筑地市場(chǎng)為什么有世界上最好的金槍魚(yú)，這一點(diǎn)還要從筑地市場(chǎng)為什么是世界上最獨特的魚(yú)市說(shuō)起。這個(gè)曾經(jīng)是位于東京日本橋一帶的漁岸市場(chǎng)，搬至筑地后，便成為了今天全日本最有名的“筑地市場(chǎng)”，前前后后也有400多年的歷史。
用米其林二星級餐廳里的大廚的話(huà)來(lái)說(shuō)，在法國的郊外也有大規模的魚(yú)市，然而即使是那里都不能跟筑地市場(chǎng)相提并論。這里雖不是世界第一，卻是最獨一無(wú)二的存在。
獨特的原因，并不是因為這里的水產(chǎn)品質(zhì)奇高，而是因為這里的漁業(yè)人有著(zhù)極高的專(zhuān)業(yè)水品、豐富的海產(chǎn)知識，這一點(diǎn)才是他處最無(wú)法比擬的。大廚向賣(mài)魚(yú)的商家學(xué)習有關(guān)魚(yú)的處理技巧，或者從當日的魚(yú)市的行情中，得出美食的靈感，這算是再尋常不過(guò)的了。
而要說(shuō)筑地市場(chǎng)的明星魚(yú)，應該就是金槍魚(yú)了，畢竟一想到最典型的日本料理，出現在腦海里的當屬壽司上的紅魚(yú)肉。然而有趣的是，在從前，金槍魚(yú)只有被日本人嫌棄的份兒。一方面，日本從前不吃豬牛等四肢站立的動(dòng)物的紅肉，紅肉的金槍魚(yú)不知是不是因此才讓人不待見(jiàn)。不過(guò)，金槍魚(yú)畢竟也沒(méi)有白身魚(yú)那樣看起來(lái)高雅整潔的色澤和淡雅的自古日本人喜愛(ài)的味道。加之，從前的金槍魚(yú)，在日語(yǔ)中被稱(chēng)為“Shibi”，讀音與“死日”相同，如此不吉利的魚(yú)，百姓都唯恐入了家門(mén)。
▲ 金槍魚(yú)到底是一種什么魚(yú)？實(shí)際上，雖然都叫做金槍魚(yú)，但是因為品種的不同，大小，味道等差別也極大。
從左至右：
Albacore，長(cháng)鰭金槍魚(yú)，也叫海雞。是分布于各地暖海域之中的小型金槍魚(yú)。常做罐頭。壽命16歲以上
Yellowfin Tuna，黃鰭金槍魚(yú)。常出現在熱帶海域，關(guān)西人愛(ài)吃。壽命7至10歲。
Bigeye Tuna，大眼金槍魚(yú)。眼大體肥，中型金槍魚(yú)，紅肉多。壽命15歲以上。
Southern Bluefin Tuna，藍鰭金槍魚(yú)。也稱(chēng)印度金槍魚(yú)或南方黑鮪，第二好吃的高級金槍魚(yú)。壽命20歲以上。
Atlantic Bluefin Tuna，Pacific Bluefin Tuna，也稱(chēng)太平洋藍鰭金槍魚(yú)，在日本還被稱(chēng)為“本金槍魚(yú)”或者黑鮪，算是被日本人尤其喜愛(ài)的最高級品種。壽命20歲以上。
沒(méi)人愛(ài)的下等魚(yú)，往往只有腐爛掉的命運。誰(shuí)曾想到了江戶(hù)時(shí)代，有人想了辦法，將最容易變質(zhì)的肚腩放到火鍋中，配上根深蔥，做成了“蔥鮪鍋”（注：鮪wěi，金槍魚(yú)別稱(chēng)），這才初步打開(kāi)了江戶(hù)人的口，讓金槍魚(yú)逐步上了日本人的餐桌。天保年間，將在醬油中腌漬過(guò)的紅亮金槍魚(yú)做成壽司的舉動(dòng)，才是真正打通了江戶(hù)人的味蕾。
隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，到了明治時(shí)期，終于進(jìn)入了冷藏的時(shí)代，金槍魚(yú)得以保存，其命運也終于被改變。然而金槍魚(yú)進(jìn)入黃金時(shí)期，是還要說(shuō)戰后，不知是不是得益于日本人開(kāi)始吃肉和西餐，飲食習慣發(fā)生了變化，最肥嫩的魚(yú)腩部位在此時(shí)成為了寵兒，日本人也越發(fā)喜愛(ài)起味道濃厚的金槍魚(yú)了。甚至到了今天，說(shuō)起日本人最?lèi)?ài)的魚(yú)，金槍魚(yú)應該也是首當其沖了吧。
然而，為何最棒的金槍魚(yú)又都出現在筑地市場(chǎng)呢？想必隨雜志看了從捕魚(yú)到拍賣(mài)，最后到魚(yú)肉做成壽司上桌的一系列旅程，我們也就會(huì )找到答案了吧！
一月，“勝本金槍魚(yú)”這家的漁師，迎來(lái)了捕獲的季節。
“今天的漁船有可能會(huì )很晃呢！”說(shuō)著(zhù)這話(huà)的，是一本釣（注：在小型漁船上一人用一根一線(xiàn)釣金槍魚(yú)的方法）的達人——“勝本金槍魚(yú)”的漁師中村稔。我們乘坐的船，就是他的名為“幸生丸”的6.3噸漁船。這里的漁船，相比于其他的漁船略大一些，今天的海浪，據說(shuō)也更強勁。
我問(wèn)他，“海浪這樣大也能釣魚(yú)嗎？” 中村稔回答我說(shuō)，“其實(shí)越是這樣的情況，越有利。因為船會(huì )晃動(dòng)得更嚴重，魚(yú)反而不容易注意到船和竿的影子，更容易釣上來(lái)?！?/span>
清早5點(diǎn)鐘，我們便出海了。來(lái)到的漁場(chǎng)位于壹歧和對馬島嶼之間的區域，“七里曾根”。這里有世界著(zhù)名的天然魚(yú)礁，聚集著(zhù)小魚(yú)和魷魚(yú)類(lèi)，以此為食的金槍魚(yú)，也為了捕食來(lái)到了這里。然而沒(méi)想到，這個(gè)漁場(chǎng)其實(shí)格外近。中村告訴我，“從海港出發(fā)大概18公里左右就能到這里。單程僅需40分鐘?！?實(shí)際上，大型的漁區也會(huì )出現在靠近陸地的地方。金槍魚(yú)常常往來(lái)的日本近海，其實(shí)可以說(shuō)就是人們生活的周邊區域。
過(guò)了早上6點(diǎn)，我們開(kāi)始釣魚(yú)。先用魚(yú)群探測器了解金槍魚(yú)魚(yú)群的大致方向，隨后釣魚(yú)的活就交給機械來(lái)做，也不算辛苦。金槍魚(yú)的最高時(shí)速可達到每小時(shí)160公里，完全是游泳健將。怎樣根據金槍魚(yú)的行動(dòng)，結合海流和地形的多種外界因素，配備魚(yú)餌吸引金槍魚(yú)，這其實(shí)才是考驗漁師們本事的。
這邊，魚(yú)群探測器里，魚(yú)群出現的一刻，中村的行動(dòng)突然加快了。把用做生餌的秋刀魚(yú)掛在魚(yú)鉤上，將魚(yú)線(xiàn)往水中投去，若是沒(méi)有反應便馬上取出，調整魚(yú)餌。如此反復。其實(shí)一直都是用魷魚(yú)來(lái)做魚(yú)餌的，然而今天也是奇怪，沒(méi)釣上魷魚(yú)，只能用秋刀魚(yú)代替。
