。這被歸因于他們從魚(yú)中攝入的所謂的“好脂肪”。但是研究人員忽視了西方和日本的整體飲食之間的顯著(zhù)差異。日本人的主食是大米，這是他們享有更好的健康，身材更勻稱(chēng)也更有活力的原因。而他們每天吃的少量的魚(yú)并不重要。
但是“魚(yú)是健康食品”的理論非常流行，因為對很多人來(lái)說(shuō)，這是一條很容易的方法，只需每周在他們的飲食中添加一份和或兩份富含必需脂肪酸的魚(yú)即可，而不是放棄引起心臟疾病的真正原因。不要以為我忽略了每周吃幾次魚(yú)的好處──它確實(shí)取代了一些吃烤牛排、豬肉、奶酪和雞的數量。
好的脂肪源于植物
特別是對胎兒或嬰幼兒，吃魚(yú)有可能對大腦造成損傷，這個(gè)后果引起我們的極大擔心。許多作者聲稱(chēng)只有吃海產(chǎn)品才可提供大腦所需的必需脂肪酸(二十二碳六烯酸)量，同時(shí)這一早期在人類(lèi)進(jìn)化上的飲食轉變在人類(lèi)的大腦進(jìn)化中是至關(guān)重要的。然而，印第安納波利斯生物和人類(lèi)學(xué)系的約翰·朗頓對這一聲稱(chēng)做了嚴格的評審，得出的重要結論是：“沒(méi)有證據表明，人類(lèi)以傳統的陸生食物為主的傳統哺育方式不能提供足充的DHA或是n-3脂肪酸。因此，DNA在人類(lèi)大腦進(jìn)化過(guò)程中是一種限制性資源的假設，被認為是不能成立的?！?
只有植物可以合成ω-3脂肪酸，魚(yú)不能、牛和人也不能。α-亞麻酸(ALA)是由植物合成的，并在嬰兒和成人的體內轉化成足量的DHA來(lái)滿(mǎn)足我們大腦功能和發(fā)育的需要。畢竟，與人類(lèi)1400立方厘米的腦容積相比，非洲象的腦容積有3000到4000立方厘米，而非洲象可從植物性食物合成其大腦及全身龐大軀體所需的所有必需脂肪酸。所以你可以保險地認為相對來(lái)說(shuō)小得多的人類(lèi)也同樣可以做到。
魚(yú)有股金屬味？吃魚(yú)會(huì )令我大腦損傷嗎？
當我們討論大腦的健康發(fā)育和魚(yú)的關(guān)系時(shí)，請不要忘了將汞考慮在內。也許只是我的頭腦在作怪，但是我發(fā)誓我吃到的最后一條金槍魚(yú)有股金屬味。汞是地球上的一種自然元素，也是各種工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中釋放的一種常見(jiàn)工業(yè)污染物。大量的無(wú)機汞積聚在河流、小溪和海洋中富集，并在環(huán)境的作用下轉化成為了劇毒的甲基汞。這種有機汞通過(guò)生物富集作用在食物鏈中層層濃縮。尤其是那些處在食物鏈高端的食肉魚(yú)，如淡水梭魚(yú)、大眼獅鱸和鱸魚(yú)，海水金槍魚(yú)、旗魚(yú)、魚(yú)和鯖魚(yú)，它們體內富集了極高的甲基汞。食用這些富含甲基汞的魚(yú)是人們面臨的最大威脅。幾乎所有食入的甲基汞都被我們的大腸高效地吸收。但是因為我們的身體并沒(méi)有針對這種毒素的排泄方式，所以甲基汞會(huì )一生都聚積在我們的體內，并對我們的身體進(jìn)行破壞。其中嚴重的危害包括對神經(jīng)系統、心臟、腎臟和免疫系統的損害，對兒童和正在發(fā)育的胎兒的危害尤其嚴重。
