壽司

2012-04-25 06:10:48

Jp的傳統飲食里最著(zhù)名的就是壽司，雖然也有很多其他種類(lèi)的食品料理，但是太多了寫(xiě)不完，覺(jué)得還是把壽司好好介紹一下分享一下。如果有人想知道其他的我會(huì )抽時(shí)間整理的。另外因為日本長(cháng)期非法捕殺鯨魚(yú)，所以不介紹kujira，還有幾種野生金槍魚(yú)的數量也因為被捕殺數量下降，建議食用養殖魚(yú)類(lèi)。
在介紹前先說(shuō)明一下，這個(gè)帖介紹的是壽司，不是刺身 sashimi ,最簡(jiǎn)單的區分方法就是壽司里有米飯而刺身只是未烹飪或者半烹飪的食材切片，一般沒(méi)有米飯.Sushi plate 盛り合わせ

簡(jiǎn)單提一提刺身，和壽司不同，刺身強調的是食材本身最原始的一面，

比較極端的就是活物造型生き作り，

就是將鮮活的魚(yú)類(lèi)經(jīng)過(guò)刀工后立刻擺在你面前，甚至能看到魚(yú)肌肉發(fā)達處還能運動(dòng)，（當然有人說(shuō)這個(gè)有些殘忍。）比較另類(lèi)的在大阪一些飲食店還有將活章魚(yú)放在客人面前，然后切下腕足，你可以選擇嚼仍然扭動(dòng)的章魚(yú)肉或者在沸水里滾一滾再吃。比較端正的刺身就是把魚(yú)肉切成片狀等然后擺成一定的造型作り，比如常見(jiàn)的三文魚(yú)玫瑰花，

生魚(yú)片拼盤(pán)

此外還有馬肉刺身，

馬肉切得很薄，所以去除了多余的氣味，不過(guò)我個(gè)人還是沒(méi)法接受。料理師傅在刀工上要求技術(shù)完美，一般使用切魚(yú)多用柳葉刀，刀刃一側是垂直，另一側有一點(diǎn)點(diǎn)傾斜的角度，這樣的設計是有講究的，運用好的話(huà)可以切得恰到好處。下面正式介紹壽司。
壽司 osushi おすし，關(guān)于壽司的歷史，主流說(shuō)法是來(lái)源于亞熱帶居民將新鮮魚(yú)類(lèi)內臟取出，放入米飯，發(fā)酵后有酸酸味道的美食。壽司在日本的最初僅僅在漁港附近的人們才有機會(huì )品嘗，因為新鮮魚(yú)肉能保存的時(shí)間很短，后來(lái)由于食品冷藏技術(shù)的發(fā)展，壽司才真正普及到日本國民大眾的餐桌上。小小提一下衛生問(wèn)題，活魚(yú)先吃必然有不凈的東西，但是人體免疫系統一般情況下能發(fā)揮作用。
鮨這個(gè)字在日本飲食中專(zhuān)指壽司，看下面的來(lái)歷：
鮨、鮓源自中國，壽司雖然是日本食品，但原本來(lái)自中國。壽司亦作「鮨」，這個(gè)字首先出現于公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅．釋器》，其中記載「肉謂之羹，魚(yú)謂之鮨?！挂庵溉忉u叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而攪碎的魚(yú)肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。壽司的另一寫(xiě)法「鮓」出現在五百多年后，公元2世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名．卷二．釋飲食第十三》中記載「鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也?！挂庵铬W滓是種用鹽、米等腌制，讓魚(yú)肉發(fā)酵后剁碎，煮熟后進(jìn)食。一百年后，漢字傳到日本，鮨、鮓兩字已混為一談。中國也停止用米來(lái)釀制食品，到了明代，鮨、鮓更從中國菜中消失了。（這段話(huà)來(lái)自百度知道。）

