【原創(chuàng )】米 [ 燕人 ] 于:2008-11-15 10:50:36
圖片版權屬原作者。筆者在此致謝。
對英國人來(lái)說(shuō)，中國人是吃米的，與他們不一樣。雖然有點(diǎn)以偏概全，但總算是對中國飲食的一個(gè)正確認識，比酸甜雞這樣的所謂中餐要靠譜多了。目前世界上發(fā)現的最古老的稻米的遺跡，就在中國浙江上山史前文化遺址，踞今已經(jīng)1萬(wàn)年。至少可以說(shuō)中國人獨自發(fā)現并馴化了這種有大功于人類(lèi)的植物。諸位國人都有榮光于焉。
成熟的水稻
米來(lái)自于稻子。這個(gè)問(wèn)題說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，也能唬住一部分人，包括年輕時(shí)的我。還有一個(gè)著(zhù)名的故事。
蔡京諸孫，生長(cháng)膏粱，不知稼穡。一日，京戲問(wèn)之曰:“汝曹日啖飯，試為我言米從何處出。”其一人遂對曰:“從臼子里出。”京大笑。其一從旁應曰:“不是，我見(jiàn)在席子里出。”蓋京師運來(lái)，以席囊盛之，故云。蔡京自己做爺爺的不注重家教，反戲笑孫輩。他忘了孔夫子的教誨：子不教，父之過(guò)?？追蜃与m然出身貧窮，頗能鄙事，但是比較藐視農業(yè)。他的學(xué)生樊須問(wèn)學(xué)種莊稼，被他罵了一頓：“樊須小人也”。他曾被指四體不勤，五谷不分，倒是虛心接受了?？梢?jiàn)教育的重要性。雖圣人不能免于學(xué)也。
元代京杭運河
http://www.ccthere.com/article/1892136五谷指稻、黍、稷、麥、菽。周天子八珍之一的淳熬，是用肉醬蓋在米飯上，如今日的蓋澆飯一般。據竺可楨在《中國五千年的氣候變遷》中的研究，當時(shí)周朝的都城是可以種植水稻的。但可能產(chǎn)量有限。所以，盡管以周天子之尊，米飯加上肉醬也是宮廷的珍品?？梢?jiàn)那時(shí)候在北方吃米飯不是很容易的事情。秦代中國就開(kāi)鑿靈渠運糧，成為兩廣與中原的主要路徑。隋朝起開(kāi)鑿京杭大運河，專(zhuān)設漕運總督及相關(guān)衙門(mén)，目的之一是從南方的產(chǎn)稻區運米到北方。
水力脫殼
稻分三種：粳，秈，糯。所以米也有三種：粳米，秈米和糯米。北方人稱(chēng)糯米為江米。這個(gè)名字可能是當年江南漕運的遺風(fēng)。粳米即是北方人說(shuō)的大米。在東北大糧倉被新中國開(kāi)發(fā)之前，粳稻在北方也有少量種植，還出現過(guò)知名的品種如天津小站米。秈米只在南方種植，東北人發(fā)音如”餡兒”米，在東北是極受鄙視的。這三種米的顆粒長(cháng)度與米粒的黏度相反。秈米粒最長(cháng)，口感最松。糯米短而圓，也最粘。又有人說(shuō)糯稻分粳糯，秈糯兩種，這樣說(shuō)來(lái)糯稻竟不算是稻的一種了。在英國只有泰國產(chǎn)的糯米glutinous rice出售，外觀(guān)也像國內的秈米。我用來(lái)包過(guò)一次粽子，不很粘，更沒(méi)有國內糯米的香氣?？赡苓@就是粳糯和秈糯的區別了。有識者請指正。
上海人也把粳米叫做大米。20年前在上海讀書(shū)的時(shí)候，一位上海同學(xué)說(shuō)：共產(chǎn)黨來(lái)了，我們上海人大米都沒(méi)有吃了。實(shí)際上，上海居民還是有平價(jià)大米可吃的，只是憑證分配，數量有限。我們在學(xué)校食堂天天吃秈米飯，北方同學(xué)很不喜歡。有一位遼寧老鄉，四年內沒(méi)有吃過(guò)一次學(xué)校的米飯。
