茶文化-茶的成分

2008-08-20

看似一杯一盞平常簡(jiǎn)單，其實(shí)茶的內容非常豐富，其化學(xué)成分是多種多樣的。茶主要是由小部分的無(wú)機物和大部分的有機物組成的。有研究資料表明，茶葉的化學(xué)成分有500多種，其中有機化合物450種以上，無(wú)機化合物約30種。

茶葉中的化學(xué)成分歸納起來(lái)可以分為水分和干物質(zhì)兩部分。其中比較重要的成分有：

1. 水：水分是茶樹(shù)生命活動(dòng)中必不可少的成分，制茶過(guò)程中茶葉色香味的變化就是伴隨著(zhù)水分的變化而變化的。所以，在制茶時(shí)常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要標準。新鮮茶葉中的含水量一般為75-78%，茶葉不同的品種、新鮮還是老葉，甚至不同季節，含水量都不相同，一般幼嫩的茶葉，雨季，春季的含水量較高，甚至可以達到84%左右。老葉、中小葉類(lèi)的品種和旱季、晴天葉子的含水量較低。其實(shí)在茶葉制作過(guò)程中，含水量控制的指標也在不斷的變化著(zhù)。

2. 蛋白質(zhì)與氨基酸：茶葉中的蛋白質(zhì)是干物質(zhì)的一部分。含量占20-30%，其中一部分能溶于水的蛋白質(zhì)是形成茶的滋味的成分之一。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1-4%。它是決定茶的美味和澀味的重要因素。茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸等25種以上，其中茶氨酸的含量最高。眾所周知氨基酸是人體必需的營(yíng)養成分。如谷氨酸能減低血氨，治療肝昏迷；蛋氨酸能調節脂肪代謝。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和決定其鮮嫩爽口程度的重要成分。

3. 生物堿：茶葉的生物堿以咖啡堿的含量最多，每杯150ml的茶水中含有40mg左右咖啡堿。茶葉幾乎是在發(fā)芽的同時(shí)就開(kāi)始形成咖啡堿，從發(fā)芽到第一次采摘時(shí)，所采下的第一片和第二片葉子中所含咖啡堿的量最高；相應地，發(fā)芽晚的葉子，咖啡堿的含量也會(huì )相對減少?？Х葔A易溶于水，它不僅是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)，更可以作為鑒別真假茶的特征之一?？Х葔A是一種中樞神經(jīng)興奮劑，具有提神的作用?？Х葔A對人體有多種功效，比如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等等。

4. 茶多酚：茶多酚是茶葉中30多種多肽類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，包括兒茶素、黃酮類(lèi)、花青素和酚酸等四大類(lèi)物質(zhì)。其中，以?xún)翰杷仡?lèi)化合物含量最高，大約占茶多酚總量的70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分，它氧化后的產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等，對紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用。兒茶素是茶葉藥效的主要成分，它具有防止血管硬化和動(dòng)脈硬化、降血脂、消炎抑菌、防輻射、抗癌、抗突變等多種功效。黃酮類(lèi)物質(zhì)又可以叫做花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一，含量占干物質(zhì)總量的1-2%?；ㄇ嗨貛в锌酀淖涛?，茶葉中如果花青素過(guò)多，品質(zhì)就不太好了，它不僅會(huì )影響湯色的紅艷度，對綠茶品質(zhì)也很不利，是造成滋味苦澀的原因。茶葉中的酚酸含量等較低。

5. 糖類(lèi)：茶葉中的糖類(lèi)包括單糖、雙糖和多糖三類(lèi)，含量占干物質(zhì)總量的20-25%。單糖和雙糖含量不高，含易溶于水，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上。

6. 色素：茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量?jì)H占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類(lèi)物質(zhì)、花青素等。比如綠茶，干茶色澤主要決定于葉綠素的總含量和其中不同類(lèi)葉綠素的組成比例。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類(lèi)的色澤都和茶葉中色素的含量、組成、轉化密切相關(guān)。

