醋為我們的食物帶來(lái)酸味。它的主要成分是醋酸。高中化學(xué)里學(xué)過(guò)，醋酸的專(zhuān)業(yè)名字叫做乙酸，是由乙醇氧化的結果?，F代工業(yè)制醋法是利用微生物把碳水化合物如淀粉，糖等氧化成乙醇直到乙酸的整個(gè)過(guò)程。古人的做法，基本原理是一樣的。
中國很早的時(shí)候，調味品只有兩樣，一咸一酸?！渡袝?shū)》：欲作和羹，爾惟鹽梅。梅子搗碎成漿，做酸味調料。后來(lái)發(fā)現了與梅漿味道類(lèi)似的酸漿，就是放酸了的小米（粟）飯泡水，比梅漿簡(jiǎn)單易得。后來(lái)發(fā)現了曲，即包含有活性微生物的載體，才有釀造的醋。
早期的”醋”字并不是現在的含義。直到隋代，通常書(shū)上都寫(xiě)作”酢”。南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》記載了多種制酢法，如大酢，大麥酢，迥酒酢等等，使用的原料以糧食作物為主。也有使用酒糟為原料的。民間傳說(shuō)中，酒的創(chuàng )始人杜康覺(jué)得釀酒剩下的酒糟扔掉了可惜，又想不出甚末辦法，于是把酒糟集中在一起。過(guò)了一段時(shí)間，他聞到了香味，一嘗味道酸甜可口。于是他兌上水，發(fā)明了醋。這個(gè)故事頗能說(shuō)明中國人對于醋的認識。雖然沒(méi)有現代科學(xué)的概念，他們顯然意識到酒和醋之間的關(guān)系。中國的古人在認識蒸餾酒技術(shù)之前，釀造出酒的度數很低。酒中的微生物會(huì )繼續發(fā)酵，把酒變酸。在酒完全變成醋之前，賣(mài)酒人家還得想辦法把酒賣(mài)出去，這就會(huì )產(chǎn)生矛盾。明代的市井笑話(huà)集《笑林廣記》上記有一則：
著(zhù)醋
有賣(mài)酸酒者，客上店謂主人曰："肴只腐菜足矣，酒須要好的。"少頃，店主問(wèn)曰："菜中可要著(zhù)醋？"客曰："醋滴菜心甚好。"又問(wèn)曰："腐內可要放些醋？"客曰："醋烹豆腐也好。"再問(wèn)曰："酒內可要著(zhù)醋否？"客訝曰："酒中如何著(zhù)得醋？"店主攢眉曰："怎么處？已著(zhù)下去了。"
明代李時(shí)珍的《本草綱目》中記有多種醋的配方，如米醋，糯米醋，粟料醋，大麥醋等。對于醋的標準，”取其酸而香，陳者色紅，越陳越好。”雖然醋的主體是醋酸，但是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的其他化合物質(zhì)是決定醋的風(fēng)味的關(guān)鍵，比方說(shuō)酯類(lèi)物質(zhì)。而酯類(lèi)物質(zhì)的形成必經(jīng)長(cháng)時(shí)間的緩慢化學(xué)反應。所以酒和醋都是越陳越香。
傳統上的名醋，南有鎮江香醋，以糯米為原料；北有山西清徐老醋，以高粱（秫）為原料。清人袁枚《隨園食單》評：鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。他可能沒(méi)有吃過(guò)北方的醋。鎮江香醋香氣撲鼻，口里的回味也是酸中有香。我至今懷念上海的點(diǎn)心店內那種典型的香醋與小籠包子的混合味道。板浦位于連云港境內。當地仍有一家老店汪恕有滴醋，也以紅高粱為原料，年產(chǎn)已有5千噸?？上тN(xiāo)售以本地為主。外地人無(wú)從了解。在遼寧西部靠近內蒙古的地區有個(gè)喀左市，是蒙古族自治地區?？ψ蟪龅睦详惔?，味道濃郁。原料雖也是高粱，但是與山西老醋相比，真是各有千秋。這應該是曲種和釀造工藝的差別造成的。
袁枚評以第一的板浦醋
