清燉獅子頭
說(shuō)實(shí)話(huà)，照我今天看來(lái)，我老媽的廚藝實(shí)在有限，她最拿手的是包子、餃子、油餅等面食，炒菜實(shí)在不咋地。就算當年讓我饞的流口水的炸肉圓子，也不過(guò)是餃子餡加點(diǎn)兒淀粉炸透而已。
母親節了，學(xué)做一道世界第一的大肉圓子——獅子頭，奉給父母，讓他們足不出戶(hù)也能?chē)L到天下名菜，更讓他們放心，不再操心女兒的飲食。
獅子頭，乃淮揚名菜，紅燒、清蒸最為常見(jiàn)?？诟兴绍?，入口即化，肥而不膩，營(yíng)養豐富。一路學(xué)來(lái)，到有幾點(diǎn)體會(huì )，與筒子們分享——
1、好吃的獅子頭，要用上好的肋條五花肉，四層見(jiàn)方，七瘦三肥，細細切成小粒，攪拌上筋。老年人吃，適當減少肥肉，二肥八瘦或一肥九瘦均可。當然肥肉少可能口感差點(diǎn)兒，以健康為要還是吃一次過(guò)過(guò)癮，自己選擇嘍！
2、搭配脆嫩無(wú)異味的蔬菜，以荸薺為最佳；買(mǎi)不到荸薺的時(shí)候，可以用蓮藕代替。荸薺和蓮藕都不太適合高血糖或糖尿病人吃（我老爸糖尿?。?，于是我發(fā)現了一個(gè)更好的替代品，營(yíng)養口味更佳，那就是脆山藥。山藥的粘液蛋白不僅營(yíng)養更為豐富，而且能起到很好的粘連作用。
3、春夏季節，紅燒不免有點(diǎn)兒肥膩，清燉再適口不過(guò)。
清燉，名雖為“清”，但要想出味兒，這個(gè)“清”就不能是“清水”了，那必得是上佳的“清雞湯”。眼下這個(gè)時(shí)候，雞湯可難得了，禽流感鬧得連只活雞都買(mǎi)不到，哪來(lái)雞湯呢？好在如今市場(chǎng)繁榮豐富，雞湯味兒的調味汁也多，找個(gè)信得過(guò)的品牌，固體的、液體的、濃縮的，按使用說(shuō)明調一個(gè)代雞湯也就罷了，倒也省事兒。
所謂“燉”，盡可以放進(jìn)砂鍋小火慢煮，但要想清香爽利又不怕碎，隔水燉，也就是“蒸”效果更佳。
材料：（做5個(gè)大肉丸子的量）
主料：豬五花肉500g，（四層見(jiàn)方的上五花，七瘦三肥，比單純7瘦肉3分肥肉調制在一起的，要好吃很多。提前放進(jìn)冰箱冷凍至稍硬，比較容易切）
輔料：脆山藥100g，小油菜心，枸杞子
調料：鹽1小勺，胡椒粉1小勺，紹興黃酒2小勺，雞蛋1個(gè)，干淀粉3大勺，蔥姜水3到4大勺，雞湯750ml（我用市售醇濃清雞高湯2支加清水調制）
做法；
1、蔥姜切大塊兒并略拍扁，沖入涼水浸泡出味兒，多放蔥姜少放水；
2、冷凍至硬的五花肉，先切成片，再改刀成絲，最后細細切成小粒；
3、肉粒放進(jìn)大碗，少量多次加入蔥姜水，每次都要順同一方向攪拌至肉粒吸干水分，再加下一次，我大約加了3、4大勺。
4、加至肉粒起粘、看上去油汪汪的，沒(méi)有多余不能吸收的水分即可。打水的量與肉的品質(zhì)有關(guān)，肉越好吃水量越多；如果買(mǎi)到注水肉，那就別想打進(jìn)多少水了。
5、加入1個(gè)雞蛋，以及鹽、胡椒粉和黃酒，仍然順原來(lái)的方向攪拌均勻；
6、脆山藥洗凈，去皮；
7、切成和肉粒產(chǎn)不多的小??；
8、立即加入肉粒中，順原來(lái)的方向攪拌均勻；（山藥去皮、切丁后容易氧化變黑，所以一定要等肉餡拌得差不多了再準備，去皮后立即切丁，切丁后立即加入攪拌）
9、最后加入干淀粉，扔順原來(lái)的方向，使勁攪拌；
10、攪拌至肉餡上勁。（什么叫上勁？即肉餡越來(lái)越粘稠，而且攪拌起來(lái)越來(lái)越費力，不使點(diǎn)兒勁就攪拌不動(dòng)了，差不多就是“上勁”了）
11、下手——雙手蘸涼水，撈起一把肉餡（看你手多大了，這些肉餡我做了5個(gè)，雖然圖片中是3個(gè)）團成團，在兩只手之間倒來(lái)倒去、倒來(lái)倒去……至少50、60個(gè)來(lái)回，別偷懶，否則丸子會(huì )有碎的危險。
12、做好的丸子，直接放進(jìn)蒸碗，碗要深一點(diǎn)兒的；
13、取另一個(gè)大碗，加入750ml涼水和兩支醇濃清雞高湯；（按自己買(mǎi)到的調料說(shuō)明操作）
14、攪拌均勻；
15、順著(zhù)蒸碗邊緣，緩緩注入蒸碗，沒(méi)過(guò)所有的丸子；
16、加入少許黃酒和幾片生姜；
17、蓋上碗蓋，上蒸鍋；大火上汽后，蒸1到1個(gè)半鐘頭（看你做的丸子的大小了，丸子個(gè)頭大自然要多蒸一會(huì )兒嘍）；
18、蒸丸子的時(shí)候，準備蔬菜：小油菜心洗凈，入加入少許鹽的沸水中汆燙至熟；
19、再準備幾粒枸杞子，洗凈，用開(kāi)水燙過(guò)；
20 、蒸好的丸子，盛入美麗容器中；
21、加入過(guò)濾后的原湯汁
22、擺入油菜心，點(diǎn)上枸杞子。
湯清味鮮、入口即化的清燉獅子頭，無(wú)比漂亮地上桌了！
母親節，奉給父母吧——
