普洱茶 | 作者:清茗閣主| 來(lái)源:《云南省第二屆普洱茶國際研討會(huì )文集》張亞萍,夏麗娜,黃穩聞 | 文字大小:[大][中][小]| 在線(xiàn)投稿
1．前言
普洱茶是以曬青綠毛茶為原料加工而成的茶類(lèi)，原產(chǎn)于我國云南省西雙版納、思茅、楚雄、紅河、大理等地，集散于思茅、普洱一帶，聞名于普洱。據南宋時(shí)《續博物志》記載：“西藩之用普茶，已自唐朝?！笨梢?jiàn)當時(shí)普洱茶已作為一種商品品進(jìn)行貿易。到了明代，“士庶所用皆普茶”，少數民族“不可一日無(wú)茶”。普洱茶更是作為貢品入貢朝廷，古“六大茶山”產(chǎn)品遠銷(xiāo)四川、西藏、南洋各地，從此聲名崛起，聞名中外，成為華茶名品。經(jīng)過(guò)幾百年的沉寂，普洱茶以其特有的品質(zhì)特征、文化底蘊及保健功能，迎來(lái)了又一個(gè)春天。從90年代中期起，普洱茶就進(jìn)入產(chǎn)銷(xiāo)兩旺時(shí)期，出口內銷(xiāo)數量都呈上升趨勢，去年我省茶葉總產(chǎn)量為13.8萬(wàn)噸，其中普洱茶產(chǎn)量達8萬(wàn)噸，點(diǎn)全省茶葉的58％。由于普洱茶產(chǎn)量、銷(xiāo)量、價(jià)格逐漸上升，生產(chǎn)企業(yè)效益日漸提高，生產(chǎn)規模不斷擴大，社會(huì )資金大量注入，普洱茶已經(jīng)是社會(huì )各界投資的熱點(diǎn)。目前我國的普洱茶主銷(xiāo)香港、澳門(mén)，臺灣地區及東南亞各國，法國、日本、德國、美國等國的需求量近年來(lái)也明顯增加。
伴隨著(zhù)普洱茶的熱銷(xiāo)、“風(fēng)靡”，越來(lái)越多的人開(kāi)始接觸普洱茶，品飲普洱茶，經(jīng)常去茶市逛，也發(fā)現了一些問(wèn)題：由了普洱茶標準的頒布實(shí)施相對較晚，市場(chǎng)不規范，產(chǎn)品難免良莠不齊。另外，目前在市場(chǎng)上流行只看包裝，或只看外觀(guān)，或只講來(lái)源，不注重真正意義上品質(zhì)好的普洱茶應具備的良好特征、特性的傾向。生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者和消費者如果不科學(xué)認識普洱茶，最終也就談不上品飲普洱茶。
有的普洱茶從外形上看區別并不大，但品飲起來(lái)滋味卻明顯不同。滋味是品質(zhì)因子的核心，是品質(zhì)的基礎，在茶葉品質(zhì)特征物質(zhì)中，是最重要的品質(zhì)因素，普洱茶的內質(zhì)審評主要以滋味和香氣為主。一般來(lái)說(shuō)，普洱茶以入口］順滑、醇濃、回甘、生津的為好；不苦、不澀、不酸、醇厚回甜的為正常；有酸味、苦味、澀味的較差。
我們都知道，茶葉的化學(xué)成分是茶葉品質(zhì)的基礎，茶湯的滋味在很大程度上受化學(xué)成分的影響。在茶樹(shù)鮮葉中含有各種有味成分，滋味是茶葉呈味成分的綜合反應，各種茶葉滋味的形成是由不同種類(lèi)物質(zhì)，組成比例的不同而形成的。茶葉從作為飲料以來(lái)，就開(kāi)始研究其飲用價(jià)值。對滋味的形成和轉化，從19世紀中葉開(kāi)始著(zhù)手研究，至今已基本弄清了鮮葉中主要有味物質(zhì)及有關(guān)成分在制造中的變化，茶葉中可溶性成分的滋味以及不同沖泡條件下有味物質(zhì)的溶解度與滋味的關(guān)系等一系列的問(wèn)題。茶葉中的主要呈味物質(zhì)有茶多酚、咖啡堿、糖類(lèi)、氨基酸、有機酸、芳香醇等。