大概，過(guò)了7個(gè)小時(shí)，搖晃的漁船上依舊是緊張的捕魚(yú)氣氛。結果，直到回港，途中有過(guò)五六次機會(huì )，卻很可惜依舊什么也沒(méi)釣上來(lái)?！棒~(yú)要是不餓，也不會(huì )去吃餌?？傊鰶Q定的還是金槍魚(yú)啊?！敝写逭f(shuō)著(zhù)，“下回吧！”一手握拳，打在自己的手掌上。當然釣上90公斤、100公斤的大魚(yú)，自然是讓人喜悅心安，然而苦苦等待卻連日釣不上來(lái)的日子也不少。
漁師小西將文釣上的金槍魚(yú)全長(cháng)2米多，約180公斤重。漁師幸福得掩不住笑容，在港口，等待他的是趕來(lái)的妻子和幼年的女兒。
然而即使釣到魚(yú)，也不是釣上來(lái)就完成任務(wù)了。中村告訴我們，想要有美味的金槍魚(yú)，一切是從“釣上之后”開(kāi)始的。先砍掉金槍魚(yú)的尾巴，隨后掏出內臟，去掉神經(jīng)。在魚(yú)的肚子里塞上滿(mǎn)滿(mǎn)的冰塊，用船艙里的冰水冰起來(lái)，這才算是做完第一步。然而這一連串的動(dòng)作還要快才行，稍微遲了慢了，金槍魚(yú)的體溫便會(huì )上升，用行話(huà)來(lái)說(shuō)叫做“Yake（燒）”，一旦進(jìn)入這種狀態(tài)，捕上來(lái)的金槍魚(yú)可就不好賣(mài)了。無(wú)論是多么大的金槍魚(yú)，只要“燒”過(guò)，在筑地市場(chǎng)就不會(huì )有好價(jià)錢(qián)。用中村的話(huà)來(lái)說(shuō)，基本上是要在“釣上來(lái)的一瞬間就把魚(yú)冷凍上”。
下午3點(diǎn)，歸來(lái)的漁船開(kāi)始卸貨。在日本，捕上來(lái)的一等金槍魚(yú)，大概是180公斤左右，要用起重機吊著(zhù)搬運。
“勝本金槍魚(yú)”的一本釣旗號，其實(shí)也是2000年左右才在筑地市場(chǎng)內打響的。而且最初評價(jià)其實(shí)還很低，即使是與“大間金槍魚(yú)”同等大小，其實(shí)也只有人家三分之一左右的價(jià)錢(qián)。說(shuō)其這一點(diǎn)，曾經(jīng)也真讓勝本的漁師們懊惱不已，“到底是哪里的問(wèn)題呢？”
（右）近200公斤的龐然大物只靠一個(gè)人可是拽不上岸的。
“還是要眼見(jiàn)為實(shí)”，于是中村等人便來(lái)到筑地市場(chǎng)實(shí)地考察起來(lái)，問(wèn)起市場(chǎng)里的各類(lèi)評價(jià)，終于了解到自己的弱點(diǎn)——“冷凍不足”。其實(shí)想要在筑地市場(chǎng)立足，達標的冷凍手段可是最基礎的。于是中村等人，便不斷向筑地市場(chǎng)的老手們請教，為了供應最新鮮的魚(yú)，達到筑地市場(chǎng)的行業(yè)標準，簡(jiǎn)直是把能做的一切都學(xué)到。筑地市場(chǎng)的漁師們，也樂(lè )于互相交流，傳播經(jīng)驗技術(shù)。實(shí)際上，這樣的舉動(dòng)帶動(dòng)的是這里全體漁師技藝的上升。在不斷地努力之下，中村等漁師終于打響了自己的名聲，在這里也慢慢有了“北大間，西壹歧勝本”的產(chǎn)地品牌之說(shuō)。
