一区在线观看视频_ 推薦幾種醪糟吃法(2)

說(shuō)起醪糟，也曾有過(guò)火紅的年代、激情燃燒的歲月，跟打撲克(以爭上游和橋牌為主)、打雞血、養紅茶菌和摳煙斗并列為那個(gè)特殊年代“后逍遙派”的五大愛(ài)好，在那個(gè)時(shí)代人們的心目中留下了美好的回憶和一種另樣的苦澀。

　　醪糟又叫糯米酒、江米酒、米酒、酒釀、甜酒等等。醪糟的多種叫法說(shuō)明它是一種遍布遼闊地域的低度酒，可又沒(méi)有什么地方真把它當作酒來(lái)看。

　　醪糟大概是最受歡迎的酒類(lèi)之一，雖然沾著(zhù)酒字，有的人甚至還會(huì )喝醉，自古到今卻從來(lái)沒(méi)有針對醪糟的禁酒令。習慣上也不像酒那樣說(shuō)：“喝酒”，而是很輕松地：“來(lái)一碗醪糟”。

　　沒(méi)有考據過(guò)醪糟的發(fā)展史，估計跟其它酒的發(fā)現途徑差不多，天熱時(shí)，米飯于不經(jīng)意中因發(fā)酵而變成一種很好喝的飲料，從而成為后來(lái)有意識制造的酒，醪糟不過(guò)是其中的一種，是必須用糯米才能得到最佳效果的酒。

　　做醪糟的原料簡(jiǎn)單：清水、糯米和酒藥。做法也不復雜：把糯米蒸到約7、8分熟，待涼得差不多，撒上酒藥并拌勻，放在一個(gè)密閉容器里任其自然發(fā)酵就成了。話(huà)是這么說(shuō)，真要動(dòng)起手來(lái)，也是一件很磨人的事兒。

　　首先，凡是沾著(zhù)做醪糟的各種器物，鍋、籠屜、盆盆碗碗一律不能帶一丁點(diǎn)兒油星，用堿水把它們洗刷干凈是最蹂躪人意志的活兒，在家里十有九總是攤上我。

　　接著(zhù)是糯米，那時(shí)候的糯米不單單是要糧票的問(wèn)題，壓根就買(mǎi)不到，逢年過(guò)節也不一定供應。道理很簡(jiǎn)單，糯米產(chǎn)量極低，在“糧食掛帥”以解決肚皮問(wèn)題為主的年代，很多地方都不允許種植糯米。公開(kāi)渠道不通，就走“黑市”，那時(shí)的大米每斤1角2分，糯米卻差不多要1塊錢(qián)，后來(lái)有了“外匯券”買(mǎi)起來(lái)就方便多了。那時(shí)的行情，以西雙版納一帶的糯米最好。

　　酒藥的品種很多，幾乎那兒都有生產(chǎn)的，大體上分東西兩大派。西邊的以貴州都勻為主，和四川一樣，貴州任何地方出的酒都是奇釀佳品，出得好酒藥是再正常不過(guò)的事了。都勻酒藥釀出來(lái)的醪糟酒味忒濃而不太甜，深受有點(diǎn)酒量的人歡迎。東邊的則以蘇州為主(因為上海的牌子響，包裝上就印成上海產(chǎn)的)，釀的醪糟齁甜而酒味頗淡，備受江浙人青睞。隨著(zhù)釀酒技藝的提高，有人把兩種酒藥混合起來(lái)用，得到甜度、酒度都滿(mǎn)意的效果，其配合比就成了一級機密，非至親好友不得而知。