汞中毒會(huì )導致的大腦傷害有：運動(dòng)功能障礙、記憶喪失、學(xué)習障礙、以及類(lèi)抑郁癥。因此美國食品和藥物管理局(FDA)和環(huán)境保護署(EPA)建議即將懷孕的婦女和孕婦，及乳母和兒童要盡可能避免吃含汞量高的魚(yú)，用含汞量低的魚(yú)和貝類(lèi)來(lái)代替。除此之外，在魚(yú)和魚(yú)油中也含有其它的有毒化合物，如脂溶性二惡英和多氯聯(lián)苯等。
吃魚(yú)不能減少心臟病
在西方國家吃魚(yú)可能對心臟有益，僅僅是因為魚(yú)含有的不飽和脂肪酸取代了許多將被他們食入的飽和脂肪酸，如晚餐中的畜類(lèi)肉。2007年5月美國心臟病雜志上發(fā)表的一項研究得出的結論，并報道說(shuō)：“這表明魚(yú)或ω-3脂肪酸(二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸)的消費量與冠心病呈負相關(guān)的數據并不足以定論，其中可能含有飲食和生活方式等混雜因素。
發(fā)表于核心醫學(xué)期刊上有關(guān)"魚(yú)對心臟不好"的研究報告沒(méi)能影響到本該告知人們如何健康生活的醫生、營(yíng)養師、和保健機構，所以導致了大眾對以下與他們意見(jiàn)持截然相反態(tài)度的研究倍感陌生。
最近的兩項研究表明，那些主要因吃魚(yú)體內汞含量超標的人們，患心臟病的風(fēng)險更高，第一個(gè)研究發(fā)表在2002年的新英格蘭醫學(xué)雜志上，研究表明：
在剪下的腳指甲中檢測出的汞含量越高，就預示著(zhù)未來(lái)患心臟病的風(fēng)險越大。另一個(gè)研究則是著(zhù)眼于頭發(fā)中的汞含量，研究表明：“頭發(fā)中大量的汞含量會(huì )成患為急性冠脈事件和CVD(冠狀動(dòng)脈血管疾病)、CHD(冠心病)的風(fēng)險。這是導致了芬蘭東部中年捕魚(yú)男子死亡的主要因素。汞也可能削弱魚(yú)心血管健康的保護效應。更加直白地說(shuō)，這個(gè)研究的作者總結說(shuō)：超標的汞含量否定了那些所謂的對人體心臟和血管有益的“好”魚(yú)油(如EPA和DHA)。在頭發(fā)中含有超量汞的人們都表示說(shuō)他們食入了過(guò)量的魚(yú)，同時(shí)他們也有比較高的總膽固醇及較高的”壞”低密度膽固醇水平，同時(shí)也增加了患高血壓和糖尿病的風(fēng)險。食魚(yú)者血膽固醇水平較高一點(diǎn)也不奇怪，因為魚(yú)肉中膽固醇含量幾乎是牛肉、雞肉和豬肉的2倍。
膽固醇和魚(yú)
食物 膽固醇含量 (毫克/100卡路里)
雞蛋 271
牛排肉 24
雞肉 37
豬肉 28
鱸魚(yú) 60
鱈魚(yú) 53
螃蟹 55
鯖魚(yú) 51
鮭魚(yú) 40
橘子 0
甘薯 0
花斑豆 0
大米 0
最新的一項研究表明，70歲以下患有心絞痛(主要是因為心肌梗塞)的3114人中，那些每星期被建議吃?xún)煞蒴~(yú)或每天吃三粒魚(yú)油膠囊的人，比那些沒(méi)有吃的人具有更高的心臟病死亡危險。
在28個(gè)月內，心臟血管造影上顯示患有冠心病的病人，一部分攝入魚(yú)肝油膠囊，另一部分攝入橄欖油膠囊。攝入魚(yú)肝油的病人甘油三酯水平降低了30%，但是膽固醇水平并沒(méi)有降低，這兩組病人心血管栓塞或狹窄的量分別上升了2.4%和2.6%。故作者總結道：“兩年的魚(yú)油治療并不能使動(dòng)脈粥樣硬化病人的動(dòng)脈直徑有顯著(zhù)改善?！?
