很多人都在媒體上看到這樣的消息，老年人應當吃點(diǎn)葷油，對身體有好處。這些媒體說(shuō)，不吃葷的老人身體容易衰弱，身體乏力，抵抗力低。甚至有人說(shuō)，一味吃植物油不利于健康，甚至可能會(huì )增加癌癥的危險。到底是不是這樣？吃點(diǎn)肥肉真的更健康嗎？
回答這個(gè)問(wèn)題，可以說(shuō)頭緒實(shí)在太多。因為這些說(shuō)法把好幾個(gè)問(wèn)題扯到一起去了，攪在一起沒(méi)法理清。為了一層一層地剝開(kāi)亂麻，我們需要回答下面幾個(gè)問(wèn)題：
——肥肉、葷油里面究竟有什么對人有益的成分？
肥豬肉中脂肪含量高達90%，其中含有37%左右的飽和脂肪酸，46%左右的單不飽和脂肪酸。牛羊的脂肪當中，多不飽和脂肪酸很少，而飽和脂肪酸含量高達50%以上，單不飽和脂肪酸的含量與豬肉差異不大，具體含量與飼料有關(guān)。肥肉和板油當中幾乎不含有維生素A和維生素D，維生素E和維生素K的含量也非常低，起不到補充維生素的作用。礦物質(zhì)含量也非常低，對營(yíng)養的作用可以忽略不計。
總之，里面除了大量的脂肪，可以提供能量，提供脂肪酸，沒(méi)有什么其他食物中沒(méi)有的寶貴成分。
——植物油和動(dòng)物油有什么區別？所有植物油都一樣嗎？
植物油和動(dòng)物油，最大的區別是動(dòng)物油含有膽固醇，而植物油完全沒(méi)有這種成分。至于脂肪是否飽和，其實(shí)并不在于是動(dòng)物來(lái)源還是植物來(lái)源。動(dòng)物來(lái)源的雞鴨脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，比植物來(lái)源的棕櫚油要高；魚(yú)類(lèi)脂肪的不飽和程度則相當于植物來(lái)源的花生油芝麻油。目前已知脂肪酸飽和程度最高的是椰子脂，其次就要算上棕櫚仁油，它們都是植物性的脂肪。就連巧克力中的可可脂，飽和程度也比豬油還高。
所以，一味說(shuō)動(dòng)物油脂肪就飽和脂肪多，植物油就不飽和脂肪多，其實(shí)并不確切。應當說(shuō)，中國人常用的大豆油、花生油、玉米油之類(lèi)的烹調油，不飽和脂肪比常見(jiàn)的豬牛羊油多一些。
——吃植物油和癌癥危險有什么關(guān)系？
在十幾年前，西方一些研究發(fā)現，完全素食并不一定意味著(zhù)死亡率會(huì )降低。素食者的確罹患心血管疾病的危險會(huì )比肉食者減少，但癌癥的危險并不會(huì )降低，甚至可能提高。一些研究者認為，素食者以不飽和脂肪酸為主，而多不飽和脂肪酸容易氧化，如果攝入的抗氧化劑不夠充分，很可能會(huì )因為生物膜氧化受損而增加癌癥的危險。
但是，這個(gè)素食與肉食之分，只是按飲食習慣來(lái)劃分，并沒(méi)有考慮到素食和肉食的內容。素食當中也有巨大差異。素食者有的攝入豐富的抗氧化物質(zhì)，也有的攝入很少；有的人膳食中多不飽和脂肪酸比例過(guò)高，也有的人攝入脂肪酸的比例基本均衡。所以，這些并不能證明，吃素一定會(huì )導致更高的癌癥發(fā)生率。
——不吃葷油、肥肉，和身體衰弱有什么關(guān)系？
一些婦女在吃素之后感覺(jué)身體發(fā)涼、虛弱、抵抗力下降，主要可能是與蛋白質(zhì)和鐵、鋅等元素攝入不足有關(guān)。合理的素食能夠達到營(yíng)養平衡，從而預防這些問(wèn)題的發(fā)生，但大部分素食者并沒(méi)有那么合理地安排飲食，只是簡(jiǎn)單地把魚(yú)肉從三餐中趕出去，卻沒(méi)有用其他營(yíng)養價(jià)值高的素食品來(lái)彌補，因此很容易造成這些問(wèn)題。
然而，這些營(yíng)養素是通過(guò)紅肉來(lái)彌補的，實(shí)際上與肥肉并沒(méi)什么關(guān)系。肥肉中蛋白質(zhì)含量?jì)H有2-3%，礦物質(zhì)含量甚低。對于貧血、缺鋅等，一點(diǎn)幫助都沒(méi)有。
——葷油一定要吃嗎？什么樣的人適合吃葷油？
也有些人認為，既然膳食中的飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M）和多不飽和脂肪酸（P）的推薦比例接近1：1：1，那么就一定要吃點(diǎn)葷油或肥肉來(lái)平衡。其實(shí)這種說(shuō)法并無(wú)充分依據。
首先，不吃葷油和肥肉，不等于沒(méi)有吃到動(dòng)物性食品。比如說(shuō)，只要吃瘦的豬、牛、羊肉，就可以得到一些飽和脂肪酸，完全無(wú)需再用豬油、黃油來(lái)烹調，也無(wú)須專(zhuān)門(mén)吃肥豬肉、肥牛肉或肥羊肉。
實(shí)際上，哪怕不吃肉，用植物油接近這個(gè)脂肪酸比例也是有可能的。比如說(shuō)，大豆油中脂肪的S:M:P為1：1.5：3.5，花生中脂肪的S：M：P為1：2：2，而棕櫚油中脂肪的S:M:P為4：4：1，三者按照等量混合之后，比例就變成了6.0：7.5：6.5，三者比例已經(jīng)非常理想了。
真正能接近1：1：1脂肪酸比例的食品是蛋類(lèi)和某些魚(yú)類(lèi)，其中最常見(jiàn)的是雞蛋。它的比例大致是1：1.3：1。
總而言之，對于中老年人來(lái)說(shuō)，為了脂肪酸的平衡而刻意吃葷油，是沒(méi)什么必要的。需要注意的是，老人不必完全遠離紅肉，特別是有缺乏鐵、鋅等微量元素的老人，應當適量吃點(diǎn)肉，每天50-75克的紅肉不至于危害心臟。
聯(lián)系客服