　　怎么發(fā)酵釀出好酒更是一門(mén)學(xué)問(wèn)，其竅門(mén)也是秘而不宣的。愿與各位吃友共享如下：

　　將蒸至7、8分熟的糯米倒在一個(gè)大笸籮里，用微熱的清水沖洗到笸籮下邊流出的水清澈為止?？馗善毯?，一邊將酒藥撒在糯米上一邊攪拌均勻，然后將糯米倒在瓷盆里，輕輕壓實(shí)，糯米的體積不應少于盆的3分之2，糯米太少熱量會(huì )很快就散發(fā)掉，發(fā)酵就失敗了。接著(zhù)，用手在糯米中間摳一個(gè)上大下小喇叭形直通盆底的洞，用微熱清水灌滿(mǎn)小洞(這叫“引酒水”)，再在洞的四周撒少許酒藥(這叫“引酒藥”)。最后將瓷盆放在一個(gè)有保溫功能的密封容器里聽(tīng)其自然發(fā)酵。

　　最原始的發(fā)酵容器是放在床上的犄角，用棉被包個(gè)嚴嚴實(shí)實(shí)，辦法雖土卻非常有效，即便是冷天2天也就足夠了。為了不打翻瓷盆，對睡覺(jué)人的要求很高，這種任務(wù)就輪不到我了。后來(lái)用棉絮襯在大紙箱里，放好瓷盆用沙發(fā)墊一扣就是一個(gè)最理想的保溫箱。

　　大約一天后，要時(shí)不時(shí)把手從棉絮縫里伸進(jìn)去摸摸盆底，一旦開(kāi)始微微發(fā)熱，說(shuō)明開(kāi)始全面發(fā)酵了，這之后再有大半天就成了。發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(cháng)溫度高醪糟就酸了，短了則什么味都沒(méi)有。如果把盆打開(kāi)來(lái)看，見(jiàn)了光，發(fā)酵就會(huì )終止，個(gè)中緣由至今也搞不清楚。

　　一打開(kāi)瓷盆就滿(mǎn)屋生香，說(shuō)明醪糟做成功了，孩子們都非常興奮，拿著(zhù)早就準備好的小碗迫不及待地沖了上去，大人們則叉著(zhù)雙手高興地看著(zhù)，默默地站在一旁。

　　在那個(gè)“后逍遙時(shí)代”，做醪糟是很多人家的一大樂(lè )子，也是互相攀比的重要項目。哪家做得好醪糟，一定要請別人嘗嘗，借機炫耀一下，也總能得到眾人的捧場(chǎng)，熱鬧聲中便忘卻了許多煩惱，化解了不少恩恩怨怨。

　　受家制醪糟風(fēng)的影響，上個(gè)世紀70年代，醪糟曾經(jīng)火透昆明。每當夜幕降臨，在當時(shí)的“近日公園”南邊路西的一條小馬路上，從路口向西一路而去，兩邊擺滿(mǎn)了賣(mài)醪糟的小攤。醪糟被裝在一種矮粗的大瓦缸里，缸的直徑約有80公分左右，就那么一大缸醪糟的氣勢已經(jīng)很?chē)樔说牧?，何況一順溜排著(zhù)看不到盡頭的大缸？每個(gè)攤位都點(diǎn)著(zhù)一盞電石燈，星星點(diǎn)點(diǎn)地延伸出去近百米，雖然沒(méi)有現在的串串燈那么一閃一閃地好看，在30多年前的那個(gè)時(shí)代也著(zhù)實(shí)壯觀(guān)的了。

　　昆明人賣(mài)醪糟，不用勺子舀，而是用一把長(cháng)條狀的銅鏟子“切”醪糟：整個(gè)大圓餅狀的醪糟是浮在醪糟湯上的，用勺子舀就會(huì )破壞醪糟的形體美，必得用鏟子從靠里的缸邊一點(diǎn)一點(diǎn)地“切”下來(lái)，這樣外邊的醪糟還是整塊的，保持著(zhù)好賣(mài)相。切好醪糟后，再用一把小銅勺舀一點(diǎn)酒水放在碗里，一種很小的青花瓷碗，畢竟才兩分錢(qián)一碗?；叵肫饋?lái)，如果有人保留著(zhù)那種銅鏟的話(huà)，一定可以作為醪糟史的見(jiàn)證物而身價(jià)百倍。