秈稻生長(cháng)期短，產(chǎn)量也大，在溫暖的南方可以做到一年種植兩季，品味比只產(chǎn)一季的粳稻確有差別。就如工業(yè)化養雞，三個(gè)月出籠的肉雞，味道的差別與自然生長(cháng)的草雞不可以道里記。在”吃飽飯”和”吃好飯”這兩個(gè)選擇中，政府自然要選前一個(gè)。所以推廣秈稻種植，減少粳稻種植也是合理的。大家都吃飽后，自然才要考慮吃好的問(wèn)題?，F在大米供應很充裕了。更廣闊的背景是鄧小平新政之前的共和國時(shí)期的經(jīng)濟政策。很多朋友回憶，或者聽(tīng)人回憶說(shuō)，那時(shí)候吃得不好，生活水平低。事實(shí)是中國這樣基礎差的國家，沒(méi)有低消費高積累，工業(yè)化是不可能實(shí)現的。鄧小平新政開(kāi)始后，人民生活水平有顯著(zhù)提高，特別是副食如肉蛋的供應較以前豐富。當時(shí)流行一句短語(yǔ)，對于時(shí)代的描述可謂見(jiàn)微知著(zhù)：
http://www.ccthere.com/article/1892136端起碗來(lái)吃肉，放下筷子罵娘。在學(xué)校的時(shí)候，一位深通學(xué)校內幕的同學(xué)講，我們學(xué)生每人每月有10 多斤市政府為居民分配的大米，都被食堂營(yíng)私了。此類(lèi)事情愈演愈烈，最后終于噴薄而出，化成89年的風(fēng)波。這是題外話(huà)。
有句老話(huà)：南人吃米，北人吃面。我們只能承認這句話(huà)大概意義上的正確，就如文章開(kāi)頭英國人對中國人的看法一樣?，F在東北已經(jīng)是國內最好的大米產(chǎn)區，很多南方人也喜歡吃東北大米。朝鮮和日本不用說(shuō)了，他們是真的只吃米的?？磥?lái)吃米與南北無(wú)關(guān)，而與是否有水源有關(guān)。如果放眼全球的話(huà)，非洲黑人，黑人在美洲的后裔，南印度人，東南亞人，都是以米為主食。阿拉伯人，甚至歐洲的意大利人和西班牙人都有以米為原料的佳肴?？梢赃@末說(shuō)，緯度高的地區吃粳米，緯度低的地區吃秈米。粳米秈米是我們中國人的說(shuō)法，鬼子們只知道long rice, medium rice。當然英美這樣盎格魯薩克森國家除外。他們吃的多數是秈米。在英國這是因為印度餐的影響。不過(guò)英國人制作米布丁Rice Pudding卻是用的粳米。
英式大米布丁
http://www.ccthere.com/article/1892136全球吃米的人數遠多于吃面的人數。這里原因很多。一個(gè)決定性的因素是，稻米的單位產(chǎn)量大，種稻可以養活更多的人口。但是米比面更加食用方便，也是一個(gè)重要原因。以中國北方人為例。傳統上北方人以各種面食為主食。面粉需要時(shí)間和技巧來(lái)加工后才能食用?？墒侵灰须婏堝?，有米，小孩子都能做飯吃。因此在現代生活條件下，普通家庭的主食消費自然要向米傾斜。將來(lái)很可能專(zhuān)業(yè)的面食鋪取代家庭的面食加工。
粥
食用米的方法的確很簡(jiǎn)單，放到鍋里，加水煮好，撈出來(lái)就行。這是電飯鍋引入之前，很標準的英國煮法。有的英國人懶惰到只想用微波爐打熱就吃的程度，所以超市里也有微波米飯這種東西。如果考慮到資源限制和味道偏好的因素，煮米飯也有講究。直接在鍋里加水加米，不問(wèn)水米比例的話(huà)，這樣的事情中國人不會(huì )做。米可以煮成干飯，也可以煮成稀飯，文雅的叫法是粥。吃粥是一種雅事。鍋里水遠多于米，用大火煮到水米交融的程度，與人極有補益。南宋陸游有詩(shī)句贊曰：
