有的面包口感一般，樸實(shí)無(wú)華，
有的面包讓人驚艷，花俏豐富，
其實(shí)不論面包的口味如何、長(cháng)相如何，
當你一口一口吞下面包的時(shí)候，
你能想到最原始的原料都是：
面粉、水、鹽、酵母，
因為這四大元素的完美結合
造就了風(fēng)靡全球的各大面包種類(lèi)。
今天就帶大家一起看看
這四大元素在面包制作過(guò)程中
究竟起了什么作用呢？
面粉
面包最基本的成分，
決定面包風(fēng)味和口感的最基本食材
面包制作過(guò)程中，從開(kāi)始的攪拌，發(fā)酵，到最后的烘烤都與面粉息息相關(guān)，高品質(zhì)的面粉在整個(gè)過(guò)程中的優(yōu)良表現，不僅讓制作者享受到成品的美味，操作過(guò)程中反饋給你滿(mǎn)意的狀態(tài)，也會(huì )帶來(lái)極大的成就感?？梢哉f(shuō)，面粉的品質(zhì)決定了面包的品質(zhì)。
依蛋白質(zhì)含量多少可分成高筋、中筋與低筋三種，而制作面包多采用高筋。面粉加水揉和時(shí)讓產(chǎn)生筋性，所以在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì )被酵母產(chǎn)生的二氧化碳封鎖在面團中而讓面包膨脹。高筋可做出軟棉口感，但口感偏硬的法國面包，就要用屬于中高筋的專(zhuān)用面粉。
水
水是面包生產(chǎn)中的重要原料
其用量?jì)H次于面粉而居第二位
水讓所有原料都各得其所，有穿針引線(xiàn)之能，既能讓酵母發(fā)揮作用，也能讓面團產(chǎn)生筋性。而適合做面包的水，以40~120ppm 的硬水為佳。使用軟水，面團易塌。
主要作用有：
1.水化作用
分解蛋白質(zhì)形成面筋，分解淀粉，使之溶化。
2.溶劑作用
溶解各種干性原料，使各種原料充分混合，成為均勻一致的面團。
3.控制面團溫度
可通過(guò)加冷水、加熱水的方法達到控制面團溫度的目的，以適應酵母的發(fā)酵條件。
4.控制面團的粘稠度（濃度）
通過(guò)加入適當的水量控制面團的適當稠度（硬度、粘性），以便操作。
5.幫助生物反應
生物化學(xué)的反應包括酵母發(fā)酵，都需要有一定的水量作反應介質(zhì)及運載工具，尤其是酶。
6.延長(cháng)保鮮期
保持面團長(cháng)時(shí)間的柔軟度。
鹽
基礎原料之一
用量少卻不用小覷
鹽在烘焙中起到的重要作用，一定要充分利用好其屬性，按照配方分量加，適量的鹽（如果面粉為100%，鹽的比例為1~2％）可增強筋性韌性，過(guò)量易使面包無(wú)法膨脹，不足又易使面團松軟不好處理。
具體作用有以下：
1.添加風(fēng)味
添加適量的食鹽可產(chǎn)生淡淡的咸味，與糖的甜味調和，增加面包風(fēng)味，從而改善口感，還能突出其它材料的香或味，有提香、提甜、提鮮的作用。
2.抑制細菌
鹽分在面包中所引起的滲透壓力，延遲了細菌的生長(cháng)，有時(shí)甚至可以殺掉細菌。
3.強化面筋
食鹽能改變面筋物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調理和穩定面筋，由于食鹽增強了面筋強度的結果，是面包品質(zhì)得到改善，主要是使面筋質(zhì)地變密而增加彈力；筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強筋度的面粉適合用比較少的食鹽。
4.改善色澤
利用食鹽調理面筋，可以使面包內部產(chǎn)生比較細密的組織，使光線(xiàn)能容易地通過(guò)較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的面包內部組織的色澤比較白。
5.調節發(fā)酵時(shí)間
完全沒(méi)有加鹽的面團發(fā)酵那么快速，但發(fā)酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時(shí)，更難控制正常的發(fā)酵時(shí)間，容易發(fā)生發(fā)酵過(guò)度的情形，面團因而變酸。因此，鹽可以說(shuō)是一種“穩定發(fā)酵”作用的材料。
6.影響工藝
如果缺少鹽，面團將會(huì )發(fā)酵過(guò)快，且面筋的筋力不強，在發(fā)酵期間，便會(huì )出現面團發(fā)起后又下陷的現象；而且鹽的加入，也會(huì )使攪拌時(shí)間增加。
7.增加食欲
食鹽可使面包顏色變白且有光澤，使面包組織細密，蜂窩壁薄而透，從而刺激人的食欲，能降低甜度，食后不膩。
8.補充微量元素
食鹽也是礦物質(zhì)鈉的主要來(lái)源。
酵母
關(guān)鍵在菌種
主要作用：
1.生物膨松作用
酵母在面團中產(chǎn)生大量的CO2，并由于網(wǎng)狀組織的形成而被留在面筋網(wǎng)絡(luò )中，使面包疏松多孔，體積變大膨松。
2.面筋擴展作用
酵母初產(chǎn)生CO2之外，還有增強面筋擴展作用，使酵母產(chǎn)生的CO2能留在面團內，增強面團保氣能力。
3.提高面包的香味
酵母在發(fā)酵時(shí)，能產(chǎn)生面包特有的發(fā)酵味道，發(fā)酵時(shí)除有酒精產(chǎn)生外，還伴有其他與面包風(fēng)味為有關(guān)的物質(zhì)生成。
4.增加面包營(yíng)養價(jià)值
因酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，在酵母體內蛋白質(zhì)含量幾乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴(lài)氨酸有較多含量，另一方面，還有豐富B族維生素。
總的來(lái)說(shuō)，酵母可使面團蓬松、提升香氣與營(yíng)養價(jià)值，即使是市售酵母，并非自己培養者，也都是天然的，這一點(diǎn)相信與許多人的既有觀(guān)念不同。酵母的好壞其實(shí)要看菌種，市售商業(yè)用的酵母多是單一菌種，味道單一，而自己育種的，由于無(wú)法萃取理想菌種，所以為多株菌種，味道相形下就較為豐富復雜。
其實(shí)面包除了以上四大主要元素之外，還有下列元素：
油脂
可保面包柔軟
可頌要好吃，奶油就是重點(diǎn)。奶油可提高面團的伸展性、防止水份蒸發(fā)增加面包柔軟度，但油脂等級差異大，與健康息息相關(guān)。市面上常見(jiàn)使用的有人造黃油、酥油、橄欖油、牛油等，購買(mǎi)面包時(shí)，最好要小心。比起臺式面包，歐式面包的油量用量少，對身體較無(wú)負擔。
復合
材料
增加風(fēng)味
品嘗傳統法式面包，是品味小麥面粉香氣，臺灣人喜好豐富味道，因此會(huì )加入種子、堅果、香料與水果干等食材，這些材料的使用新鮮度為首重考量，再者混合入面包的比例也不宜過(guò)多，以免影響筋性活動(dòng)。
聯(lián)系客服
