南宋末年，上海十六鋪有酒肆。清初，十六鋪洋行街（今陽(yáng)朔路）有菜館六七家。上海開(kāi)埠后，徽、蘇錫、寧幫隨商賈至滬設菜館，菜館由十六鋪向寶善街（今廣東路）、南京路發(fā)展。光緒二年（1876年），小東門(mén)至南京路一帶有酒菜館一二百家。此后，川、揚、廣、京、湘、閩、潮、杭、清真和素菜等菜系先后進(jìn)入上海。知名菜館有慶興館、聚豐園、復新園、春和館、鴻運樓、益慶樓、正興館、杏花樓等。20世紀20年代，市區約有300家酒菜館。1920年，出現為客戶(hù)上門(mén)服務(wù)的包飯業(yè)廚房。1937年后，酒菜館增至700多家。大店、名店集中在今西藏路、北京路、延安路范圍內。1942年1月，成立川幫菜館同業(yè)會(huì )，兩年后改名上海區酒菜館同業(yè)公會(huì )?？谷諔馉巹倮?，酒菜館裝潢趨豪華，菜肴精益求精，金門(mén)、南國、康樂(lè )、南華、新華、紅棉、新都、大東、新雅、杏花樓稱(chēng)為十大酒家。市區有酒菜館1000多家，從業(yè)人員1.7萬(wàn)余人，分本、寧、徽、京、川、蘇錫、鎮揚、豫、魯、湘、津、粵、閩、清真、素菜等幫派。新開(kāi)酒店競用“鴻運樓”、“狀元樓”作店名。1948年下半年起，酒菜業(yè)趨衰。
1950年，市區有酒菜館640家，從業(yè)人員10997人，營(yíng)業(yè)額2000萬(wàn)元。酒菜業(yè)經(jīng)營(yíng)困難，部分小店歇業(yè)，大店由員工生產(chǎn)自救，維持生計。1952年“三反”、“五反”后，南華、金門(mén)、萬(wàn)壽山、東亞、又一樓、大東酒樓等86家飯店歇業(yè)。1953年，酒菜業(yè)復蘇。1955年，閘北、黃浦兩區29家酒菜館實(shí)行公私合營(yíng)。1956年1月，全市有員工3人以上的酒菜館778家，從業(yè)人員1.3萬(wàn)余人，實(shí)行私營(yíng)工商業(yè)社會(huì )主義改造，全行業(yè)公私合營(yíng)，成立上海市公共飲食公司。調整布局，8家處所集中，經(jīng)營(yíng)困難的飯館就地調整，29家遷北京、洛陽(yáng)、西安、蘭州、太原、鞍山、撫順等地。次年，全行業(yè)扭虧為盈。1958年，酒菜業(yè)隸屬下放到區，市飲食公司撤銷(xiāo)。業(yè)內抽調大批青壯年支工支農，平調廚師和房屋設備支援街道、公社食堂，酒菜館減至513家。1962年，重建市飲食服務(wù)公司，全市有酒菜館744家，實(shí)行分檔經(jīng)營(yíng)，市場(chǎng)日趨活躍?！拔幕蟾锩敝?，取消經(jīng)營(yíng)特色，撤并飯店，顧客就餐難。1979年起，允許個(gè)體、街道和各行業(yè)經(jīng)營(yíng)酒菜館，市區有酒菜館753家，從業(yè)人員19144人。1985年起，部分飯館改制，上海市飲食服務(wù)公司及其23家直屬企業(yè)、40家聯(lián)營(yíng)企業(yè)改制為新亞（集團）聯(lián)營(yíng)公司。1988年，黃浦區第一飲食公司改制為小紹興飲食聯(lián)營(yíng)公司。1984年起，發(fā)展快餐業(yè)。