“秋風(fēng)起,蟹黃肥”。又快到吃陽(yáng)澄湖大閘蟹的日子了，蘇州市陽(yáng)澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會(huì )定于9月23日正式開(kāi)捕今年的陽(yáng)澄湖大閘蟹。在我國，說(shuō)起大閘蟹，最有名的要數陽(yáng)澄湖的，清末民初革命家、思想家章太炎的夫人湯國梨，寄居吳中時(shí)，留下“不是陽(yáng)澄湖蟹好，人生何必住蘇州”的名言。站在吃蟹鄙視鏈頂端的陽(yáng)澄湖大閘蟹有什么厲害之處？
陽(yáng)澄湖大閘蟹又名金爪蟹，屬于中華絨螯蟹，產(chǎn)于蘇州陽(yáng)澄湖水域。蟹身不沾泥，俗稱(chēng)清水大閘蟹，體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛，肉質(zhì)膏膩。俗話(huà)說(shuō)“九雌十雄”，即農歷九月的雌蟹蟹黃豐滿(mǎn)，十月公蟹的蟹膏厚實(shí)，這兩個(gè)月都是吃大閘蟹的好時(shí)機，滋味鮮美。
陽(yáng)澄湖大閘蟹具有極高的藥用價(jià)值和營(yíng)養價(jià)值，享有“蟹中之王”的美稱(chēng)。
《本草綱目》記載：“螃蟹性味咸、寒，有小毒。歸經(jīng)入肝、胃。具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò )、散諸熱、散淤血之功效……”，而蟹殼煅灰，調以蜂蜜，外敷則可治黃蜂蜇傷或其他無(wú)名中毒。
陽(yáng)澄湖大閘蟹營(yíng)養豐富，含有多種維生素，其中維生素A遠高于其它陸生和水生動(dòng)物，維生素B1及磷的含量比一般魚(yú)類(lèi)高出6到10倍。蟹肉還含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鈣、鐵等。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素。
為什么大閘蟹數陽(yáng)澄湖的最好？
地理環(huán)境、地質(zhì)水質(zhì)的原因。陽(yáng)澄湖又叫“陽(yáng)城湖”，位于蘇州市區東北部，近長(cháng)江入?？?，水域面達18萬(wàn)畝，是太湖平原上第三大淡水湖。湖中2條天然土埂貫穿南北，將湖面分為東、中、西三湖。陽(yáng)澄湖西納元和塘來(lái)水，東出戚浦塘、楊林塘和濟河，注入長(cháng)江，南出婁江與吳淞江、澄湖、淀泖湖群等相通。湖與海的交匯，造就了獨特的水域環(huán)境，也帶來(lái)了陽(yáng)澄湖大閘蟹的美味。徹底改由人工養殖之前，大閘蟹有洄游的習性，幼蟹出生后，逆水跑回到淡水的河湖里覓食成長(cháng)，成年后到了生育季節，則順流而下至入河與海交匯口處產(chǎn)卵。
陽(yáng)澄湖地區屬于亞熱帶溫潤型季風(fēng)氣候，年平均溫度15.8度，一年四季氣候相宜。光照充足，水深一般為1.5－2米左右，水深適中，非常有利于水生植物的光合作用，水草豐茂。水草既是蟹爬行的階梯，又可做食料。餌料豐富，活水性好，透明度高，水里含鈣、鎂、氧的比值較高，屬于偏堿性的湖水。因此這里出產(chǎn)的大閘蟹肉質(zhì)細膩、鮮嫩、上口清甜，加上這里天敵少、水質(zhì)優(yōu)良，螃蟹不需要厚殼來(lái)抗敵與抗腐蝕，因此蟹殼薄脆。
同時(shí)陽(yáng)澄湖水淺底硬，湖底地質(zhì)好。湖底硬地占65%以上，表層多數呈版塊狀的粉沙和沙質(zhì)泥，湖水淺而清，湖底少有淤泥，蟹長(cháng)年行走于堅硬湖底，健碩有力，且腳爪上的毛不與泥漿接觸，保持了天然的金黃色，蟹腿的毛長(cháng)而黃。湖底水草豐茂，螃蟹爬行時(shí)腹部被水草刷洗，貼泥的腹部潔白如玉，很少見(jiàn)黑色斑點(diǎn)。湖水清綠，蟹殼也呈現青而發(fā)亮的顏色，故陽(yáng)澄湖大閘蟹都是“高顏值”群體。
我國有悠久的吃蟹歷史。陽(yáng)澄湖大閘蟹在唐代時(shí)就作為貢品送進(jìn)京城，宋朝傅肱所著(zhù)作的《蟹經(jīng)》中記載：“江浙諸郡皆出蟹，而蘇尤多”。位于陽(yáng)澄湖畔的郁州吳塘蟹，更是肉肥黃多，味道鮮美，據莫旦《蘇州賦》注釋云：“有及斤一枚者”，一只蟹重達一斤，已是非常肥美了。對于骨灰級食客來(lái)說(shuō)，吃蟹圣地不僅要到陽(yáng)澄湖，還要親臨陽(yáng)澄湖畔的巴城鎮，這里因盛產(chǎn)大閘蟹而被譽(yù)為“天下第一蟹城”，巴城老街過(guò)去有很多店鋪專(zhuān)門(mén)做大閘蟹生意，民國時(shí)的義隆漁行最為有名。
拆蟹腳，開(kāi)蟹斗，勺膏黃，剔蟹肉，連調料亦講究溫寒相克。從魏晉南北朝到唐宋、明清，歷代古人變著(zhù)法子吃螃蟹，文人墨客更是對吃蟹賦予各種詩(shī)詞美文。
唐代詩(shī)人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺?！彼未笤?shī)人兼美食家蘇軾，對蟹甚是鐘愛(ài)：“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹”。清代戲劇家李漁，因對吃蟹的癡迷被人譽(yù)為“蟹仙”，他把每年買(mǎi)蟹的錢(qián)稱(chēng)為 “買(mǎi)命錢(qián)”，還將每年九、十兩月稱(chēng)之為“蟹秋”。歷史上被稱(chēng)為“最會(huì )吃蟹的人”是明朝文學(xué)家張岱，他對吃蟹有自己的一套方法：“不加醋鹽而五味俱全”，喜歡原汁原味。
市面上那么多號稱(chēng)正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹，如何分辨真偽？首先，從螃蟹的外形上分辨：陽(yáng)澄湖大閘蟹的外表特征可總結為“金爪、黃毛、青背、白肚”。金爪是指爪尖上呈煙絲般金黃色；黃毛指蟹螯、蟹腳上的須毛呈黃色，雄蟹絨毛密而軟，不帶泥土屑；青背系指蟹背青得發(fā)亮、清爽，半透明，燒熟后，背是鮮艷純紅色；白肚指蟹肚呈白色，白得有光澤，有玉質(zhì)般的美感。而且陽(yáng)澄湖大閘蟹的蟹體碩大壯實(shí)，兩螯八爪健壯有力，背殼高高弓起，整體顯得非常豐滿(mǎn)。
其次，現在有些官方認證的大閘蟹會(huì )戴有“中華人民共和國地理標志保護產(chǎn)品”防偽鎖扣，還可以查看養殖方是否持有陽(yáng)澄湖圍網(wǎng)養殖證，而當地有些散戶(hù)漁民自養的亦會(huì )有真品。蟹源不一，要辨別真偽，最靠譜的還是靠自己多吃多嘗的嘴吶。
陽(yáng)澄湖大閘蟹，這份季節性的限定美味，食貨們一定不要錯過(guò)啦。
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