立冬過(guò)后，就要“冬漿冬水釀冬酒”了，在金華壽生酒業(yè)有限公司的空地上，酒壇子堆得層層疊疊，等候著(zhù)來(lái)年的大豐收。
千古金華酒，風(fēng)流金瓶梅。
《金瓶梅》一書(shū)中，個(gè)個(gè)人物都嗜酒，每每宴席都少不了酒，而書(shū)中的主打酒就是“金華酒”。
自古以來(lái)，就有“金華府造金華酒”的說(shuō)法。
元代宋伯仁的木刻本《酒小史》收錄有14種酒名，金華府金華酒排在第6位。石印本叢書(shū)《寶顏堂秘笈》記載了明代馮時(shí)化編著(zhù)的《酒史》，其中的“諸酒名附”一節載明：“金華酒，浙江金華府造。近時(shí)京師嘉尚語(yǔ)云：晉字金華酒，圍棋左傳文?！碑敃r(shí)的金華酒已被譽(yù)為字、酒、棋、文四絕中的一絕，譽(yù)滿(mǎn)京城。而在《酒小史》與《酒史》這兩本史書(shū)中，還無(wú)茅臺酒，更無(wú)紹興酒。
A.金華酒的歷史，光輝燦爛
人們最熟悉的文字版“金華酒”，當屬古典小說(shuō)《金瓶梅》。書(shū)中有13回、19次寫(xiě)到金華酒，這也成為學(xué)者爭論該書(shū)作者是誰(shuí)的主要依據之一。明、清兩代許多名著(zhù)中，都曾多次出現金華酒的記述，有的稱(chēng)浙酒、南酒、金華府酒，也有稱(chēng)東陽(yáng)酒、壽生酒、白字酒等。
其中，壽生酒是金華一帶的傳統名酒，與金華火腿齊名，距今有700多年的歷史。據史料記載，壽生酒由明代初年戚壽三所創(chuàng )，他在金華城東酒坊巷開(kāi)設酒坊，并在農家自釀酒的基礎上，以精白糯米作原料，用紅曲、麥曲作發(fā)酵劑，采用“喂飯法”分缸釀制。道光年間，金華城內馬門(mén)頭酒坊在原釀酒的技術(shù)上加以改良，形成一道特殊的技術(shù)，并將其定型，稱(chēng)為壽生酒。
以壽生酒為代表的金華酒，素有“冬漿冬水釀冬酒”的說(shuō)法，生產(chǎn)季節僅限于冬至至立春前，后貯期一般不少于兩三年，才可出廠(chǎng)上市。這樣釀造出來(lái)的壽生酒，入口爽雅和諧，風(fēng)味獨特又滋補養生。
“酒液色金黃鮮亮，香味濃郁醇美，過(guò)口余香爽適，既具紅曲酒之色、味，又兼麥曲酒之鮮醇?！比缃褚?0多歲的老金華人申先生，每天都有喝點(diǎn)楊梅燒的習慣，然而最念念不忘的依然是20多年前的壽生酒。
壽生酒曾讓無(wú)數老金華人引以為榮。1915年，為慶祝巴拿馬運河開(kāi)通而在美國舉行的萬(wàn)國商品博覽會(huì )上，壽生酒與金華火腿同時(shí)獲得金獎。1963年全國首屆評酒會(huì )上，金華酒被評為優(yōu)質(zhì)酒，在黃酒系列中與紹興加飯、福建陳缸齊名，是中國三大黃酒之一。1988年首屆中國食品博覽會(huì )上，仍獲金質(zhì)獎，依然能與紹興酒爭高低。
然而，進(jìn)入上世紀90年代，風(fēng)光了數個(gè)朝代的金華酒隨著(zhù)體制改變等因素，發(fā)展中出現了斷層。
B.告別輝煌 進(jìn)入上世紀90年代，金華酒逐漸與它輝煌的歷史告別。
有人說(shuō)，金華火腿與金華酒身陷各自的困局，一個(gè)始于外患，一個(gè)始于內亂。開(kāi)始是金華市酒廠(chǎng)與金華縣酒廠(chǎng)之爭。當時(shí)有關(guān)部門(mén)認為金華酒、壽生酒都是商品通用名稱(chēng)，不能注冊為商標。于是，市酒廠(chǎng)是松鶴牌壽生酒，縣酒廠(chǎng)是鑼鼓洞牌壽生酒。1990年市酒廠(chǎng)以生產(chǎn)啤酒為主，卻注冊了壽生商標，而專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)壽生酒的縣酒廠(chǎng)卻不能用壽生酒之名。這樣，縣酒廠(chǎng)只得把廠(chǎng)名改為“國營(yíng)金華壽生酒廠(chǎng)”。
