蛋類(lèi)食物含有全價(jià)蛋白質(zhì)和脂肪，并含有維生素A、D、B1、B2。蛋類(lèi)中還含有重要的礦物質(zhì)，如鐵、磷、鎂、鈣。許多人對蛋黃沒(méi)有好感，往往偏愛(ài)蛋白，其實(shí)這是有失偏頗的。
蛋黃與蛋白相比，其含水量低35％，蛋白質(zhì)的含量卻高36％，其生理價(jià)值也高于蛋白。雞蛋的脂肪含量約占11％～15％，主要集中于蛋黃內，且蛋黃脂肪顆粒小，易消化吸收。蛋黃中的膽固醇含量雖高，但卵磷脂含量也很豐富，還含有乙酰膽堿等物質(zhì)，這些物質(zhì)對促進(jìn)神經(jīng)系統的發(fā)育，增強大腦的記憶力有著(zhù)特殊重要的作用。適當食用雞蛋黃不僅不會(huì )對機體有什么危害，而且是機體不可缺少的營(yíng)養成分的重要來(lái)源。就鈣、磷、鐵、鉀、鎂等礦物質(zhì)含量而言，蛋黃中的鈣含量比蛋白高6倍，磷的含量高32倍，鐵的含量高22倍。從發(fā)熱量來(lái)比較，蛋黃也比蛋白高6倍以上。雞蛋中的維生素也幾乎全部集中于蛋黃，其中以維生素A、D較豐富，并有維生素B1、B2、生物素和少量尼克酸等。而蛋清除了維生素B2之外，其它維生素幾乎沒(méi)有。
最新研究表明，蛋黃中的成分能降低血脂，適當進(jìn)食不會(huì )對心血管病人構成威脅。
“望蛋”的營(yíng)養真的很高嗎？
答案是否定的?！巴啊笔堑霸诜趸^(guò)程中剔除下來(lái)的死胎蛋。雞蛋在孵化過(guò)程中，由于受到沙門(mén)氏菌和寄生蟲(chóng)的污染，或溫度、濕度條件不好等原因，致使發(fā)育停止不能孵出小雞。這時(shí)雞蛋內原來(lái)含的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養成分都已發(fā)生變化，絕大部分已被胚胎利用而消耗掉，所以它的營(yíng)養價(jià)值極低。若胚胎死亡時(shí)間較長(cháng)，可產(chǎn)生大量的硫化氫、胺類(lèi)等有毒物質(zhì)?！巴啊边€易被細菌污染，細菌可通過(guò)蛋殼的氣孔進(jìn)入蛋內，在孵化溫度下迅速繁殖，使蛋清蛋黃相混，胚胎死亡。研究人員在“望蛋”中還曾檢出葡萄球菌、傷寒桿菌等多種致病菌。食用這種蛋輕則惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重則引起傷寒、痢疾等多種疾病。有時(shí)賣(mài)雞蛋的人用“望蛋”冒充好雞蛋，應當注意識別?！巴啊钡奶卣魇堑皻ゎ伾l(fā)暗，沒(méi)有新鮮蛋的光澤，呈灰色或暗黑色，比重低于鮮蛋。通過(guò)燈光透視，一照蛋空頭處有黑影，二照蛋有血絲和血塊。
吃雞蛋后胃痛是咋回事？
有些人吃了雞蛋后會(huì )胃痛，這是對雞蛋過(guò)敏引起的。雞蛋的蛋白質(zhì)具有抗原性，與胃腸粘膜表面帶有抗體的致敏肥大細胞作用即可引起過(guò)敏反應，使胃腸粘膜充血、水腫致胃腸痙攣，引起胃病或腹痛、腹瀉等過(guò)敏癥狀。因此，不吃雞蛋或含雞蛋成分的食物，是最有效的預防方法。但有些人避食數年以后，就不過(guò)敏了。另外，對雞蛋過(guò)敏的人可培養對雞蛋的耐受力，可酌情由極少量開(kāi)始食用，不妨將一個(gè)雞蛋稀釋成1000倍體積，然后食其一份，以觀(guān)察有無(wú)癥狀發(fā)作。如無(wú)癥狀，可酌情增加食量，增加的幅度原則上以不引起發(fā)病為度。經(jīng)過(guò)數月后，有些病人是可以逐漸耐受正常人的食用量，達到脫敏的目的的。最近，我國一些地區出現了禽流感疫情，有人不敢吃雞蛋了，這大可不必。只要我們購買(mǎi)采購渠道正常且有明確標識的雞蛋，加工時(shí)煮熟，完全可以放心食用。
