簡(jiǎn)介
粵菜即廣東菜，中國四大菜系之一，由廣州、潮州、東江三地特色菜點(diǎn)發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠，港、澳以及世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主?；洸俗⒁馕「鞑讼抵L(cháng)，烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說(shuō)。時(shí)令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁?；洸酥?zhù)名的菜點(diǎn)有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、蛇油牛肉等。
粵菜在國外是中國的代表菜系，在國內陸位僅次于川菜是中國第二大菜系。
歷史悠久
粵菜
源遠流長(cháng)，歷史悠久。它同其他地區的飲食和菜系一樣，都有著(zhù)中國
飲食文化的共同性。早在遠古，
嶺南古越族就與
中原楚地有著(zhù)密切的交往。隨著(zhù)歷史變遷和朝代更替，許多中原
人為逃避戰亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食制作的技藝、炊具、食具和百越農漁豐富物產(chǎn)結合，這就是粵式飲食的起源?；洸似鹪从?a target="_blank" >漢，就是憑借這段歷史來(lái)說(shuō)的。
南宋
南宋以后，粵菜的技藝和特點(diǎn)日趨成熟。這同
宋朝南遷，眾多御廚和官府廚師云集于粵，特別集中于羊城有關(guān)。
唐代開(kāi)始，廣州成為我國主要的進(jìn)出貿易口岸，是世界有名的
港口。宋、元之后，
廣州成為內外貿易集中的口岸和港口城市，商業(yè)日益興旺，帶動(dòng)了
飲食服務(wù)作為一個(gè)商業(yè)行業(yè)發(fā)展起來(lái)，為粵式飲食特別是粵菜的成長(cháng)提供了一個(gè)非常重要的條件和場(chǎng)所。
明清兩代
明清兩代，是粵菜、粵點(diǎn)、粵式飲食真正的成熟和發(fā)展時(shí)期。這時(shí)的廣州已經(jīng)成為一座商業(yè)大城市，粵菜、粵點(diǎn)和粵式飲食真正成為了一個(gè)體系。鬧市通衡遍布
茶樓、酒店、餐館和小食店，各個(gè)食肆爭奇斗艷，食品之豐，款式之多，世人稱(chēng)絕，漸漸有“食在廣州”之說(shuō)。
粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和風(fēng)俗習慣密切相關(guān)。
廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在
西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見(jiàn)千余年前的廣東人已經(jīng)對用不同
烹調方法烹制不同的異味游刃有余。在此以前，唐代詩(shī)人
韓愈被貶至
潮州，在他的詩(shī)中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚(yú)、青蛙、章魚(yú)、江瑤柱等數十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時(shí)，
章魚(yú)等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后來(lái)生食豬牛羊鹿已不多，
但生食魚(yú)片，包括生魚(yú)粥等的習慣保留至今。而將白切雞以?xún)H熟，大腿骨帶微血為準，則于今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點(diǎn)，表現具體?；洸诉€善于取各家之長(cháng)，為我所用，常學(xué)常新。
蘇菜系中的名菜
松鼠鱖魚(yú)，飲譽(yù)大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂?；洸嗣麖N運用嫻熟的刀工將魚(yú)改成小菊花型，名為
菊花魚(yú)。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛生，蘇菜經(jīng)過(guò)改造，便成了粵菜。此外，粵菜烹調方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、汆移植而來(lái)。而煎、炸的新法是吸取西菜同類(lèi)方法
改進(jìn)之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點(diǎn)，加以發(fā)展，觸類(lèi)旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱(chēng)為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒上，表現多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個(gè)很重要的原因是歷史上曾有多個(gè)另立王朝的內陸人。歷代王朝派來(lái)治粵和被貶的官吏等，都帶來(lái)北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或將他們的技藝傳給當地的同行，或是在市肆上各自設店營(yíng)生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結隊而至。當時(shí)廣州地區的經(jīng)濟與內陸各地相比，發(fā)展較快。
除了正式菜點(diǎn)，廣東的小食、
點(diǎn)心也制作精巧，而各地的飲食風(fēng)俗也有其獨到之處，如廣州的
早茶，潮汕的
功夫茶，這些飲食風(fēng)俗已經(jīng)超出“吃”的范疇，成為廣東的飲食文化。
簡(jiǎn)介
天上飛
的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。
鷓鴣、
禾花雀、豹貍、
果子貍、
穿山甲、海狗魚(yú)等飛禽野味自不必說(shuō)；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為”
螞蝗”的禾蟲(chóng)，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節贊賞，嘆為“異品奇珍”。 粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng )新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì )”介紹的就有5457種之多。
質(zhì)和味
粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。