于是，有壽生商標的市酒廠(chǎng)卻沒(méi)有壽生酒賣(mài)，而大量生產(chǎn)壽生酒的縣酒廠(chǎng)卻只能另起爐灶，注冊了“浙酒”商標，叫浙牌金華府酒，成立浙牌酒業(yè)公司。浙牌酒業(yè)公司改制后，金華出現了一些小酒廠(chǎng)，廠(chǎng)名相似，外包裝相近。
當時(shí)，整個(gè)行業(yè)除了金華的“浙牌”、義烏的“丹溪”、蘭溪的“芥子園”等個(gè)別廠(chǎng)還有瓶裝酒外，其余都是年產(chǎn)量只有幾千噸的作坊式小廠(chǎng)，產(chǎn)品皆為勾兌稀釋過(guò)的低檔袋裝酒，處于無(wú)序、低質(zhì)、低價(jià)的惡性競爭狀態(tài)，金華酒的品質(zhì)、文化都發(fā)生了嚴重的斷層。
當金華酒處于越來(lái)越低迷的斷層期，曾與之爭高低的紹興酒一躍而上。有人將紹興文化概括為三只缸，一只染缸，一只醬缸，一只酒缸。酒缸的比重本不大，解放初期，紹興尤以醬菜出名，如今紹興的輕紡城更不遜色于義烏小商品城，但紹興人更看重黃酒作為城市名片的價(jià)值所在。紹興的黃酒行業(yè)由政府牽頭，實(shí)行國家強制性標準，既有原產(chǎn)地保護，只有16家企業(yè)可以使用“紹興老酒”的商標。
除了政府舉措，紹興酒還有得天獨厚的優(yōu)勢，借助大文豪魯迅，紹興開(kāi)發(fā)出魯迅一條街，導游直接拿課本介紹三味書(shū)屋、孔乙己等人事景物，游客還可在咸亨酒店品一品紹興酒，可謂文化重，口味足。
“盡管解放初期，金華酒和紹興酒的產(chǎn)量不相上下，但之后這個(gè)斷層太長(cháng)、太久，很多做酒的人都已經(jīng)改行了，能夠堅持下來(lái)的確實(shí)不易?！被貞浧疬@20多年金華酒業(yè)的混亂，原國營(yíng)金華酒廠(chǎng)廠(chǎng)長(cháng)、現為浙牌酒業(yè)公司董事長(cháng)的何學(xué)軍如是說(shuō)。
C.進(jìn)入“非遺”名錄后，金華各界呼吁保護 紹興酒的一躍而上，緣于那么多的本地優(yōu)勢，那么，是不是金華酒再也站不起來(lái)了？答案當然是否定的。金華酒幾個(gè)朝代的輝煌，廣大的酒業(yè)市場(chǎng)即為最有說(shuō)服力的證明。
金華酒除了文化底蘊豐厚，有那么多文字記載為其美名的優(yōu)勢，其品質(zhì)與口感也完全異于紹興酒，自成一派。紹興酒的工藝是用全麥曲，金華酒用的是紅曲，很少用麥曲。麥曲跟紅曲的區別在于，麥曲越陳越香，紅曲釀造的酒，時(shí)間放得再長(cháng)，都沒(méi)有陳香。在口感上，用紅曲釀造的酒比較甜。
2008年6月14日，國務(wù)院批準將金華酒釀造技藝列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，引起了一些老金華的關(guān)注和議論，他們早已為金華酒的衰敗而惋惜，他們呼吁金華各界花大力氣對金華酒進(jìn)行保護搶救。不久，有關(guān)部門(mén)也開(kāi)始調研，提出保護搶救方案。
目前，記者從市工商局了解到，金華地區注冊過(guò)的酒業(yè)制造企業(yè)有28家，包括黃酒、啤酒或白酒等酒種企業(yè)。幾年過(guò)去，“非遺”讓金華酒的斷層局面有新的變化嗎？
金華市經(jīng)濟委員會(huì )行業(yè)管理處的工作人員說(shuō)，雖然近幾年對金華酒的關(guān)注度提升，每年人大會(huì )議都有重振金華酒的提案，但最終難以出臺真正的保護方案。一方面，金華酒各企業(yè)歷史積怨太深，都不愿抱團合作，一起把金華酒做大。就算在金華做得還好的府酒，跟紹興酒比起來(lái)，也是小打小鬧。另一方面，所謂的金華酒業(yè)協(xié)會(huì )，也是名存實(shí)亡。各企業(yè)都沒(méi)有那個(gè)意向，政府很難介入干預。金華酒的局面，依然讓人揪心。