土雞蛋比洋雞蛋好市場(chǎng)上，土雞蛋的售價(jià)比洋雞蛋高，人們就認為土雞蛋比洋雞蛋營(yíng)養好，于是就有人非土雞蛋不買(mǎi)。其實(shí)這是消費者的誤區，是消費者對科學(xué)配方養雞和現代技術(shù)不了解的表現。據有關(guān)專(zhuān)家研究指出：土雞蛋和洋雞蛋的營(yíng)養價(jià)值無(wú)明顯差異，而且洋雞蛋的衛生狀況和新鮮程度比土雞蛋還優(yōu)。
雞蛋生吃補身體其實(shí)，吃生雞蛋或不熟的雞蛋不僅消化率比煮雞蛋低30％～50％，而且對身體有很多不利。一方面，生雞蛋的蛋清部分含有一種對人體有害的堿性蛋白質(zhì)——抗生素蛋白，這種抗生素蛋白在腸道能與生物素緊密結合成為一種復合物，這種復合物非常穩定，人體無(wú)法吸收。當大量的生雞蛋清進(jìn)入人體，產(chǎn)生了較多的復合物，阻礙了人體對生物素的吸收時(shí)，人體便可能患生物素缺乏癥。雞蛋經(jīng)加熱處理后，這種抗生素蛋白即被破壞，不再具有妨礙生物素吸收的作用。另一方面，在顯微鏡下觀(guān)察，雞蛋外殼充滿(mǎn)小孔，這些小孔比致病菌要大幾十倍至幾百倍。因此，雞蛋里隨時(shí)都可能有病原體侵入。食用被病原體感染的雞蛋，人體可能出現畏寒、發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒現象。
死胎蛋營(yíng)養高民間認為，雞胚蛋具有補氣之功效，常食用可使面色紅潤，食欲增加，身體強壯，并延緩衰老等。按說(shuō)雞胚蛋蛋白質(zhì)含量較高，這是因為雞蛋在孵化期間，營(yíng)養不但沒(méi)有受到破壞，反而經(jīng)孵化有所增強。另外，它含有類(lèi)似“人體胎盤(pán)”的某些成分，能改善胃腸功能，有增進(jìn)食欲和抗衰老作用。但是，在市場(chǎng)上出售的雞胚蛋大多是用于孵化小雞的雞蛋，是因溫度、濕度不當或感染病菌而發(fā)育停止死于蛋殼內的雞胚蛋。這種死胚蛋中原來(lái)含有的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、無(wú)機鹽及維生素等營(yíng)養成分都已發(fā)生變化，絕大部分已被胚胎利用和消耗，所剩營(yíng)養成分甚微。經(jīng)測定，死胚蛋里幾乎100％含有病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。食用這種不新鮮的死胚蛋會(huì )發(fā)生中毒現象和引發(fā)痢疾、傷寒、肝炎等疾病。
豆漿沖著(zhù)雞蛋喝每100克豆漿含蛋白4.4克，每100克雞蛋含蛋白14.8克。一些人為了增強人體蛋白質(zhì)，就用熱豆漿沖雞蛋喝，這是不科學(xué)的。蛋白質(zhì)進(jìn)入胃腸，經(jīng)胃蛋白酶和胰腺分泌的胰蛋白酶分解而成為氨基酸，而后由小腸吸收。但因為豆漿中含有一種胰蛋白酶抑制物質(zhì)，能破壞胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的消化和吸收，而雞蛋中則又含有一種粘液性蛋白，能與胰蛋白酶結合，使胰蛋白酶失去作用，從而阻礙蛋白質(zhì)的分解，因此，豆漿沖雞蛋十分不宜。
煮熟的雞蛋用涼水冷卻雞蛋煮熟后，蛋殼上保護膜被破壞，同時(shí)由于雞蛋殼和殼內的雙層膜上都分布著(zhù)許多小孔，當冷水進(jìn)入蛋內后，細菌、霉菌等微生物也會(huì )隨之進(jìn)入蛋內。因此，煮熟的雞蛋不宜用冷水浸。正確的方法是，在雞蛋煮熟取出后，應立即用干凈的抹布揩凈蛋殼表面的水，讓其自然冷卻，這樣既好剝殼，又利于保存。
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