，而顧客常常會(huì )碰見(jiàn)關(guān)于面粉的一些這樣那樣的問(wèn)題，這是什么面粉？，低筋粉能做面包嗎？做蛋糕是不是用蛋糕粉會(huì )更好？做餅干能用蛋糕粉嗎？，預拌粉是什么東西？等等一些問(wèn)題的出現，
像很多常識上的知識個(gè)大搜索網(wǎng)站上都會(huì )有介紹，但是不是很全面，或者說(shuō)他先了那么多，大多數對我們這些看客沒(méi)多大作用，看了也是白搭
怎么分辨面粉，那我們首先先了解一下面粉。
◆面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的高低來(lái)規定面粉。
◆我們常說(shuō)的“面粉”指小麥粉，即用小麥磨出來(lái)的粉，“高筋小麥粉，低筋小麥粉”之類(lèi)的名稱(chēng)指的就是我們平常所說(shuō)的面粉。
通常按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以把面粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour 、無(wú)筋面粉gluten-free flour以及特高筋粉。
那他是怎么規定蛋白質(zhì)的含量來(lái)判定高低筋粉之類(lèi)的呢？
經(jīng)分離出來(lái)的含水面筋叫『濕面筋』，在100公克的面粉中，約有18~45公克的含量，而蛋白質(zhì)大約占濕面筋的1/3量。按照蛋白質(zhì)的含量多寡，面粉可分為：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉，所以蛋白質(zhì)的含量是可以明確界定的。
在此的蛋白質(zhì)含量俗稱(chēng)為筋度。則面粉筋度的高低取決于蛋白質(zhì)含量的高低且成正比。
特高筋面粉 蛋白質(zhì)含量為13.5%以上
高筋面粉 蛋白質(zhì)含量約12.5 ~ 13.5%
中筋面粉 蛋白質(zhì)含量為9.5 ~ 12.0%
低筋面粉 蛋白質(zhì)含量在8.5%以下
接下來(lái)我們講一講這幾種面粉的用途：
1.低筋面粉
低筋面粉簡(jiǎn)稱(chēng)低粉，又叫蛋糕粉，日文稱(chēng)為薄力粉。
低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以下的面粉，通常用來(lái)蛋糕、餅干、小西餅點(diǎn)心、酥皮類(lèi)點(diǎn)心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無(wú)筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整
低筋面粉(cake flour)蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來(lái)制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷等。
如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉(all-purpose)和玉米淀粉4：1的比例調和而成。 如果想更低筋再加點(diǎn)玉米淀粉也可以，但是不可以直接用玉米淀粉，且在做蛋糕時(shí)不可用其他的品種的淀粉代替玉米淀粉。
如果你家只有高筋面粉 (whole wheat)，可以以1：1的比例用高筋面粉和玉米淀粉調配，也可以把高筋面粉放到微波爐里加熱2~3分鐘減少筋度再與淀粉調配成低筋面粉。
在烘焙中，低筋面粉一般適用于餅干和蛋糕還有章魚(yú)燒的制作。
2.中筋面粉
中筋面粉(all purpose flour plain flour)即普通面粉。大部分中式點(diǎn)心都是以中筋粉來(lái)制作的。
蛋白質(zhì)含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式點(diǎn)心制作上，如包子、饅頭、餃子等。
這類(lèi)面粉其實(shí)就是一般的家用面粉，在哪都能買(mǎi)的到
3.高筋面粉（bread flour strong flour)指蛋白質(zhì)含量平均為13.5%左右的面粉，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；因蛋白質(zhì)含量高，所以筋度強，常用來(lái)制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
4．特高筋面粉
是指水份含量14%，粗蛋白含量平均為13.5%以上的面粉，通常用來(lái)做面筋和油條。
5.無(wú)筋面粉
無(wú)筋面粉又稱(chēng)澄面、澄粉（gluten-free flour），是從小麥提取淀粉所制成，是一種不含面筋的面粉也被稱(chēng)為淀面。
淀面是面團里的少量水溶性蛋白質(zhì)以及大量淀粉，如果把面團放于水中沖洗，把沖出來(lái)的物質(zhì)沉淀濾干，即可得淀面（而剩下的非水溶性蛋白質(zhì)就是面筋）。
因為無(wú)筋面粉黏度和透明度均較高，因此主要用作制作中式糕餅或點(diǎn)心的粉皮，如廣式點(diǎn)心中的蝦餃、粉果的粉皮，蒸熟后看起來(lái)晶瑩剔透，其作用就像西式糕點(diǎn)里的明膠或洋菜。
這個(gè)在家也能做的出來(lái)，不過(guò)就是麻煩了一點(diǎn)
蛋糕粉是什么？
蛋糕粉是低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結構。面粉里面已經(jīng)加好了，膨松劑，香料，糖，鹽等一些添加劑。用時(shí)只要加雞蛋，水，油攪拌均勻就可以成為蛋糕的漿料。
也就是說(shuō)使用蛋糕粉制作出來(lái)的蛋糕味道會(huì )比直接用低筋面粉要好，但是缺點(diǎn)在于里面有大家比較反感的添加劑成份。
PS：朋朋烘焙建議大家沒(méi)有很大的必要性可以不需要用
預拌粉是什么？
預拌粉（有的也稱(chēng)之為預混粉）是指按配方將烘焙所用的部分原輔料預先混合好，然后銷(xiāo)售給廠(chǎng)家使用的烘焙原料。（里面的材料是根據指定配方進(jìn)行特定制得而成）
烘焙預拌粉與一般意義上的單一原料有著(zhù)本質(zhì)區別，它是將一些烘焙技術(shù)含量以復配粉的方式包含在內的一個(gè)復配半成品。它含有非常先進(jìn)的物理、化學(xué)、生物等高尖端技術(shù)，但以非常普通的相貌及簡(jiǎn)單而通俗的形式展現在烘焙人員面前。它不是一般意義上的原料。預拌粉為廠(chǎng)家將眾多復雜的食品材料，以專(zhuān)業(yè)方式調配而成，以降低制作之專(zhuān)業(yè)性、技術(shù)性及失敗率。
預拌粉可以分為很多種，可以根據想做的西點(diǎn)類(lèi)型來(lái)選擇，比如蛋糕預拌粉、蛋糕預拌粉、提拉米蘇預拌粉、瑪芬蛋糕預拌粉、雜糧預拌粉、甜甜圈預拌粉等等
在商場(chǎng)里怎么去識別這些面粉，不會(huì )買(mǎi)錯?
記住一個(gè)原則就行，做蛋糕餅干的一般都是用的低筋粉，做面包的是高筋粉，普通的包子饅頭是中筋粉也就是普通面粉，這些面粉都是小麥制得的，那么很多面粉袋子上會(huì )寫(xiě)蛋糕小麥粉指的就是低筋粉，面包小麥粉指的就是高筋粉，而只是寫(xiě)了蛋糕粉那說(shuō)明他就只是蛋糕粉由此類(lèi)推。
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