各位吃貨同學(xué)，大家好！上期我們推送了→《大“蟹”八塊，吃個(gè)明白》，然后就有同學(xué)留言抗議表示光給看不教吃，差評！小編誠惶誠恐！今天立馬奉上“干貨”，絕對實(shí)用，絕對靠譜！
好啦，啃螃蟹培訓班馬上開(kāi)始，一共四講，逐步進(jìn)階，學(xué)完這門(mén)課程后，你將會(huì )從一名普通吃貨晉階為高級吃貨，從此下得了廚房、唬得了基友，成為一名有人文情懷的饕友。
OK，開(kāi)講啦！
話(huà)說(shuō)，魏晉時(shí)候的文人特別瀟灑，一個(gè)個(gè)狂放不羈，不是酗酒，就是煉丹，一心撲在當神仙的事業(yè)上。但就是這么一群人，要是看見(jiàn)一盤(pán)螃蟹端上桌來(lái)，連神仙也不做了，還是吃蟹要緊。晉朝大酒鬼畢卓就說(shuō)過(guò)：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣?！庇谑?，吃蟹這事兒就被這些文人雅士們上升到精神文明范疇，有了高雅閑適的情趣。
再后來(lái)，他們發(fā)展到吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩(shī)四位一體，成就金秋的風(fēng)流韻事。唐朝唐玄謙《蟹》詩(shī)云：“充滿(mǎn)煮熟堆琳瑯，橙膏醬渫調堪嘗。一斗擘開(kāi)紅玉滿(mǎn)，雙螯噦出瓊酥香?！标懹卧?shī)曰：“蟹肥暫擘饞涎墮，酒綠初傾老眼明?！痹俚胶髞?lái)，連《紅樓夢(mèng)》里的公子小姐們，都把啃螃蟹當作雅事了，一吃螃蟹就寫(xiě)詩(shī)，弄得簡(jiǎn)直像個(gè)螃蟹文化節。
明朝的宮廷女子也是喜歡吃蟹的，還開(kāi)辟了余興節目——用指甲細細剔凈蟹胸骨，使之保持八路完整似蝴蝶狀，以此斗巧——“凡宮眷內臣吃蟹，活洗凈，用蒲包蒸熟，五六成群攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒?！保ㄒ?jiàn)《明宮史》）這是一幅何等雷人的畫(huà)面?。阂槐娙说冉陨斐鲂≈?，用長(cháng)長(cháng)的指甲在蟹殼中挑剔，剔出一坨蟹黃，愉快地伸進(jìn)醋碟中蘸蘸，然后入口啜吸……
有錢(qián)有閑的貴族們怎么這么沒(méi)品位？于是有個(gè)叫漕書(shū)的人，發(fā)明了一套吃蟹工具，包括錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針，簡(jiǎn)稱(chēng)為“蟹八件”。有錢(qián)人家用銀打制，普通人家便是銅的，都亮晶晶、玲瓏精致，如同工藝品。有了這些個(gè)兵器，還要熟悉八般武藝——敲、墊、剪、劈、舀、叉、刮、剔，從容流利地把螃蟹庖丁解牛般拆解，細嚼慢咽，一只蟹吃完，殼仍然可以完整地拼回一只蟹。味道在其次，手法果真一流。
有了蟹八件
媽媽再也不用擔心我不會(huì )啃螃蟹了~
自從“蟹八件”發(fā)明以后，這樣吃蟹很顯身份，人人都以這種吃法為傲。然而“蟹八件”的操作程序實(shí)在太過(guò)復雜，一般人只看說(shuō)明書(shū)完全不明所以。發(fā)明人漕書(shū)順勢開(kāi)辦了規模宏大的吃蟹培訓班，通過(guò)三天的集中培訓，保證讓人學(xué)會(huì )使用“蟹八件”，搖身變?yōu)榧澥渴缗?。從那以后，擁有一套“蟹八件”成了一件很有面兒的事兒?/span>
吃螃蟹在以前是一項技術(shù)性很強的“工種”，因為那時(shí)螃蟹是無(wú)比珍貴的食材，得來(lái)不易，需要有一套細致的吃法。當螃蟹上桌之時(shí)，備好蟹八件，小編教你如何學(xué)習古人，一步一步優(yōu)雅而干凈地吃掉一只蟹。