壽司的分類(lèi)
我看了百度知道里的壽司分類(lèi)比較雜，個(gè)人認為按派別分比較合理，那就是江戶(hù)派和關(guān)西派。江戶(hù)派也有稱(chēng)為江戶(hù)前 edomae江戸前，主要在關(guān)東地區，具體的大家可以查一查歷史，這里不贅述。江戶(hù)前壽司中最最代表的就是握壽司nigiri zushi握り壽司，而且現在國人在國內的日本料理店里多能見(jiàn)到，通俗點(diǎn)講就是一小塊捏出來(lái)的米飯上面放一片魚(yú)的那種。至于卷壽司也屬于江戶(hù)派，不過(guò)不是握壽司一類(lèi)，握壽司是非常講究的，最突出的就是食材，握壽司說(shuō)白了比的就是食材，手藝再差也可以由食材的優(yōu)質(zhì)彌補，對于什么時(shí)令什么地域的食材好壞了如指掌是每個(gè)厲害壽司師傅的必修課。
評價(jià)壽司店最通用的標準就是食材的貨源。很多時(shí)候師傅的手藝并沒(méi)有很大的差異，往往都是看誰(shuí)家的材料新鮮，誰(shuí)會(huì )挑選好材料，這其實(shí)就考驗了師傅的水平。日本飲食里一個(gè)概念叫“旬”，就是應季的意思，每年不同時(shí)段總有一些魚(yú)類(lèi)或者海物是最佳品嘗季節，好的壽司店都會(huì )在這一時(shí)段推出旬もの（しゅんもの），即最佳應季食材。高級店的價(jià)格高原因都在于肯花大價(jià)錢(qián)去采購，典型的例子是筑地市場(chǎng)的金槍魚(yú)拍賣(mài)。
（做個(gè)宣傳，我一個(gè)朋友很精于攝影，他有一組筑地拍賣(mài)的照片：http://shenyangtokyo.pp.163.com/album/#p=1&f=262003&m=0&page=1 ）

我個(gè)人覺(jué)得，鰻魚(yú)壽司的湯汁是一個(gè)考驗的地方，味道層次多，但是又主次分明，畢竟眾口難調，需要功夫。另外就是有些店有海膽壽司（不是軍艦海膽，是那種海膽握壽司）考驗握壽司的水平，又要捏好形狀又不能捏壞海膽形狀。
另外就是制作過(guò)程中的技法，對食材加工的刀工，以及魚(yú)類(lèi)切割和部位選?。ㄒ粭l金槍魚(yú)不同部位有至少四種味道），還有就是上壽司的順序。這里要說(shuō)一下，很多國人認為地道壽司就是回轉壽司，坐在那等轉動(dòng)菜臺，其實(shí)不然。地道的壽司店是壽司師傅站柜臺（當家大廚也叫大將一般是店里手藝最好的），將食材放置在一個(gè)玻璃箱內，客人面對師傅，挑選自己認為喜歡的食材，或者請師傅按順序定制一個(gè)壽司套菜，同時(shí)客人和師傅閑聊也會(huì )消磨等待制作過(guò)程的時(shí)間，往往這個(gè)時(shí)候又考驗師傅話(huà)聊能力，這也是很多人鐘情于某個(gè)師傅的原因。而之所以會(huì )有回轉壽司完全是為了節約成本，因為回轉壽司是將做好的壽司擺出來(lái)供客人挑選，而這當然會(huì )一定程度降低食物新鮮度，而如果請站柜臺師傅那么每次只能為一個(gè)客人服務(wù)，自然成本高。所以回轉壽司可以說(shuō)就是壽司的麥當勞，而站柜臺式是比較正式的料理店，更極端的就是料亭。東京地區的米其林三星和食料理店里有一家知名度比較高的就是水谷，（鮨水谷すしみずたに東京都中央區銀座8-7-7 JUNOビル 9F）有些“高端”人士稱(chēng)之為三星入門(mén)級，但是入門(mén)級一頓也2w多而且對大胃人士夠嗆吃飽。個(gè)人覺(jué)得在筑地吃到愉悅花5千大洋足足了，要說(shuō)味道上區別肯定是有，但我覺(jué)得2w多里一半是座錢(qián)。不要迷信三星，有些根本不是貴在吃上，價(jià)都耗在景兒，樣兒，氣質(zhì)歐巴桑殺必死的全方位平行立體蒙太奇上了。（扯遠了。。。

