2 母乳喂養中斷乳過(guò)渡輔助食品
斷乳，這一名詞的含義不是取消喂哺母乳之意，因為突然從母乳喂哺中作任何取消乳的措施都是極為有害的。應該指出的是：斷乳是一個(gè)很長(cháng)的過(guò)程，是一個(gè)在繼續保持母乳喂養過(guò)程中，并且至少在母乳喂養的4-6個(gè)月以后，在母乳喂養的基礎上，逐步地、科學(xué)地為嬰兒添加輔食，補充母乳以外地食物，并且是嬰兒逐步地適應母乳以外的食物，包括不同的食物性狀，接受咀嚼和吞咽的訓練等。正確合理的優(yōu)質(zhì)輔食添加在這一個(gè)過(guò)渡性的時(shí)期中，其重要性不小于母乳。
我國嬰兒出生后0-4個(gè)月內的體重增加曲線(xiàn)，與其他國家接近，但4-5個(gè)月后，曲線(xiàn)變平，不像工業(yè)發(fā)達國家的嬰兒那樣仍能維持原來(lái)的幅度上升，這種現象同樣見(jiàn)于華北、華南等地。有研究認為，雖然這種現象的影響因素很多，但比較重要的是斷乳食品的補充在質(zhì)和量方面都可能未達到要求。同時(shí)，出生4-6個(gè)月后傳染病的發(fā)病率有增加趨勢，一部分是由于機體免疫物質(zhì)的改變，而另一部分卻由于接觸了母乳以外的食物，增加了感染機會(huì )；而能否適當補充食物和易感疾病的發(fā)生與否，二者是可以相互影響的?？傊?，以4-6個(gè)月齡到1歲以前，生長(cháng)曲線(xiàn)的影響因素很多，但及時(shí)添加斷乳食品具有非常明顯的作用，也是一個(gè)重要和不可忽視的喂養內容。有的母親認為嬰兒要添加母乳外的食物就一定是母乳的不足，這是一種誤解和不必要的心理負擔。 從添加食物的總分量來(lái)說(shuō)，不應該干擾母乳的供給，而應在兩次母乳喂哺中間補充，這一個(gè)過(guò)程是逐步的遷移過(guò)程，直到孩子完全適應并能吸收利用母乳以外的食物；從半固體到骨頭食物；很自然地取代母乳?？梢哉f(shuō)孩子在斷乳的歷程中，不知不覺(jué)地利用了全部母乳以外的食物。在斷乳過(guò)渡的輔食中，不應人工加入食鹽，因為我國各地的食物本身已含有鈉鹽，而且成人的胃口也偏重，從小糾正重味的習慣是必要的。當然，不同生理狀況和營(yíng)養狀況下的斷乳食品應該有重點(diǎn)、有針對性。
顯然，過(guò)度的輔助食品有兩類(lèi)，即家庭自制和工業(yè)化輔食，工業(yè)化輔食又有配方、天然加配方等形式。
家庭制備的輔食：米湯、米糊、面糊糊、面條糊糊、稀飯；菜湯、清淡的菜泥、胡蘿卜泥、番茄泥等，可加數滴植物油；熟透的蛋黃壓成的泥；肉汁、肉泥；果汁；牛奶及其制品。 3 配方食品及人工喂養中的問(wèn)題
當母親因疾病、營(yíng)養狀況、環(huán)境等原因不能進(jìn)行母乳喂養時(shí)，各種合適的配方食品代替是一個(gè)不得已的辦法。國外有的地方組織乳母建立母乳庫，可以調劑并使缺乏母乳的嬰兒取得母乳喂養，這是一個(gè)很好的辦法。我個(gè)人覺(jué)得如果能做到“零庫存”母乳庫，會(huì )是比較完美的。
配方食品大致分四大類(lèi)：
(1) 起始配方：主要適用于出生1-6個(gè)月的嬰兒，應能滿(mǎn)足他們的各種營(yíng)養素的要求。這種配方也可以在補充其他食物的前提下，用于出生6個(gè)月之后。