1988年，美國肯德基家鄉雞連鎖店進(jìn)入上海。是年，全市有酒菜館2801家，從業(yè)人員26855人。1992年，全市酒菜業(yè)價(jià)格放開(kāi)。是年，市區有酒菜館6565家，從業(yè)人員65117人，營(yíng)業(yè)額15.93億元，其中國營(yíng)酒菜館424家、21565人、6.96億元；集體所有制酒菜館757家、17548人、3.35億元；供銷(xiāo)合作社系統酒菜館19家、323人、755萬(wàn)元；合營(yíng)（包括中外合營(yíng)）54家，3644人，8033萬(wàn)元；個(gè)體經(jīng)營(yíng)酒菜館4466家、12686人、2.98億元。1995年，市區有26461家（含個(gè)體），從業(yè)人員164591人，營(yíng)業(yè)額4.06億元，其中飲食服務(wù)系統1313家，38063人；其他系統5771家，86387人；私營(yíng)、個(gè)體飯店19377家，40156人。
上海開(kāi)埠后，全國主要菜系傳入上海，互相交融，互補特色，形成各幫特色分明，又有海派特色的16種菜系。
本幫 起源于本地家常菜。清嘉慶年間，人和館在小東門(mén)開(kāi)業(yè)，以糟醉為特色，1942年改名老人和。道光年間，泰和館、鴻運館、大中園開(kāi)業(yè)。清光緒年間，一批菜館開(kāi)業(yè)，有榮順館（今老飯店，1875年）、一家春（1876年）、德興館（1883年）、老協(xié)興（1900年）、同泰祥（1907年）。20世紀30年代發(fā)展至40余家，1945年有89家，1949年5月有78家。1995年，知名的有老飯店、德興館、老隆興、一家春、老人和、同泰祥、金鴻運、聚興園、吳淞飯店、迎春飯店等10余家。菜肴油水重，以“濃油赤醬”為特色。名菜有蝦子大烏參、糟缽頭、禿肺、扣三絲、八寶辣醬、紅燒河鰻、清炒響鱔、炒圈子、乳腐肉、椒鹽排骨、生煸草頭、油爆蝦等。名師有楊和生（德興館），黃坤興、劉阿寶、李伯榮（老飯店），方和尚（老隆興）等。
老飯店。清光緒元年，川沙張煥英在上?？h城舊校場(chǎng)路創(chuàng )設榮順館，經(jīng)營(yíng)本地菜肴，人稱(chēng)老飯店，1965年定今名。1978年，遷福佑路242號。以烹制河鮮和四季時(shí)令菜為主，擅長(cháng)煸、燴、炸、蒸、糟，菜肴原汁原味，湯鹵醇厚，濃油赤醬?？醇也丝廴z是浦東吉祥菜，刀工精細，火腿絲、雞絲、筍絲均勻，湯汁清冽，口味鮮美。八寶鴨選用新鴨，從翅膀下開(kāi)膛，放糯米、蓮心、火腿丁、冬菇丁、栗子丁、開(kāi)洋、雞肫丁等，蒸熟，口味肥嫩、香酥。
德興館。清光緒九年，阿生在十六鋪真如路2號開(kāi)業(yè)（今東門(mén)路29號），經(jīng)營(yíng)本幫大眾菜。后萬(wàn)云生接盤(pán)，在原址翻建三層樓，定今名。20年代，上海海參銷(xiāo)售不暢，海味行向德興館免費提供大烏參，廚師楊和生、蔡福森佐以蝦子、筍片，首創(chuàng )蝦子大烏參菜肴，烏參油光發(fā)亮、軟潤香糯，風(fēng)靡上海，成為名菜?？醇也诉€有糟缽頭，用豬耳、腦、舌、肝、腸、肚等，在缽中隔夜小火燜燒，重料解腥，糟香調味，燜至酥爛，肥而不膩，氣味芬芳。