補充點(diǎn)，2011年版的米其林三星東京的三星壽司店一共四家，分別是最近很火的小野二郎的店，水谷，あら輝，さいとう。水谷的店之前在海外知名度很高是因為預約相對容易，我只去過(guò)水谷，原因就是其他幾家太難預約了，你興沖沖的打電話(huà)被告知要等到1個(gè)月甚至3個(gè)月以后的趕腳...。小野的店在很多美食家的評價(jià)里確實(shí)是第一名，但可能因為以前有很多慕名的老外可能沒(méi)有入鄉隨俗遵守店鋪規矩，或者覺(jué)得老板總板著(zhù)面孔不像其他店那種熱情的服務(wù)態(tài)度，直到真人秀美味情緣以及新出的紀錄片的曝光，估計這家更難預約了。還有就是網(wǎng)上討論過(guò)小野對華人食客的態(tài)度，因為他以前是當過(guò)兵的，加上本人性格就很固執，所以這種說(shuō)法也不是空穴來(lái)風(fēng)。不過(guò)這也不是絕對的，我聽(tīng)過(guò)一些香港的朋友說(shuō)，小野對一些暴發(fā)戶(hù)式的來(lái)訪(fǎng)華人確實(shí)不太有好脾氣，覺(jué)得一是有些人喳喳呼呼喧嘩破壞店氛圍，另一個(gè)可能就是不懂的如何吃這家店，如果是那種很懂行的，客客氣氣，懂基本禮貌都沒(méi)問(wèn)題，店主也會(huì )尊重你。但總體來(lái)說(shuō)，畢竟這是家pro的店，之所以評價(jià)高就是因為很多食遍天下的人經(jīng)歷很多飯店才體會(huì )到這一家的厲害，所以還是事先從入門(mén)的一步來(lái)比較好。
あら輝是一家在壽司美食家里評價(jià)很高的店，有的人說(shuō)就算不是第一，也是前三。2010年從上野毛搬到銀座。さいとう也是老牌的名店，不過(guò)我對這家了解就不多了。

等我以后上班自己掙奶粉錢(qián)以后再把那三家光顧吧，希望能有合適的時(shí)間預約到，畢竟有些店是一期一會(huì )那種趕腳。

回到剛才的話(huà)題，江戶(hù)派又被稱(chēng)作急性子派，現做現吃，重視食材。而關(guān)西派則是悠閑派，一般是把食物用佐料腌漬放置一段時(shí)間再加工，而和江戶(hù)派不同的是關(guān)西派重視制作技術(shù)而不是食材新鮮,也稱(chēng)押壽司oshi-zushi。關(guān)西派最出名的是大阪地區的箱壽司盒壽司hakozushi ，

將腌漬食材放入木盒中用力擠壓一段時(shí)間后切成一塊塊如箱子模樣。

關(guān)西派比較出名的還有鯖魚(yú)形壽司，鯖の押し壽司，用干糯米葉子包起來(lái)，打開(kāi)后是一條切了幾段但保存完整魚(yú)形，

原來(lái)是將鯖魚(yú)內臟魚(yú)骨去除保留魚(yú)肉外形，里面塞上腌漬好的米飯。這個(gè)帖子這里不討論箱壽司，原因是國內的料理店幾乎沒(méi)有像樣的箱壽司，可能?chē)烁幸饨瓚?hù)前壽司吧。所以本帖主要介紹江戶(hù)派壽司。
外形上主要兩類(lèi)：握壽司，卷物 makimono，卷物通常有：
太卷（futo-maki），是直徑比較長(cháng)的一種卷壽司，通常有數種配料。像加州卷和櫻花卷屬于太卷。

細卷（hoso-maki），顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。如黃瓜卷，鐵火卷等。

手卷（te-maki），把壽司卷成圓錐體狀（類(lèi)似冰淇淋甜筒），比較難用筷子挾，所以通常用手吃。如魚(yú)籽卷。

里卷（ura-maki），反過(guò)來(lái)用海苔裹著(zhù)最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚(yú)籽、蟹籽等。如加州卷，伊達卷

炸蝦卷

軍艦卷（gunkan-maki），米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。很多魚(yú)籽壽司都是軍艦壽司。

此外還有特別形狀的壽司比如茶巾壽司包裹著(zhù)雞蛋薄皮。

竹葉壽司類(lèi)似粽子。

柿子葉壽司

另外江戶(hù)派還有散壽司散し壽司　chirashi-zushi ，就是把食材蓋在飯上，類(lèi)似生魚(yú)片蓋澆飯。一般散壽司都有蝦，ikura魚(yú)子，燒雞蛋（塊兒或者絲狀），魚(yú)肉（一般是金槍魚(yú)）配青菜。

還有一種是大肉片子的海鮮蓋飯，海鮮丼ぶり　donburi 順便一提海鮮蓋飯的正常吃法，你看端上來(lái)的碗里有一塊很大的芥末醬吧，把它夾出來(lái)，然后取適和自己的份量倒入醬油攪勻，澆在飯上，和魚(yú)肉米飯拌勻。當然把肉一片片當刺身吃下飯其實(shí)也可以，吃飯嗎各取所需。
金澤一家挺有名的金箔海鮮蓋飯：

