酒店成本核算及控制流程 _ 之一
關(guān)于成本核算的工作
一 業(yè)主公關(guān)帳的統計與核算
1 、業(yè)主公關(guān)帳的報送：
每天運作審計把業(yè)主公關(guān)賬匯總表及業(yè)主消費的賬單一起報送給成控會(huì )計，成控會(huì )計要審核賬單是否有業(yè)主本人簽字、匯總表是否正確。
2、關(guān)于業(yè)主帳的統計：
每天將業(yè)主公關(guān)帳按照食品、海鮮、酒水、茶藝、香煙等項目并分中餐廳、西餐廳、中餐吧、西餐吧等消費地點(diǎn)分別統計錄入電腦固定文件夾。
3、月末處理：
月末將平時(shí)統計的食品、海鮮按照上月食品、海鮮成本率計算出本月成本價(jià)格填在本月食品成本報表費用分析相應位置上，原裝酒、飲料按照當月的進(jìn)價(jià)計算出成本價(jià)，自制飲料，茶水按標準食譜計算出成本價(jià)填在本月酒水成本報表費用分析相應位置上。
4、上統計表經(jīng)主管審核后要作為憑證附件粘貼在憑證后面。
5、業(yè)主公關(guān)賬匯總表及相關(guān)賬單要按月存檔。
二 公司帳（費用帳）的統計與核算：
1、公司費用帳報送：
公司費用帳是各部門(mén)高級管理人員為聯(lián)系酒店業(yè)務(wù)而在酒店消費產(chǎn)生的業(yè)務(wù)招待、試餐、贈送而產(chǎn)生的費用。每天運作將報表、賬單及相關(guān)宴請單送至成本會(huì )計。成本會(huì )計要按照以下要求進(jìn)行審核：
a各位領(lǐng)導及有關(guān)部門(mén)，贈送酒水為不含酒精的飲料。
b 贈送食品標準為：經(jīng)理以下人員贈送標準36元以下。超過(guò)規定金額的須餐飲部經(jīng)理簽字。
c宴請，需提前填制宴請單，由財務(wù)總監，采購部經(jīng)理，副總經(jīng)理批準有效。
2、統計方法同業(yè)主公關(guān)賬。
三 物料的購入
1 、審核收貨報表，成本只需審核存貨報表、成本收貨日報。
A、存貨的審核
存貨類(lèi)收貨記錄收貨人由庫房來(lái)簽字,由庫管員錄入，成本審核。
B、成本類(lèi)的審核
成本收貨記錄由各收貨部門(mén)領(lǐng)導來(lái)簽字。由成本錄入04帳套內。
C、海鮮類(lèi)的審核
由海鮮池的負責人簽字，及使用部門(mén)負責人簽字。由成本錄入04帳套內。
2、原則上不準更改收貨記錄上面的簽字，如更改需在更改的旁邊簽上更改人的姓名。
3、退貨的單據，應有供應商簽字。
4、報價(jià)單上沒(méi)有的物料，特別是調料因請購單上庫管已填寫(xiě)進(jìn)價(jià)，所以予須特別審核。但個(gè)別物料漲幅多得新貨必須通知主管確認價(jià)格方可。
5、中廚、西廚的水果都單統計。
6、每天將成本收貨日報及存貨報表錄入文件夾內。
四 內部調換
1、有關(guān)部門(mén)：中廚房、西廚房、中餐吧、美食吧、大堂吧、音樂(lè )酒吧、迷你吧、茶藝苑。
2、西廚房調到房務(wù)部的水果，月底按房務(wù)部的贈送（業(yè)務(wù)推廣費）來(lái)審核。
3、美食吧平時(shí)偶爾有賣(mài)咖啡、華邦果汁、燕京普啤、可樂(lè )漿等。但物料算做西廚房，到月底根據銷(xiāo)售數統一調撥過(guò)來(lái)。
4、有時(shí)美食吧和大堂吧之間也有調撥，但無(wú)需核算。
5、關(guān)于月底調撥
調撥單上的價(jià)格由廚房自己填制，由于交來(lái)的單子價(jià)格雙方已確認簽字，所以這類(lèi)單據就不作審核。在做每日成本分析表時(shí)，從中廚的銷(xiāo)售中減調，加到西廚的銷(xiāo)售中。月底報送運作匯總數，調整好月底的銷(xiāo)售收入分析表。然后根據調整后的收入報表調整每日銷(xiāo)售收入分析表的最后一天。并且根據調整后的報表做月底成本分析表。
6、目前中廚贈送的水果由中餐吧來(lái)管理，但成本算在中廚房?jì)?。中廚調到中餐吧和西廚調到中餐吧的水果，都是做鮮榨果汁用的。
7、中餐吧往宴會(huì )部門(mén)調撥酒水，需要核實(shí)是否做了酒水的收入，如果做了收入就不用開(kāi)調撥單。如果沒(méi)有做收入，須開(kāi)中餐吧調到中廚。
五 物料的領(lǐng)用及審核
1、領(lǐng)用不同倉庫的物料需要分開(kāi)領(lǐng)料單填寫(xiě)。
2、食品、酒水、由指定負責人審批。燕、鮑翅的領(lǐng)用必須有廚師長(cháng)、餐飲部經(jīng)理同時(shí)簽字審批，并由上雜主管領(lǐng)用，庫房發(fā)貨才可以。
3、百貨倉的物料不管餐飲部領(lǐng)用什么，都由餐飲部經(jīng)理簽字方可。
4、特別注意：財務(wù)運作領(lǐng)用酒水時(shí)錄入單據時(shí)入中餐吧。領(lǐng)用香煙時(shí)錄入財務(wù)運作部。
5、咖啡、華邦果汁、礦泉水領(lǐng)料由西廚領(lǐng)。
6、食品及酒水類(lèi)出庫由庫管員錄入，成本審核，審核時(shí)需注意倉號、部門(mén)、原始單據號、日期，及領(lǐng)用明細。
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