我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。如果不想煮粥，但是鍋里水多米少，那煮出來(lái)的飯味道也不會(huì )好。古代有個(gè)和尚說(shuō)：厚粥爛飯，陽(yáng)間大難。這位大師很有人間煙火味。
我上大學(xué)時(shí)食堂里的米飯都是蒸的。這個(gè)方法效率高，可以同時(shí)供應大量的米飯。但是蒸出來(lái)的米飯上面一層都有點(diǎn)硬，像是鍋巴長(cháng)錯了地方。另外的缺點(diǎn)是比較浪費能源。在燒柴炊飯的時(shí)代，對于植被不豐的地區，蒸米飯不是一個(gè)好辦法。實(shí)際上中國人最常用的方法既不是煮，也不是蒸，而是燜。這是由于中國的能量短缺而形成的特殊烹飪方式。水米的比例適當，放入鍋中，蓋好鍋，用大火燒開(kāi)水后，農村的燒法就會(huì )抽去幾塊燒柴，城里燒煤氣的會(huì )用中火。鍋中水快干時(shí)，農村大灶來(lái)個(gè)釜底抽薪，通過(guò)爐灶的余熱把飯燜熟燜干。煤氣灶的用戶(hù)也會(huì )把火放到最小的程度。飯熟后沒(méi)有多余水分，這樣的米飯吃起來(lái)一粒粒都有香氣。當然控制火候不容易，尤其是農村的柴火。所以在電飯鍋出現之前，燜飯時(shí)火候控制不當，常常有個(gè)副產(chǎn)品鍋巴。這也算是意料之中的驚喜。江浙地區多有以鍋巴入菜。普通人家把鍋巴小火烤酥，也是小孩子的美食呢。這很可能是當年風(fēng)行一時(shí)的陜西小吃太陽(yáng)牌鍋巴的老祖宗。
http://www.ccthere.com/article/1892136
二米飯
通常燜米飯只用白米。有時(shí)人們也愿意換個(gè)花樣，加入別的原料。如北方人喜歡加入小米，號二米飯。有時(shí)加入綠豆或蕓豆，叫豆飯。日本人喜歡加紅小豆，號赤豆飯，是喜慶日子的飲食。上海人有一種豬油菜飯，飯菜皆備，物美價(jià)廉，算得上是當年舊上海工業(yè)化的一個(gè)小附屬品，與英國的炸魚(yú)薯條和Pie同屬快餐性質(zhì)。
上海菜飯
菜飯原是上海地區農民采用新鮮蔬菜，飯菜同鍋的簡(jiǎn)便食法。制作方法是先用豬油把油菜煸炒調味，加入水和米，隨時(shí)攪動(dòng)，待米粒胖大，鍋中水少時(shí)，才加蓋用小火燜熟。這里的關(guān)鍵是水和米的比例。另外青菜也會(huì )出水。所以這個(gè)飯要燒得恰到好處，干爽香軟，也不是很容易的事情。上海開(kāi)埠后，從外地遷入大量人口，對各種食品的需求急劇增加。屠宰業(yè)也按照西方的辦法，集中定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)生大量的豬內臟和肥膘油。通常店家清晨即去屠宰場(chǎng)買(mǎi)回各類(lèi)豬產(chǎn)品，肥膘提煉豬油，其它部位燒菜。當年上海有一家美味齋，經(jīng)營(yíng)的豬油菜飯最有名。美味齋的豬油菜飯有四種口味：美味辣醬（肉丁，筍丁，豆腐干丁，海米，甜面醬和少量辣椒），紅燒腳爪，四喜肉（紅燒豬五花肋條肉），油炸排骨，主要原料幾乎全部來(lái)自豬身。隨客人要求，把這四種菜分別放到菜飯之上，實(shí)際也是蓋澆飯的一種，方便美味，確是上班的工人和店員的美餐。
http://www.ccthere.com/article/1892136
印度的腰果肉桂飯Pilau