當然少不了超神一般的超大蓋飯 Orz：

說(shuō)一說(shuō)其他細節，新瀉越光米比較著(zhù)名，通常新米陳米按一定比例，在特制容器中蒸熟。
壽司醋的介紹比較多，具體的仁者見(jiàn)仁智者見(jiàn)智，很多飲食店自己都有獨門(mén)配方，醋和糖鹽等配料的比例都不盡相同，不同產(chǎn)地也各有特色。
壽司使用的海苔 nori 是風(fēng)干的海藻片，有無(wú)滋味的，也有加了佐料的味付海苔，以九州左賀出產(chǎn)海苔為佳。

吃壽司時(shí)的飲料，清酒固然好，不過(guò)如果要品嘗壽司味道，最好的據說(shuō)是番茶，一種有機綠茶，味道很淡不會(huì )影響壽司的味道。茶清口。
一般正規壽司店會(huì )將壽司擺在木板上，配以腌漬了的姜片，姜醒胃。

辣根/芥末/山葵 wasabi 山葵/ワサビ

用山葵研磨的綠茶色辣味調料，自己控制用量，師傅會(huì )事先問(wèn)你要不要辣的，特產(chǎn)山葵狠辣。
國內一般把芥菜種子的黃色芥末叫芥末油。大部分人單說(shuō)芥末都是指綠色的芥末，特別是那種管式包裝的，超市里賣(mài)最多的一個(gè)牌子是S&B的，就是所謂的辣根（辣蘿卜）配上一定比例的山葵粉末。至于真正的山葵，相比貴一些魚(yú)肉來(lái)說(shuō)并沒(méi)有那么昂貴。好一點(diǎn)的壽司店還是有手工磨制的山葵醬?？梢詤⒖?，一顆140g的靜岡產(chǎn)山葵大概1700日元，相比超市的辣根醬肯定是貴很多了。

蒸蛋羔 chawa mushi 茶碗蒸し一般里面放蝦，里芋，銀杏，蘑菇，青豌豆。

醬湯，misoshiru 味噌汁　みそしる　一般意義的醬湯是味噌煮的湯，里面有海帶，豆腐，小文蛤。在壽司店味噌汁就是最普通的，一般里面沒(méi)有魚(yú)湯成分。在壽司店一般還會(huì )看到　カニ汁（這個(gè)是螃蟹醬湯，不多說(shuō)了。）以及あら汁（あらじる）和吸い物（すいもの），后兩者的區別是，あら汁和味噌汁很像，都是渾湯，里面是醬花。吸い物是清湯。

あら汁（あらじる）是用魚(yú)骨，即除去主要魚(yú)肉后剩下的アラ，用酒槽煮的湯。

吸い物（すいもの）是一種用高湯汁（出汁（だし））配上醬油和鹽，再加入下面三種材料浮在湯面上的湯。一般海物或者雞肉配合水溶性蛋白食物（比如豆腐）煮一次以后凝固，所以不會(huì )渾濁，這些海物或肉類(lèi)稱(chēng)為椀種（わんだね）。再配上青菜點(diǎn)綴，稱(chēng)作つま。最后添加增加香味的香料（比如柚子皮），稱(chēng)為吸い口（すいくち）。高湯汁出汁（だし）一般用削り節，就是刨鰹魚(yú)花煮的。

通常也會(huì )沾一點(diǎn)醬油，壽司醬油發(fā)甜，不是很咸。
昆布 kombu 在一些壽司中也會(huì )夾在米飯里，這是一種海藻或海帶制作的干燥絮狀食物，酸酸的。也有的昆布是厚厚的腌漬好的。
壽司的順序，握壽司重視上壽司的順序，目的是讓每一道壽司間不會(huì )因為味道的濃淡而相互抵觸導致味蕾混亂。一般是以味道清淡的“白肉”，比如墨魚(yú)、佳吉魚(yú)，閃光魚(yú)類(lèi)等，一步步到“紅肉”，多以金槍魚(yú)等為主，行家從一個(gè)食客的品嘗水準從他點(diǎn)壽司的順序就能看出來(lái)。壽司組合中左上角的壽司一般壓軸。

有的店有時(shí)還推出特別壽司，通常都是尺寸較大，比如加長(cháng)鰻魚(yú)壽司等。

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下面開(kāi)始正式介紹具體的壽司種類(lèi)，以江戶(hù)派為主，大家以后去料理店吃飯能有個(gè)參考。
知道壽司種類(lèi)有多少嗎，有人說(shuō)滿(mǎn)滿(mǎn)三頁(yè)菜譜，我覺(jué)得要多少有多少，因為不同地域盛產(chǎn)魚(yú)類(lèi)不同，時(shí)令不同，制作不同，這些排列組合多了。不過(guò)最主要常見(jiàn)的是下面這些，即所謂定番，介紹中也有國內不常見(jiàn)的。只介紹有圖的，沒(méi)圖的不常見(jiàn)不管了。