從理論上講，任何碳水化合物都可以經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵產(chǎn)生醋。所以制醋的原料可說(shuō)五花八門(mén)。中國人通常釀醋的原料，都是糧食作物。東北地區的主流食醋是用大米釀造的米醋。這大概由于東北大米質(zhì)量好，原料方面有優(yōu)勢。味道全無(wú)的是白醋，即用化工廠(chǎng)生產(chǎn)的食用醋酸與水稀釋而成。制造醋酸的原料，各地分別有大米，玉米，紅薯等等。華北的山東河北山西幾省山區，都有大量的柿樹(shù)。除了銷(xiāo)售鮮柿，農民還可以加工柿餅，便于久存。但是天氣如果不好，柿餅只好用來(lái)釀酒。柿子酒也很容易變成柿醋。在商業(yè)教科書(shū)看來(lái)，這是典型的產(chǎn)品延伸，但其中的不得以只有農民才能體會(huì )。從網(wǎng)上看到臺灣有柿醋，以日本甜柿為號召，也算推陳出新吧。
歐洲的醋卻以水果為主要原料。這是由于他們的酒大多從水果釀造。從釀酒和制醋的原料區別可以看出農業(yè)發(fā)展的著(zhù)重點(diǎn)不同，以及迥異的文化傳統。
西方關(guān)于醋的最早紀錄是在公元前3000年的古埃及時(shí)期。圣經(jīng)中多次提到醋。耶穌被釘在十字架上，有人向他奉獻醋，有的版本翻譯成酸酒?？梢?jiàn)當時(shí)人認識到醋的來(lái)源。我猜想由于地中海南岸地區盛產(chǎn)葡萄，釀酒業(yè)發(fā)達。人們通過(guò)發(fā)酸的酒認識到醋，是合乎情理的。以水果為釀酒業(yè)主要原料的傳統，從地中海地區傳播到西南歐的溫暖地帶。南歐地區既是歐洲葡萄酒的主要產(chǎn)區，也是各種主流食醋的產(chǎn)區。
但是在溫度較低的地區如英倫三島，水果種植不如南歐地區，所以水果釀酒被糧食釀酒取代，標志是不列顛特色的蘇格蘭麥芽威士忌Malt Whisky。在釀醋方面，英國人也發(fā)明了本土特色的麥芽醋Malt Vinegar.價(jià)錢(qián)便宜，味道香，很類(lèi)似河北保定地區的熏醋。
英國的Malt Vinegar
在英國的超市，麥芽醋Malt Vinegar最受歡迎，因為普通英國人用它配炸魚(yú)薯條。主流中檔產(chǎn)品是法國出的白醋White Wine Vinegar和紅醋 Red Wine Vinegar，即分別用白葡萄酒和紅葡萄酒為原料制作的醋。因為原料葡萄酒都是最便宜的，所以這個(gè)醋也不會(huì )有甚末特殊的味道，或者可以說(shuō)不如中國任何地方的醋。只是夠酸，可以用來(lái)拌色拉或者做泡菜Pickling。但是價(jià)格要比麥芽醋貴上一倍。既有蘋(píng)果酒Cider，當然就有蘋(píng)果醋Cider Vinegar。這種醋更加不受普通消費者青睞，因為它本身無(wú)甚特色，更兼制醋原料Cider的檔次比Wine要低，是英國最便宜的酒。國內有一段時(shí)間流行果醋保健及減肥法，不過(guò)是廠(chǎng)商的商業(yè)噱頭。還有一種西班牙產(chǎn)的雪利醋Sherry Vinegar，香港有個(gè)譯名叫些厘醋,是受歐盟原產(chǎn)地命名保護的。它是通過(guò)雪利酒Sherry發(fā)酵而且在陳化雪利酒的橡木桶中儲存過(guò)，所以有一些特殊味道，比較香,值得推薦。隨著(zhù)儲存時(shí)間不同，Sherry Vinegar的檔次也不同，同名酒一個(gè)待遇。
非超市品種的Sherry Vinegar
最有特色的醋是意大利的香醋Balsamic Vinegar。傳統的Balsamic是用葡萄原漿直接發(fā)酵出來(lái)，省去了中間釀酒的環(huán)節。但是這個(gè)過(guò)程甚是繁瑣。需要首先把葡萄漿煮沸濃縮，然后放到橡木桶里發(fā)酵。隨著(zhù)水分蒸發(fā)，還要換不同尺寸，不同材質(zhì)的木桶，據說(shuō)需要12年之久直到最后變成一種棕黑色的粘漿。如此制作的Balsamic價(jià)格不是普通人可以承受的。大概只有那些世家貴族才享受得起。所以意大利人有變通的法子，直接把白醋White Wine Vinegar和濃縮的葡萄漿一起放到橡木桶中陳化。通過(guò)這種辦法做出來(lái)的Balsamic味道也是非常精美，超市里銷(xiāo)售的大多是此類(lèi)。
10年陳的Balsamic非普通人可問(wèn)津
雖然歐洲醋的名頭種類(lèi)很多，但是用途大都局限于制作色拉。歐洲菜肴中的酸味，多來(lái)自于西紅柿。