最近對48個(gè)共包含36,913位攝入魚(yú)油或含油多的魚(yú)的研究對象的隨機對照實(shí)驗的綜述發(fā)現，他們并沒(méi)有從這些“健康脂肪”中獲得利益，并且總結：“長(cháng)鏈和短鏈ω-3脂肪酸對包括心血管疾病和癌癥在內的總和死亡率，并沒(méi)有明顯的降低效果?！?
隱藏在魚(yú)背后的真相可能會(huì )對人的健康造成危害
吃富含ω-3脂肪酸的魚(yú)被認為有助于保護人們不患心臟病，其原因是因為這類(lèi)脂肪會(huì )“稀釋”血液，阻止血液凝塊(血栓)在心血管中形成，從而防止心臟血液流通受阻的危險。然而，吃魚(yú)所獲得的所謂的“好脂肪”，和由此而引起的所謂的“好效果”，僅僅只是吃魚(yú)給我們身體帶來(lái)眾多影響中的很小一部分。
由汞這種環(huán)境污染物造成的動(dòng)脈受損已經(jīng)引起了足夠的重視。堆積在血管中的汞所引起的不良影響，源于氧化應激(自由基的形成)、炎癥、血栓(血液凝塊)、和血管壁肌肉功能紊亂。但是，汞污染并不是事情的全部，即使有“無(wú)污染”的魚(yú)──而實(shí)際上沒(méi)有──吃魚(yú)也不能對心臟健康有好處。
有許多魚(yú)的品種會(huì )促使心臟疾病的發(fā)生。魚(yú)富含膽固醇并且會(huì )增加血液中膽固醇的含量。已被證實(shí)哪怕是很小計量的魚(yú)油都會(huì )使“壞的”低密度膽固醇上升。魚(yú)同樣也富含硫，包括氨基酸(如蛋氨酸)，它會(huì )使體內同型半胱氨酸的含量升高。同型半胱氨酸是一個(gè)公認的心臟病的危險因素，攝入它會(huì )導致人體動(dòng)脈功能紊亂，促進(jìn)心血管疾病的發(fā)生。(記住，鮭魚(yú)中所含的蛋氨酸的含量比甘薯高12倍)。光是魚(yú)油就會(huì )提高體內同型半胱氨酸的含量。
吃魚(yú)的其它不良影響：
吃魚(yú)導致血液中膽固醇水平的升高，與吃牛肉和豬肉差不多。這些高酸性的動(dòng)物脂肪會(huì )加速鈣的流失，導致骨質(zhì)疏松癥和腎結石。每天攝入5盎司的金槍魚(yú)(含34克動(dòng)物蛋白)會(huì )導致流失到尿液中的鈣增加23%。
魚(yú)不含膳食纖維和易消化的碳水化合物，因此魚(yú)會(huì )對腸道功能和身體耐力有負面影響，如贏(yíng)得競走比賽。
盡管ω-3脂肪酸這類(lèi)“稀疏”脂肪會(huì )防止血栓形成(心臟病發(fā)作)，但是這種抗凝血機制也會(huì )增加其它事件的出血危險性，如出血性中風(fēng)或汽車(chē)事故。
這類(lèi)好脂肪具有抗炎性能，這一點(diǎn)來(lái)看它是有益的──可以減緩關(guān)節炎疼痛，但它同樣也有害──會(huì )造成免疫抑制現象，增加了癌癥和傳染病的發(fā)病危險。與低脂飲食相比，結腸癌的動(dòng)物模型證明，ω-3脂肪酸導致癌細胞轉移的數量增加十倍以上，轉移的范圍增加一千倍。
高脂肪魚(yú)類(lèi)，常推薦吃的有鮭魚(yú)，其中含有一半的脂肪和卡路里，會(huì )增加了人患肥胖病和二型糖尿病的危險。ω-3脂肪酸會(huì )抑制胰島素的分泌，導致血糖升高和糖尿病惡化。