同泰祥。在西藏中路497號?？醇也松板伌篝~(yú)頭，風(fēng)味獨特。還有糟貨系列，糟雞皮脆肉嫩爽口，為夏季佳品。
老人和。在瑞金二路416號。20世紀40年代起，以糟醉出名，除冷糟外，有熱糟菜肴，漬糟、烹糟為絕招，糟香誘人，鮮醇開(kāi)胃。
一家春。在中華路622號?？醇也擞邪浊腥?、黃漿、雞圈肉等。黃漿用豆腐衣、百頁(yè)包肉糜，在油鍋中氽至金黃起鍋，再加湯料燒煮，脆中帶韌，香糯鮮美。雞圈用雞肉、豬腸、肋條肉燒煮而成。
徽幫 19世紀40年代中期，隨茶商、紙商、墨商進(jìn)滬，在小東門(mén)開(kāi)設小飯店。清光緒七年，安徽邵運家等合伙開(kāi)設丹鳳樓。同時(shí)，其萃樓、同慶園、大中華等菜館相繼開(kāi)業(yè)。清宣統三年（1911年）有鼎豐園，1918年有天樂(lè )園、民樂(lè )園、亦樂(lè )園、敘賓園、鼎新園、聚元園、聚樂(lè )園、聚寶園、同樂(lè )園等10多家。30年代中期多達百余家。此后，逐漸衰落。1945年，有23家，1949年5月有21家。1995年，知名的有大富貴、逍遙樓、大中華等。菜肴擅長(cháng)燒燉，講究刀工、火工，芡稠油重，醇濃入味，原汁原味，實(shí)惠見(jiàn)長(cháng)。名菜有炒鱔背、炒鱔絲、炒鱔糊、鳳還巢、毛峰熏鴨、沙地鯽魚(yú)、三蝦豆腐、楊梅圓子、炸鳳凰腿、五色繡球等。
大富貴。在中華路1465號。清光緒七年開(kāi)設丹鳳樓，1940年改大富貴。名菜鳳還巢，用土豆絲、蝦茸、雞蛋等制做巢型，用熟雞蛋黃鑲入雞茸、蝦茸炸成虎皮蛋狀，放入巢內，形態(tài)逼真，風(fēng)味獨特。金銀蹄雞，用金華火腿、豬蹄、母雞在砂鍋中燉煮，湯汁濃醇呈奶白色，雞酥蹄糯火腿香。
逍遙酒樓。在芝罘路163號。前身是老聚興菜館。名菜有逍遙雞、霸王別姬、李鴻章雜燴、葡萄魚(yú)、黃山蒸雞、鳳陽(yáng)豆腐、還原蛋等。
蘇錫幫 又稱(chēng)膳本幫。清代，蘇州人與無(wú)錫人到上海開(kāi)設菜館，形成蘇幫、錫幫。兩地菜肴口味相近，后統稱(chēng)蘇錫幫。菜肴多河鮮，與本幫相近，清同治元年（1862年），飯攤主祝正本、蔡仁興開(kāi)設正興館，經(jīng)營(yíng)蘇錫菜。同行競相冒名，正興館曾多達120家。原正興館先后改名老正興、同治老正興。光緒三年聚豐園，宣統三年大慶樓、得和館、鴻福樓，1918年聚昌館，1926年美味齋，1927年大鴻運，1937年五味齋（今人民飯店）相繼開(kāi)業(yè)。30年代，蘇錫菜館幾占上海酒菜館之半。1945年有16家，1949年5月有15家。1995年，有人民飯店、大鴻運、榮華樓、老正興、東風(fēng)飯店、無(wú)錫飯店、天山飯店、楊浦酒家、雪園老正興、聚商老正興、華德飯店、綺云館、康樂(lè )酒家、上海松鶴樓、迎賓樓酒家等10余家。菜肴選料精細，擅長(cháng)燉、燜、煨、燒、煮、煎、炒，調味重，鹵味濃，色澤和諧，甜咸適口。名菜有梁溪脆鱔、無(wú)錫香酥雞、枇杷肉、太湖銀魚(yú)、松鼠桂魚(yú)、金鑲豆腐、炒蟹黃油、荔枝肉、龍串鳳四寶、芙蓉雞松、鳳翼扒海參、牡丹肫球、龍圖官燕、乳腐汁肉、鏡箱豆腐、雪塔銀耳、龜鶴千年等。