▲ 中村等人通過(guò)“金槍魚(yú)研究會(huì )”調查金槍魚(yú)的捕撈、販賣(mài)技術(shù)等。無(wú)論是老手還是新人，都在不斷磨煉技藝。
最近的“一本釣”，最注重的是“可持續發(fā)展”。近十年間，海產(chǎn)量減少，從去年開(kāi)始漁師們便自發(fā)在夏季的產(chǎn)卵期封海禁漁，自主對海洋資源進(jìn)行管理?！笆旰?，二十年后也依舊想釣金槍魚(yú)”，說(shuō)著(zhù)這話(huà)的是一位新手漁師，“捕得長(cháng)遠，比起大量，要重要得多?！痹谶@里，漁師們一對一與魚(yú)作戰，只用一根魚(yú)竿釣到的金槍魚(yú)，經(jīng)過(guò)一晚的冷藏，在第二天便在筑地進(jìn)入了新的旅程。
（右）“金槍魚(yú)資源思考會(huì )”的想法從壹歧傳到了全國。會(huì )長(cháng)是中村，負責宣傳的是富永友和，他是一位大學(xué)畢業(yè)的漁師。
▲ 在秋刀魚(yú)或魷魚(yú)的后背上掛上魚(yú)線(xiàn)，隨后投入海中。魚(yú)線(xiàn)若是有反應，就要下功夫捕魚(yú)了。
▲ 釣上來(lái)的魚(yú)要馬上處理，去血、去內臟、拔掉頭肉到尾部的神經(jīng)，在肚子里放入冰塊。隨后在船艙的冰水中冷卻，歸港后也要馬上塞冰塊保鮮。
▲ 作業(yè)的時(shí)候要注意不能弄破柔軟的腹部，因此漁師們常用的方式是將腹部向上掉起。放入冰塊的時(shí)候也要注意，不要讓皮膚表面的光澤退掉。
早上5點(diǎn)。數百條的金槍魚(yú)整齊的排列在地面上矮矮的木板架上，周?chē)系膭t是前來(lái)參加拍賣(mài)的買(mǎi)家，他們忙著(zhù)驗貨，檢查著(zhù)每條魚(yú)。這些人，在競拍前，不遺余力的查看金槍魚(yú)的狀態(tài)，心里盤(pán)算著(zhù)合理的出價(jià)。
所謂驗貨，檢驗的又是什么呢？主要還是看看剖開(kāi)的魚(yú)腹中略微可見(jiàn)的肉質(zhì)和切掉的尾部呈現的斷面。用手電筒照一照，行家們便能看出肉的顏色、鮮度、肉質(zhì)，再用手指尖在尾部摸一摸、蹭一蹭，便可知油脂多少，甚至聞味道也是他們評判的標準——據說(shuō)，上好的金槍魚(yú)身上，是能聞到香味的。
魚(yú)身上還放著(zhù)標有產(chǎn)地和漁法、船名的紙?？刹灰】催@些信息。若是外觀(guān)同等水平的魚(yú)，來(lái)自捕魚(yú)手段精湛、處理魚(yú)血等手法地道的船的魚(yú)，往往更得人心。當然，不考慮這些因素，只看魚(yú)便知道金槍魚(yú)好壞的專(zhuān)家，其實(shí)也不占少數?！把凵吻?，魚(yú)皮锃亮”的，“身體豐滿(mǎn)緊實(shí)，圓圓胖胖”的，根據各家的經(jīng)驗喜好和判斷，各家也就選出自己想要的魚(yú)了。一條金槍魚(yú)能賣(mài)到幾十萬(wàn)或者幾百萬(wàn)日元，要做好這個(gè)買(mǎi)賣(mài)，掂量好貨自然是重要的。但是，真正的價(jià)值，實(shí)際上“不切開(kāi)不知道”。所以說(shuō)，競拍本質(zhì)上，也是一場(chǎng)博弈啊。
