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北京參考 馬麗玫 2006年11月30日
>> 日前在西安舉行的第二屆中國餐飲業(yè)博覽會(huì )上，國際餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)論壇所討論的“中外餐飲連鎖的差距在哪里、國內餐飲連鎖企業(yè)如何創(chuàng )出品牌”等問(wèn)題成為與會(huì )人員關(guān)注的焦點(diǎn)。而前些日子關(guān)于永和大王把自己加盟店告上法庭的一場(chǎng)官司，也讓人們疑惑，“中式”餐飲到底適合不適合搞連鎖？
標準化是難突破的瓶頸
提起餐飲的連鎖企業(yè),大多數人首先想到的恐怕是西式洋快餐,如麥當勞、肯德基等。其實(shí),據記者了解,從上世紀90年代以來(lái),全國出現了不少有名氣的本土連鎖餐飲企業(yè)像全聚德等,不過(guò)時(shí)至今日,還沒(méi)能出現一家可與麥當勞等相抗衡的國際性連鎖品牌。
業(yè)內一些人士認為,中餐做連鎖最難突破的是標準化問(wèn)題,如果無(wú)法突破這一瓶頸就無(wú)法實(shí)現大規模經(jīng)營(yíng)運作。不少中餐連鎖企業(yè)就是因為標準問(wèn)題和連鎖模式問(wèn)題導致經(jīng)營(yíng)不善。一位曾加盟小肥羊的經(jīng)營(yíng)者對記者說(shuō),中式餐飲在世界都是聞名的,但我們的中式餐飲品牌連鎖經(jīng)營(yíng)一直做得不夠好,不是因為我們的東西差,而是缺乏標準,如果沒(méi)有標準,對加盟店而言,就沒(méi)規矩可循;對老百姓來(lái)說(shuō),就不能明明白白地消費。
企業(yè)開(kāi)始探索標準化
中國政法大學(xué)特許經(jīng)營(yíng)專(zhuān)家李維華向記者表示,在餐飲連鎖問(wèn)題上,中外之間存在差距。這主要體現在規模(我們迄今沒(méi)有上萬(wàn)家的連鎖)、品牌(我們的品牌價(jià)值比國外的著(zhù)名餐飲連鎖巨頭要差得遠)、銷(xiāo)售額、標準規范化、全球化(本土品牌雖然有進(jìn)入外國的,但一則數量少,二則并不很成功)等方面。
其中,關(guān)于中式餐飲的標準化,李維華認為,火鍋、中式快餐是可以標準化的,而且可以很好地標準化,現在也有了一些成熟的例子,比如真功夫、馬蘭等都做出了一些局部的很成功的嘗試。而炒菜類(lèi)的中式餐飲的標準化問(wèn)題也決不是解決不了的,只是更困難一些,但這些困難只是目前的,因為沒(méi)有多少人真正去摸索過(guò)如何標準化?，F在的科學(xué)技術(shù)已經(jīng)相當發(fā)達,模糊數學(xué)等先進(jìn)理論的出現,絕對可以最終解決中式正餐的標準化問(wèn)題,即把廚師變成工人,把廚房變成廠(chǎng)房。
特許連鎖仍將是中餐業(yè)主流
李維華感嘆,雖然目前一些中式餐飲企業(yè)的連鎖之路遭遇坎坷,但由此一概地認為“中式”餐飲不適合連鎖的說(shuō)法是缺乏理性的。
中國烹飪協(xié)會(huì )有關(guān)負責人也表示,中餐特許經(jīng)營(yíng)現在是、將來(lái)仍會(huì )是餐飲業(yè)發(fā)展的主流。同時(shí),有數據顯示,2005年我國限額以上連鎖餐飲企業(yè)呈現急速擴張趨勢。