老正興。在山東中路330號。以河鮮出名。名菜下巴甩水，用太湖烏青魚(yú)下巴嫩肉和魚(yú)尾做成，濃油赤醬，醇厚入味。油爆蝦，用青殼大河蝦油汆至金黃，放調料煎熬，殼脆肉嫩汁濃味鮮。青魚(yú)禿肺，民國初年老正興獨創(chuàng )，用魚(yú)肝作菜料，烹制的魚(yú)肝，嫩如豬腦，整塊不碎，肥鮮異常。
大鴻運。原址湖北路。1937年，董事朱阿福在福州路租地翻建為12開(kāi)間二層大菜館，名師董梓良、任興元、孫金貴、韓炳臣、許榮明等掌勺。名菜掌上明珠，鴿蛋嵌出骨鴨掌。明月紅松雞，在雞腿上鋪肉茸蒸酥，再在雞蛋上用火腿、發(fā)菜、蔥葉拼成圖案蒸熟，置雞腿盆中，菜肴松軟鮮嫩。
人民飯店。原名五味齋，1965年改今名。在今南京西路華僑飯店?yáng)|側，1958年遷南京西路226號今址。廚師大多為蘇錫籍人。名菜天下第一菜，又名蝦仁鍋巴，用蝦仁、雞絲、雞湯熬成濃湯，澆鍋巴，鹵汁鮮紅，鍋巴金黃，酸甜咸味俱全。母油船鴨，原為船菜，整鴨置陶罐烹制，后改用出骨鴨，肚內加川冬菜、香蔥、肉絲等，用蘇州母油醬油，香味濃郁。黃泥煨雞也稱(chēng)叫化雞，凈雞內加蝦仁、調料，依次裹豬油網(wǎng)、荷葉、黃泥，烘烤成熟，皮色金黃，香氣撲鼻。
寧幫 清初有寧幫小菜館。清道光二十年（1840年），鴻運樓開(kāi)業(yè)。19世紀70年代，益慶樓開(kāi)業(yè)。1918年集賢樓、狀元樓，1921年滬東狀元樓，1922年滬西狀元樓，1938年甬江狀元樓、四明狀元樓先后開(kāi)業(yè)。1945年有菜館30家，1949年5月25家。1995年，知名的有甬江狀元樓、滬東狀元樓、滬西狀元樓等。菜館多以地名加狀元樓命名。菜肴以海鮮為主，選料新鮮，口味多變，鮮咸合一，講究鮮嫩軟滑，保持原味，以蒸、烤、燉制海鮮著(zhù)稱(chēng)。名菜有雪菜黃魚(yú)湯、苔條拖黃魚(yú)、乳腐大烤、黃魚(yú)羹、面拖黃魚(yú)、新風(fēng)鰻鲞、芋艿雞、冰糖甲魚(yú)等。
甬江狀元樓。原址九江路福建路口，后遷西藏中路汕頭路口今址。名菜新風(fēng)鰻鲞，清蒸，肉質(zhì)豐滿(mǎn)。黃魚(yú)羹，分雪菜黃魚(yú)羹、莼菜黃魚(yú)羹、蛤蜊黃魚(yú)羹等，配料蝦仁、海參、火腿、香菇、筍丁等，湯汁稠濃，鮮咸入口。苔菜拖黃魚(yú)，黃魚(yú)去骨成條，蘸苔條糊油炸，色澤翠綠，外脆肉嫩。
滬西狀元樓。在長(cháng)寧路33號。名菜苔條花生米。
滬東狀元樓。在平?jīng)雎?03號。名菜鍋燒河鰻，冰糖甲魚(yú)等。
廣幫 清同治二年，杏花樓開(kāi)業(yè)，始營(yíng)番菜，1918年李錦輝接任經(jīng)理后兼營(yíng)粵菜。20世紀初，粵商大酒樓、會(huì )元樓、安樂(lè )園等粵菜館相繼開(kāi)業(yè)。1918年，廣東南洋煙草公司遷滬，旅滬廣東人驟增，元興園、同華春、廣同益、廣茂香、美心酒家相繼開(kāi)業(yè)。1926年廣東蔡建卿開(kāi)設新雅粵菜館。1934、1936、1937年新亞大酒店、大同酒家、大三元先后開(kāi)業(yè)。1945年，全市有廣幫菜館89家，1949年5月有78家。1995年，知名飯店有杏花樓、新雅、美心、珠江、大同、老廣東、新亞、羊城、富麗華、南風(fēng)、海上海、臺蓮園、巷子深、南園、大三元等。菜肴配料多善變化，講究鮮嫩爽滑，烹調多炒、煨、煲。夏秋求清淡，春冬重濃醇。名菜有鮮滑大蝦仁、脆皮乳豬、煙鯧魚(yú)、蠔油牛肉、蔥油香鹵雞、蛇羹、翠綠雞牛柳、咕咾肉、龍虎斗、海狗魚(yú)燉雞腳、焗釀禾花雀、冬茹燉乳鴿等。