步驟一
用蟹剪從后到前將蟹腿及蟹鉗剪下。注意避開(kāi)關(guān)節部分，從關(guān)節稍微靠前一點(diǎn)的地方下剪。
步驟二
把蟹身放在小方桌上，用蟹錘對準蟹殼四周及側面輕輕敲打，將殼敲松。
步驟三
用斧切斷螃蟹的肚臍，并把蟹殼撬開(kāi)。用刮刀剔除蟹鰓和蟹腸。蟹鰓俗稱(chēng)“蟹胰”，位于頭胸部?jì)蓚?，形如眉毛，成條狀排列；蟹腸位于蟹臍中間，呈條狀，這些都是不能食用的部分。
步驟四
用鑷子夾出蟹心和蟹胃。蟹心位于胸部中央，為一六角形薄片；蟹胃就是蟹殼內連骨的包囊。二者都是極寒的東西，不宜食用。
步驟五
用勺挖蟹黃，將其盛放在蟹殼里，蘸調料享用。
步驟六
敲碎并剪開(kāi)大螯，用蟹針挑出其中的蟹肉。
步驟七
用叉頂出或勾出蟹腳中的肉，蘸料享用。
完成！
這樣，一只大閘蟹就吃得干干凈凈的啦！吃完不要忘了把蟹殼拼成一只完整的螃蟹拍照發(fā)到朋友圈哦！據說(shuō)，自幼生長(cháng)在上海的電影明星胡蝶嗜蟹如命，一口氣能吃七八只大閘蟹，而且吃法高明，動(dòng)作嫻熟，有“食蟹擁躉”的雅號！
已經(jīng)被網(wǎng)友玩壞了……
【挑蟹】
正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹有四大特征：
陽(yáng)澄湖大閘蟹的蟹殼呈青泥色，平滑而有光澤；由于這種色彩大方潔凈，惹人喜愛(ài)，故稱(chēng)青殼蟹。這是清澈的陽(yáng)澄湖水賦予它的獨特外表。
貼泥的臍腹甲殼，晶瑩潔白，無(wú)墨色斑點(diǎn)。這是因為陽(yáng)澄湖湖底長(cháng)有茂密的豬鬃草和其他水草，棲息在這里的大閘蟹常在水草上爬行，與水草發(fā)生磨擦，猶如器皿在清水中不停地洗涮、上光。
陽(yáng)澄湖大閘蟹的蟹爪金黃，堅實(shí)有力，放在玻璃板上，八足挺立，雙螯騰空，臍背隆起，威風(fēng)凜凜。陽(yáng)澄湖大閘蟹的蟹爪近似上等煙絲的金黃色，故又名金爪蟹，而普通螃蟹常與泥漿接觸，則呈灰褐色。
陽(yáng)澄湖大閘蟹蟹腿的毛長(cháng)且呈黃色，根根挺拔；大閘蟹兩螯八腿上的茸毛都是金黃色的，且長(cháng)達3～4厘米，普通的螃蟹不僅爪呈灰褐色，而且螃蟹的茸毛也短。
【挑蟹有“五看”】
一看蟹殼：殼背呈墨綠色的，一般都體厚堅實(shí)；呈黃色的，大多較瘦弱。
二看肚臍：肚臍凸出來(lái)的，一般都膏肥脂滿(mǎn)；凹進(jìn)去的，則膏體不足。
三看蟹足：蟹足上剛毛叢生的較好，還可將倒數第二足拎起來(lái)，觀(guān)察其是否充盈。
四看雌雄：農歷九月吃母，農歷十月吃公。
五看活力：將螃蟹翻轉肚皮朝上，能迅速用蟹足彈轉翻回的，健康鮮活。此外，腹部干凈的蟹，表明水質(zhì)好、污染小。
【養蟹】
方法一：冰箱保存
大家都知道陽(yáng)澄湖大閘蟹是鮮活水產(chǎn)品，離水后保存時(shí)間較短。若所購數量較少，能在3天左右時(shí)間吃完，則保存比較簡(jiǎn)單：選活力旺盛的大閘蟹，蟹腳和蟹鉗捆起來(lái)——以減少大閘蟹體力消耗，然后放在冰箱的冷藏柜，蓋上濕毛巾保存即可。每天吃的時(shí)候先挑選活力不足的吃，活力足的大閘蟹可繼續保存。區分的辦法是：用手輕觸大閘蟹的眼睛，如果反應不靈敏就先吃掉。
方法二：塑料桶/盆保存
選活力旺盛的陽(yáng)澄湖大閘蟹，準備一個(gè)30～50厘米高的塑料桶/盆，桶/盆內壁光滑，使其不易逃跑。把大閘蟹放入其中，注意不能層疊，然后加水至大閘蟹身體的一半高——主要是保濕，不能把大閘蟹淹沒(méi)，水太深螃蟹會(huì )缺氧窒息而死。桶/盆無(wú)須加蓋，每天檢查大閘蟹，把活力不足的及時(shí)吃掉。采用這種方法保存，氣溫不高的時(shí)候大閘蟹可保存超過(guò)5天。