大概5點(diǎn)半左右，鈴聲響起，競拍便開(kāi)始了。買(mǎi)家聚集在一起，一決勝負。隨著(zhù)競拍人的聲音，買(mǎi)家們不斷變換著(zhù)要價(jià)的手勢，隨著(zhù)買(mǎi)賣(mài)雙方的博弈進(jìn)展，氣氛也越發(fā)緊張。有時(shí)，高價(jià)能拍到上千萬(wàn)日元，且好貨越多的日子，競價(jià)越高。畢竟，金槍魚(yú)魚(yú)店的老板們，心中的信條是“今天不買(mǎi)哪天買(mǎi)呢”。稍微一不注意，漲上來(lái)的價(jià)格就超過(guò)起拍價(jià)一大截。
早上6點(diǎn)，競拍到金槍魚(yú)的進(jìn)貨商們便把這些魚(yú)拉到貨車(chē)上。金槍魚(yú)的另一個(gè)嶄新的清晨便又開(kāi)始了。
▲ 從大間或者勝本等產(chǎn)地運來(lái)的金槍魚(yú)，集合在筑地市場(chǎng)拍賣(mài)。大約4點(diǎn)左右，就有來(lái)驗貨估價(jià)的商人們了。
▲ 金槍魚(yú)的拍賣(mài)場(chǎng)。生的金槍魚(yú)和冷凍金槍魚(yú)會(huì )分開(kāi)放置。無(wú)論是生的還是冷凍的，買(mǎi)家都會(huì )先驗好貨。一般會(huì )使用手電筒，也會(huì )用手摸。
早上六點(diǎn)半。自1861年創(chuàng )業(yè)的老鋪進(jìn)貨商“樋長(cháng)”店內，店主飯田統一郎帶頭下，幾個(gè)伙計一起，手快又穩，非常仔細地用各種金槍魚(yú)刀，把從競拍處買(mǎi)來(lái)的金槍魚(yú)進(jìn)行分割作業(yè)。首先切下的是頭部和魚(yú)鰭，隨后兩條腹肉、兩條背肉相繼分割出來(lái)。切下來(lái)的肉，再從頭至尾分為“上”、“中”、“下”三部分。
（右）在金槍魚(yú)的分割過(guò)程中，會(huì )用到各式各樣的魚(yú)刀。左側的長(cháng)刀最有切金槍魚(yú)的刀的風(fēng)范。
切金槍魚(yú)，使用的是一種類(lèi)似日本刀的大刀，使用這種大刀的好處是，不會(huì )在分割的過(guò)程中傷害到魚(yú)肉的美感，這也可以說(shuō)是筑地市場(chǎng)上獨有的職人技能。飯田極其追求這種 “筆直的斷面美感”，若是見(jiàn)到他精妙的手法，想必觀(guān)者也會(huì )在心中暗暗鼓掌叫好吧。
“因為這可是漁師們拼了命捕來(lái)的金槍魚(yú)啊。以最好的方式處理，切出好看的樣子來(lái)，做出好貨，賣(mài)給下家，這才是我們這些作為中間人的進(jìn)貨商應該做的?！?/span>
來(lái)購買(mǎi)這些金槍魚(yú)的，基本都是零售商或者餐飲店。價(jià)格上浮動(dòng)很大。也有不少是從東京以外的小城市或者海外來(lái)買(mǎi)貨的。在筑地市場(chǎng)內，有大概200來(lái)家進(jìn)貨商，這些進(jìn)貨商為顧客提供著(zhù)“好品質(zhì)金槍魚(yú)”。然而這里，并不一定是越貴的金槍魚(yú)越好?！罢f(shuō)起進(jìn)貨，怎樣才能進(jìn)到真正物超所值的金槍魚(yú)呢，這都是要看買(mǎi)手的眼光的?！卑褑?wèn)題拋向飯田，對于他來(lái)說(shuō)，怎樣的金槍魚(yú)才算好呢？“臉小、皮薄而彈、身子厚實(shí)有肉。我所追求的不是肥脂滿(mǎn)滿(mǎn)的類(lèi)型，而是脂部乳白紋理細膩的金槍魚(yú)?！?/span>