粵菜的地理優(yōu)勢
廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。自秦漢開(kāi)始，中原漢人不斷南遷進(jìn)入廣州。他們不但帶來(lái)了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和文化知識，同時(shí)也帶來(lái)了“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風(fēng)格。
用料
粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風(fēng)味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會(huì )雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。畜類(lèi)菜色：脆皮烤乳豬、
龍虎斗、太爺雞、
護國菜、潮州燒鷹鵝、
猴腦湯等百余種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴(lài)以生存的基本原料，蟲(chóng)蛇魚(yú)蛤也是廣州人的最?lèi)?ài)。
食譜
粵菜食譜絢麗多姿，烹調法技藝精良，并以其用料廣博而雜著(zhù)稱(chēng)。據粗略估計，粵菜的用料達數千種，舉凡各地菜系所用的家養禽畜，水澤魚(yú)蝦，粵菜無(wú)不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。早在南宋周去非《領(lǐng)外代答》就有精辟的記載：“深廣及溪峒人，不問(wèn)鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)，無(wú)不食之。其間野味，有好有丑。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之；鱘魚(yú)之唇，活而臠之，謂之魚(yú)魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問(wèn)長(cháng)短，遇鼠必捉，不問(wèn)大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲(chóng)之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲(chóng)之穢，悉炒而食之；蝗蟲(chóng)之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風(fēng)，常令一些外人瞠目結舌。唐代韓愈被貶至潮州時(shí)，見(jiàn)到當地群眾嗜食蠔、鱉、蛇、章魚(yú)、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發(fā)越，咀吞面汗巰。”發(fā)展至現在，鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、貍等野味仍為粵菜中具有獨特風(fēng)味的佳肴和藥膳。
烹調方法
烹調方法有21種之多，尤以炒、煎、火局、燜、炸、煲、燉、扣等見(jiàn)長(cháng)，講究炎候，尤重“
鑊氣”和現炒現吃，做出的菜肴注重色、香、味、形?？谖渡弦郧?、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節時(shí)令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。選料廣博奇異，品種花樣繁多，飛禽走獸、魚(yú)蝦鰲蟹，幾乎都能上席。用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng )新，品種繁多。風(fēng)味注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。
粵菜系由
廣州菜、
潮州菜、
東江菜三種地方風(fēng)味組成，以廣州菜為代表。
廣州菜
廣州
菜包括
珠江三角洲和
肇慶、
韶關(guān)、
湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長(cháng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。
廣州菜取料廣泛，品種花樣繁多，令人眼花潦亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚(yú)等飛禽野味自不必說(shuō)；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為“螞蝗”的禾蟲(chóng)，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜的另一突出特點(diǎn)是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng )新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì )”介紹的就有5457種之多。廣州菜的第三個(gè)特點(diǎn)是，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。代表品種有：龍虎斗、白的蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲(chóng)、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜。
東江菜（客家菜）東江菜又稱(chēng)
客家菜?？图胰嗽侵性?，在漢末和北宋后期因避戰亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語(yǔ)言、風(fēng)俗尚保留中原固有的風(fēng)貌，菜品
多用肉類(lèi)，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見(jiàn)長(cháng)，有獨特的鄉土風(fēng)味。
東江菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏咸，醬料簡(jiǎn)單，但主料突出。喜用三鳥(niǎo)、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：
東江鹽焗雞、東江釀豆付、
爽口牛丸等，表現出濃厚的古代中州之食風(fēng)。
潮州菜
