牛排的分類(lèi)和特點(diǎn)：
西冷牛排（SIRLOIN）：也叫沙朗牛排，是指肉質(zhì)鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，具體位置不同，風(fēng)味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自后腰脊肉，但特殊的品種例如紐約客，則是取自于類(lèi)似菲力的前腰脊肉。沙朗牛排肉質(zhì)鮮嫩且香甜多汁，富有口感，受入門(mén)級牛排行家所偏好。推薦火候：四至六分熟。
菲力牛排（FILLET）：也稱(chēng)嫩牛柳，牛里脊（TENDERLOIN)，取自于牛的里肌肉（即腰內肉），運動(dòng)量少，且肉質(zhì)最嫩精瘦，油脂少，因每頭牛就一小條而顯得「物稀為貴」?？诟泻玫珱](méi)有嚼頭，并且烹煮過(guò)頭就顯得老澀，因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。推薦火候：三至七分熟。
丁骨牛排(T BONE)：是牛背上的脊骨肉，大塊肉排中間夾著(zhù) T 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質(zhì)一細嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點(diǎn)一客統統吃得到。 推薦火候：五至八分熟 。
肋眼牛排(RIB EYE) ：取自于牛肋脊部位，即牛骨邊上的肉。肋眼牛排或許比不上腰脊肉那樣嫩，但骨邊肉向來(lái)好吃，油油嫩嫩的肉絲中夾著(zhù)Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，是受年輕男食客喜歡。推薦火候：四至六分熟。
牛小排：牛小排取自于牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。牛小排帶骨帶筋肉質(zhì)肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的食客也可怡然享用，更創(chuàng )造出牛小排的另類(lèi)魅力。推薦火候：全熟。
除了上述的品種，餐桌上常見(jiàn)的還有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上后腿肉等，這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗，無(wú)法媲美以上品種。
三分熟牛排，不是血淋淋的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著(zhù)香甜的肉汁。下刀切開(kāi)后，看到的是火腿腸般的暗紅色，品嘗起來(lái)，入口只需輕輕嚼動(dòng)便溫潤即化，留下滿(mǎn)口的鮮甜馀香，這樣，才是“三分熟”！
一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度（高于very rare steak）。
三分熟牛排（medium rare）：內部為桃紅且帶有相當熱度。
五分熟牛排（medium）：牛排內部為粉紅且?jiàn)A雜著(zhù)淺灰和綜褐色，整個(gè)牛排都很燙。
七分熟牛排（medium well）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著(zhù)粉紅色。
全熟牛排（well done）：牛排內部為褐色。
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