茶葉中的澀感主要來(lái)源于多酚類(lèi)物質(zhì)。茶多酚類(lèi)亦稱(chēng)“茶單寧”，是一類(lèi)存在于茶樹(shù)中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素(黃烷醇類(lèi))、黃酮、黃酮醇類(lèi)；花青素、花白素類(lèi)；酚酸及所酚酸類(lèi)，統稱(chēng)為類(lèi)黃酮物質(zhì)。
喝茶時(shí)使人感覺(jué)得收斂的澀感是單寧等多酚類(lèi)物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。因此，澀味不是由于作用于味蕾而產(chǎn)生的，而是由于與蛋白質(zhì)相互作用，刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。
而茶葉的苦味物質(zhì)主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類(lèi)、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類(lèi)。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結構上占主導地位。