(2) 母乳化配方或適應配方：這種配方比前一種更接近于人乳，包括其蛋白質(zhì)的構成和乳脂構成等方面。
(3) 后繼配方：用于出生6個(gè)月以后的嬰兒，并作為他們混合食物中的組成部分之一，全脂牛乳和蒸發(fā)乳有的也列在這一配方內。
(4) 醫學(xué)配方：用于特殊膳食的需要或生理上的異常所需。例如為早產(chǎn)兒、先天性代謝缺陷（如苯丙酮酸尿癥）兒設計的配方，對牛乳過(guò)敏或不耐受兒設計采用大豆分離蛋白配方等，故這一類(lèi)配方食品也可稱(chēng)為有療效的配方食品。醫學(xué)配方的進(jìn)步挽救了許多孩子的生命，是嬰兒配方食品的重要進(jìn)步。 人工喂養過(guò)程需注意器具消毒與安全，奶瓶使用的人工奶嘴孔徑要小，以便接近人乳喂哺速度，以后逐步適當改變。處方乳粉的稀釋度應遵處方說(shuō)明。（消毒方法與一班乳粉稀釋參《手稿》，一般乳粉的稀釋?zhuān)瑥S(chǎng)家已有說(shuō)明。）
配方的腎溶質(zhì)負荷是一個(gè)重要的方面，攝入食物蛋白的氮后，那些不被利用部分以尿素形式從尿中排出，尿素及Na、Cl、K等電解質(zhì)代謝產(chǎn)物構成了腎溶質(zhì)負荷，它們在腎臟內與誰(shuí)一起排出體外。一些嬰兒會(huì )因不適當的配方食物引起高張性失水，嬰兒對濃縮尿的能力也低。以配方粉喂養的嬰兒這是個(gè)重要的問(wèn)題，如果配方粉腎溶質(zhì)負荷高，能量密度有低（后面講），或者飲水量不能得到滿(mǎn)足，或在高溫條件下等，不能保持體液滲透壓平衡，以致引起失水、上火等有關(guān)問(wèn)題。
除腎溶質(zhì)負荷外，還有口服滲壓負荷，它取決于配方中的蛋白質(zhì)、電解質(zhì)及糖類(lèi)，尤其用于配方粉中的水解蛋白及單糖。高滲的嬰兒配方粉會(huì )引起腹脹、嘔吐、腹瀉，尤其那些在食用這種配方之前已有某些胃腸道疾病的患兒?？诜B壓負荷并不一定有相同的腎溶質(zhì)負荷，全脂牛奶和人奶有相同的口服滲壓負荷，但牛乳的腎溶質(zhì)負荷要比人奶大3倍。 在配方食物中，營(yíng)養素的質(zhì)量還有以下基本問(wèn)題：
(1)蛋白質(zhì)：牛乳中適當強化胱氨酸和?；撬?。
(2)碳水化合物：希望朋友們對此高度重視，是培養飲食習慣的重要因素之一。有的配方粉中加入相當于碳水化合物一百的蔗糖或果糖，乳糖甜度約是蔗糖的60%，與果糖相比，還不到果糖甜度的一半。小還一旦喜歡上甜食，產(chǎn)生的影響相當棘手，也是引起幼兒過(guò)量食用此種配方粉的因素。剛提到能量密度的問(wèn)題，如果這種甜度大的配方粉，能量密度又高，那么引起的小兒體重畸形增加的可能很大，因為糖本身就是高能物質(zhì)，若占去總碳水化合物的一半左右，能量密度比增高，加上食量增高……現在市面上有多種品牌的乳粉已出現很顯眼的宣傳字眼，葡萄糖+果糖，還請大家能夠重視。初級配方粉應以乳糖為主要碳水化合物，其余則首先為葡萄糖、糊精-麥芽糖（此時(shí)量已經(jīng)很小了），但不應含淀粉。有些國家的初級配方粉，只用乳糖為其碳水化合物來(lái)源，但在醫學(xué)配方中，往往用蔗糖及小量淀粉，因為這樣還未發(fā)現有不利影響，但仍有學(xué)者反對。對先天性代謝缺陷，如乳糖不耐受癥，半乳糖血癥等患兒，不應給予乳糖。在急性胃腸炎之后可有繼發(fā)性乳糖酶下降，暫時(shí)使用乳糖或不同乳糖的配方是可以考慮的。 (3)脂肪：低脂奶見(jiàn)于營(yíng)養不良的乳母。乳脂的98%為甘油三脂，其余為膽固醇、磷脂和游離脂肪酸。嬰兒從母乳中攝取20-30mg/dL的膽固醇，而配方牛奶僅1-3mg/dL，嬰兒需要的膽固醇用來(lái)形成神經(jīng)髓鞘、膽鹽、類(lèi)固醇激素等。
