餐前準備工作
餐前準備工作分為4部分
（1） 衛生清理——個(gè)人衛生—區域衛生
（2） 物品管理——日常消耗/低值易耗品—器皿—家私--個(gè)人工具
（3） 明確銷(xiāo)售——急推/估清—特色菜品—個(gè)人銷(xiāo)售目標
（4） 交接工作
一．衛生的檢查：衛生的檢查分為個(gè)人衛生和區域衛生。
1．個(gè)人衛生的檢查：
儀容儀表的檢查，上崗后要先檢查個(gè)人的儀容儀表。
表情要開(kāi)朗，面帶微笑，端莊大方，頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過(guò)領(lǐng)。
男員工要做到：不留鬢角，胡須，堅持每天刮胡子，不留長(cháng)指甲，不帶耳釘，不留怪發(fā)。
女員工要做到：用統一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤(pán)起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀(guān)大方，上班不佩帶項鏈，手鐲，戒指，耳釘，不留長(cháng)指甲，不涂指甲油和濃妝艷抹，要淡妝上崗。
著(zhù)規定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣齊全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌統一佩戴，鞋整齊（黑色），襪 / 男深色，女肉色。
2．區域衛生的檢查：(另附工作分配計劃)
檢查自己所負責區域的衛生，地面是否有水漬、垃圾、紙屑等雜物。墻壁是否有污跡，蛛網(wǎng)，墻皮是否脫落，松動(dòng)。藝術(shù)掛件、花瓶是否周正、無(wú)損壞，整潔，干凈。保證窗簾無(wú)破洞，無(wú)掛鉤、臟跡。保證燈具燈炮的完好有效。臺面是否干凈，擺放餐具是否齊全，保證光亮，無(wú)水漬、油漬，無(wú)破損。保證餐柜的干凈整潔。
二．工具器皿的準備
備餐柜上要準備茶壺、暖壺、醬油、醋瓶，茶壺內要放適量的茶葉和水，顏色泡開(kāi)。保證暖壺內有90度以上的開(kāi)水，暖壺外表干凈無(wú)水珠。醬油、醋瓶充足無(wú)異味。托盤(pán)按標準數量配備干凈，無(wú)水漬、油漬。
柜內餐具是否足夠，齊全，如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等，管轄的服務(wù)區域是否準備了痰桶、垃圾桶（垃圾桶套袋）等?？诓?、抹布、噴壺、油筆、瓶起子、打火機、點(diǎn)菜單等服務(wù)用品是否齊全，查看電器等設施設備是否可以正常工作。保證毛巾的數量足夠、溫度適合。毛巾無(wú)雜物、毛發(fā)等。檢查區域的擺臺是否整齊，散臺規定的餐具是否成一直線(xiàn)。
（1） 分配個(gè)人器皿管理并立帳，負責人名單置于家私柜門(mén)內
（2） 檢查低資易耗品個(gè)人存量，獨立出庫并由庫管進(jìn)行記錄
三．銷(xiāo)售任務(wù)的明確
了解當天的沽清，急推，特色菜品推薦，個(gè)人銷(xiāo)售定額及菜肴品類(lèi)的銷(xiāo)售量，掌握個(gè)人區域預定情況。
上訴工作做完之后與領(lǐng)班交接檢查，無(wú)誤后再次整理個(gè)人的儀容儀表，標準站姿站位賓，請注意你的微笑~~~~~
餐中服務(wù)工作
包房的服務(wù)人員要在客人到來(lái)之前將房間內所有的照明開(kāi)啟。
當客人到來(lái)時(shí)先為客人拉椅，讓座。詢(xún)問(wèn)客人的衣服是否需要掛起，接掛衣服時(shí)要拿住衣服的領(lǐng)口，不許搭在胳膊上。之后與領(lǐng)位員交接。