　　醪糟的吃法很多，還有不少功效，留待以后再說(shuō)吧。

走遍全中國，醪糟的吃法可能是食品中最趨同一致的，比如說(shuō)，在那兒都能吃到醪糟湯圓、醪糟雞蛋，做法和味道也幾乎差不多。要談醪糟的吃法有點(diǎn)難度，權當溫故知新吧。

　　最簡(jiǎn)單的吃法是吃生醪糟。南方人習慣上把未經(jīng)加工的醪糟叫做“生酒釀”或“生米酒”或“生醪糟”。吃生醪糟就是直接吃了。不過(guò)，這種吃法也有講究，剛剛發(fā)好酵的醪糟有些微溫，口感發(fā)酸，要等涼透了才好吃。后來(lái)有了冰箱，連盆帶醪糟一起放進(jìn)去就行了，既可吃到?jīng)鐾傅孽苍?，又可防止因過(guò)度發(fā)酵而導致醪糟變酸。

　　惟其生醪糟的吃法簡(jiǎn)單，對醪糟的要求就很高。有人為了追求醪糟的甜度，加的“引酒水”(關(guān)于“飲酒水”，可參看《醪糟往事》2006-10-20)比較少，出來(lái)的醪糟就“發(fā)柴”，口感干澀，加上齁甜，吃起來(lái)并不舒服。“引酒水”加多了醪糟比較嫩，口感舒適，可酒味和甜度又不夠了，南方人把這叫做“清湯寡酒”。明白這個(gè)道理，就知道為什么超市的醪糟不好吃了。

　　在川貴黔一帶，除了吃以外，生醪糟還有著(zhù)很重要的用途，那就是用生醪糟取代白酒做腌菜的“酵母”。像四川用醪糟腌的牛皮菜，酸辣之余帶著(zhù)棉甜，實(shí)在爽口。而貴州獨山的“獨山鹽酸”則尤為聞名遐爾：于碧綠的牛皮菜和紅紅的辣椒之間，點(diǎn)綴著(zhù)雪白的醪糟粒，生脆的菜幫子巨辣無(wú)比，纏綿的甜味又使人欲罷不能。

　　南方的一些飯館至今仍襲用醪糟做發(fā)面的“酵頭”，所制作的面點(diǎn)松軟可口香甜生津，非酵母或酵肥可比。生醪糟還是做菜的上等調料，像醪糟魚(yú)、醪糟茄子等，都是很受歡迎的西南地區的家常菜。

　　至于“熟醪糟”的吃法就太多了，這里掛一漏萬(wàn)地說(shuō)一說(shuō)。

　　四川的醪糟湯圓又叫“醪糟粉子”，是將湯圓面搓成一根細長(cháng)條，從左手的大拇指和食指中間往外擠，擠出來(lái)像小拇指尖兒那么大的湯圓粉就直接掉進(jìn)小銅鍋里，再兌上醪糟就成了。為的是沒(méi)有任何餡兒，四川人很客觀(guān)地叫做“醪糟粉子”。

　　寧波的醪糟湯圓就不一樣了，雖然比大拇指還要小，卻跟大湯圓一樣有各種各樣的餡兒。據說(shuō)“七七乞巧節”女孩子們斗巧的節目之一就是比包醪糟湯圓用的小湯圓，包得越小越多還又煮不破的就是贏(yíng)家。

　　有陣子沒(méi)去上海了，喬家柵寧波風(fēng)味的“醪糟湯圓”還有嗎？

　　醪糟是很好的“催奶劑”。記得大嫂生侄女時(shí)奶水不足，母親用醪糟煮饅頭、醪糟燉肘子，幾帖下來(lái)，大嫂的奶水猶如泉涌，是以侄女身體忒棒。大嫂可憐巴巴地說(shuō)，那簡(jiǎn)直不是人吃的。是的，不管是煮饅頭還是燉肘子，一星點(diǎn)兒咸味都不許沾，那么白煮的東西，即使是山珍海味也消受不了。

　　醪糟是很好的“催肥劑”，多吃久吃必胖無(wú)疑，愛(ài)美人士遠離為上。

轉斷橋冬雪

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