(4)維生素、礦物質(zhì)：母乳若重組，6個(gè)月內無(wú)需添加除VitD外的任何營(yíng)養素，輔助食物中，在固體食物中選擇強化鐵，谷物是首選。對于一大豆蛋白為主的配方，Zn的強化應比其他配方粉所強化的量再增加，因為大豆蛋白對Zn的吸收利用有干擾。其他參第二章母乳組成成分。
在嬰兒配方粉中需處理的問(wèn)題、配方原則、母乳替代品注意事項等問(wèn)題在《手稿》有相關(guān)說(shuō)明。
4 輔食添加時(shí)間、次序、次數及能量密度等相關(guān)敘述
有關(guān)輔食的添加注意事項：添加依據、目的、原則、時(shí)間、順序等，《手稿》中已給出詳細介紹。理論只能做為實(shí)踐的一個(gè)指導，只要把握好，是可以靈活掌握的，根據個(gè)體情況可做相應調整變化。
輔食添加的適宜次數及其能量密度，是作為專(zhuān)業(yè)人員需要了解和掌握的內容。在此不做詳細介紹，只列出有關(guān)說(shuō)明，并說(shuō)明餐次與攝入能量之間的某些關(guān)系。大家也是很必要知道這部分中的有關(guān)內容。
首先能量密度的概念，即食物單位質(zhì)量?jì)人芰慷嗌?。如果不考慮每日的輔助添加次數，就不可能得出輔食最低能量密度的估計值。因為一天內多次進(jìn)餐，用較低能量密度的食物也能夠滿(mǎn)足嬰幼兒的需要。通過(guò)楊如果增加食物的能量密度，用較少餐次也能達到適宜的能量攝入。專(zhuān)業(yè)人員需注意的內容：每日輔食添加次數對能量攝入的影響；輔食的能量密度對能量攝入的影響；嬰幼兒輔食的適宜能量密度如何確定和掌握等。因此，在輔食添加期間，試圖建立一個(gè)各營(yíng)養素適宜的總膳食水平時(shí)，必須考慮一下幾個(gè)問(wèn)題：首先必須滿(mǎn)足各營(yíng)養素的最低供應量，以保證充足的必需的營(yíng)養素；第二在保證最低供應量基礎上，控制最高量及各營(yíng)養素的平衡，使膳食的能量密度在一個(gè)理想的范圍內。
能量密度的概念對配方食品生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)是一個(gè)重要的概念。 5 與輔食有關(guān)的其他問(wèn)題
造成幼兒能量攝入低的原因，可能包括幾個(gè)原因，內因或與兒童有關(guān)的因素、膳食因素、護理者的行為。
(1)內因包括能量需要量的變動(dòng)和生理狀況的改變。如隨年齡需要量增加，疾病對食欲食量的影響等。