潮汕菜故屬閩地，其語(yǔ)言和習俗與閩南相近。隸屬廣東之后，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長(cháng)，自成一派。潮州菜以烹調海鮮見(jiàn)長(cháng)，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚(yú)露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州菜的另一特點(diǎn)是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點(diǎn)心。秦以前潮州屬閩地，其語(yǔ)系和風(fēng)俗習慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴的特色也有別。代表品種有：燒雁鵝、
豆醬雞、護國菜、
什錦烏石參、蔥姜炒蟹、
干炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，流傳嶺南地區及海內外。
粵菜系還有一派海南菜，菜的品種較少，但具有熱帶食物特有的風(fēng)味。
廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個(gè)很重要的原因是歷史上曾有多個(gè)另立王朝的內陸人。歷代王朝
派來(lái)治粵和被貶的官吏等，都帶來(lái)
北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或將他們的技藝傳給當地的同行，或是在市肆上各自設店營(yíng)生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結隊而至。當時(shí)廣州地區的經(jīng)濟與內陸各地相比，發(fā)展較快。
粵菜的影響較為廣泛。據近年來(lái)的一些報刊介紹，目前的
美國有中國餐館的近萬(wàn)家；
英國有4000家；
法國、
荷蘭各有二千多家；
日本不下數千家。這些地方的中國餐館，多數是粵式茶樓、菜館，生意很旺。
澳大利亞的悉尼市，在“
唐人街”的影響下，飲茶已成為一個(gè)專(zhuān)門(mén)名詞，凡到悉尼市游覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時(shí)尚?；洸说钠洫毺氐那宓L(fēng)味，獨領(lǐng)風(fēng)騷，以“食在廣州”的聲譽(yù)馳名中外。
“食在廣州”還離不開(kāi)廣東飲茶，它實(shí)際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽(tīng)消息、會(huì )朋友連在一起了。廣東飲茶離不開(kāi)茶、點(diǎn)心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶，它備用特制的微型茶壺、白瓷小杯和
烏龍茶，斟茶時(shí)有“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”兩步，所沖茶濃香帶苦，回味無(wú)窮。廣東點(diǎn)心是中國面點(diǎn)三大特式之一，歷史悠久、品種繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，別具特色。
廣東粥特點(diǎn)是粥米煮開(kāi)花和注意調味，有滑雞粥、
魚(yú)生粥、
及第粥和
艇仔粥。廣東粉為
沙河粉，軟中帶韌。廣東面以“
伊府面”最為出名。
粵菜廣采“京都風(fēng)味”，“姑蘇風(fēng)味”和“揚州炒賣(mài)”之長(cháng)，貫通中西，揚名海內外。
廣州文昌雞 特點(diǎn)：著(zhù)名廣州菜
肴。以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經(jīng)煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀(guān)，芡汁明亮。
蠔皇鳳爪 特點(diǎn)：著(zhù)名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調方法制作精細，先煮后炸再燉而成，成菜色澤金黃。
麒麟鱸魚(yú) 特點(diǎn)：著(zhù)名廣州菜，此菜裝盤(pán)十分講究，幾種配料切皮片乳豬「特點(diǎn)」制作藝術(shù)精細，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風(fēng)味獨特優(yōu)美，馳名中外佳肴。
東江鹽焗雞 特點(diǎn)：制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人花雕雞「特點(diǎn)」制法獨特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐邇。
炸子雞 特點(diǎn)：炸子雞可說(shuō)是廣東菜的招牌雞，皮脆肉嫩，壽筵喜宴不可缺少。
什錦冬瓜帽 特點(diǎn)：造型美觀(guān)，色澤艷麗，味道清爽，營(yíng)養豐富。
清風(fēng)送爽 特點(diǎn)：造型別致，一清二楚，賞心悅目。
雄鷹展翅 特點(diǎn)：造型逼真，可食性與欣賞性并舉。
炊太極蝦 特點(diǎn)：造形美觀(guān)、鮮嫩清馥。
百花魚(yú)肚 特點(diǎn)：魚(yú)肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤(pán)盛裝典雅，宴客美觀(guān)大方。
廣式燒填鴨 特點(diǎn)：用長(cháng)魚(yú)盤(pán)盛裝，造型美觀(guān)大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。
海棠冬菇 特點(diǎn)：顏色精制，鮮嫩清香，營(yíng)養豐富，四季咸宜。
冬瓜薏米煲鴨 特點(diǎn)：鴨綿軟，湯味美。
咸蛋蒸肉餅 特點(diǎn)：鴨蛋經(jīng)鹽腌一段日了，具有特別的咸香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常用菜肴。
池塘蓮花 特點(diǎn)：形似蓮花。清爽可口，食之不膩。
佛手排骨 特點(diǎn)：形似佛手，外香里嫩，鮮美可口。
一帆風(fēng)順 特點(diǎn)：蟹鮮、果香、清口。
牡丹煎釀蛇脯 特點(diǎn)：蟹黃稱(chēng)譽(yù)“牡丹”，蝦膠美名“百花”，鮮嫩爽滑味美。
粵菜中較為著(zhù)名的名店名品：貴聯(lián)升的
滿(mǎn)漢全席、香糟鱸魚(yú)球；聚豐園的
醉蝦、
醉蟹；南陽(yáng)堂的什錦冷盤(pán)、
一品鍋；品容升的
芝麻球；玉波樓的半齋炸鍋巴，福來(lái)居的
酥鯽魚(yú)；萬(wàn)棧堂的
掛爐鴨；文園的
江南百花雞；
南園的紅燒鮑片；
西園的
鼎湖上素；
大三元的
紅燒大裙翅；
蛇王滿(mǎn)的龍虎燴；
六國的
太爺雞；愉園的玻璃蝦仁；華園的桂花翅；
北國的玉樹(shù)雞；旺記的
燒乳豬；新遠來(lái)的魚(yú)云羹；
金陵的片皮鴨；冠珍的
清湯魚(yú)肚；
陶陶居的
炒蟹；
菜根香的
素食；陸羽居的化皮乳豬、
白云豬手；
太平館的
西汁乳鴿等。
