本文專(zhuān)家：李琳，電子科技大學(xué)中山學(xué)院食品科學(xué)博士、教授，中山市食品安全專(zhuān)家
皮蛋，大家都不陌生了，很多人都喜歡用來(lái)拌豆腐，即涼拌皮蛋豆腐。
好吃是好吃，但關(guān)于皮蛋的中毒新聞也是層出不窮。
有人可能會(huì )問(wèn)了，為什么皮蛋聞起來(lái)怪、吃起來(lái)鮮？“皮蛋中毒”究竟是怎么回事呢？
為什么皮蛋沒(méi)有加熱也是固體？
皮蛋，從明朝初年誕生，迄今已有五百多年的歷史。其透明有彈性，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。
皮蛋各地制作的工藝略有差別，傳統和現代的配方也不一樣，但背后的化學(xué)原理都是一樣，其凝膠特性來(lái)自于堿性條件下的蛋白質(zhì)適度變性和水解。
在制作時(shí)，無(wú)論使用的是草木灰、生石灰還是傳統的皂莢，其實(shí)都是堿性物質(zhì)，這些堿性物質(zhì)在腌制過(guò)程中會(huì )滲透進(jìn)蛋殼，導致蛋中的蛋白質(zhì)在堿性環(huán)境下發(fā)生了變性和輕度水解，改變了原來(lái)自由流動(dòng)的狀態(tài)，最終凝固析出。
而皮蛋上松枝樣美麗的花紋（“松花”）既不是皮蛋高級的標配，也不是蛋品出現的裂紋，而是蛋白質(zhì)水解后的產(chǎn)物-氨基酸與鎂離子結合在蛋白中形成的纖維狀氫氧化鎂水合晶體。
皮蛋顏色的差異來(lái)自哪里？
皮蛋雖然晶瑩透明，但有的呈現黑褐色，有的則金黃透亮。
皮蛋之所以呈色，是因為蛋清中的蛋白經(jīng)過(guò)水解后會(huì )釋放出硫化氫，經(jīng)過(guò)滲透后與蛋黃當中的鐵和鋅發(fā)生反應生成各種“帶顏色的物質(zhì)”。
傳統的皮蛋呈現深綠色是由于過(guò)去使用了含鉛的黃丹粉，禽蛋中的含硫蛋白與含有鉛的物質(zhì)結合，生成了深藍灰色的硫化鉛。
現代皮蛋生產(chǎn)已經(jīng)放棄了黃丹粉，褐色的產(chǎn)生一方面與硫化氫和鐵、鋅的反應有關(guān)；一方面也與美拉德反應有關(guān)，在堿性條件下，美拉德反應速度加快，使得禽蛋顏色加深，如果腌制時(shí)間短，禽蛋呈現金黃色，而如果時(shí)間長(cháng)則蛋白形成棕褐色。而蛋黃周邊的墨綠色則是因為在蛋黃處形成了硫化鐵。
為什么皮蛋聞起來(lái)怪、吃起來(lái)鮮？
皮蛋是在堿性環(huán)境下完成制作的，因此剝開(kāi)皮蛋殼，會(huì )聞到一股堿味。同時(shí)，在腌制過(guò)程中會(huì )發(fā)生蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生硫化氫和氨等揮發(fā)性物質(zhì)，導致聞上去有點(diǎn)怪。
農業(yè)部食品質(zhì)量監督檢驗測試中心2009年的研究發(fā)現，和鮮蛋相比，皮蛋中的半胱氨酸和精氨酸含量顯著(zhù)較低，這主要是由于對堿不穩定的含硫氨基酸半胱氨酸和堿性氨基酸（如精氨酸和賴(lài)氨酸）在皮蛋制作過(guò)程中被破壞或者消旋轉化，產(chǎn)生了賴(lài)丙氨酸、H2S和NH3。同時(shí)禽蛋蛋白在水解中也會(huì )產(chǎn)生一些鮮味氨基酸和風(fēng)味肽，提升了皮蛋的口感。
南昌大學(xué)2022年就從皮蛋中分離到五種鮮味肽，而這些短肽會(huì )與鮮味受體結合，產(chǎn)生鮮美的味覺(jué)。
“皮蛋中毒”究竟是怎么回事？
由于皮蛋與石灰、鉛有關(guān)系，所以很多人認為吃皮蛋會(huì )導致慢性鉛中毒。
這主要與制作皮蛋時(shí)用到的黃丹粉有關(guān)，黃丹粉的主要成分是氧化鉛，其主要是用于防止堿過(guò)量滲透導致蛋清水解。
但實(shí)際上我國自2009年發(fā)布食品含鉛標準后，皮蛋生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)就改進(jìn)了生產(chǎn)配方，放棄了危害性較大的黃丹粉。
2015年我國修訂了有關(guān)皮蛋生產(chǎn)的國家衛生標準，要求一律采用無(wú)鉛工藝并規定鉛含量<0.5mg/kg就可以標為“無(wú)鉛”，這個(gè)劑量對于人體是沒(méi)有什么危害的。
那么，“皮蛋中毒”究竟又是怎么回事？
這主要和禽蛋本身質(zhì)量有關(guān)。作為一種常見(jiàn)的食源性致病菌，沙門(mén)氏菌無(wú)處不在。它會(huì )經(jīng)排泄物污染蛋品，而包裹在蛋殼中的蛋白和蛋黃可經(jīng)卵巢或經(jīng)蛋殼滲透而受到污染。
雖然制作皮蛋的腌料不適合細菌生長(cháng)，但有研究表明：被沙門(mén)氏菌污染后的鴨蛋制作的皮蛋凝固完好，顏色、氣味等感官指標與正常皮蛋沒(méi)有區別，皮蛋的感官特征不會(huì )因細菌增殖而受到影響。
這說(shuō)明只要鮮蛋被污染，無(wú)論菌量高低，均能快速在皮蛋內繁殖生長(cháng)、存活，并長(cháng)期保持感染性。
目前我國鮮蛋及其制品的沙門(mén)氏菌檢出率為3.9 %-43.7 %，而引起皮蛋食物中毒疫情發(fā)生的致病菌主要為鼠傷寒沙門(mén)氏菌。
沙門(mén)氏菌不耐高溫，食物中心溫度達到70℃，持續5分鐘就可以被殺死，普通的烹調加熱都可以有效殺滅沙門(mén)氏菌。
由于部分地區的飲食習俗，食用皮蛋時(shí)沒(méi)有加熱工序，而是涼拌后直接食用，使得無(wú)論是帶有沙門(mén)氏菌的皮蛋還是在加工過(guò)程中帶入的沙門(mén)氏菌都無(wú)法得到控制，最終造成了皮蛋比其他蛋制品更容易導致食物中毒。
以后還能不能愉快地吃皮蛋了？
關(guān)于皮蛋，無(wú)論采用煎炒還是蒸煮，只要對皮蛋進(jìn)行了充分加熱并且及時(shí)食用，那么就可以充分享受這種食物了。
很多人會(huì )好奇為什么大多數皮蛋是用鴨蛋制作的？
其實(shí)，無(wú)論是用雞蛋還是鵪鶉蛋，只要按照相關(guān)工藝都可以制作出漂亮的皮蛋，鴨蛋較其它蛋品有更高的脂肪和膽固醇含量，這使得加工后的皮蛋蛋黃質(zhì)感更加細膩，口感更好。
皮蛋本身的鈉含量很高（320mg Na/一顆皮蛋，相當于每日推薦攝入量的16%），因此皮蛋雖美，但廣大朋友們還是要稍微限制一下每天的食量。
本文轉自科普中國
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