形
食品菜肴的形,一方面是指食品菜肴的造型藝術(shù)另一方面是指原料經(jīng)過(guò)烹飪后的形狀。所以食品菜肴的形美實(shí)際上是現實(shí)生活的藝術(shù)化，是人們生活水平提高的形象標志。
菜肴的造型,可分為主食和副食兩大類(lèi)。主食的造型相對比較簡(jiǎn)單,副食菜肴的造型則要復雜一些,但往往更受到人們的重視。
主食中的各種粥由于是流質(zhì)的,無(wú)造型可言。用米、粟等加工成的飯,在多數情況下只是用碗、缽盛裝,基本上不作造型處理。只有在檔次較高的宴會(huì )或節日時(shí),人們才在飯面上做一些造型,如唐代韋巨源《燒尾宴食單》中的“御黃王母飯”,“遍縷印脂蓋飯面,裝雜味”。又如宋代東京人們過(guò)社日時(shí),“宮院以豬羊肉、腰子、肚肺、鴨餅、瓜姜之屬切作棋子片樣,滋味調和鋪于飯上,謂之社飯”。與粥飯等米食相比,各種面食比較講究造型,特別是各種花色面點(diǎn)更是制作得千姿百態(tài),形象逼真?！稛惭缡硢巍分芯陀胁簧龠@樣的花色面點(diǎn),如七返膏(恐是糕子)、金鈴炙(酥攬印脂取真)、生進(jìn)二十四氣餛飩(花形餡料各異,凡二十四種)、水晶龍鳳糕(棗米蒸破,見(jiàn)花乃進(jìn))、唐安錟(關(guān)花)、雙拌方破餅(餅料花角)、漢宮棋(錢(qián)能印花煮)、八方寒食餅(用木范)素蒸音聲部(面蒸,像蓬萊仙人,凡70字)等。這些花色面點(diǎn)是用人工或模具制成面模后,通過(guò)蒸、煮、煎、烤、炸等方法加工而成的。
與主食相比,副食菜肴更講究造型的優(yōu)美。食品菜肴的形狀之美,不僅能使人賞心悅目,增加食欲,而且能使人產(chǎn)生美的聯(lián)想、美的享受。追求食品菜肴的形美,對于烹飪技藝的發(fā)展、提高,進(jìn)一步豐富飲食的花色品種都起著(zhù)重要的推動(dòng)作用。
例如,當代冷菜大師楊繼林在20世紀80年代創(chuàng )制的花色冷盤(pán)蝶扇就頗具代表性。蝶扇是一只構思新穎、獨具匠心的花色冷盤(pán),主盤(pán)由一柄“象牙”扇和一只翩翩飛舞的“蝴蝶”組合而成,構圖簡(jiǎn)潔,清淡素雅,另以8只花卉狀小盤(pán)圍襯主盤(pán)?！鞍倩R放”、“百菜百味”寓意與食物虛虛實(shí)實(shí)、虛實(shí)相間。楊師傅的冷盤(pán)制作不僅刀工精細,雕刻細膩,造型栩栩如生,而且使食材味、形、色、食統一,精神與物質(zhì)統于一盤(pán),真可謂烹飪藝術(shù)創(chuàng )造的代表。楊繼林還把唐代詩(shī)人杜甫的詩(shī)句“兩個(gè)黃鸝鳴翠柳,一行白鷺上青天。窗前西嶺千秋雪,門(mén)泊東吳萬(wàn)里船”做成了四道美味佳肴,傳為美談。特別是其中的“一行白鷺上青天”,用魚(yú)茸和蛋清制成雪白的魚(yú)浮,漂于精制的清湯之上,形象而美味。
未完待續……
本文選自《千古食趣：說(shuō)說(shuō)吃的那些事》
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