“做廚師不是讓客人吃飽就夠了，而是一種情感的分享”

陳嵐舒 呈現食物最美的一面

邵嶺  文匯報2012-03-14第十二版 

　　孟子說(shuō)：“君子遠庖廚”。這句話(huà)至今像一道魔咒，在華人世界里，廚師從來(lái)不是大多數人夢(mèng)想中的職業(yè)。

　　所以，陳嵐舒成為特別的一個(gè)。3月6日，在所有來(lái)滬參加羅萊夏朵名廚盛宴活動(dòng)的主廚中，她的引人注目，不僅僅是因為這個(gè)才30歲出頭、身材嬌小的女子看上去實(shí)在不像個(gè)廚師，也不僅僅是因為簡(jiǎn)歷上標注的“唯一以法式料理獲得羅萊夏朵明星主廚頭銜的亞洲女性”，更多的是因為她那張臺灣大學(xué)外文系的畢業(yè)文憑。不同的人們問(wèn)她同樣的問(wèn)題：“為什么你會(huì )選擇做廚師？”她一臉坦然地回答：“因為我喜歡??！”

　　是的，很多輝煌的起點(diǎn)，就只是一個(gè)單純的愛(ài)好。因為喜歡品嘗美食，喜歡親手做出美食與人分享，她在大學(xué)畢業(yè)那一年遠赴法國學(xué)習法式料理，2008年回到臺灣開(kāi)設屬于自己的法式料理餐廳，取名“樂(lè )沐”，很快聲名鵲起，成為臺灣地區唯一一家通過(guò)羅萊夏朵評鑒的“杰出餐廳”。小S曾經(jīng)有一次在自己主持的節目上抱怨，說(shuō)樂(lè )沐極難訂座，“報我的名號都沒(méi)有用哎！”

　　然而愛(ài)好要通往輝煌，需要有信念來(lái)支撐。在樂(lè )沐的廚房里，冷藏庫門(mén)上貼著(zhù)陳嵐舒給自己和同事們的座右銘：RespectFor Food，ForCustomers，ForYourself——尊重食物，尊重顧客，最重要是尊重身為廚師的自己?！澳阋l(fā)自?xún)刃牡叵嘈抛约旱膬r(jià)值。做廚師不是讓客人吃飽就夠了，而是一種情感的分享，你要把你喜歡的，你愛(ài)的，通過(guò)雙手制作出來(lái)，傳遞給別人。如果你不覺(jué)得這是值得驕傲的，那么你身為廚師，就無(wú)法帶給別人快樂(lè )的感覺(jué)?！?

大學(xué)期間，學(xué)廚藝時(shí)愛(ài)上烹飪

　　我問(wèn)陳嵐舒：“如果沒(méi)有做廚師，你會(huì )做什么？”她愣了一會(huì )兒，然后語(yǔ)焉不詳地說(shuō)：“可能會(huì )做學(xué)問(wèn)，成為學(xué)者吧?！闭f(shuō)完，帶著(zhù)笑搖了搖頭，一副既不肯定也不打算深究的樣子——反正，這個(gè)可能性已經(jīng)被她從自己的人生里剔除了。

　　陳嵐舒的人生，以22歲作為分界線(xiàn)。

　　從小學(xué)、中學(xué)到大學(xué)，22歲之前的陳嵐舒，乖乖地走著(zhù)一條被主流價(jià)值觀(guān)所認可的康莊大道。她說(shuō)自己其實(shí)在小學(xué)六年級時(shí)就已經(jīng)立志要報考臺灣大學(xué)外文系，“也不知道為什么，可能因為我不喜歡商科和法律，覺(jué)得文學(xué)院比較適合我?！?

