烘焙中，我們經(jīng)常經(jīng)常會(huì )看到許多不同的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)與手法的使用，但作為一枚烘焙小白，也許你會(huì )感到很迷茫、受挫，壓根兒就看不懂這些東東。
今天蕭蕭就為大家腦補一下，一些在烘焙中常用的術(shù)語(yǔ)與手法，快漲姿勢啦~
戚風(fēng)制作手法
即分蛋打發(fā)法，蛋清加細砂糖打發(fā)后的蛋白霜與蛋黃糊及面粉等材料混合的面糊攪拌均勻，即可做出戚風(fēng)蛋糕糊了。（回復戚風(fēng)即可獲得相關(guān)食譜）
海綿制作手法
主要有兩種，一種是全蛋打發(fā)制作，即蛋白加蛋黃加細砂糖一起打發(fā)至濃稠狀態(tài)，呈乳白色且能劃8字保持幾秒鐘不消失，再加入其它的粉類(lèi)及液體材料拌合均勻。（回復海綿即可獲得相關(guān)食譜）
另一種則是分蛋打發(fā)制作，原理與戚風(fēng)相似，蛋白與蛋黃各加一半的糖打發(fā)至乳白色彭松均勻狀態(tài)，再將二者混合均勻后加入其它的粉類(lèi)材料攪拌好。
天使蛋糕制作手法
蛋白加入檸檬汁、細砂糖打發(fā)濕性發(fā)泡狀態(tài)（不可以干性哦），提起打蛋頭能形成彎彎的尖角，之后就可以拌入過(guò)篩后的面粉與玉米粉攪拌均勻了。（回復天使即可獲得相關(guān)食譜）
糖油拌合法
油類(lèi)材料先打發(fā)松軟，再加入糖類(lèi)材料打發(fā)至松軟絨毛狀態(tài)，接著(zhù)分次加入蛋液均勻（一次性加入不容易混合均勻），最后則是篩入粉類(lèi)材料拌合均勻。
常用來(lái)做餅干、重油類(lèi)蛋糕。
粉油拌合法
與糖油拌合相似，先把油類(lèi)材料打發(fā)松軟，加入面粉打發(fā)至彭松狀態(tài)后再加入糖打發(fā)，呈絨毛狀時(shí)候再加入蛋液攪拌至光滑狀態(tài)，注意不要一次性加入蛋液。
常用來(lái)做水果蛋糕。
分蛋手法
1、最簡(jiǎn)單的就是用分蛋器直接分蛋了，但是前提是你的雞蛋比較新鮮，如果是那種蛋黃一倒出來(lái)就散的那種就用不了這種方法了。
2、可以先把雞蛋倒出來(lái)，再拿一個(gè)空瓶子對著(zhù)蛋黃一吸，自然而然地蛋黃就沒(méi)了，也是很簡(jiǎn)便的。
3、最常用，靠譜的手法，那便是“蛋殼分蛋法”。敲開(kāi)蛋殼，快速地把蛋液從左右兩個(gè)蛋殼中移動(dòng)，蛋白即可自然流入至打蛋盆里。新手多嘗試幾次就好，比較實(shí)用的方法。
量匙的使用
使用量匙量取粉狀材料的時(shí)候，應以抹平量匙為標準，同時(shí)也要看清楚量匙的單位，切莫用錯了哦。
抹油撒粉
有時(shí)候配方需要我們對烤盤(pán)進(jìn)行抹油撒粉，先在烤盤(pán)內均勻地刷上一層白油，再用旋轉烤盤(pán)的方式撒入高筋面粉，待面粉沾滿(mǎn)烤盤(pán)后就倒扣烤盤(pán)，使得多余的面粉倒出來(lái)。
打發(fā)蛋白
1、打發(fā)前先檢查好打蛋盆是否無(wú)水無(wú)油，蛋白是否沾有蛋黃。（回復“打發(fā)蛋白”即可獲得制作手法）
2、打發(fā)前先加入幾滴檸檬汁，可以穩定蛋白打發(fā)以及去腥。
3、蛋白的打發(fā)過(guò)程需要分次加入細砂糖，一次性加入細砂糖會(huì )延長(cháng)打發(fā)時(shí)間且使得組織變得稠密，影響口感。
蛋白打發(fā)的三大境界：
1、蛋白開(kāi)始呈現光澤奶油狀，提起打蛋器后，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，這個(gè)狀態(tài)就是濕性發(fā)泡 （也稱(chēng)為軟性發(fā)泡）。