吃魚(yú)會(huì )延長(cháng)妊娠期，增加嬰兒的出生體重，和增加嬰兒出生損傷和死亡的可能性。
養魚(yú)業(yè)并非無(wú)過(guò)
考慮到新鮮野生魚(yú)的昂貴價(jià)格和海洋的生態(tài)平衡，許多消費者開(kāi)始購買(mǎi)養殖魚(yú)──但這可能不是一個(gè)明智的決定。養殖魚(yú)類(lèi)富含更多的毒素，因為漁民用魚(yú)油和小遠洋魚(yú)的魚(yú)骨粉來(lái)喂養它們，這些小遠洋魚(yú)自身就含有大量的環(huán)境化學(xué)污染物。例如養殖的鮭魚(yú)體內污染物的含量就比野生鮭魚(yú)的高。
由于這種所謂的優(yōu)質(zhì)脂肪較高的食用成本，養殖魚(yú)開(kāi)始定量用棕櫚油、亞麻籽、油菜籽和其它更便宜的油來(lái)喂養。最終魚(yú)類(lèi)脂肪的成分還要取決于它們被喂養的食物。因此，許多養殖魚(yú)體內所含有的脂肪對“心臟健康”并沒(méi)有好處。
養漁業(yè)其它非常重要問(wèn)題是，環(huán)境污染和動(dòng)物權利。附在漁網(wǎng)上的廢物，包括排泄物和吃剩的食物廢料，以及在農業(yè)使用的化學(xué)品如殺蟲(chóng)劑、除草劑、以及抗生素，都傾入海洋。當魚(yú)和其它的生物緊密貼近時(shí)，它們會(huì )滋生疾病。大多數情況下，養殖魚(yú)大都是肉食魚(yú)，它們的飼料來(lái)自海洋，例如青魚(yú)就被用作喂養鮭魚(yú)。青魚(yú)被一捕而盡導致許多野生魚(yú)類(lèi)食物供應缺乏，包括鮭魚(yú)、鱒魚(yú)、金槍魚(yú)、石斑魚(yú)和鱈魚(yú)。同時(shí)，如果你認為魚(yú)也有情感──那么在魚(yú)場(chǎng)生活的魚(yú)就猶如住在監獄里等待死亡的死囚。
我不再掙扎困惑
在我生命的漫長(cháng)歲月里，我親眼目睹了自然環(huán)境所遭到的直接破壞──這是真實(shí)的，并且它依然還在被破壞著(zhù)。我擔心在不久的將來(lái)，當我想帶著(zhù)我的兒女們去領(lǐng)略我年輕時(shí)發(fā)現的大海的奇妙，海洋里的生物已經(jīng)全部消失殆盡了。通過(guò)糾正錯誤的觀(guān)念，海洋惡性循環(huán)被破壞的局面可以得到挽回。如今的狀況并不是毫無(wú)希望，至少現在還不是。
我知道人體營(yíng)養需求的真相。因此，我選擇了富含淀粉、蔬菜、水果的飲食，并擁有良好的健康。魚(yú)不是健康食品。每天我都通過(guò)努力選擇來(lái)減緩或扭轉海洋的損失：例如，我吃豆腐玉米卷(見(jiàn)2006年4月麥肯道格爾新聞通訊)──比魚(yú)餡的玉米卷更加的美味和健康。
當被告知了這些真相的時(shí)候，請您作出明智的選擇，您也可以對環(huán)境的改善貢獻力量。
（ 譯自 Confessions of a Fish Killer，參考文獻參見(jiàn)原文。 翻譯：張廷，校對：趙磊 ）