　　不過(guò)，也僅此而已。她從來(lái)沒(méi)有想過(guò)這會(huì )是自己終生的追求。相反地，她從小就想在念書(shū)之外做一點(diǎn)不同的事情。小學(xué)開(kāi)始，她會(huì )在媽媽加班時(shí)自己下廚做飯，11歲時(shí)已經(jīng)能做出一桌菜來(lái)給家人吃；上了中學(xué)，雖然各門(mén)功課都拔尖，最?lèi)?ài)的卻是家政課，還會(huì )自己買(mǎi)食譜回家研究；高中的時(shí)候，她加入了合唱團，常常和合唱團的同學(xué)在音樂(lè )教室喝下午茶，分享自己做的餅干和蛋糕，甚至一個(gè)人跑到臺北去讀烹飪課。也許，就從那個(gè)時(shí)候開(kāi)始，她體會(huì )到親手制作美食的樂(lè )趣：“你對味道，對生活，對美的體會(huì )，都通過(guò)你手里的食物呈現出來(lái)，看得見(jiàn)，摸得著(zhù)，這種表達和分享，比文學(xué)更加直接?！彼?，雖然臺大外文系是她求學(xué)的終極夢(mèng)想，但她對未來(lái)生活的規劃，卻是開(kāi)一家花店，“花店里面要有個(gè)咖啡店，咖啡店里要賣(mài)我自己做的甜點(diǎn)?！?

　　就是迷戀這樣一種踏踏實(shí)實(shí)用雙手進(jìn)行創(chuàng )造的快樂(lè )，大學(xué)畢業(yè)那年，陳嵐舒決定給自己幾年時(shí)間，去美食之都法國，看看自己是不是真有做廚師的天分，也看看自己有沒(méi)有毅力可以扛下所有的辛苦。第一年，她進(jìn)入藍帶廚藝學(xué)校，從自己最喜歡的甜點(diǎn)開(kāi)始學(xué)起；畢業(yè)之后，陰差陽(yáng)錯，進(jìn)入著(zhù)名的斐杭迪法國高等廚藝學(xué)校學(xué)習烹飪，沒(méi)想到一下子愛(ài)上了烹飪：“相比之下，做甜點(diǎn)太慢了，好像少了一點(diǎn)刺激?！碑斔缘谝幻煽?jì)從斐杭迪畢業(yè)的時(shí)候，已經(jīng)打定主意要做一名廚師；到了第4年，累積了在法國和美國總共6家飯店、餐廳與點(diǎn)心坊工作的經(jīng)驗之后，她帶著(zhù)上百公斤的家當回到臺中，和先生一起開(kāi)辦了自己的法式料理餐廳，親自擔任主廚。

　　總有人問(wèn)她學(xué)廚時(shí)遭受的挫折，想從她嘴里聽(tīng)到九九八十一難的故事，她卻一個(gè)勁搖頭：“這是我喜歡的事，不覺(jué)得有特別苦的地方。像一些書(shū)上面寫(xiě)的什么當實(shí)習生被人家欺負之類(lèi)的，我都沒(méi)有遇到過(guò)。以前以為自己不能適應烹飪工作的忙碌，后來(lái)發(fā)現，人的耐力極限是可以挑戰的?！彼诖竺ΧΦ目死镉狐c(diǎn)心坊實(shí)習，負責飯店的下午茶，卻一早就到廚房報到，中午之前完成分內事，然后用整個(gè)下午來(lái)練習做甜點(diǎn)，每天工作超過(guò)15個(gè)小時(shí)。坊間盛傳她當年學(xué)習法式甜點(diǎn)拉糖技巧時(shí)，因為要先把糖煮到160度，再把糖拉出光澤，雕塑成各種造型，戴著(zhù)的手套很快就被燙破，所以手上滿(mǎn)是水泡，但第二天她卻照樣要練習，那成為她在法國最難熬的一段時(shí)光。我向她求證這段軼事，她卻不以為然：“那是沒(méi)辦法的事，那個(gè)東西就是這么燙，初學(xué)都會(huì )經(jīng)歷的。其實(shí)水泡過(guò)上一個(gè)禮拜就結疤了，不會(huì )有什么感覺(jué)啦。只是當時(shí)記者一定要問(wèn)我有什么辛苦，我就說(shuō)了這個(gè)?！?