2、蛋白霜紋路開(kāi)始挺立，提起打蛋器能拉出一個(gè)短小的尖角，但尖角頭部仍可彎曲，這稱(chēng)為中性發(fā)泡，也稱(chēng)九成發(fā)。這時(shí)候適合制作中空戚風(fēng)蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕等。
3、提起打蛋器會(huì )出現短小直立的尖角，這個(gè)狀態(tài)就是干性發(fā)泡 （也稱(chēng)硬性發(fā)泡）。也稱(chēng)十成發(fā)，適合制作圓模戚風(fēng)蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白糖等。
打發(fā)蛋黃
與其說(shuō)是打發(fā)，不如說(shuō)攪拌更為貼切一些。無(wú)論是全蛋打發(fā)還是分蛋打發(fā)，都是將材料與蛋黃或者雞蛋混合后直接用打蛋器攪拌均勻。
蛋黃攪打均勻即可，無(wú)需再繼續攪打。
打發(fā)奶油
1、奶油的打發(fā)以半退冰狀態(tài)打發(fā)最佳，植物奶油可以在打發(fā)前先放到冷藏間解凍，而動(dòng)物奶油則拿到冷凍間進(jìn)行冰凍。（回復“打發(fā)奶油”即可獲得制作手法哦）
2、打發(fā)時(shí)在打蛋盆下墊冰可以防止打蛋頭由于摩擦生熱而使得奶油融化。
3、動(dòng)物奶油在打發(fā)時(shí)候得分次加入細砂糖或者糖粉，因為動(dòng)物奶油本來(lái)是不含味道的，需要加糖調味，分次加入可以調節打發(fā)速度，一次性加入糖類(lèi)會(huì )影響打發(fā)速率。而植物奶油則無(wú)這方面的需要，直接打發(fā)即可。
黃油軟化
黃油的溶點(diǎn)較低，所以在室溫下也可以很好地軟化，置室內即可自然軟化，能用手指輕易地在黃油上按出指模即軟化完成。
如果是急用的情況下也可以放微波爐叮一下，但要注意下時(shí)間，如果時(shí)間過(guò)了的話(huà)黃油就會(huì )完全融化完畢了，那時(shí)候真的變成油了。
補救的方法也還是有的，其實(shí)也算是另外一種的軟化方式吧，那就是把黃油完全融化（黃油可以隔水加熱融化），然后再放入冰箱冷凍一會(huì )，這樣黃油就變成半凝固的狀態(tài)了。
面團松弛
撻皮、油皮、油酥、面團等因揉面后會(huì )有筋性產(chǎn)生，所以需要放置一段時(shí)間使得面團松弛，這樣稍后的操作中面團才不會(huì )回縮。
粉類(lèi)過(guò)篩
用篩網(wǎng)過(guò)篩時(shí)候，應一只手不動(dòng)，另一只手拿著(zhù)篩網(wǎng)碰撞手掌，使得面粉從篩網(wǎng)落下。
吉利丁使用
吉利丁的使用要先用水浸泡（最好是冰水），如果是吉利丁粉則在加水的時(shí)候就先攪勻，待要使用的時(shí)候再隔水融化。
吉利丁片浸泡后要擠掉水份，隔水加熱融化。
慕斯與提拉米蘇脫模
1、用噴槍將蛋糕模邊稍微加熱即可輕松脫模。
2、同樣道理，用熱毛巾捂一下蛋糕模具也能有此效果。
分切蛋糕
像戚風(fēng)、海綿這樣的蛋糕用小鋸齒刀進(jìn)行切割比較方便。若是芝士蛋糕、磅蛋糕這樣的蛋糕則用加熱的直刀來(lái)進(jìn)行分切，最好是切一次加熱一次，這樣才不會(huì )影響切面。（回復“分切”即可獲得相關(guān)介紹文章）
實(shí)際上，烘焙的一些基礎手法和術(shù)語(yǔ)還有很多很多，今天蕭蕭也只是羅列了一些比較常用的出來(lái)，后期還會(huì )有更多的補充哦~
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