順便說(shuō)一句，很多魚(yú)外形上相似，肉質(zhì)類(lèi)似，但是品種略有不同，而且同種魚(yú)不同年齡段甚至不同的產(chǎn)地也有不同叫法，這個(gè)概念叫出世魚(yú)（しゅっせうお）這是一個(gè)很重要的概念。
拿黃鰤?mèng)~(yú)ブリ舉例來(lái)說(shuō)：
代表的な呼び名
ワカシ：15 cm くらいまでのもの
イナダ：40 cm くらい（夏に旨い）
ワラサ：60 cm くらい
ブリ：90 cm 以上（夏は味が落ちる）
関東：ワカシ → イナダ → ワラサ → ブリ
関西：ツバス → ハマチ → メジロ → ブリ
東北：ツベ → イナダ → アオ → ブリ
下北地方：フクラギ → イナダ → ワラサ → ブリ
北陸：ツバエリ → コズクラ → フクラギ → アオブリ → ハナジロ → ブリ
富山県：ツバイソ → コズクラ → フクラギ → ハマチ → ガンド → ブリ
山陰：ショウジゴ → ワカナ → メジロ → ハマチ → ブリ
四國?広島県：ヤズ　→　ハマチ　→　ブリ
九州：ワカナゴ → ヤズ → ハマチ → メジロ → ブリ → オオウオ

本帖以實(shí)物照片為準。

竹莢魚(yú)Aji (鯵): Japanese jack mackerel, Trachurus japonicus 竹莢魚(yú)是比較常見(jiàn)的魚(yú)肉材料，味道也是比較獨特。

上圖左邊星鰻（咸水魚(yú)）Anago (穴子): Saltwater eel, Conger eel
上圖右邊鰻魚(yú)（淡水魚(yú)）Unagi (鰻): Freshwater eel, often broiled (grilled) with a sweet sauce

再來(lái)張Anago

再來(lái)張Unagi

注意星鰻和鰻魚(yú)的區別，口味也略有不同。這兩種魚(yú)要熟食，湯頭是師傅熬制的特使醬汁，類(lèi)似照燒 teriyaki醬汁。甜口。鰻魚(yú)往往要制作完冷卻后食用，所以在壽司中一般在后半段推出?？谖吨?。

香魚(yú)Ayu (鮎): Sweetfish 香魚(yú)的肉比較像切下的水蜜桃片，有點(diǎn)甜。

成年黃鰤?mèng)~(yú)Buri (鰤): Adult Yellowtail 這個(gè)是有名的一道，據說(shuō)麥當娜最喜歡這一口。

幼年黃鰤?mèng)~(yú)Hamachi (魬, はまち): Young Yellowtail 和buri不同，有點(diǎn)金槍魚(yú)的味道。

比目魚(yú)　縁側Engawa : The fattiest part of Halibut. 肉比較平滑，味道很淡。

砂魚(yú)Hatahata (鰰): Sandfish

Hikari-mono (光り物)主要指鯖魚(yú)一類(lèi)肉皮泛光那種: Various kinds of "shiny" (silvery scales) fish, such as Mackerel 這一類(lèi)主要是閃光皮膚的魚(yú)類(lèi)。

石斑魚(yú)Hirame (平目, 鮃): Flounder 比目魚(yú)一種。

東洋鯧Ibodai: Japanese butterfish 外形上類(lèi)似烏賊，但嚼頭要軟。

雞魚(yú)Isaki (伊佐木, いさき): Striped pigfish

石碟魚(yú)Ishigarei: Stone flounder 魚(yú)肉顏色類(lèi)似佳吉魚(yú)。

沙丁魚(yú)Iwashi (鰯): Sardine 比較開(kāi)胃。

劍魚(yú)Kajiki (旗魚(yú)): Swordfish 甜，膩的感覺(jué)

Mekajiki 另一種劍魚(yú)。劍魚(yú)肉顏色和toro相似，脂肪層很明顯，粉白相間，口感也好。

鰤?mèng)~(yú)Kanpachi (間八): Greater amberjack, Seriola dumerili 這種魚(yú)據說(shuō)不好加工，考驗師傅刀工，味道很好。

海鯉Kasugo: young Sea bream 我覺(jué)得海鯉魚(yú)不應該生吃。

鰹魚(yú)Katsuo (鰹, かつお): Skipjack tuna 知道章魚(yú)丸子上面撒的像木屑一樣的薄片嗎？就是鰹魚(yú)干刨出來(lái)的，鰹魚(yú)一般是烤一下食用，里面還是深紅色的生肉。很濃味。