金槍魚(yú)就像女人一樣，人和人的不同點(diǎn)便是魅力的所在，但這個(gè)體之間的差別也讓人煩惱。拍賣(mài)來(lái)的金槍魚(yú)，有可能打開(kāi)腹部，卻發(fā)現已經(jīng)“燒”過(guò)，不能用，損失慘重，讓人心痛。也有明明是讓人覺(jué)得一般的中等品，打開(kāi)一看卻是想都沒(méi)想到的極品，讓人不禁喜悅興奮得豎起雞皮疙瘩。
一年之中365天，飯田有360天都在筑地市場(chǎng)之中度過(guò)。熟知每個(gè)季節該用的魚(yú)餌，金槍魚(yú)在海中游動(dòng)的路徑仿佛如地圖一般映在他腦中。雖然藍鰭金槍魚(yú)的肉好，可是他心中也想著(zhù)讓人們能品味到黃鰭金槍魚(yú)的味美脂肥。從江戶(hù)的河岸市場(chǎng)到現在，飯田已經(jīng)是第八代的傳人了，延續著(zhù)一代代的生活法則和累積的哲學(xué)，飯田在有著(zhù)金槍魚(yú)的路上一直奔跑著(zhù)。
“金槍魚(yú)就是壽司店的臉面”，江戶(hù)派壽司名店“奈可久”的老板，鈴木隆久斷然說(shuō)道。從學(xué)徒時(shí)期開(kāi)始，鈴木接觸筑地市場(chǎng)已經(jīng)有40多年之久。
問(wèn)起這位行家，壽司店美味的秘訣是什么？“剛捕來(lái)的金槍魚(yú)真是一點(diǎn)美味都沒(méi)有！”鈴木隆久說(shuō)道，“都說(shuō)魚(yú)最主要的是鮮度，然而金槍魚(yú)卻是另一回事。從釣上來(lái)到買(mǎi)到手，要有三天的時(shí)間，隨后，熟練的壽司師傅還要醒肉?！扁從颈扔鞯?，“腹部的肉，要醒個(gè)一周到10天。都說(shuō)‘入棺四十九日’，對于金槍魚(yú)來(lái)說(shuō)，就要讓他在‘食材棺’里味道得到升華?！蹦敲醇t肉呢？“用醬油腌制50分鐘左右，去掉醬油后，繼續醒6至7小時(shí)才行?！?/span>
雖然說(shuō)太平洋藍鰭金槍魚(yú)的話(huà)，最好吃的是大腹，但是最上等的金槍魚(yú)的紅肉是較之更美味的?！皟群蔫F質(zhì)的酸味和甜味融合在一起。要是說(shuō)做成生魚(yú)片，大眼金槍魚(yú)的紅肉也美味。金槍魚(yú)，其實(shí)根據種類(lèi)不同、部位不同，美味也是各異的?！?/span>
（中）制作壽司。鈴木眼中，最?lèi)?ài)的金槍魚(yú)的大小為180公斤。
（右）制成的壽司。
說(shuō)起吃，另一引人興致話(huà)題便是食物的季節性?！皬那暗牧侠韼煾?，都是夏天吃黃鰭金槍魚(yú)，冬天吃藍鰭金槍魚(yú)，按照季節來(lái)分的?！睘檫@些想吃到美味的外行客人一一說(shuō)起這些金槍魚(yú)的美味訣竅，鈴木的話(huà)匣子打開(kāi)便關(guān)不上了。
真正美味的金槍魚(yú)到底什么樣？想必也沒(méi)有最終的答案。不妨從已知的金槍魚(yú)知識開(kāi)始，認真品嘗，也許最終答案便揭曉了！
文 | 淺子
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