皮蛋瘦肉粥作為最受歡迎的粥類(lèi)之一,備受青睞。
今天,和大家聊一聊皮蛋瘦肉粥的喜與憂(yōu)。
中國居民膳食指南(2016)核心推薦第一條是食物多樣,谷類(lèi)為主,早餐來(lái)一碗暖暖的粥,既補充了水分,又提供了熱量,用一碗暖暖的谷物食物開(kāi)啟美好的一天,當真是極好的。
瘦肉屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)含量約為10%~20%;其脂肪以飽和脂肪酸為主,主要成分是甘油三酯,還含有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸;瘦肉礦物質(zhì)含量高于肥肉,約為0.8%~1.2%;有多種維生素,其中主要以B族維生素和維生素A為主;還有很重要的一點(diǎn):瘦肉中鐵含量豐富,是膳食鐵的良好來(lái)源。所以,適量的瘦肉的攝入,有益健康。
皮蛋又名松花蛋,作為我國傳統的風(fēng)味蛋品之一,成品皮蛋色澤透亮、清香爽口、色香味俱全,更有清熱去火之效,深受海內外廣大食客的喜愛(ài)。這一碗融合著(zhù)谷物、瘦肉和皮蛋的暖粥,想來(lái)都令人垂涎欲滴。
所謂喜也皮蛋憂(yōu)也皮蛋,傳統制法的皮蛋因鉛含量超標,存在較嚴重的健康隱患,目前很多代鉛工藝的制法,雖然降低了鉛含量,但同時(shí)又存在銅等金屬元素過(guò)量的風(fēng)險,過(guò)量銅的攝入會(huì )導致胃痛、惡心、腹瀉,甚至慢性銅中毒。
皮蛋制作的堿處理過(guò)程中,蛋白質(zhì)會(huì )在堿和自身酶的作用下發(fā)生堿水解和酶水解,生成多種短肽,部分短肽繼續水解為氨基酸,其中對堿不穩定的含硫氨基酸和堿性氨基酸會(huì )進(jìn)一步被破壞或者消旋轉化,產(chǎn)生賴(lài)丙氨酸,這也是皮蛋與鮮鴨蛋氨基酸含量有較大差異的原因。賴(lài)丙氨酸的生成,除了導致必須氨基酸含量下降,也降低了蛋白質(zhì)的消化率。
作為咸口的皮蛋瘦肉粥,制作過(guò)程中,瘦肉的腌制、鹽等調味品的加入,都是食鹽攝入量增加的風(fēng)險因素之一。
喜憂(yōu)參半的皮蛋瘦肉粥到底還能不能喝,要不要喝了呢?
在制作過(guò)程中盡量選擇安全有保障的皮蛋,減少食鹽、醬油的食用量,控制好瘦肉添加量,這樣做出來(lái)的皮蛋瘦肉粥還是鼓勵食用的。
皮蛋瘦肉粥雖然美味可口,也不可頻繁過(guò)多的食用,一定要注意食物多樣的原則,經(jīng)常調換粥的口味和種類(lèi),除了大米粥,小米粥,玉米粥等都是非常美味可口的食物選擇。
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