杏花樓。在福州路343號。清同治二年，生昌番菜館在虹口老大橋直街3號開(kāi)辦，光緒九年十月遷福州路，改今名。30、40年代除菜肴外，粽子、臘味、龍鳳禮餅出名，月餅尤為聞名。名菜龍虎斗，以蛇、貓、雞共煮。焗釀禾花雀，以禾花雀、瘦豬肉、雞肝、蝦茸、火腿、香茹等原料制成，色澤金紅，甘香味濃。
新雅粵菜館。在南京東路719號。原址四川北路虬江路口，1932年遷今址。菜肴品種多，新、奇、異，常年應市的有二三百種。名菜七星葫蘆鴨、八珍燴蛇羹、脆皮燒雞、焗釀禾花雀、冬茹燉乳鴿、五彩蝦仁、煙鯧魚(yú)、炒鮮奶、烤乳豬、冬瓜盅等。冬瓜盅，冬瓜切去頂部，挖空瓜瓤，盛熟火腿、精肉丁、肫干丁、干貝、冬茹丁、雞肉丁，以雞湯蒸熟，蝦仁再蒸幾分鐘即成，被稱(chēng)為藝術(shù)珍肴。
美心酒家。原址武昌路，40年代初遷陜西南路376號今址。首創(chuàng )咕咾肉，廚師何加惠根據外僑食用排骨不帶骨的習慣，改炒為炸，外脆內松，酸甜可口。
揚幫 清光緒三十一年，揚州同鄉會(huì )開(kāi)辦同仁俱樂(lè )部半齋總會(huì )餐廳，經(jīng)營(yíng)揚式菜點(diǎn)。1911年，揚州張景軒接管改半齋菜館，對外營(yíng)業(yè)。不久，因帳房在對門(mén)開(kāi)設新半齋菜館，改老半齋酒樓。1911年新新居，1918年仙仙館、西江樓開(kāi)業(yè)。1945年，上海有揚幫菜館12家，1949年5月有9家。1995年，知名的有老半齋、揚州飯店、鎮江酒家、申揚餐廳等。菜肴選料嚴格，制作精致，講究刀功、造型、色彩，烹調擅長(cháng)燉、燜、燒、炒，重調湯，保持原汁，濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其型，滑嫩爽脆而不失其味。名菜有鎮江肴肉、蝦仁煮干絲、蟹粉獅子頭、清蒸刀魚(yú)、白汁10魚(yú)、煨淮魚(yú)、清蒸鰣魚(yú)、拆燴鰱魚(yú)頭、松仁魚(yú)米、蜜汁火方、三色魚(yú)絲、蝴蝶海參等。
揚州飯店。20世紀40年代，揚州廚師莫有慶、莫有財、莫有源兄弟到滬，在中國銀行當廚師。1950年，在江西中路374號3樓開(kāi)設莫有財廚房，烹菜講究選料、刀工，注重火候，原汁原味，口味淡雅清新，甜咸適中。1970年，改稱(chēng)揚州飯店，1975年遷南京東路308號。名菜點(diǎn)有水晶肴肉、莫家干絲、龍眼火腿、清燉蟹粉獅子頭、熗虎尾、白汁10魚(yú)、清蒸刀魚(yú)、網(wǎng)油鰣魚(yú)、蟹粉小籠湯包、火腿羅卜絲酥餅、千層油糕、翡翠八珍燒賣(mài)、揚州煨面等。