(2)護理者的行為指喂養兒童所花費的時(shí)間以及提供看護和鼓勵的水平。前面已講很多，孩子一無(wú)所知，不會(huì )給自己安排一切，對嬰幼兒的喂養，完全體現在看護著(zhù)的綜合素質(zhì)。 (3)膳食因素包括：輔食的能量密度、進(jìn)餐次數和數量、食物中宏量和微量營(yíng)養素的含量及種類(lèi)、食物的感官性狀（氣味、味道、粘稠度等）。尤其是食物的甜味和咸味。如果向混合食品中加入少量鹽似不影響幼兒的初次食用量，而其他研究結果表明，兒童對食物偏愛(ài)性的產(chǎn)生與接觸特定食物和味道的次數有關(guān)。于是兒童對甜味或咸味食品偏愛(ài)的產(chǎn)生，可能需要重復幾次經(jīng)歷這些味道才會(huì )發(fā)生。某些證據表明，母乳喂養的嬰兒比配方奶喂養的嬰兒更容易接受新的食物，這可能因為前者通過(guò)母乳嘗試到的味道更廣。 四 嬰幼兒膳食的基本要求
本部分內容一般參《中國居民膳食指南》就可以了。前面已給出《指南》的目錄，在這里我把網(wǎng)絡(luò )整理版的電子書(shū)上傳，這本網(wǎng)絡(luò )整理版的《指南》省去了很多提示性的內容。更沒(méi)有圖片資料。還是建議大家手里有一本最好，它給出了各種人群的最基本膳食指南。包括附錄的《中國兒童青少年零食消費指南》和中國居民膳食營(yíng)養素參考攝入量表（DRIs）
對嬰兒的膳食要求因我們提倡的是母乳喂養，在這里不再鰲述，對純人工喂養的嬰兒，本身在喂養過(guò)程中就有很多問(wèn)題存在，這里僅對開(kāi)始添加輔食時(shí)開(kāi)始，對食物的一般要求。
1 注意事項
1歲后的幼兒，牙齒逐漸出齊，咀嚼和消化能力增強，可進(jìn)食爛飯、瓜菜等多種食物，此時(shí)要注意供給足夠的能量和蛋白質(zhì)。奶和奶制品含蛋白質(zhì)和Ca較多，有條件最好每天能供給相當于500-600mL鮮奶的奶制品，可以提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和有助于骨骼的正常生長(cháng)發(fā)育。
烹飪和食物須切碎煮爛，不要給孩子吃不新鮮的食物，少吃油炸、煎、炒和刺激性食品；幼兒的飯菜宜溫熱；飯前飯后不要讓孩子作劇烈活動(dòng)；對孩子的不規則進(jìn)餐不能放任（如邊吃邊玩），不宜用食物做獎勵刺激吃飯，這樣容易使孩子對特定的食物存在一種異常的心理和態(tài)度。
2歲后，可逐漸增加食物品種，是其適應更多的食物，但制作仍須切碎煮爛，同時(shí)還應適當控制零食的量，因為吃過(guò)量的零食，將會(huì )降低對正餐的食欲；由于過(guò)食而太胖時(shí)、應注意適當控制飲食。
每日戶(hù)外活動(dòng)至少2小時(shí)，會(huì )是孩子吃得更好，睡得更香，同時(shí)重要的還增加了皮膚的VitD的生成，預防佝僂病等。這些都會(huì )影響到幼兒的食欲、食物的消化吸收。 2 食物的烹調與進(jìn)餐
(1)合理烹調
首先要注意的是與幼兒的消化功能項適應。3歲以下幼兒的食物應當細、軟、碎、爛，不用刺激性和過(guò)于油膩的食物。還應做到味道可口，外形美觀(guān)，香味撲鼻，要經(jīng)常變換花樣品種，這對刺激孩子的食欲，同時(shí)也在訓練孩子吃雜食的習慣，培養良好飲食習慣不偏不挑是最重要的引導方式。在烹調時(shí)，要注意盡量減少營(yíng)養素的損失，提高能量和營(yíng)養素密度。因幼兒的食量本就有限，同樣食量不同烹飪方法造成的營(yíng)養素損失過(guò)多，對幼兒的營(yíng)養是日積月累的作用。