7. 維生素：茶葉中含有豐富的維生素，它分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類(lèi)。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等，其中維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，喝茶不能直接吸收利用。維生素E是一種抗氧化劑，具有抗衰老的效用。茶葉中維生素K含量不太多，大概每天應用5杯茶即可滿(mǎn)足人體的需要，它可以促進(jìn)肝臟合成凝血素。水溶性的維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B4、維生素B6、維生素B11、蘆丁等。茶葉中維生素C含量很高，是預防壞血病不可或缺的要素。愈是新茶，維生素C含量愈多；相對地，茶葉貯存愈久，其含量愈少。普遍來(lái)說(shuō)維生素C都耐不住高溫，所以制茶時(shí)的熱度或泡茶時(shí)用高溫的開(kāi)水，往往很容易破壞維生素C，所以在第一次泡茶時(shí)，維生素C會(huì )保存80%，可是在第二次泡茶時(shí)，會(huì )喪失約10%，依次遞減。所以要喝茶的話(huà)，最好喝第一次泡的茶。維生素C能防治壞血病，增加機體的抵抗力，促進(jìn)傷口愈合。維生素C 的含量，尤以高檔名優(yōu)綠茶最高，所以 ，人們可以通過(guò)飲用綠茶吸取一定的營(yíng)養成分。

8. 有機酸：茶葉中的有機酸種類(lèi)較多，含量是干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機酸包括蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過(guò)程中能夠形成的有機酸有棕櫚酸、亞油酸等。茶葉中的有機酸是其香氣的主要成份之一，現在已經(jīng)發(fā)現茶葉香氣成分中有機酸的種類(lèi)達25種。有些有機酸本身雖然沒(méi)有香氣，但它們可以在氧化后轉化為香氣成分，如亞油酸；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，比如棕櫚酸。

9. 類(lèi)脂類(lèi)：茶葉中的類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖脂等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。它們對形成茶葉的香氣有著(zhù)積極作用，類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)也存在于茶樹(shù)中，對于人體有一定的調節作用。

10. 芳香物質(zhì)：這類(lèi)物質(zhì)是茶葉中具有揮發(fā)性物質(zhì)的總稱(chēng)。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，但其種類(lèi)卻很復雜，通常茶葉含有的香氣成分化合物達300余種，新鮮茶葉中的香氣成分化合物50種左右；綠茶香氣成分化合物達100種以上；紅茶香氣成分化和物達300種之多。茶葉中的青草氣、清香、花香等香味，都與這類(lèi)芳香物質(zhì)有關(guān)。

11. 無(wú)機化合物：茶葉中的無(wú)機化合物占干物質(zhì)總量的一小部分，又分為可以溶于水和不可溶于水的兩部分。這些無(wú)機化合物經(jīng)高溫灼燒后產(chǎn)生無(wú)機物質(zhì)一般稱(chēng)為“灰分”。比較鮮嫩的茶葉能溶于水的灰分含量比較高，而粗茶、老茶、含梗多的茶葉總灰分含量比較高?；曳质浅隹诓枞~質(zhì)量檢驗的指標之一。

12. 酶類(lèi)：酶是一種蛋白質(zhì)，它們在茶葉生長(cháng)和茶葉加工的過(guò)程中參與一些化學(xué)變化，還是一種生物催化劑。茶葉中的酶比較復雜，種類(lèi)很多，包括氧化還原酶、水解酶等幾大類(lèi)。每具有一種蛋白質(zhì)的性質(zhì)，各類(lèi)酶均有其最適合的溫度范圍，一般在30-50℃范圍內酶的活性最強。茶葉加工就是利用酶本身具備的特性，用技術(shù)手段使它沿著(zhù)茶類(lèi)所需的要求發(fā)生化學(xué)反應，從而獲得各類(lèi)茶特有的色香味。比如綠茶加工過(guò)程中的殺青就是利用高溫使酶的活性鈍化，在短時(shí)間內制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠茶綠湯的品質(zhì)；而紅茶加工工程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。