本實(shí)驗通過(guò)對所能搜集到的普洱茶（緊壓茶）進(jìn)行開(kāi)湯審評（以滋味為主），選擇苦味、回甘明顯的做為理化實(shí)驗的茶樣，著(zhù)重測定各茶樣的水浸出物、水分、、茶多酚、咖啡堿、總糖等的含量，分析普洱茶滋味與其內含化學(xué)成分之間的聯(lián)系。
2.1 材料與方法
2.1 試驗材料
云茶餅（勐?？h云茶科技有限責任公司2005年12月1日）、云南云海七子圓茶6676（鴻福茶廠(chǎng)）高黎貢山喬木王古茶樹(shù)（云南省高黎貢山生態(tài)茶葉公司）、老同志餅茶特制品（海灣茶廠(chǎng)2005年5月4日）、云南普洱茶0106甲級熟餅（云南百年古玉茶葉有限公司2006年3月）、紅杰普洱茶甜香型（中國昆明云普茶廠(chǎng)06年）、云南勐海普洱茶御賞餅（鴻福茶廠(chǎng)2006年10月30日）、未知磚（圖1、圖2）
圖1 收集的茶樣
圖2 所選茶樣
2.2 實(shí)驗方法
2.2.1 感官審評 2006年7月1日發(fā)布并從2007年1月日起開(kāi)始實(shí)施普洱茶云南
地方標準提供的普洱茶（熟茶）感官審評的基本方法為：將搜集到的茶樣部分解開(kāi)混合均勻，稱(chēng)取試樣茶4.0g，置于250毫升的標準審評杯中，采取兩次沖泡法，沖泡前先醒茶。注入沸水至杯滿(mǎn)，第一次沖泡3分鐘，將茶湯瀝入評茶碗中，主要觀(guān)察其湯色，其次為香氣和滋味。之后進(jìn)行第二次沖泡，注入沸水至杯滿(mǎn)，加蓋浸泡2分鐘，再將茶湯德入評茶碗中，審評其湯色、香氣和滋味，比較兩次沖泡的湯色、香氣、滋味，并以第二次沖泡的湯色、香氣、滋味為準。本試驗主要評比滋味的厚勸、醇和、爽滑、苦、澀、回甘等。
表1 普洱茶內質(zhì)審評結果
2.2.2 實(shí)驗試劑 酒石酸鐵溶液、pH7.5的磷酸緩沖液、堿式醋酸鉛、9N硫酸、標準咖啡堿溶液、0.01N鹽酸溶液均為自配；無(wú)水葡萄糖、蒽酮、濃硫酸均為分析的。
2.2.3 實(shí)驗儀器 樣茶盤(pán)、天平、審評杯、審評碗、電茶壺、植物組織粉碎機（微型）、電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱、具蓋鋁質(zhì)烘皿、分析天平、干燥器、電熱鍋、蒸發(fā)皿、抽濾裝置、721型分光光度計、實(shí)驗室常規玻璃儀器
2.2.4 化學(xué)成分分析
茶葉茶多酚類(lèi)測定：酒石酸鐵比色法
茶葉咖啡堿的測定：紫外分光光度法
茶葉總糖含量的測定：蒽酮比色法
茶葉水分含量檢驗：恒重法
茶葉水浸出物含量檢驗：全量法
表2 普洱茶的內含成分含量（％）
3 結果與分析
3．1 茶多酚類(lèi)與普洱茶澀味
據實(shí)驗結果，以表2中各條樣為橫坐標，茶多酚含量為縱坐標并由高到低得柱形圖3。
茶多酚類(lèi)亦稱(chēng)“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，是一類(lèi)存在于茶樹(shù)中的多元酚的混合物，約占鮮葉干物質(zhì)的30％左右。兒茶素是茶多酚的主體成分，其中酯型兒茶素的含量占80％左右，具有較強的苦澀味，收斂性強，是構成澀味的主體。從表1和圖3可以看出，茶多酚含量相對較高的三個(gè)茶樣（云茶餅16.44％，6676 17.39％，老同志16.67％），內質(zhì)審評結果均有明顯的澀味；御賞餅15.5O％其次，滋味略澀；其余四組由高到低依次為未知磚14.95％，0106 14.73％，高黎貢山13.86％，紅普13.49％，內質(zhì)審評澀味不明顯?？梢?jiàn)，茶多酚含量高低直接影響普洱茶的澀味。一般來(lái)說(shuō)，含量高的澀味明顯，低于一定界限值則不明顯。
