粵菜是我國著(zhù)名菜系之一，其烹飪技藝精湛，獨特的風(fēng)味飲譽(yù)四方。 粵菜的形成，有著(zhù)悠久的歷史。雖然在秦以前，嶺南與經(jīng)濟文化已較發(fā)達的中原地帶相比，飲食相對簡(jiǎn)單粗糙，但廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，省內有密布的內河網(wǎng)絡(luò )，可供食用的動(dòng)植物繁多。南越人以采集螺、蚌、蜆、牡蠣等水產(chǎn)品為生，善魚(yú)業(yè)。據《周禮》載，"交趾有不粒食者"，他們"煮蟹當糧哪食米"，而且有"生食之"的習慣。戰國時(shí)成書(shū)的《山海經(jīng)》就有南方人吃蛇的記載。至西漢人劉安編著(zhù)的《淮南子》，也有"越人得蚺蛇以為上肴"的記述?？梢?jiàn)，具有粵菜風(fēng)味的"蛇饌"出現已至少有幾千年的歷史了。
秦皇南定百越，中原與嶺南的文化、經(jīng)濟交往漸多。到了漢代南越武王趙佗歸漢以后，漢越交往越來(lái)越頻繁，嶺南地區的經(jīng)濟文化有了很大的發(fā)展。烹調技術(shù)也隨著(zhù)文化的傳入而傳入進(jìn)來(lái)。在廣州發(fā)掘的幾座漢墓中，食物有芋、姜、黃瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔子等蔬菜水果；畜禽有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝；還有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的殘骨中，夾存著(zhù)黃土和木炭，表明禾花雀是用黃土裹著(zhù)置于炭中烘熟的，這種制法，周代叫"炮"?？梢?jiàn)中原漢人接受了南越人雜食之風(fēng)，又把中原的烹調法移入而形成了獨特的飲食習慣。
南宋時(shí)期，大批中原士族南下，中原的烹調技術(shù)更是隨之大量流入南方。南逃的皇室把中原飲食習俗一直帶到瓊海，使廣東菜系至今尚保留了許多中原古代食法。而南宋人驚嘆的嶺南人"不問(wèn)鳥(niǎo)獸蟲(chóng)蛇，無(wú)不食之"的地方風(fēng)格與正食的北味烹調技術(shù)相結合，就轉變?yōu)槟戏教赜械牟穗?。至此，粵菜作為一個(gè)菜系已初具雛形，"南烹"之名見(jiàn)于典籍。
除本地物產(chǎn)外，自漢代以后，廣東先后從國外引進(jìn)了茉莉花、海棗、芒果、菠蘿蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等許多農作物。據明末清初屈大均的《廣東新語(yǔ)》載："天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。"豐富的原材料使廣東烹飪能做到"飛潛動(dòng)植皆可口，蛇蟲(chóng)鼠鱉任烹調"。到了晚清，廣州已成為中國南方最大的經(jīng)濟重鎮，更加速了南北風(fēng)味大交流。京都風(fēng)味、姑蘇風(fēng)味、揚州炒賣(mài)等與廣東菜各地方風(fēng)味特色互相影響和滲透促進(jìn)，烹飪大師們不斷吸收、積累各種烹調技術(shù)，并根據本地環(huán)境、民俗、口味、嗜好加以改良創(chuàng )造，使粵菜得以迅猛發(fā)展，在閩、臺、瓊、桂諸方占有主要陣地?！肚灏揞?lèi)鈔》記載："肴饌之有特色者，如京師、山東、四川、廣東……。"粵菜其時(shí)已成為我國四大菜系之一。而在這個(gè)大菜系中，又按地域自然形成了廣州菜、潮州菜、東江菜三大流派，風(fēng)味各異。
正因為粵菜善于博采眾長(cháng)，融合貫通，鴉片戰爭后，相繼傳入的西餐烹調技藝也給粵菜留下了鮮明的中西合璧的烙印。這一點(diǎn)較之其他各大菜系尤為顯著(zhù)。及至近年來(lái)涌起的"新派粵菜"潮流，就是在發(fā)揚粵菜博采眾長(cháng)、用料廣雜的傳統特色基礎上，更加廣泛地運用當今世界各國的食物原料、調味料及烹調方法來(lái)變化菜品。其糅合南北風(fēng)味，中西風(fēng)格，并集菜肴、點(diǎn)心、小食于一身的特點(diǎn)更為明顯。"新派粵菜"是相對傳統而言，又離不開(kāi)傳統，更不是在粵菜中產(chǎn)生了一個(gè)可以同廣州菜、潮州菜、東江菜相提并論的新菜系。但這種新潮流，無(wú)疑又將粵菜向更高一層的發(fā)展推進(jìn)了一大步。這就是粵菜之所以能躋身于世界美食之林的真諦。