老半齋酒樓。在漢口路596號，1992年拆舊建新。經(jīng)營(yíng)菜肴、點(diǎn)心。名菜有水晶肴肉、風(fēng)雞、白汁10魚(yú)、拆骨大魚(yú)頭、松仁魚(yú)米、清蒸鰣魚(yú)、清蒸刀魚(yú)、蟹粉獅子頭、雞火干絲等；名點(diǎn)有蟹粉湯包、千層油糕、翡翠燒賣(mài)、雪菜煨面、刀魚(yú)汁面、干菜包、素菜包、火腿蘿卜絲酥餅、蝦肉蒸餃等。
川幫 1918年起，大雅樓、美麗慎記、都益處、陶樂(lè )春相繼開(kāi)業(yè)。1927年潔而精，1929年錦江飯店開(kāi)業(yè)。20年代，上海有川菜館近10家。1931年，川幫成立同業(yè)公會(huì )。1936年綠楊村，1937年蜀腴川菜館、四川味菜館，1938年梅龍鎮，1946年四川飯店相繼開(kāi)業(yè)。1945年，有川幫菜館15家，1949年有12家。1995年，知名的有四川飯店、梅隴鎮、潔而精、綠楊村、成都飯店、華山飯店、春園酒樓、綠野飯店、華麗飯店、海濱餐廳、金谷園酒家、春園酒家等。菜肴選料考究，精工細作，注重調味，一菜一格，百菜百味，注重火候，原汁原味。烹調以小鍋、文火燴、燜為主，菜肴肥嫩鮮美。名菜有宮保雞丁、魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐、貴妃雞、樟茶鴨、燈影牛肉、荷花雞腿、干燒明蝦、五柳魚(yú)絲、一品豆腐、干煸牛肉絲、魚(yú)香菜苔、生爆鱔片、雞茸魚(yú)翅等。
梅龍鎮酒家。在南京西路1081弄22號。1938年，吳湄牽頭，李伯龍購置創(chuàng )辦，為文藝界聚會(huì )場(chǎng)所。1942年，遷今址，沈子芳掌勺。菜肴保持川菜酸甜麻辣五味特色，結合滬地口味，突出新鮮醇厚。創(chuàng )新菜龍園豆腐、芹黃鵪鶉絲、茉莉雞絲等。操作切配精細，注重配色，定人定爐，火工到家。當家菜有梅龍鎮雞、龍鳳肉、干燒桂魚(yú)釀面、干燒明蝦等。
綠楊邨酒家。在南京西路763號。原為鎮揚幫，1940年增營(yíng)川菜，集川揚風(fēng)味，林萬(wàn)云、劉國寶掌勺。川菜當家菜有荷花雞腿、干燒明蝦、五柳魚(yú)絲、麻婆豆腐、粉蒸牛肉、一品豆腐等。
潔而精川菜館。初在麥賽爾蒂羅路（今興安路），1958年遷雁蕩路82號今址。經(jīng)營(yíng)云南菜，1937年改營(yíng)川菜。廚師呂正坤開(kāi)創(chuàng )潔而精特色，菜肴色艷形美，原汁原味。當家菜有干煸牛肉絲、干燒鯽魚(yú)、魚(yú)香菜苔、家常豆腐、生爆鱔片、毛峰魚(yú)片、陳皮牛肉、手抓川味雞、潔而精串烤等。
京幫 20世紀初進(jìn)入上海。民國建立前后，今黃浦區境內有泰豐樓、同心樓、悅賓樓、會(huì )賓樓、太白樓、致美樓、萬(wàn)壽山等京菜館。1937年上海淪陷后，京菜館增多。1939、1945年燕云樓、凱福飯店先后開(kāi)業(yè)。1945年，全市有京幫菜館44家，1949年5月有33家。1995年，知名的有燕云樓、凱福飯店、北京飯店、燕京樓、美佳飯店、華聯(lián)酒家、牡丹酒家、會(huì )賓樓等。菜肴取料廣泛，調味精美，汁濃味厚，油而不膩，淡而不薄，口味講究脆、酥、香、鮮，烹技多炸、溜、爆、烤、11、扒、拔絲等。名菜有北京烤鴨、糟油魚(yú)片、醬爆雞丁、油爆雙脆、醋椒魚(yú)、拔絲蘋(píng)果、扒熊掌、猴頭三白、三不沾、紅娘自配、生燜明蝦、蔥燒剌參等名菜。