方法三：暫養池保存
如果所購陽(yáng)澄湖大閘蟹量多，三五天吃不完，就不能用上面的方法儲存了，最好的辦法是，把自己的浴缸——做暫養池——先讓出來(lái)給陽(yáng)澄湖大閘蟹享受一下了：因為浴缸四壁光滑，大閘蟹無(wú)法逃跑。把大閘蟹輕輕倒入浴缸中，注水到剛好埋住大閘蟹，如果大閘蟹把八足立起來(lái)就可以在水面呼吸。根據儲存時(shí)間和數量投喂少量的小魚(yú)小蝦。用這種方法儲存，一般可保存7天或更長(cháng)時(shí)間，品質(zhì)好的陽(yáng)澄湖大閘蟹儲存成活率可達95%以上。
【洗蟹】
妙招一：首先，將買(mǎi)回來(lái)的螃蟹放進(jìn)桶內，然后倒入少量白酒，這樣可以去除螃蟹的腥味。等到螃蟹略顯昏迷時(shí)，用鍋鏟將它們拍暈。再用刷子刷洗螃蟹的腹部，任何一個(gè)角落都不要錯過(guò)。最后檢查有沒(méi)有淤泥，再用清水清洗一遍，就大功告成了。
妙招二：先將螃蟹浸泡在淡鹽水里，使其把肚子里的污物吐盡。用手捏住其背部，將螃蟹移動(dòng)到空盤(pán)的邊緣，讓螃蟹的雙鉗恰好能夠夾住盤(pán)子的邊緣，用刷子清洗螃蟹的全身。再捏住蟹殼，扳住螃蟹的雙鉗將蟹臍翻開(kāi)，由肚臍尖處擠壓肚臍蓋中央的黑線(xiàn)，將其糞便擠出。最后用清水沖洗干凈即可。
*小貼士* 如果不是馬上吃的話(huà)，千萬(wàn)不要用水洗，不然螃蟹會(huì )死。
【蒸煮要訣】
當然，為了使煮熟的蟹能有一個(gè)比較規整的造型，避免“垂死掙扎”后出現的怪狀，甚至“苦熬”拆螯摔腳，所以還需對蟹逐只扎捆，在一些隆重的宴請儀式上，扎蟹環(huán)節更顯得重要。扎蟹是門(mén)細致的技術(shù)活兒，要扎得快扎得緊，扎得“螯彎腳曲”形似“蟹砣”，這樣放在鍋里，任憑旺火蒸煮，只能燒之任之，直到背紅肚綻，始終動(dòng)彈不得，確保蟹型的美觀(guān)。
為了驅除一些蟹腥雜味，煮燒時(shí)可在水中放些黃酒、生姜、蒜葉之內的佐料，然后放入齊蟹面的生水進(jìn)行燒煮。蒸蟹則是把蒸籠放在蒸鍋上，并將扎好的蟹翻過(guò)身依次擺放在蒸籠中，通過(guò)蒸汽燒煮。而不管是蒸是煮，大閘蟹鮮美的秘訣主要在于火候的掌握。其中一是看烹煮時(shí)間：一鍋蟹大約要燒15分鐘以上，才能燒熟上桌，否則半生不熟容易吃出問(wèn)題。二是要看螃蟹顏色，蟹殼呈紅，表示火攻已到。三看蟹肚形態(tài)：蟹臍綻起，說(shuō)明內中蟹黃或蟹膏已膨脹燒熟。
【吃蟹三除】
萬(wàn)事俱備，請將前面手工課所學(xué)的器件和手段拿出來(lái)吧……啊，你這個(gè)吃貨+武夫！
善哉，無(wú)論采用何種吃法，吃蟹時(shí)務(wù)必做到“三除”：除蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹體兩側，呈條狀排列，形如眉毛，其上有病菌和臟物；蟹胃位于蟹體前半部，內有大量污泥和病菌；蟹心緊連蟹胃位于蟹黃中間，味澀，也應除去。
【佐蟹三友】
1.蟹醋。最正宗的蟹醋由去皮姜末、鎮江米醋和白糖調拌而成。姜絲越細越好，切粗了就出不了味道。
2.黃酒。吃螃蟹時(shí)最地道的佐酒是黃酒。螃蟹雖然味道鮮美,但性寒,多吃容易傷及脾胃。而黃酒具有活血暖胃的功效,可以抵消螃蟹的寒性。
3.姜糖水。和黃酒同理，吃蟹后要喝姜糖水可以祛寒暖胃。鮮姜去皮切片，和黑糖一起煮沸后引用，效果最好。
好了，蟹也吃了，酒也喝了，拖一只躺椅出來(lái)，悠閑地拉拉家常吧！■
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