開(kāi)餐工作：
與迎賓交接后，正規站姿站好。
報姓名：“您好，我的名字叫，王雪很高興為您服務(wù)”
先要問(wèn)客人是否需要本店的自制飲品，聲音適中，甜美，語(yǔ)速適中。語(yǔ)言如“本店有熱乎乎的奶茶，您需要來(lái)一杯嗎？”（同時(shí)撤筷套）如不則按客人需要。（或去吧臺下單再點(diǎn)菜）
在上茶之前要先派送小毛巾，除筷套，翻茶杯（同時(shí)詢(xún)問(wèn)點(diǎn)菜），斟茶等。
服務(wù)要在主賓的右側開(kāi)始，右腳在前，左腳在后，順時(shí)針進(jìn)行。服務(wù)茶水時(shí)要注意提醒客人茶水很熱，小心燙到。
詢(xún)問(wèn)是否點(diǎn)菜，要熱情主動(dòng)，了解菜品的營(yíng)養搭配，掌握摧龍六式。
點(diǎn)菜：點(diǎn)菜前要先了解顧客的情報，
一看：如他的年齡（老人，小孩）。目的（商務(wù)，快餐）等，
二聽(tīng)：聽(tīng)他的口音，外地的客人如果用他家鄉的口音和他說(shuō)話(huà)會(huì )讓他感到親切
三問(wèn)：客人的特殊要求，有無(wú)忌口、厭食的食品等。
當你了解了客人的情報之后就可以根據他的需求客人推薦相對價(jià)值的菜品，如老人要給他推薦一些低糖，口感松軟，營(yíng)養價(jià)值較高的食品。商務(wù)用餐的客人要點(diǎn)一些檔次較高，賣(mài)相好看，營(yíng)養較高的食品。趕時(shí)間的客人為其推薦一些出品速度快的菜品。
如果是熟客，你要了解他的口味、習慣，根據這些為他點(diǎn)一些符合他習慣的菜品。
當確定了以上之后就可以按照他的情報，目的，習慣來(lái)位他確定相應的價(jià)格和菜量的菜品。
向客人推薦特色菜品時(shí)語(yǔ)言不要生硬。
點(diǎn)菜時(shí)要注意菜品色澤的搭配，葷素的搭配，冷熱的搭配等。
退單、換菜、加菜時(shí)要用多用單，退字劃圈占一行，之后寫(xiě)上要退的菜品，在寫(xiě)換字畫(huà)圈同樣在一行，在寫(xiě)上客人要求更換的菜品。(注意出門(mén)時(shí)不要背對客人)
點(diǎn)完菜后要注意為客人重復菜單，確認之后在核對一便點(diǎn)菜單上的臺號，人數，時(shí)間，姓名，特殊要求的填寫(xiě)，確認后注意封單，落單前要先和臨進(jìn)的服務(wù)員交接。落單時(shí)要把特殊要求用口訴的形式在告之傳菜員，把菜單傳送給相應的檔口。酒水單要用大寫(xiě)的漢字數字。
酒水：（附，斟酒程序）
取酒水時(shí)要注意是否為客人所需要的飲品，擦拭掉瓶上的灰塵，檢查酒內是否有雜質(zhì)。
酒水取回后要先向客人示酒，示酒時(shí)要在客人的右側，語(yǔ)言為“這是您點(diǎn)的酒水，您開(kāi)啟嗎？”
斟酒時(shí)的標準動(dòng)作為，倒、提、轉、收。
倒酒的順序為先主賓，后主人，先女士，后先生或先為主要的賓客斟酒。
啤酒的斟倒時(shí)要注意速度不要太快，要延著(zhù)杯壁倒，標準為8分酒2分沫。
服務(wù)紅酒時(shí)要先為客人試酒，先倒大約倒5/1或4/1，標準為3/1或2/1。
白酒要倒滿(mǎn)，表示全心全意。
(注意出包房時(shí)要倒退而出)
上菜：
要先上開(kāi)胃的小菜，然后冷拼、熱菜最后上水果或者甜品。
上菜是要先找好上菜口，之后的每一道菜都要在固定的地方上，(每道菜另+小分梗)
切忌不要東上一道西上一道。
上菜時(shí)不要端在客人的頭頂或臉邊，以免和客人發(fā)生碰撞。