同樣的做法而比較知名的菜肴，是意大利的Risotto和西班牙的Paella。還有不知名的印度的Pilau。都是在米中加入其他材料燒成的米飯。當然印度也有白米飯Plain Pilau。畢竟在印度米是主食，與我們中國人一樣。上海原先把Risotto叫做意大利燴飯。有家著(zhù)名的意大利風(fēng)格老西餐廳，名字叫做天鵝閣，燴飯是那里的招牌。西班牙Paella近年來(lái)更出風(fēng)頭，在中國的影響應該歸功于港臺同胞的貢獻，被翻譯成西班牙海鮮飯，可算是YY(意譯,或者意淫)的典范。
意大利大蝦燴飯
Risotto是北意大利的特色，特別是在皮埃蒙特Piedmont和倫巴第Lombardy地區。這里是意大利的產(chǎn)稻區，所以居民吃米比面食pasta恐怕還多些。意大利人對米的品種研究深入，關(guān)于燒Risotto的米，就有好幾種。雖然都是粳米medium rice，在吸味和口感方面都不一樣。當然價(jià)位也不一樣。這是歐洲各老牌國家烹飪的風(fēng)格之一，對于原料不厭其精。與中國的主流烹飪思想是不同的方向。Risotto的制作除原料與上海菜飯不同外，制作過(guò)程中并無(wú)燜的概念。而是一直把鍋中的水或者湯煮到粘糊糊的程度，叫做creamy。但是米粒不能煮軟了，要有彈牙之感Al Dente，如吃pasta一樣，才算是合格品。
http://www.ccthere.com/article/1892136
西班牙燴飯
Paella被當作西班牙的國菜之一，名字來(lái)源于同名的煮Paella的鍋，與英語(yǔ)的鍋pan意義差不多。其樣式是身扁而闊且帶雙耳。因為這個(gè)飯的燒法與Risotto一樣，需要把鍋中水燒干，所以鍋的形狀也起到這個(gè)作用。意大利米蘭的Risotto因為使用了番紅花Saffron，所以成了米蘭特色。在西班牙，Paella都加Saffron，這是因為西班牙本身出產(chǎn)Saffron的緣故。這實(shí)際上屬于阿拉伯人的影響。Paella起源于地形崎嶇的瓦倫西亞Valencia地區，原是當地農民的方便餐。他們使用田地里各種新鮮蔬菜如豆子，圓蔥等，配上兔肉和雞肉，加上本地出產(chǎn)的短粒米（粳米）煮在一起吃。所以有風(fēng)雅食客要原汁原味的吃法，真的在野外架上鐵鍋，用木頭燒Paella。西班牙沿海出產(chǎn)貽貝，蛤和蝦，所以后來(lái)有廚師把這些海產(chǎn)品也加進(jìn)去，成為所謂Seafood Paella，專(zhuān)門(mén)用來(lái)忽悠外國的有錢(qián)游客。實(shí)際上海鮮容易煮老，所以只能在最后階段加入，對味道影響不大，更多的是裝飾作用。而且可以提高身價(jià)和售價(jià)，對商家是好事。瓦倫西亞人以及堅持原汁原味的食客對這種海鮮飯是嗤之以鼻的。Paella需要把水或者湯全部燒干才行?？墒俏靼嘌廊瞬粫?huì )燜飯，也沒(méi)有鍋蓋。英國有個(gè)專(zhuān)做電視秀的女大廚用毛巾，甚至有個(gè)美國家伙在網(wǎng)上披露他的秘訣，用一張報紙蓋住米飯，但是當心油墨！Paella的燒法不可避免地導致鍋底的鍋巴。不過(guò)這個(gè)鍋巴比米飯本身味道還要足些。與國內燒飯燒出的鍋巴真的不可同日而語(yǔ)。西班牙老饕們特別要求吃到鍋巴才算完美。
壽司