D.有人做足市場(chǎng)，亦有人致力酒業(yè)文化
有人說(shuō)，金華酒在當今社會(huì )不見(jiàn)起色，最大的難題在于它該如何做到傳統工藝與現代口感、時(shí)代發(fā)展相結合。金華酒不比紹興酒差，純手工制作的成本比紹興酒更高?？墒?，以前是一流產(chǎn)品做品牌，現在是一流產(chǎn)品做標準。如今做黃酒，國家都已下了嚴格的質(zhì)量標準。
位于金義快速通道金港大道上的金華壽生酒業(yè)有限公司，目前擁有傳統老字號“壽生酒”的品牌專(zhuān)屬權，目前生產(chǎn)基地占地51畝，年生產(chǎn)規模有5000噸，是目前金華地區投資建設規模最大的金華酒生產(chǎn)企業(yè)。讓無(wú)數老金華人懷念的壽生酒又將重現江湖，味道是否還是那個(gè)老味道？
在今年上半年，該公司已試生產(chǎn)了一批酒，但要上市還需一些年數，目前市場(chǎng)上流通的壽生酒業(yè)的產(chǎn)品，是在原“壽生酒”積酒上做出的產(chǎn)品。至于味道，公司辦公室主任周高峰告訴記者：“味道應該不會(huì )變，我們都是按照原壽生酒的釀造工序在進(jìn)行，只不過(guò)采用了工業(yè)化的生產(chǎn)方式，嚴格執行國家標準。特別像殺菌消毒這個(gè)技術(shù)，是過(guò)去不能比的。酒缸里的酒一直在發(fā)酵，達到一定的口感，必須進(jìn)行殺菌消毒，否則會(huì )變味，也影響酒的營(yíng)養價(jià)值?！?/font>
為了配合推廣按照金華酒釀造技藝生產(chǎn)———府酒的銷(xiāo)售和展示工作，何學(xué)軍在市區古子城的狀元坊內投資開(kāi)設了“金華府酒酒莊”，以展示、品嘗金華酒文化，讓消費者品嘗到真正按照金華酒釀造技藝釀制的高檔陳年“府酒”，為了營(yíng)造更濃郁的金華本地味道，何學(xué)軍還請進(jìn)了金華道情老藝人，每晚在場(chǎng)演出。記者走進(jìn)府酒莊，就可見(jiàn)其鎮店之寶———30年的金華酒，正在訴說(shuō)它的歷史。
古色古香的八仙桌、太師椅、木質(zhì)屏風(fēng)，傳統而大氣的廳堂。上一壺香甜甘冽的金華地道“府酒”，耳邊飄逸著(zhù)古老金華的道情曲藝，在府酒莊感受那濃濃的古婺之風(fēng)。
何學(xué)軍“品金華府酒，聽(tīng)金華道情”的營(yíng)銷(xiāo)理念(金華道情也是國家級“非遺”)，讓文化融入經(jīng)濟之中，有著(zhù)紹興咸亨酒店推銷(xiāo)紹興酒的影子，多年下來(lái)，這條路比靠單純的售酒創(chuàng )收更艱難?！暗轿覀兙魄f來(lái)喝本地酒吃飯，這種理念在老百姓眼里還不太被接受，很多人還是認為酒桌上喝黃酒沒(méi)檔次，寧愿選擇成本只在幾十元錢(qián)的紅酒，忽視了如此貨真價(jià)實(shí)的黃酒?！?/font>
做足本地市場(chǎng)是王道，但僅靠本地市場(chǎng)，何學(xué)軍的酒莊顯得有些落寞。雖然處在古子城，酒莊仍無(wú)法和金華旅游業(yè)銜接起來(lái)，外地來(lái)的游客多是游玩周邊風(fēng)景，就匆匆回去了。目前酒莊有時(shí)來(lái)的外地來(lái)賓，都是對金華文化感興趣的人，但畢竟是少數?！白鼋鹑A老味道、老文化的人太少了，有時(shí)候，我自己都猶豫要不要再繼續經(jīng)營(yíng)這個(gè)酒莊。經(jīng)濟效益和對金華文化的不舍，這兩股力量在我這里已經(jīng)較勁，已有很多年了?！?/font>
金華酒除了“壽生”、“浙牌”這些龍頭企業(yè)，本地還有許多小酒廠(chǎng)。金華酒需要龍頭牽引效應，但更需要一群做酒人的和諧集體力量，將金華老祖宗留下來(lái)的老東西好好地傳承下去。
