本報特約營(yíng)養專(zhuān)家：范志紅 中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士
最近有個(gè)說(shuō)法，吃醋泡葡萄干能減肥。朋友問(wèn)我，葡萄干糖分那么大，常吃好嗎？又甜又酸的，不會(huì )把胃吃壞嗎？醋和葡萄干，本身都是很好的食物，它們組合在一起，只要限制數量，應當沒(méi)什么壞處。
說(shuō)到這里，很多朋友還會(huì )有疑問(wèn)：葡萄干都風(fēng)干成那樣了，維生素不是都損失掉了嗎？還能有多少營(yíng)養？干嘛不直接吃葡萄呢？確實(shí)，在干制過(guò)程中，維生素C損失很大。然而，不要以為維生素C損失了，水果干就一錢(qián)不值，只有碳水化合物了。水果的很多營(yíng)養仍然保留在果干里，而且還有一些人們往往忽略的優(yōu)勢。
好處一：能把果皮的纖維全部吃進(jìn)去。
吃水果的時(shí)候，人們往往都要吐皮、削皮。其實(shí)，果皮是水果中膳食纖維含量最高的地方，干制之后，膳食纖維是完全不受影響被保留下來(lái)的。因為葡萄干只能連皮一起吃，纖維素也一點(diǎn)沒(méi)有浪費。
好處二：沒(méi)有蛋白酶和未聚合單寧傷害消化道的風(fēng)險。
新鮮水果中往往含有較為活躍的蛋白酶，也有單寧類(lèi)物質(zhì)。對于消化不良的人來(lái)說(shuō)，它們對消化道黏膜的破壞也挺兇猛的。傳統養生經(jīng)常勸告消化不良者不要空腹吃水果，其實(shí)很大程度上就是害怕它們。一旦變成果干，蛋白酶失活了，單寧聚合了，對消化道的刺激就會(huì )大大減小。對消化不良和怕冷的老年人來(lái)說(shuō)，水果干可以作為水果營(yíng)養的一個(gè)補充來(lái)源。否則因為怕涼，非要把橘子放在暖氣上，或把葡萄用溫水燙熱了再吃，真的很麻煩。
好處三：保留了所有的礦物質(zhì)成分，而且還濃縮了。
雖然維生素C會(huì )損失，但鉀、鎂、鐵之類(lèi)礦物質(zhì)不會(huì )損失，還因為水分散失而濃縮，含量比鮮水果更高。所以，各種水果干都是鉀元素的很好來(lái)源。葡萄干中的鉀和鐵含量都比較豐富，是白糖甚至紅糖都比不上的。
好處四：保留了大部分的抗氧化成分。
對紅色、藍色、紫黑色的水果來(lái)說(shuō)，花青素類(lèi)抗氧化物質(zhì)是特別豐富的，它們在干制之后會(huì )濃縮。特別是那些果皮較厚、顏色也比較深的紅提子干、黑加侖干，連皮吃的保健效果就更好。
好處五：便于和其他各種食物相配合。
水果干可以替代白糖，給很多食物增甜，比如說(shuō)，煮粥、煮飯、打豆漿時(shí)加點(diǎn)葡萄干、大棗、桂圓等，味道淡甜可口。早餐把面包加果醬黃油的搭配丟掉，直接抓點(diǎn)葡萄干和核桃仁配著(zhù)全麥饅頭吃，絕對有美食的驚喜感受。最要緊的是，用水果干替代人工添加的糖，營(yíng)養價(jià)值高多了。
很多人以為，水果干的糖分高，血糖上升速度一定會(huì )比大米飯快，其實(shí)未必。我們實(shí)驗室的最新研究發(fā)現，水果干在沒(méi)有加熱煮軟的時(shí)候，并不是血糖上升最快的食物。其中蘋(píng)果干還相當低，糖尿病人當餐間零食少量吃是可以的。即便是大棗、葡萄干那樣的高糖食品，也比大米飯升血糖慢。
糖尿病人在出現低血糖癥狀的情況下，用少量水果干替代餅干、糖果來(lái)升血糖，也是非常明智的選擇，因為它們能供應更多的鉀、膳食纖維和抗氧化物質(zhì)。國外有研究發(fā)現，用葡萄干替代餅干曲奇之類(lèi)的零食，能夠起到幫助控制血壓的作用，對血糖和心腦血管指標也有好的作用。
再回到葡萄干泡醋這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)這是個(gè)不錯的搭配。和棗肉、蘋(píng)果干相比，葡萄干的后期血糖控制能力略低，也就是說(shuō)，雖然當時(shí)升高血糖幅度并不太大，但吃了之后一段時(shí)間之后容易餓。醋可以很好地解決這個(gè)問(wèn)題，因為10年前的研究即已證明，在吃碳水化合物食物的同時(shí)加點(diǎn)醋，有延緩胃排空和延緩血糖上升速度的效果。我不認為這個(gè)偏方就能解決肥胖問(wèn)題，也未見(jiàn)得能明顯發(fā)揮美容效果，但作為零食，替代餅干點(diǎn)心蛋糕之類(lèi)，每天上下午吃一點(diǎn)，還是比較健康的。
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要學(xué)會(huì )區分
“水果干”“果脯”“蜜餞”
大棗、葡萄干、桂圓干、柿餅、桔餅、杏干、無(wú)花果、蘋(píng)果干等，都是水果干。它們的共同特點(diǎn)是完全不加糖、不加鹽、不加油，沒(méi)有添加劑，完全是水果干燥濃縮之后的天然狀態(tài)。它們的口感各有特色，如蘋(píng)果干非常韌性耐嚼，無(wú)花果干略感粗硬，柿餅彈性細膩，等等。那種韌性和拉絲的感覺(jué)，是大量的糖分和果膠密切合作的結果。
果脯和蜜餞則不然，它們都加了很多糖，或者加糖并加油，加糖并加鹽，等等。而且其中很多品種含有多種食品添加劑，營(yíng)養價(jià)值就大打折扣了。哪怕是進(jìn)口產(chǎn)品也一樣，那些加了大量糖的藍莓干，加了大量油的果蔬干，是沒(méi)多大營(yíng)養價(jià)值的。
當然，吃水果干有益健康，也要看吃多少了。因為水果干畢竟是含糖達到70%左右的食物，它們的熱量很高，所以要嚴格限量。每天吃1～2次，每次1小把（15克）就行了，而且吃了它就要減掉幾口主食，避免一日當中碳水化合物吃過(guò)量。假如實(shí)在想做甜食吃，就用少量水果干來(lái)替代白糖增甜。比如說(shuō)，自制酸奶的時(shí)候不加糖，而加點(diǎn)葡萄干；吃八寶粥不加糖，配點(diǎn)葡萄干；做點(diǎn)心時(shí)不加糖，直接加點(diǎn)紅棗肉，等等，都不失為明智的做法。
