根據餐廳所處的地理位置和自身特點(diǎn)，及當地市場(chǎng)的消費對象，制定相應的目標銷(xiāo)售市場(chǎng)，然后按消費者的特點(diǎn)，確定餐飲目標分類(lèi)成本率和綜合成本率。例如目標銷(xiāo)售市場(chǎng)是高檔客人，其綜合成本率應控制在30%～40%之間，確定的目標銷(xiāo)售市場(chǎng)是中檔或低檔客人，其綜合成本率應控制在40%～60%之間。
2.加強日常核算，控制目標成本率
酒店目標成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時(shí)檢查和監督現實(shí)成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出緣故，及時(shí)采取相應措施給予調整。日常成本核算的主要程序是： JXS無(wú)憂(yōu)研修網(wǎng)
?。?）廚房當天需要直接采購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午，補貨的必須在當天中午以前，由廚房填制《市場(chǎng)物料申購單》，經(jīng)廚師長(cháng)審核后，交采購員按照規定組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數量、品質(zhì)規定驗收，并由餐飲部派廚師監督驗收品質(zhì)，如有不符合規定，必須當天提出退貨或補貨。驗收通過(guò)后填寫(xiě)《收貨單》，每天營(yíng)業(yè)終后加計《收貨單》，填制《廚房原材料購入匯總表》。
?。?）廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調味品、食品等），由各廚房根據當天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報廚師長(cháng)審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續齊全后，按單發(fā)貨，每天營(yíng)業(yè)完畢后加計《倉庫領(lǐng)用單》，填報《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。
?。?）每天營(yíng)業(yè)完畢后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調料、半成品開(kāi)展一次盤(pán)點(diǎn)，并填制《廚房原材料盤(pán)存日報表》，由廚師長(cháng)審核后開(kāi)展匯總。
?。?）餐廳各吧臺酒水員每天營(yíng)業(yè)完畢后根據《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷(xiāo)售單》，填制《酒水進(jìn)銷(xiāo)存日報表》。
?。?）財務(wù)日審員（各企業(yè)崗位設置可能不一樣），填制《餐飲營(yíng)業(yè)收入日報表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》。
?。?）成本核算員根據《餐飲營(yíng)業(yè)收入日報表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》、《廚房原材料購入匯總日報表》、《廚房原材料領(lǐng)用匯總日報表》、《廚房原材料盤(pán)存日報表》、《餐飲吧臺酒水進(jìn)銷(xiāo)存日報表》匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點(diǎn)以前上報財務(wù)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、及廚師長(cháng)。 JXS無(wú)憂(yōu)研修網(wǎng)
3.做好成本分析，堵塞浪費現象
成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類(lèi)營(yíng)業(yè)現實(shí)成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類(lèi)成本率相符，如有偏差，應及時(shí)找出緣故，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應做好出訪(fǎng)配料計量的監督和復核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高，應查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正常，如正常應及時(shí)調整菜價(jià)。如原材料存貨盤(pán)點(diǎn)不準和半成品計價(jià)有誤，應及時(shí)糾正，制定正確的半成品計價(jià)標準。如人為緣故造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應對責任人給予適當處罰。同時(shí)對廚房的存貨情況開(kāi)展分析，對存量較大、存儲時(shí)間較長(cháng)的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷(xiāo)。每周寫(xiě)出餐飲成本分析報告。
每周召開(kāi)一次成本分析會(huì )議，由采購員、廚師長(cháng)、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過(guò)程中存在的問(wèn)題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價(jià)實(shí)。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現問(wèn)題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風(fēng)，增加效益。
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