圖3 茶多酚含量圖
3.2 咖啡堿與普洱茶苦味
根據實(shí)驗結果，以表2中各茶樣為橫坐標，咖啡堿的含量為縱坐標制得的柱狀圖4。
咖啡堿含量占干物質(zhì)的4％左右，是構成茶葉苦味的主要成分。一般來(lái)說(shuō)，咖啡堿含量從表1和圖4來(lái)看，咖啡堿含量的高低與普洱茶苦味的關(guān)系不是絕對的，也就是說(shuō)，并不是單純的咖啡堿的含量越高，普洱茶苦味就表現得越明顯。此外，咖啡堿還能與東黃素以氫鍵締合后形成具有鮮爽味的復合物，因此常被看做是衡量茶葉質(zhì)量的一個(gè)重要因素。
圖4 茶樣與咖啡堿含量圖
3．3 總糖與普洱茶甜味
根據實(shí)驗結果，以表2中各茶樣為橫坐標，總糖含量為縱坐標并由高到低得到圖5。
甜味不是茶湯的主味，但甜味能在一定程度上削弱茶的苦澀味。茶葉主要呈味成分是可溶性糖類(lèi)，如果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖等。實(shí)驗結果表明，不同的普洱茶，其總糖含量存在較大差異，其中云茶餅的總糖含量高達12．37％，而6676的總糖含量低至5.17％，前者約是后者的2.39倍。圖5中總糖含量由高到低依次為云茶餅12．37％，高黎貢山9．90％，0106 9．73％，未知磚8．62％，老同志8．45％，御賞餅7.33％，紅普6.79％，6676 5.17％，相應的表1審評結果顯示總糖含量相對高的四款茶樣滋味明顯回甘，總糖含量相對低的四組茶樣滋味則無(wú)回甘，從未知磚的8.62％、老同志的8.45％是一個(gè)轉折點(diǎn)。且第一泡與第二泡表現一致?？梢?jiàn)，同茶多酚的實(shí)驗結果相似，茶樣總糖含量越高，則相對的普洱茶滋味回甘越明顯。此外，糖類(lèi)中的可溶性果膠有粘稠性，能增進(jìn)茶湯濃度和“味厚”感，并使湯味甘醇。從表1內質(zhì)審評結果發(fā)現：總糖含量相對較高，表現回甘的四組茶樣，第二泡滋味往往較第一泡淡，而總糖含量相對較低，無(wú)明顯回甘的四組茶樣，則不存在這樣的情況，甚至第二泡滋味較第一泡更濃。
圖5 總糖含量圖
3.4 水浸出物與普洱茶滋味的關(guān)系
茶葉水浸出物是指茶葉中能溶于熱水的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。從表5來(lái)看，在同樣的條件（水溫、沖泡水量、時(shí)間、環(huán)境等）下進(jìn)行內質(zhì)審評，云茶餅、高黎貢山、老同志、御賞餅第一泡較第二泡味厚，6676、紅普則相反的是第二泡較第一泡味厚，而0106和未知磚第一泡與第二泡滋味差異不大?？梢?jiàn)，不同的普洱茶，其水浸出物浸出速率也存在差異。它與水溫、沖泡水量、時(shí)間等均有密切關(guān)系。
4．討論
4.1 水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標志著(zhù)茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)。從本次實(shí)驗來(lái)看，這種相關(guān)性似乎不太明顯，當然，我們知道，普洱茶的品質(zhì)還與產(chǎn)地、選料、渥堆技術(shù)、產(chǎn)品貯藏等方面密切相關(guān)，因此造成差異的原因很多。