豚魚(yú)Kawahagi (皮剝ぎ): Filefish 我不太熟悉。

鱚Kisu (鱚): Sillago 晶瑩的顏色，味道淡雅。

日本黃魚(yú)Kohada (小鰭): Japanese gizzard Shad 屬于泛光魚(yú)一種，有點(diǎn)點(diǎn)腥。

金槍魚(yú)Maguro (鮪): top loin of Bluefin tuna 最應該說(shuō)一說(shuō)金槍魚(yú)，因為這是握壽司代表菜，一般的金槍魚(yú)都是背部肉，顏色淡，沒(méi)有太多脂肪。魚(yú)肉新鮮的話(huà)“入口化”，金槍魚(yú)屬于“紅肉”，一般在后半段上菜，是一套壽司中十分重要的一部分。

本鮪 Hon Maguro（本鮪）top grade tuna - over 200lbs in size 這個(gè)指體型巨大的金槍魚(yú)腹部的暗紅色肉質(zhì)，上品，一般的地方進(jìn)不到新鮮的材料，一般在漁市開(kāi)市時(shí)只有最早去出最多錢(qián)的商家才能買(mǎi)到。

金槍魚(yú)一般有三個(gè)部分的壽司：赤身中とろ大とろ

赤身あかみ red tuna 赤身是背部瘦肉部分，脂肪少，所以沒(méi)有清晰的紋理。

金槍魚(yú)肚Toro (とろ): Bluefin tuna belly 是不同部位的金槍魚(yú)肚，就是腹部的肉，能明顯看到脂肪。是絕對美味。分為中とろ

大とろ

蔥花金槍魚(yú)肚Negi-toro (蔥とろ): Bluefin tuna belly and chopped green onion 將金槍魚(yú)肉剁碎加蔥花，味道濃郁。

虹鱒Nijimasu (虹鱒): Rainbow trout 比較特別的味道，肉很緊。

星鰻仔Noresore: baby Anago 很有意思的壽司。生食味

鮭魚(yú) 三文魚(yú)Sake (鮭): Salmon 這個(gè)在國內也很普及，很多商店能買(mǎi)到挪威三文魚(yú)，上乘的三文魚(yú)肉質(zhì)像牛肉一樣紋理清晰。味微甜。
關(guān)于吃三文魚(yú)的爭議，在日本起碼米其林三星店能看到三文魚(yú)和鰹（katsuo）壽司的，我覺(jué)得那句<正統的日本鋪子，絕對不會(huì )賣(mài)三文魚(yú)刺身>是站不住腳的。

西班牙鯖Sawara (鰆): Spanish mackerel 類(lèi)似buri

針魚(yú)Sayori (針魚(yú), 鱵): Halfbeak (Springtime)

鱸魚(yú)Seigo: young Sea bass 鱸魚(yú)是后來(lái)才有的，早先沒(méi)有人使用這種魚(yú)。

白鲹Shima-aji (しま鯵): White trevally 顏色誘人，味道很清淡。

藍鯖Shime-saba (締め鯖, 〆鯖): Marinated Chub mackerel or Blue mackerel 很大眾的魚(yú)肉，一般醋腌制，也稱(chēng)醋青魚(yú)。味道很霸道。

銀魚(yú)Shira-uo (白魚(yú)): Salangid 這個(gè)壽司是季節貨，不是什么時(shí)候都有的。柔軟，小清新

長(cháng)鰭金槍魚(yú)Shiro maguro (白鮪): Albacore or "white tuna" 白金槍魚(yú)，個(gè)人認為不如紅金槍魚(yú)好吃。脂肪的味道沒(méi)有那么濃郁。

白魚(yú)Shiromi (白身): Seasonal "white meat" fish 微甜，一般把淡色肉質(zhì)的魚(yú)切片都泛稱(chēng)為白身。

海鱸魚(yú)Suzuki (鱸): Sea bass 粉紅色與白色條紋很漂亮，很像鯛的肉質(zhì)紋理，肉質(zhì)也不錯，但是注意一旦不新鮮味道就大打折扣。

佳吉魚(yú)Tai (鯛): Red sea bream, Pagrus major 這個(gè)也是很常見(jiàn)很美味的魚(yú)類(lèi)，最好的佳吉魚(yú)叫真鯛，魚(yú)肉粉白，除了壽司，刺身和清水涮都很好吃，烹飪性很高。