　　現在的她，每周工作7天，每天下班回到家已近半夜，剩下的時(shí)間和精力加起來(lái)，只夠給自己下一碗泡面。很多廚師都是這樣，所有人都享受到了他們的手藝，除了他們自己。不過(guò)自憐自傷的戲碼不會(huì )在陳嵐舒的生活里上演，對她來(lái)說(shuō)，親手制作美食的樂(lè )趣本就更甚于品嘗美食本身：“一道菜烹飪完成的那一刻是成就感最大的，一旦你開(kāi)始吃的時(shí)候，美食的誘惑就會(huì )遞減?？墒亲鼋o別人吃就不一樣了，你會(huì )一直感受到分享的快樂(lè )。這就是別人吃跟自己吃的差別?！?

浪漫背后，每一道菜都有邏輯

　　陳嵐舒喜歡用花朵來(lái)入菜。樂(lè )沐和臺灣不少有機農場(chǎng)合作，從這些農場(chǎng)采購三色堇、金蓮花、洛神花等有機花卉。人們很容易從她的性別上來(lái)為這樣的喜好找原因，又或者猜測說(shuō)，這可能是她那被外國文學(xué)培養出的浪漫主義情懷使然。她歪著(zhù)頭想一想：“我的浪漫程度，其實(shí)還好吧。這么做，更多是考慮到視覺(jué)、味覺(jué)和口感上的平衡，是邏輯思考的結果?！痹谒磥?lái)，每一道菜，都要有色彩上的協(xié)調和口感上的搭配，不同花卉有不同的顏色和口味，很適合承擔起這樣的任務(wù)。

　　邏輯，是陳嵐舒常常強調的一個(gè)詞。法式料理總讓人感覺(jué)浪漫，廚師們喜歡說(shuō)，自己是從一本書(shū)、一幅畫(huà)、一片葉子、一件擺設中獲得關(guān)于美食的靈感。陳嵐舒也不例外，她有隨時(shí)記筆記的習慣，哪怕是雜志上一張照片的顏色，都會(huì )讓她想到什么樣的食材可以用這樣的方式呈現，然后趕緊記下來(lái)，等待日后不斷豐滿(mǎn)。但她又說(shuō)：浪漫背后，每一道菜都有邏輯；所有的靈感和本能，其實(shí)都來(lái)自于邏輯的支撐。她曾經(jīng)創(chuàng )作過(guò)一道牛肉料理，是日式和牛搭配蔬菜泥和腌制的大頭菜，很受歡迎。問(wèn)她怎么想到做這么一道菜，她的解釋是和牛油脂很多，吃多了會(huì )膩，要用一點(diǎn)清香或者酸澀的味道來(lái)中和才好。當時(shí)正值秋末冬初，是大頭菜上市的季節。臺灣人喜歡把這種球根類(lèi)蔬菜做成泡菜吃，陳嵐舒便突發(fā)奇想，用法國的香料和醋來(lái)腌大頭菜，再把臺灣本地產(chǎn)的青龍辣椒燒焦之后去皮，和蔬菜高湯一起打成蔬菜泥。腌好的大頭菜口感清脆，略帶甜味；蔬菜泥有青龍辣椒特有的微酸、微苦、微甜和沉香，這兩種配菜的味道和口感正好與和牛形成了反差，實(shí)現了整道菜的和諧。

　　然而一道菜好不好吃，雖有共識，很多時(shí)候卻也是很個(gè)人的事。每一位廚師都有自己對美味的理解，所謂邏輯，其實(shí)是一種美食哲學(xué)，而陳嵐舒的美食哲學(xué)就是：盡可能多地去發(fā)現和抓住食材最美的那一刻，讓每一種食材的特色都更加完美?！耙驗槲覀儾荒軌蜃屖澄锼赖脹](méi)有價(jià)值，所以必須要呈現它最好、最棒的一面，讓每個(gè)人都可以知道這個(gè)東西很好?！睅Ыo她此番感悟的，是美國一家米其林三星餐廳TheFrench Laundry，她曾經(jīng)在回臺灣之前在那里待了差不多半年的時(shí)間，發(fā)現那里的主廚每天都換菜單，每種食材都有不同的用法，比如一樣蔬菜，今天可能摘下葉子給一條烤魚(yú)做配飾，明天可能就拿去打成蔬菜泥，后天又可能被涼拌了當色拉?！斑@給我很大的啟發(fā)，原來(lái)一種食材的特色，可以被如此千變萬(wàn)化地呈現出來(lái)?！蹦莻€(gè)叫做托馬斯·凱勒的主廚，從此成為陳嵐舒的偶像，而她在樂(lè )沐開(kāi)業(yè)之后送給自己的第一句話(huà)就是：尊重食物。