4.2 鄭慧芳、毛良研究認為，多酚類(lèi)含量隨著(zhù)鮮葉嫩度變化而改變，嫩度越高，含量也越高?？Х葔A的含量隨茶樹(shù)的生長(cháng)條件及品種來(lái)源的不同會(huì )有所不同，遮光條件下栽培的茶樹(shù)，咖啡堿的含量較高。此外，細嫩茶葉比粗老茶葉高，夏茶比春茶高。茶樹(shù)新梢在合成糖類(lèi)物質(zhì)時(shí)，因葉片發(fā)育階段的不同合成糖的種類(lèi)也有差異。
隨著(zhù)茶葉片的生長(cháng)，葉片中糖類(lèi)化合物含量顯著(zhù)增加?？梢?jiàn)，不同的原料，其鮮葉固有的成分因茶樹(shù)品種、產(chǎn)地、栽培條件、采摘時(shí)間等的不同而存在差異。隨之加工工藝和儲藏條件與時(shí)間的不同，不同的普洱茶之間也有明顯的差別。普洱茶中各種類(lèi)型的化學(xué)成分組成均發(fā)生顯著(zhù)的變化，這些化學(xué)成分是普洱茶的湯色、香氣、口感等不同風(fēng)味與質(zhì)量的物質(zhì)基礎。加工工藝與“陳化”條件不良，會(huì )導致氧化、形成“苦底”，影響普洱茶的質(zhì)量。
5．結論
5.1 茶多酚含量高低直接影響普洱茶的澀味。一般來(lái)說(shuō)，含量高的澀味明顯，
低于一定界限值則不明顯。
5.2 咖啡堿常被看作是影響茶葉質(zhì)量的一個(gè)重要因素，但其含量的高低與普洱茶苦味關(guān)系并不大。
5.3 不同的普洱茶，其總糖含量存在較大差異，總糖含量越高，則相對的普洱茶滋味回甘越明顯，而茶葉耐沖泡的程度反而有隨之下降的趨勢。
5.4 在同樣的條件（水溫、沖泡水量、時(shí)間、環(huán)境等）下，不同的普洱茶，其水浸出物浸出速率也存在差異。
綜上所述，茶葉滋味的化學(xué)組成較為復雜，正是人們的味覺(jué)器官對這些錯綜復雜的是味成分的綜合反應，呈現出各式各樣的茶湯滋味，不同茶類(lèi)、等級和品質(zhì)的茶葉之所以在滋味品質(zhì)上表現出很大的差別，與茶葉中呈味物質(zhì)的種類(lèi)、含量及比例的改變有關(guān)。實(shí)驗結果表明，茶多酚含量直接影響普洱茶澀味，茶葉澀味有隨茶多酚含量升高而顯露的趨勢，且澀味明顯的茶葉往往伴有一定的苦味?？Х葔A含量的高低與普洱茶苦味關(guān)系并不大，因而并不是茶味顯苦的直接原因，各茶樣總糖含量差異表現得十分明顯，茶味甜、回甘明顯有隨總糖含量升高而顯露的趨勢，但值得注意的是：總糖含量越高的茶樣反而不耐泡，往往是二泡就顯得味淡，因而也不能盲目地認為甜味足回甘明顯就是好的普洱茶，真正好的普洱茶不僅要滋味好，更應該耐沖泡。
據陳英燦研究表明，在普洱茶制造中，多酚類(lèi)、咖啡堿含量減少，而水溶性水化合物有所增加。顯然，普洱茶作為一類(lèi)飲品，在闡明后發(fā)酵機理、規范加工生產(chǎn)工藝的基礎上，有可能按不同人群的口感和喜好形成不同的風(fēng)味和品牌，成為具有個(gè)性化的產(chǎn)品。因此，闡明普洱茶的物質(zhì)基礎與科學(xué)內涵，將是培育普洱茶群體品牌的重要基礎。
本次實(shí)驗所搜集到的茶樣有限，旨在探討普洱茶滋味與其內含成分的關(guān)系。感謝鴻福茶廠(chǎng)、海灣茶廠(chǎng)、彩云南現茶葉有限公司、茶馬古道文化茶莊為本次實(shí)驗提供茶樣。