以上這些都是一次性的加工。如果把煮好的米，再重新二次加工的菜肴，最著(zhù)名的應該是中國的炒飯。炒飯本質(zhì)上不過(guò)是方便餐，飯菜都在一起。也是中國人不肯浪費，物盡其用的一個(gè)法子。蛋炒飯是我小時(shí)候的最?lèi)?ài)，每次吃的時(shí)候都下嘴太快，結果總是被噎著(zhù)。與炒飯有關(guān)的兩個(gè)例子表現出中國人民的創(chuàng )造性。一是揚州炒飯，是老掉牙的東西。而揚州人自己倒莫名其妙，不知其所以；一是西安紅紅炒米，前一段時(shí)間還風(fēng)行，年輕的旅游者去古都的朝圣地之一，在網(wǎng)上還有玉照，竟然可以與兵馬俑并列。二次加工的品種中售價(jià)最貴的應該是日本的壽司飯。這得歸功于日本現今的經(jīng)濟地位和歐美國家對日本文化的推崇。壽司飯原意是醋漬飯，用醋和糖拌的米飯而已，卻是日本人喜慶日的飲食，如同原先北方人吃餃子一樣。記得一個(gè)日本電影《遙遠的夏天》的鏡頭，酒井法子扮演的姐姐終于出嫁了。一個(gè)妹妹送走了姐姐，滿(mǎn)臉沉醉的樣子對其他人說(shuō)：今天我們吃壽司飯吧?？赡芄艜r(shí)日本人吃糖不容易。所以加糖的壽司飯只能在好日子里吃。與壽司飯相近的品種是飯團。中國有飯團，名字是粢飯。我在廣東的菜譜上見(jiàn)過(guò)，用糯米制作，分甜咸兩種。甜粢飯加糖，咸粢飯中間有油條，榨菜粒，蝦米?？磥?lái)不像是傳統的廣東風(fēng)格。還有一種粢飯糕，鹽蔥調味之后用模具成型，油煎過(guò)，當年在學(xué)校食堂吃過(guò)。一位安徽同學(xué)說(shuō)家里也這樣吃?？磥?lái)江南和江淮一帶都有這種吃法。
http://www.ccthere.com/article/1892136
咸粢飯
如果把米磨成粉再加工的話(huà)，那中國人的智慧之光可以說(shuō)照到全球的每一角落。我認得一個(gè)英國人，提起中餐就說(shuō)：炒面，炒粉。炒粉就是炒米粉?？梢哉f(shuō)有中國人的地方就有中餐外賣(mài)takeaway。有中餐就有炒米粉。南北朝時(shí)期的農學(xué)巨著(zhù)《齊民要術(shù)》就有關(guān)于米粉加工法的記載。其制法與現代北方人壓制蕎麥饸絡(luò )（第二字寫(xiě)法有誤）很類(lèi)似。宋時(shí)江西米粉即已知名。明清之際，出現了”米線(xiàn)”這樣的叫法。后來(lái)華僑把制法帶到東南亞地區。米粉在南方各地有多種形式和叫法：米粉，米線(xiàn)，河粉（寬條），江西瀨粉（粗條）。米粉比面條的主要優(yōu)點(diǎn)在于口感。但是本身香氣不如面條。馳名的地方名品有云南蒙自過(guò)橋米線(xiàn)，廣西的桂林米粉，江西瀨粉，廣州沙河粉。米粉多以秈米為原料制作。據廣東的烹飪理論家李秀松先生介紹，著(zhù)名的廣州沙河粉的原料選用一年陳的秈米。因為當年的新米粘性重，成品不夠爽口。兩廣和閩贛地區以種植秈稻為主，所以米粉類(lèi)產(chǎn)品主要出產(chǎn)在這幾個(gè)省份。米還可以制作年糕，這是江南的特色。蘇州的花色年糕和寧波的水磨年糕是其中的代表。蘇州年糕的品種大多數是甜味。其原料是把糯米粉與粳米粉和秈米粉分別混合，以求得各種產(chǎn)品不同的質(zhì)感。寧波年糕以大米為原料制作，可以炒，燒湯。江南尤其是寧波地區出產(chǎn)的糯米質(zhì)量好，也出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)粳米。江南年糕是在這個(gè)物質(zhì)基礎之上產(chǎn)生的。在云南有一種特產(chǎn)叫做餌塊，據說(shuō)也是大米制作的。如此的話(huà)，應該與寧波年糕有異曲同工之妙。有識者請指教。
蘇式花色年糕
中國人最早食用稻米，并且像變魔術(shù)一樣把平淡的稻米變成各種美食。無(wú)論是在食用米的花樣上，還是對資源的利用效率方面，中國人都是無(wú)可置疑的大師。從這個(gè)意義上說(shuō)，英國人的話(huà)可算精當。
http://www.ccthere.com/article/1892136