溫柔之外，她是廚房里的“魔頭”

　　人們提到陳嵐舒，總說(shuō)她是“美女主廚”。這算不上溢美之詞，因為她確實(shí)清秀漂亮，瓜子臉上有著(zhù)精致的五官，而且常常說(shuō)完一句話(huà)就笑，眼睛彎成兩道月牙，更顯得溫婉甜美。不過(guò)這樣的她，在廚房里卻是一個(gè)“女魔頭”，下屬們做事的時(shí)候，只要有她在旁邊看著(zhù)，就會(huì )很緊張。在她餐廳廚房的時(shí)鐘下方，貼著(zhù)一句斗大的標語(yǔ)：“SenseofUrgency”，意思是“緊迫感”，提醒廚師們嚴格掌握時(shí)間；任何導致上菜時(shí)間受到耽擱的意外，都會(huì )惹她大光其火，比如到了擺盤(pán)的時(shí)候才發(fā)現肉的熟度和熱度不對，等等。

　　時(shí)間，對于法式餐廳的廚房來(lái)說(shuō)是特別重要的。和中餐不同，法式料理菜單復雜，兩盤(pán)開(kāi)胃小點(diǎn)、三個(gè)前菜、兩道主菜和一道甜點(diǎn)，都得嚴格按照次序上菜，如果一個(gè)環(huán)節出了紕漏，就會(huì )影響到之后的每道程序。與此同時(shí)，法式料理中的每一道菜都有很多道工序，任何疏忽都會(huì )讓菜的質(zhì)感和口味大打折扣。關(guān)于這一點(diǎn)，被美國人奉為法式料理皇后的茱莉亞·查爾德就在菜譜圣經(jīng)《掌握法式烹飪的藝術(shù)》中有所提及——她以洋蔥馬鈴薯燉羊肉舉例，說(shuō)完成這道菜需要煎、燉、過(guò)濾、撇沫和調味，每道工序雖然簡(jiǎn)單卻不可或缺；而好的法國料理和差的法國料理之間，最大的區別就是前者絕對不會(huì )在時(shí)間上偷工減料，“快一點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系”之類(lèi)的想法永遠是法式料理的致命傷。這就意味著(zhù)，在一個(gè)環(huán)節上耽誤的時(shí)間，無(wú)法從另一個(gè)環(huán)節得到彌補。

　　而更加糟糕的情況是，有時(shí)失誤導致的拖延還會(huì )損害菜品的質(zhì)量。比如客人點(diǎn)了一道煎牛排，陳嵐舒說(shuō)，這道菜其實(shí)很特別，牛排在煎過(guò)之后必須放置一段時(shí)間，因為在煎烤的過(guò)程中，牛排中的血水會(huì )被高溫逼到最中間，需要通過(guò)“休息”重新滲透到各處紋理之中；而“休息”時(shí)間的長(cháng)短則取決于煎烤的時(shí)間，“比如一塊厚牛排，煎了3分鐘，進(jìn)烤箱烤了10分鐘，拿出來(lái)一定要休息15分鐘以上”。一般廚師都會(huì )在客人品嘗前兩道菜的時(shí)候先把牛排煎好，為牛排預先留出恰當的“休息”時(shí)間，這時(shí)如果前面的菜出了錯，讓客人多等了5分鐘甚至10分鐘，等到上煎牛排的時(shí)候就已經(jīng)熟過(guò)頭了。