廣州菜系簡(jiǎn)介
廣州菜是集南海、番禺、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜及西菜之所長(cháng)而融為一體、自成一家的烹飪菜式。其影響范圍廣泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半島和海南島，及廣西的北郊灣地區、港澳臺等地。廣州菜最突出的特點(diǎn)是用料廣泛，選料精細，技藝精良，善于變化。
廣州菜的烹調方法有二十種之多，主要有炒、煎、焗、炆、炸、煲、燉、扣等?？谖兑郧艴r、嫩脆為主，講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不膩。有所謂五滋（香、松、軟、肥、濃），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時(shí)令性強，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，尤其有喜愛(ài)雜食的癖好。外地人對"鳥(niǎo)鼠蛇蟲(chóng)"皆聞"食"而色變，廣州菜卻奉為"佳肴"。俗語(yǔ)說(shuō)："寧食天上四兩，不食地上半斤"?？芍浫藢︼w禽之崇尚。所以，鷓鴣、蜆鴨、乳鴿等無(wú)不列入菜譜之中。廣東特產(chǎn)禾花雀，骨脆肉軟肥美，更是一啖為快的秋季時(shí)令名菜。鼠肉，雖食譜中較少著(zhù)述，但確為民間美食?！俄樀驴h志》云："鼠脯，順德縣佳品也……大者為脯，以待客。筵中無(wú)此，不為敬禮。"雖然說(shuō)鼠脯為筵席必須，可能有些夸張，但起碼可以說(shuō)明，鼠脯不僅可以入饌，而且可登大雅之堂。
蠶蛹、禾蟲(chóng)也是廣東蠶鄉和水稻產(chǎn)區的菜饌原料。將禾蟲(chóng)配以嶺南特產(chǎn)果皮燉熟，是味道香濃且富高蛋白的營(yíng)養食品。禾蟲(chóng)，還可以先曬干，然后炒香或滾湯以佐酒。
炒田螺正是十足的廣州風(fēng)味。將田螺洗凈，調上紫蘇、蒜頭、豆豉等烹之，肉質(zhì)嫩滑，味道鮮美。近年來(lái)，豉汁炒田螺、七彩巢螺已成為大酒家的著(zhù)名菜譜。
烹狗，在我國東南方的大部分地區都很普遍，而按廣州菜的習慣，卻以"開(kāi)煲狗肉"最為流行。秋風(fēng)蕭瑟、北風(fēng)凜烈、春雨淫淫，粵人都喜歡用禾草將宰好的狗燒至金黃（使狗肉有禾草香味），然后將狗斬件，用香料、味料爆透，加以湯味及陳皮、老姜，再用瓦煲慢慢煲至綿軟。正如廣州俗話(huà)："狗肉滾三滾，神仙企唔穩{站不穩}。"意境之美，足可與北方的"涮羊肉"媲美。
蛇餐，更是久負盛名。"三蛇龍虎燴"、"龍虎鳳大燴"等，就是選用秋風(fēng)起而肥的蛇，再加上貓及母雞一起熬制成湯，再燴成羹，正是秋冬最有代表意義的廣州名菜。
味道濃郁的地方風(fēng)味瓦煲類(lèi)菜式，如瓦煲山瑞、瓦煲蔥油雞、瓦煲炔鯉魚(yú)、瓦煲大蟮（鰻魚(yú)）、什錦煲、煲仔飯系列等，還有如"杏元鳳爪燉水魚(yú)"之類(lèi)的湯羹，以南杏、元肉，加上雞腳、水魚(yú)燉出來(lái)的湯汁，十分適合粵人崇尚冬春"滋補身體"的習俗。
夏秋時(shí)節，嶺南酷暑炎熱，時(shí)令的菜肴如"八寶鮮蓮冬瓜盅"、"百花釀鮮筍"、"蠔油鮮菇"、"白灼鮮魷"、"白灼海蝦"、"油泡鮮蝦仁"、"清蒸海鮮"、"白切雞"、"明爐乳豬"、"掛爐燒鴨"等廣州名菜，最體現南國的風(fēng)味特色及廣東人喜愛(ài)清淡、爽口的食性。
近年來(lái)，廣州菜也追求"新派"。但幾千年所形成的選料廣博奇雜，菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的南國風(fēng)味對創(chuàng )新的變化影響頗深。"萬(wàn)變不離其中"，傳統的美點(diǎn)薄皮鮮蝦餃、干蒸燒賣(mài)、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小食腸粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、豬紅湯、倫教糕、蘿卜糕、咸水角、鳳爪{雞爪}、鹵牛雜、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎餅、大良崩砂等更是歷久不衰。這表明廣州菜系植根的土壤是十分深厚的。
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