上菜時(shí)要站在上菜口雙手捧菜放于轉盤(pán)上。轉于主人、主賓之間。手不要轉轉臺的邊緣，手掌不要接觸轉臺的臺面或臺底。
然后后退立正，伸出右手報菜名“這道菜是××，請您品嘗。”
上菜后要將牙簽盅放于臺面上，撤下牙簽盅的蓋。
如果上魚(yú)，將魚(yú)轉至主人主賓之間后報菜名“××魚(yú)，各位請用，請問(wèn)還需要剔魚(yú)骨嗎？”如果客人要求剔魚(yú)骨，將魚(yú)順時(shí)針轉至上菜口撤下，在家私柜上剔完后上桌。
如果上湯、面、飯類(lèi)，詢(xún)問(wèn)客人是否需要分。
上菜時(shí)菜品的擺放要按照一點(diǎn)、二線(xiàn)、三品、四十字、五梅花的形狀來(lái)擺放，
注意給下道菜留出位置，空位不夠時(shí)可以詢(xún)問(wèn)客人盤(pán)內菜品較少的菜是否可以換小盤(pán)或拼盤(pán)。
撤空盤(pán)時(shí)要站在上菜口位置，征詢(xún)客人意見(jiàn)，順時(shí)針將菜盤(pán)轉至上菜口將空盤(pán)撤下。
上菜時(shí)每道熱菜都要跟公用勺。
要注意魚(yú)不獻脊，鴨不獻掌，雞不獻尾。
菜品需要跟配料上時(shí)，要先上配料，在上菜。
湯品要先上湯勺，在上湯(熟練分湯的統一技能)
更換骨碟：
站在主賓右側，順時(shí)針更換。(另附更換程序)
骨碟內有湯汁，骨刺時(shí)(占量不超過(guò)骨碟的1/3)為客人更換。
上第一道熱菜前為客人更換骨碟，海鮮、甜品、水果前為客人更換骨碟。
語(yǔ)言為“打擾一下，為您換下骨碟。”
更換煙缸：
站在主賓右側位置，順時(shí)針更換。
煙缸內不能超過(guò)3個(gè)煙頭。
更換骨碟和煙缸時(shí)要注意不要從客人的頭上經(jīng)過(guò)。
結帳：當一桌客人用餐基本結束時(shí)，執臺員要主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人是否還要添加酒水、菜品等。當客人表示不在需要添加時(shí)應立刻與自己的帳單，然后再與收銀進(jìn)行核對，注意客人有無(wú)需要退掉的酒水，然后確認帳單。
客人提出結帳之后執臺員應立即將帳單送到，并告之顧客消費金額。
接過(guò)客人的錢(qián)幣時(shí)要做到暢收（聲音大到第二個(gè)顧客聽(tīng)到為止）把菜單和錢(qián)幣放到收銀夾內到收銀臺為客人買(mǎi)單。找顧客余額時(shí)語(yǔ)言為“打擾了，找您56元，這是55元，一元硬幣請您收好。”
在去與收銀員核對帳單、買(mǎi)單之前要與臨近的服務(wù)員進(jìn)行交接。
客人離桌子前應主動(dòng)檢查菜品，詢(xún)問(wèn)顧客是否需要打包。
收臺工作：
當顧客起身離桌時(shí)要提醒請帶好隨身攜帶物品幫客人共同檢查，出包房時(shí)做到人走燈關(guān)，將客人送至門(mén)口，同迎賓員共同送客人出門(mén)，語(yǔ)言為“請慢走，歡迎再次光臨。”并告之迎賓員某臺已走，大概多少時(shí)間可以接臺。
回屋后要先將節能燈打開(kāi)，開(kāi)始收臺工作，玻璃器皿、大小件要分開(kāi)，撤餐具順序為從小到大，先厚，后薄，玻璃大盤(pán)等易碎怕碰物品分筐收取?；厥諞](méi)有用過(guò)的紙巾。
清理臺面后，要檢查布草是否破損，核對數量，并做登記，將臟布草折好后送至庫房。
回歸餐前準備，物品統一擺放。
之后與領(lǐng)班交接，并告之迎賓員此臺準備迎賓
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內容均由用戶(hù)發(fā)布，如發(fā)現有害或侵權內容，請
點(diǎn)擊舉報。