甜蝦Ama-ebi (甘海老): Raw Pink shrimp Pandalus borealis

牡丹蝦 Spot prawn

大蝦海蝦Ebi (海老): Boiled shrimp 一般ebi就是指蒸熟的蝦

龍蝦Ise ebi (伊勢海老): A Spiny lobster, Panulirus japonicus

對蝦Kuruma-ebi (車(chē)海老): Prawn species Penaeus japonicus
甜蝦一般體型很小，而且是生食，海蝦和對蝦都是煮熟后呈現出紅白相間那種誘人的品相，龍蝦一般刺身，也有人把這透明的肉做成軍艦壽司。

還有就是把蝦肉微烤后加工的壽司。

蛤蜊Aoyagi (青柳): Round clam 蛤蜊除了握壽司也可以做成細卷，很甜。

鮑魚(yú)Awabi (鮑): Abalone 很有看相的壽司，彈性很好。

蟹Kani（かに）:crab 通常是蟹腿，不是那種面粉合成的，而是阿拉斯加蟹腿肉。

文蛤Hamaguri (蛤):Clam, Meretrix lusoria 很常見(jiàn)

赤貝Akagai: Ark shell 赤貝刺身很好吃，味道也重，加了wasabi后又是另一種滋味，國內也很普及。新鮮赤貝富有彈性。

北極貝Hokkigai (ホッキ貝): Surf clam 北極貝是味道最好的貝類(lèi)之一，紅色的尖端和白色的低端讓它很有看相，沒(méi)得說(shuō)。北極貝也有金黃色的品種。

扇貝Hotategai (帆立貝, 海扇): Scallop 扇貝去除砂囊后做成壽司。

微醺扇貝

瑤柱貝丁Kaibashira (貝柱): Valve muscles of Scallop or Shellfish 用鮮扇貝丁做壽司顯然是想和扇貝壽司做比較，貝丁壽司的海鮮味更單純一些。

烏賊 Ika (烏賊, いか): Cuttlefish or Squid 我最喜歡的壽司之一，很有嚼頭，邊嚼味道邊變化，點(diǎn)了醬油后更美味。

烏賊爪烏賊下足いかげそ這個(gè)有撒上蔥末姜末，也有蘸上醬汁的。反正都不錯。有嚼頭。

象牙蚌Mirugai (海松貝): Geoduck clam 用象牙蚌中小型的品種制成。

蝦爬子Shako (蝦蛄): Mantis shrimp or "Squilla" 蝦爬子是熟著(zhù)制作的，加上醬汁咸甜可口。

海螺Sazae さざえ　栄螺: Horned turban shell 一般刺身用，也有把整塊海螺肉作壽司的。

香螺 Tsubukai ツブ貝　Buccinum/Neptunea

這個(gè)和sazae肉質(zhì)的外形很像，但是味道上我看了wiki寫(xiě)的“肉はアワビやサザエに比べるとずっと柔らかいものの適度な歯応えがあり、ほのかな旨みと甘みのあるやや淡白な味のものが多く、様々な料理に使うことができる?！薄『?jiǎn)單說(shuō)就是香螺比鮑魚(yú)和海螺口感上還是有區別的，但我個(gè)人覺(jué)得最明顯的區別就是一般壽司店都有香螺tsubukai壽司，但是海螺sazae壽司不常見(jiàn)，一般都是刺身，而且海螺的季節性更強。從螺的外形區別就更明顯：

海螺Sazae是帶很多放射線(xiàn)狀犄角

香螺tsubukai就沒(méi)有，接近于田螺的樣子。

金槍魚(yú)沙拉ツナサラダ　這個(gè)也比較常見(jiàn)，金槍魚(yú)肉剁碎加蛋黃醬 mayounezu 小朋友很喜歡。

平貝Tairagai: Pen-shell clam 類(lèi)似貝柱，但是使用平貝，口味上有區別。

章魚(yú)Tako (蛸, たこ): Octopus 章魚(yú)是煮熟的，暗紅色皮，肉是雪白的，味道比較濃。

鳥(niǎo)貝Torigai (鳥(niǎo)貝): Cockle 很好吃的一種貝，樣子也很好看。

三文魚(yú)籽Ikura (イクラ): Salmon roe 最著(zhù)名的魚(yú)籽，和黑鱒魚(yú)籽并為兩大魚(yú)籽，不比黑魚(yú)籽那么昂貴，好的魚(yú)籽要破后都是咸咸魚(yú)油。