　　這就不難理解，為什么很多西餐廳里的主廚在廚房都是“魔頭”。陳嵐舒在法國時(shí)就碰到過(guò)很兇的主廚，“不開(kāi)心了會(huì )罵人，還會(huì )摔盤(pán)子”，聽(tīng)上去像極了美國那個(gè)電視真人秀節目《地獄廚房》。而她自己，以前也會(huì )在生氣時(shí)罵人，如今雖然學(xué)會(huì )了控制情緒，變得溫和，但仍然每天感到焦慮，而這種焦慮背后，是對顧客的敬畏?！皝?lái)到餐廳，享受跟自己或者朋友相處的時(shí)光，這樣的體驗，對于每一個(gè)客人來(lái)說(shuō)都是獨特的。所以每一個(gè)客人，對我們來(lái)說(shuō)也都是獨特的，而不僅僅是今天晚上40個(gè)客人里面的其中之一。我們要用客人的心態(tài)來(lái)面對客人的菜，付出我們的時(shí)間和心思?！睅е?zhù)這樣的敬畏，陳嵐舒對菜品的要求近乎苛刻，連所有食材的尺寸都是固定的：當她說(shuō)要把一樣食材切成丁時(shí)，手下的廚師必須問(wèn)她，是要零點(diǎn)幾厘米的立方體?！斑@不只是為了美觀(guān)，更是為了熟度的一致?！彼f(shuō)。

創(chuàng )業(yè)伊始，深感人比食材復雜

　　西餐的廚房，是個(gè)等級森嚴的地方，三廚、二廚、一廚、副領(lǐng)班、領(lǐng)班、副主廚、主廚，長(cháng)幼有序。比起那些經(jīng)過(guò)漫長(cháng)的歷練，從底層一步步向上攀登的同行來(lái)說(shuō)，陳嵐舒是幸運的：受到家人資助，可以去法國最頂尖的廚藝學(xué)校學(xué)習；在正式入行的同時(shí)就有了自己的餐廳，而這幾乎是每一個(gè)廚師的終極夢(mèng)想。然而她卻說(shuō)，如果只是在一個(gè)餐廳里面工作，其實(shí)很簡(jiǎn)單，只需要把自己的那一部分做好；但人就比食材復雜多了，如何獲得他人的認同，進(jìn)而合作愉快，是一件比做菜難得多的事。

　　她至今為止遭遇到的最大挑戰，就和人有關(guān)——餐廳開(kāi)業(yè)一年半的時(shí)候，一位廚師離開(kāi)了。那是陳嵐舒在開(kāi)店之前就一起工作的合作伙伴，就在他即將升任副主廚的時(shí)候，因為觀(guān)念分歧又沒(méi)有良好地溝通，兩人之間產(chǎn)生了誤會(huì )。那位廚師的性格很好，在餐廳很受其他廚師的喜愛(ài)和信任，因為他的離職，導致很多人也想跟著(zhù)離開(kāi)，餐廳一時(shí)間風(fēng)云動(dòng)蕩。陳嵐舒說(shuō)那是她最低潮的時(shí)候，幾乎所有時(shí)間都撲在了廚房里，親自下廚的同時(shí)，也反思自己與廚師相處的方式，不斷自我調整。也許是感受到了她的誠意，那位廚師后來(lái)又回到餐廳，兩人重新合作，相互之間倒是比以前更加信任。

　　但壓力仍然存在。陳嵐舒手下如今有四五十個(gè)廚師，這對她而言是很大一份責任：“很多人的家庭，很多人的生計，或者他的未來(lái)，他的理想，其實(shí)都看你。如何讓這些人一起成長(cháng)得更好，我想是最辛苦的地方?！标悕故嬲f(shuō)，也許是受法國文化的影響，自己從來(lái)都把廚師看作是神圣的職業(yè)，反而是回到臺灣之后才發(fā)現，盡管美食節目的普及，讓越來(lái)越多的臺灣年輕人走進(jìn)了廚藝學(xué)校，但因為薪水不高，廚師在今天的臺灣尚不是大多數人夢(mèng)想中的職業(yè)。很多人到她的餐廳應聘，都只是為了找一份工作，以為廚師門(mén)檻低，可以從學(xué)徒做起?！捌鋵?shí)廚房這個(gè)地方，如果沒(méi)有熱情，真的是待不久的。你會(huì )覺(jué)得很辛苦，因為需要不斷付出自己的精力和時(shí)間?！彼?，她要求手下的每個(gè)廚師都要首先為自己身為廚師而感到驕傲，真正地熱愛(ài)廚房，熱愛(ài)美食，熱愛(ài)分享。

