面粉取自小麥種子的胚乳（磨面時(shí)去掉的果皮，種皮，胚等組織就是通常所說(shuō)的麩皮），而胚乳就是個(gè)由淀粉和蛋白質(zhì)組成的營(yíng)養儲存倉庫，本職工作是在小麥種子萌發(fā)時(shí)提供營(yíng)養，“兼職”做了人類(lèi)的口糧。
雖然都是來(lái)自小麥胚乳，不同品種小麥的面粉口感存在很大的差異，這并非虛言?？诟性诤艽蟪潭壬先Q于小麥中蛋白質(zhì)（特別是谷蛋白）的含量，要想體驗小麥蛋白的韌性，嘗嘗“面筋”就知道了，那就是由去除淀粉之后的小麥蛋白制成的。
一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)含量高的小麥粉，比較筋道，彈性十足，適合做有韌性口感需求的面包；而蛋白質(zhì)含量低的小麥粉，比較疏松，適合做餅干；而蛋白質(zhì)含量適中的小麥，則適合來(lái)做需要兼顧筋道和柔順的面條、饅頭和餃子皮。根據面粉中蛋白質(zhì)的含量多寡，國內經(jīng)常將小麥劃分成高筋、中筋和弱筋幾大類(lèi)。這也就是我們經(jīng)常在面包的外包裝上看到優(yōu)質(zhì)高筋小麥烘焙字樣的原因了。
除了上面的分類(lèi)標準，目前，國際上常用硬粒小麥（如果你注意一下進(jìn)口意大利通心粉的包裝，就能看到這樣的原料標識）和軟粒小麥來(lái)劃分。雖然基本上是“硬?！睂皬娊睢?，“軟?！睂叭踅睢?，但是跟我們上面說(shuō)的“強中弱筋”的劃分標準還存在一些差異。在這種分類(lèi)中，還考慮到了淀粉的影響，硬粒小麥的淀粉與蛋白質(zhì)結合得更緊密，磨出的面粉顆粒比較粗，也更容易吸水，制成面條口感更為爽滑；而軟粒小麥的淀粉與蛋白質(zhì)結合得很松散，面粉的顆粒細膩，吸水性較弱，烤出來(lái)的餅干口感自然松脆適口了。
順便說(shuō)一下，有些面條號稱(chēng)是用小麥籽粒中心精磨的特殊面粉——“麥心粉”做成的，這種廣告語(yǔ)可不算高明。因為小麥胚乳的蛋白質(zhì)主要集中在靠外側糊粉層中，而核心的淀粉層的蛋白質(zhì)含量極少。上面也說(shuō)了，面條筋道與否與蛋白質(zhì)含量成正比，那“麥心粉”做成的面條能筋道嗎？
總的來(lái)說(shuō)，面粉功能的細化并不僅僅是營(yíng)銷(xiāo)手段。等你下次包餃子，烤面包，或者烤餅干時(shí)可要選對面粉哦。
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