鯡魚(yú)籽Kazunoko (數の子, 鯑): Herring roe 鯡魚(yú)籽通常是整條用鹽腌制好，食用時(shí)水發(fā)一下然后在制作菜肴，味道比較獨特，我不是很喜歡，覺(jué)得有點(diǎn)苦。

蟹籽胡瓜魚(yú)籽Masago (まさご): Smelt roe 這個(gè)也是很大眾菜，雖然叫蟹籽但其實(shí)不是螃蟹的籽，而是一種魚(yú)籽，味道有點(diǎn)點(diǎn)咸，蟹籽也有紅、黑、綠色的。

鱈魚(yú)籽明太籽Tarako，Mentaiko (たらこ, 鱈子，): Alaska pollock roe 明太子是腌制過(guò)的魚(yú)籽，很咸，有時(shí)加了辣味口味強烈，很不錯。

飛魚(yú)籽Tobiko: roe of Flying fish Utada Hikaru最喜歡的壽司！類(lèi)似蟹籽。

白子Shirako 這個(gè)是我最最中意的壽司，鱈魚(yú)精囊，有點(diǎn)像是牛骨髓樣子，沒(méi)什么怪味道，有點(diǎn)甜，而且新鮮白子國內不容易能吃到。壯陽(yáng)！

鱈魚(yú)Tara (鱈): Cod 鱈魚(yú)籽，其實(shí)就是白子。

海膽Uni: (雲丹, 海膽) Gonad of Sea urchin; may come in different colors. 很多朋友都喜歡的，新鮮海膽肉質(zhì)有彈性，顆粒分明，顏色鮮艷的橙色，吃壽司一定要點(diǎn)。

安康魚(yú)肝鮟肝あん肝 ankimo monkfish liver 喜歡吃的一個(gè)，一般用鹽腌，再用酒煮，或醋腌制。

干瓢卷Kanpyō (乾瓢, 干瓢): Dried gourd 一種腌制過(guò)的甜甜的咸菜條卷好的細卷，普普通通中卻是細卷中最代表性的壽司，是人人喜歡的美食。

黃瓜卷Cucumber (河童巻き) 黃瓜卷也叫河童卷，因為源于河童喜歡吃黃瓜的傳說(shuō)，也有些二次元萌神把擬人的河童卷畫(huà)成河童卷飯。很爽口。

納豆卷（握）Nattō: Fermented soybeans 可以做細卷和握壽司，納豆是日本特色食品，口味獨特，一般把納豆和打勻的雞蛋黃混合（月見(jiàn)納豆月見(jiàn)納豆軍艦），我個(gè)人和這個(gè)口味不是很合得來(lái)。

鐵火卷金槍魚(yú)肉做的鐵火卷，很好吃。

三文魚(yú)卷三文魚(yú)細卷。

櫻花卷是把黃瓜的里卷做成水滴狀，然后撒上粉色魚(yú)松粉，配蛋黃醬（這太重口了，應該是咸鮮口的，沒(méi)試過(guò)。

油豆腐皮壽司 Inari-zushi 稲荷　いなり這個(gè)也是定番，也可以說(shuō)是素壽司，通常米飯里拌些胡蘿卜和竹筍，外面是咸甜的油豆腐皮，樸素又好吃，有些美食家甚至說(shuō)inari壽司其實(shí)才是和食文化的內涵體現。

雞蛋卷玉子燒煎蛋片，有時(shí)蛋汁里有海鮮，用紫菜條固定在米飯上，是很多壽司套餐里比有的壽司。而且每個(gè)店家的煎雞蛋都是手藝活。

加州卷太卷的一種，同時(shí)也是里卷，把材料和紫菜里包上米飯，再最外面裹著(zhù)一些三文魚(yú)籽或芝麻或蟹籽。最初本來(lái)是卷魚(yú)肉，后來(lái)美國人改良成蟹肉、蔬菜、牛油果。但是在日本并沒(méi)有嚴格界定加州卷做法，也沒(méi)有專(zhuān)門(mén)加州卷這種稱(chēng)呼了，主流是只卷蟹肉，或者炸雞柳炸豬排。因為在日本并不流行卷牛油果的壽司。有在日本的朋友會(huì )發(fā)現在超市賣(mài)的都是卷炸雞肉、炸豬排（カツロール）或者蟹肉的，幾乎沒(méi)有牛油果，這主要是飲食習慣不同。

本帖中圖片資源來(lái)自維基百科、jpcook.com和個(gè)人博客，日本飲食店網(wǎng)站sushi-kashima以及作者東京biang哥自拍，部分文字資料來(lái)自維基百科。

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壽 司

2012-04-25 06:10:48

壽司