在幼兒的膳食中，應避免使用帶刺激性的食物，乳酒、咖啡、茶、辣椒、胡椒等（熟大蒜熟蔥可以，但要少，也不會(huì )有人放很多），整粒的花生、核桃、豆類(lèi)等須經(jīng)磨碎或制醬后食用。食材少用半成品和熟食，如火腿、紅腸等，應用新鮮生食。清淡低鹽、食品中不宜使用味精、雞精、色素、糖精等調味品。 (2)合理進(jìn)餐
幼兒胃容小，活潑好動(dòng)，容易饑餓，按每公斤體重計，幼兒的營(yíng)養素需要量噶偶成人，故幼兒的進(jìn)餐次數要曾加，縮短兩餐間隔時(shí)間，以少量多餐代替一次大量進(jìn)餐。（會(huì )不會(huì )有人認為是不停地喂，一次喂很少哦，呵呵。）兼顧各種營(yíng)養素的比例，講食物適當地分配在各餐中。如早上孩子醒后精神旺盛，消化能力強，可分配給與較多量的食物，如果早餐供給能量過(guò)低，可能影響小兒中午前后兩小時(shí)的活動(dòng)，饑餓感可使孩子注意力不集中，影響活動(dòng)。晚飯后除水果外，應作到不再進(jìn)食。
(3)注意飲食衛生
少吃冷食，不吃隔夜飯菜和不潔食物。購買(mǎi)的半成品或熟食要充分燒煮后食用。常給孩子洗手，注意幼兒餐具消毒，并注意給幼兒加工生、熟食物的器具、容器等應分開(kāi)使用，保持廚房清潔。
(4)營(yíng)造安靜的進(jìn)食環(huán)境，應避免進(jìn)食時(shí)幼兒注意力的分散，常會(huì )影響消化吸收和進(jìn)餐量。吃飯時(shí)不要指責、訓斥、甚至打罵孩子。一般對孩子的進(jìn)食場(chǎng)所應固定，并適合于幼兒圣體和特點(diǎn)的專(zhuān)用桌椅、餐具等。 3 飲食習慣的培養
以上有關(guān)內容同樣是對飲食習慣的培養。
而幼兒時(shí)期是培養良好飲食習慣的關(guān)鍵時(shí)期，偏食、挑食、吃零食、貪食或不食。一定是在引導下進(jìn)行的，而不是強制性、甚至是放縱的。幼兒的零食是要給的，但前提條件是在不影響主食的胃口，以需要補充除主食以外其他營(yíng)養物質(zhì)的正確態(tài)度進(jìn)行的。即給與零食的作用是補充正餐營(yíng)養素不足，與輔食或“三餐兩點(diǎn)”或“三餐一點(diǎn)”的“點(diǎn)”作用是一樣的，而非雜亂零食。
(1)為不影響孩子一日三餐的食量，零食給與的次數和數量都不宜多。
(2)孩子在吃飯前不要和飲料，不要養成以飲料代替水或湯的習慣，更不能給甜飲料解渴。
(3)少食含糖量高的零食。如巧克力、甜點(diǎn)等，多為孩子選些新鮮水果或純果汁、果干、堅果、牛奶等營(yíng)養價(jià)值較高的食物。
(4)不受廣告的誤導宣傳。有些家長(cháng)誤認為“鈣奶”“果奶”之類(lèi)的飲料為奶制品，然而乳飲料和乳是截然不同的兩種，家長(cháng)千萬(wàn)不要拿乳飲料給幼兒當零食，乳飲料的主要成分是水和糖。
對于兒童和青少年的零食消費指南，《指南》中有詳細介紹。 4 其他等有關(guān)問(wèn)題綜述
服用營(yíng)養強化食品及營(yíng)養補充品的有關(guān)事宜：
首先營(yíng)養強化食品和營(yíng)養補充品的概念，絕對不是日常食品。
其次，為什么要服用營(yíng)養強化食品和營(yíng)養補充品
第三如何選營(yíng)養強化食品和營(yíng)養補充品