　　而與此同時(shí)，她也努力為廚師們創(chuàng )造成長(cháng)的機會(huì )。廚師不僅僅是一項技術(shù)活，更需要閱歷和文化的沉淀；在法國，年輕人在成為主廚之前都會(huì )盡可能周游世界，了解世界各地的風(fēng)俗人情。陳嵐舒也希望自己手下的廚師能有開(kāi)闊的眼界，所以每次參加交流活動(dòng)她都會(huì )帶一些助手同行，比如3月份來(lái)上海，接下來(lái)還會(huì )去紐約和悉尼。更重要的，是讓廚師們能夠獲得越來(lái)越多的認可，“臺灣是這樣一個(gè)社會(huì )：需要很多的認可，人才會(huì )覺(jué)得自己是好的，或者是棒的?！睒?lè )沐開(kāi)業(yè)短短4年不到，成為臺灣地區唯一一家通過(guò)羅萊夏朵評鑒的“杰出餐廳”，陳嵐舒接下來(lái)的愿望，是餐廳獲得米其林的星級評選，“我想要那些在我餐廳工作的廚師們知道，他們選擇的方向和他們堅持的東西是對的。他們需要這樣的榮譽(yù)感?！?

陳嵐舒的幾個(gè)“之最” 最?lèi)?ài)用的食材：海鮮和蔬菜

　　一方面，海鮮和蔬菜的味道不像肉類(lèi)那么強烈，有很多發(fā)揮的空間和組合的可能性。法式烹飪的一切技巧都是為了味道，但這個(gè)味道未必是食材的原味，可以在原味的基礎上加一點(diǎn)別的，讓它有別樣的表現也是好的。另一方面，臺灣環(huán)海，盛產(chǎn)海鮮和蔬菜。用本地的食材表現本地的風(fēng)格，是目前比較流行的烹飪理念，這樣做可以縮短食材的運輸過(guò)程，體現環(huán)保的精神。

最?lèi)?ài)看的書(shū)：米蘭·昆德拉的《不朽》

　　我很喜歡這本書(shū)。它其實(shí)寫(xiě)得很抽象，而且討論非常形而上的東西，但我看了幾十遍還在看。要說(shuō)對我有什么幫助的話(huà)，廚房里的工作是非?，F實(shí)的，而且步調很快，我需要一個(gè)在心靈上讓自己沉淀或者說(shuō)是休息的空間。這本書(shū)可以讓我整個(gè)人完全從現實(shí)中抽離出來(lái)，之后再回到工作當中，就會(huì )用另外一個(gè)角度去看待身邊的人和遇到的困難。這是對我最大的幫助。

最?lèi)?ài)吃的食物：媽媽做的炒面

　　我媽媽會(huì )煮的東西其實(shí)種類(lèi)不是很多，她不是一個(gè)很擅長(cháng)烹飪不同菜肴的人，但可能因為從小到大吃習慣了那樣的口味，我過(guò)幾個(gè)禮拜就會(huì )想要回家去吃；有時(shí)候我工作很辛苦，我媽媽也會(huì )主動(dòng)做給我吃，她知道我很喜歡，永遠都吃不膩。

　　平時(shí)我吃小吃和宵夜比較多，很少有時(shí)間去餐廳吃。因為餐廳營(yíng)業(yè)的時(shí)間，都是我工作的時(shí)間。小吃里面，我喜歡吃姜母鴨，是用幾十種中藥材燉的，很滋補，不過(guò)只有冬天有。即便是去餐廳吃飯，我也不太喜歡吃西餐，因為我一吃西餐，就會(huì )馬上進(jìn)入工作狀態(tài)。

最難忘的經(jīng)歷：一邊準備開(kāi)店，一邊準備生小孩

　　我開(kāi)店和生小孩幾乎是同時(shí)進(jìn)行的，都在12月。我的小孩現在已經(jīng)3歲多了，很可愛(ài)。他很喜歡玩扮家家酒烹飪的游戲，只要看到鍋子、勺子就會(huì )很開(kāi)心。他1歲之前我經(jīng)常做東西給他吃，現在我的時(shí)間越來(lái)越少，他也越來(lái)越大，不太需要我操心那么多了。我常常在店里做馬卡龍和布丁之類(lèi)的甜點(diǎn)，他特別喜歡吃。