廣東粵菜的順德菜
順德菜
簡(jiǎn)介順德自古以來(lái)已是富庶之地，民眾喜用本地物產(chǎn)精心烹調，互相品評，整體廚藝頗高。延至本世紀初，往廣州、港澳及東南亞一帶做廚師的順德人日漸增多，順德菜便日漸馳名于外，并漸成「食在廣東，廚出鳳城」之說(shuō)，充分顯示順德人的烹調技術(shù)在粵菜菜系中獨到的優(yōu)勢。
特點(diǎn)
順德菜以豐富多樣的制作物料著(zhù)稱(chēng)，以博取眾長(cháng)的烹飪技藝見(jiàn)長(cháng)，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。首先鳥(niǎo)獸蟲(chóng)魚(yú)均可為菜式原料，且即宰即烹，而新鮮的精粗果蔬亦可入饌，佐料則借鑒各大菜系；其次，菜式講究合時(shí)，夏秋菜式以消暑祛熱為主，冬春菜試則以營(yíng)養滋補為主；在制作上，南北菜、中西菜技法并用，講究運用火候；口味以生、脆、鮮、淡為主，五滋六味俱佳。 我市先后舉辦了兩屆"美食節"，并評出十大金牌菜式、五個(gè)金牌點(diǎn)心。
源流創(chuàng )始
順德飲食文化源遠流長(cháng)。歷史上大批中原人越過(guò)南嶺，來(lái)到廣東，來(lái)到順德。中原飲食文化同當地豐富農漁物產(chǎn)的結合，成為粵菜文化和順德飲食文化的起源；發(fā)達的經(jīng)濟，大大促進(jìn)了順德飲食文化的發(fā)展，催生了大良炒牛奶、雙皮奶、九江煎堆、大良崩砂等一大批傳統名點(diǎn)與菜式。尤其是順德順德地區地處珠三角水網(wǎng)平原，造就了?；~(yú)塘的生產(chǎn)模式，盛產(chǎn)淡水塘魚(yú)、禽畜和蔬果，蠶絲業(yè)，蔗糖業(yè)的發(fā)達使當地人民生活殷實(shí)富足，勞動(dòng)人民在農閑之時(shí)，比較注重飲食烹調并互相揣摩，美食之風(fēng)十分盛行，廚藝水平不斷提高。很多達官貴人均到順德(順德)聘請掌廚的名家巧手，順德就成為粵菜的主要發(fā)源地。
后繼至20世紀的20—40年代，順德飲食已形成一定的規模，涌現出眾多的名樓名店，如得心齋、三品樓、英聚、天海等。有不少順德名廚還將酒樓開(kāi)到了廣州和香港等地。其中較著(zhù)名的有廣州的大同酒家、七妙齋、陶陶居，香港的敦煌酒樓等。
出新解放后、尤其是改革開(kāi)放以來(lái)，順德的美食文化得到進(jìn)一步的弘揚與發(fā)展。順德飲食行業(yè)不斷吸取我國各大菜系之精華，廣泛借鑒西方美食之所長(cháng)，以“敢為天下先”的精神，不斷創(chuàng )新經(jīng)營(yíng)模式、創(chuàng )新餐飲原料、創(chuàng )新制作方法，創(chuàng )造出清香雞、中華鱘龍宴、水魚(yú)燉翅、清蒸蘇眉頭腩、金榜牛奶炒龍蝦球、金絲芋茸酥、蜂巢角等一大批新菜式、新美點(diǎn)。各類(lèi)酒樓食肆更是如雨后春筍蓬勃發(fā)展。其中，順?lè )迳角f、勒流東海海鮮酒家、順德龍的酒樓、鳳城酒店被授予中國餐飲最高政府獎——“中華餐飲名店”。
名廚人才輩出
在民間，素有“食在廣州、廚出鳳城”(鳳城是順德大良之別稱(chēng))的美譽(yù)。順德廚師數量多、精英多、大師多。據不完全統計，順德市目前登記在冊的廚點(diǎn)師就有800多人(末含散落在社會(huì )上和市外工作的順德籍廚、點(diǎn)師)，其中一些是特級以上廚、點(diǎn)師。近一個(gè)世紀以來(lái)，順德涌現了眾多的著(zhù)名廚師：
譚杰南：上世紀20—30年代，他在廣州開(kāi)設的陶陶居、七妙齋和大同酒家至仍享有盛名；
崔強、黎和、王瑞、陸貞：30—50年代，被譽(yù)為廣東飲食業(yè)的四大天王；
羅坤、潘同：50—60年代。
廣東粵菜榮譽(yù)
2010年12月27日，“嶺南文化十大名片”評選結果在廣州星海音樂(lè )廳發(fā)布，粵菜入選“嶺南文化十大名片”。廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個(gè)很重要的原因是歷史上曾有多個(gè)另立王朝的內陸人。歷代王朝派來(lái)治粵和被貶的官吏等，都帶來(lái)北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或將他們的技藝傳給當地的同行，或是在市肆上各自設店營(yíng)生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結隊而至。當時(shí)廣州地區的經(jīng)濟與內陸各地相比，發(fā)展較快。
粵菜的影響較為廣泛。據近年來(lái)的一些報刊介紹，目前的美國有中國餐館的近萬(wàn)家；英國有4000家；法國、荷蘭各有二千多家；日本不下數千家。這些地方的中國餐館，多數是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個(gè)專(zhuān)門(mén)名詞，凡到悉尼市游覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時(shí)尚?；洸说钠洫毺氐那宓L(fēng)味，獨領(lǐng)風(fēng)騷，以“食在廣州”的聲譽(yù)馳名中外。
“食在廣州”還離不開(kāi)廣東飲茶，它實(shí)際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽(tīng)消息、會(huì )朋友連在一起了。廣東飲茶離不開(kāi)茶、點(diǎn)心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶，它備用特制的紫砂茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，投茶量大，茶湯濃香帶苦，回味無(wú)窮。廣東點(diǎn)心是中國面點(diǎn)三大特式之一，歷史悠久、品種繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，別具特色。
廣東粥特點(diǎn)是粥米煮開(kāi)花和注意調味，有滑雞粥、魚(yú)生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉，軟中帶韌。廣東面以“伊府面”最為出名。
近年來(lái)，粵菜也追求“新派”。但幾千年所形成的選料廣博奇雜，菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的南國風(fēng)味對創(chuàng )新的變化影響頗深?！叭f(wàn)變不離其中”，傳統的美點(diǎn)薄皮鮮蝦餃、干蒸燒賣(mài)、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小吃腸粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、豬紅湯、倫教糕、蘿卜糕、咸水角、鳳爪、鹵牛雜、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎餅、大良崩砂等更是歷久不衰。這表明廣州菜系植根的土壤是十分深厚的。
粵菜廣采“京都風(fēng)味”，“姑蘇風(fēng)味”和“揚州炒賣(mài)”之長(cháng)，貫通中西，揚名海內外。