選擇營(yíng)養強化食品和營(yíng)養補充品最好的辦法，需要營(yíng)養咨詢(xún)機構、有能力進(jìn)行營(yíng)養狀況評價(jià)的醫院或者在營(yíng)養師或醫師的指導下需要做哪方面的營(yíng)養評價(jià)，對兒童的營(yíng)養狀況做一個(gè)全面的評價(jià)，在針對評價(jià)結果中的具體問(wèn)題，確定使用相應的營(yíng)養強化食品和營(yíng)養補充品。 那么，營(yíng)養強化食品和營(yíng)養補充品的選擇，是應在明確其強化或補充的主要成分、主要作用、適用范圍及其安全性、有效性的前提下，根據幼兒的客觀(guān)情況，有目的、有選擇、適量的進(jìn)行，而不是盲目的、聽(tīng)廠(chǎng)家廣告對幼兒什么好、無(wú)知的補充。當然，“營(yíng)養強化食品和營(yíng)養補充品”顧名思義是突出某種或某些營(yíng)養素的，當然有好處，但好處是在缺乏相應營(yíng)養素或有某些營(yíng)養素缺乏癥時(shí)才有的，而在正常情況下，不能經(jīng)常食用，營(yíng)養素過(guò)量的同樣危害大。最好是在營(yíng)養師或醫師的指導下選擇。當幼兒出現營(yíng)養素缺乏癥或嚴重營(yíng)養不良時(shí)，應及時(shí)到醫院進(jìn)行治療才是正確的選擇。說(shuō)嚴重營(yíng)養不良，是因為家長(cháng)對幼兒生長(cháng)發(fā)育在監測，對幼兒的健康狀況了解，能夠及時(shí)發(fā)現飲食營(yíng)養問(wèn)題，及時(shí)糾正。而嚴重營(yíng)養不良往往有特殊的情況，如無(wú)人照顧等。
臨床患病期間嬰幼兒的喂養、常見(jiàn)幼兒營(yíng)養缺乏病的治療和營(yíng)養等作為專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域不再詳細講述。而營(yíng)養素缺乏癥往往相對好處理，增加相應營(yíng)養素，調整飲食一般可以有良好改善。而嬰幼兒的先天性疾病，后發(fā)疾病等，需要醫學(xué)上臨床治療和護理，臨床營(yíng)養師也有這方面的具體工作。而育嬰師和其他方向營(yíng)養師在面對幼兒疾病上卻不顯其作用。 本文主要參考文獻
葛可佑等.國營(yíng)養科學(xué)全書(shū).人民衛生出版社,2004,9
何志謙.人類(lèi)營(yíng)養學(xué).第三版,北京:人民衛生出版,2008,2
本文輔助參考文獻
中國營(yíng)養學(xué)會(huì ).中國居民膳食指南.西藏人民出版社,2007,12
蔭士安等翻譯.現代營(yíng)養學(xué).第九版,
顧景范.郭長(cháng)江等.特殊營(yíng)養學(xué).科學(xué)出版社,2009,4
手稿主要參考文獻
葛可佑等.中國營(yíng)養師培訓教材.人民衛生出版,2007(2005)
說(shuō)明
參考文獻除《指南》外，其他書(shū)是專(zhuān)業(yè)書(shū)，不建議非專(zhuān)業(yè)人士閱讀?！吨改稀肥菄覡I(yíng)養學(xué)會(huì )編著(zhù)，衛生部為大眾推薦。本講題有關(guān)內容省略即《指南》中已給出?！妒指濉放c《指南》為本講題必備輔助資料，本講題為《手稿》中的多數方法做出了指導性說(shuō)明。 | 