燕云樓。在南京東路699號8樓。1939年南華酒家創(chuàng )辦，經(jīng)營(yíng)粵菜。1948年，轉營(yíng)京菜。有名師譚延棟、牟占山、趙心源，擅長(cháng)烹調山珍海味，菜肴四季特色分明。名菜有宮廷菜、仿膳菜、孔府菜，以烤北京填鴨聞名。90年代起，增設南北海鮮自選貨架，當眾加工烤鴨、上臺批鴨等。
凱福飯店。在四川北路1279號。1945年建，重金聘同興樓名師寧松濤、王尊禹掌勺，聲譽(yù)雀起。改進(jìn)傳統京菜，以適應上海人口味，創(chuàng )賽螃蟹、溜黃菜、醬爆雞丁、拔絲蘋(píng)果、醋椒桂魚(yú)、九轉肥腸等新品種。
北京飯店。在提籃橋霍山路68號。菜肴揉合南方風(fēng)味，自成一格。傳統名菜有北京烤鴨、糟溜魚(yú)片、醋椒鮭魚(yú)等，創(chuàng )新菜有厚殼鮮貝、冰糖哈士蟆、水晶蝦仁等。
清真菜 清光緒十七年，馬錫立京劇班在呂宋路（今連云路）6號開(kāi)設伙房，引進(jìn)涮鍋，對外供應回族菜。1918年，伙房轉給洪海泉，改為洪長(cháng)興菜館。光緒三十二年楊同興牛肉館、宣統三年順源樓、1918年春華樓、1937年南順來(lái)相繼開(kāi)業(yè)。1945年，全市有清真館59家，1949年有42家。1957年，清真飯店開(kāi)業(yè)。1995年，知名菜館有清真飯店、洪長(cháng)興羊肉館、南來(lái)順羊肉館、回風(fēng)樓、楊同興清真館、鴻賓樓、伊斯蘭餐廳等。上海特色菜肴分南北風(fēng)味，南方風(fēng)味多用雞、鴨、牛肉、魚(yú)，烹技多炒、燴、蒸、煮，口味清鮮爽口；北方風(fēng)味擅長(cháng)牛羊肉菜，以溜、爆見(jiàn)長(cháng)，口味清鮮脆嫩。名菜有醬爆肉丁、水爆蝦仁、炸羊尾、它似蜜、黃燜羊肉、鹽水鴨、串烤羊肉、醋椒魚(yú)、透味油雞、京蔥扒鴨等。
洪長(cháng)興。在延安東路803號。主營(yíng)涮羊肉。選料精細，選用二三年左右、三四十斤重肥壯嫩羊，只用羊的上腦、大三岔、磨檔、黃茶瓜等。佐料獨特，稱(chēng)宮廷秘方。1994年起，常年應市涮羊肉。
清真飯店。在福州路710號。上海規模最大、設備最好的清真菜館。名菜有串烤羊肉、黃燜羊肉、手抓羊肉、醋椒魚(yú)、醬爆里脊丁、新疆魚(yú)、它似蜜、透味油雞、京蔥扒鴨等。
素菜 清宣統三年，春風(fēng)松月樓開(kāi)業(yè)，專(zhuān)營(yíng)素食。1918年禪悅齋、1922年功德林開(kāi)業(yè)。1945年，全市有素菜館8家，1949年5月8家。1995年，知名素菜館有功德林、春風(fēng)松月樓、玉佛寺、覺(jué)林等。名菜有素料炒蝦仁、炒蟹粉、炒鱔糊、八寶鴨、炸溜明蝦、醋溜黃魚(yú)、走油肉、魚(yú)圓湯等。
功德林蔬食處。1922年，趙云韶奉杭州常寂寺高維均法師師命在北京路貴州路口創(chuàng )立，1932年遷黃河路43號今址，姚志行掌勺。揚州風(fēng)味，選料精細，豆制品自制。仿葷食品形態(tài)逼真?？谖肚宓?、鮮嫩、爽滑。名菜有五香烤麩，素料清炒蝦仁、炒鱔糊、炒蟹粉、炒雞絲、糖醋黃魚(yú)、炒腰花、茄汁魚(yú)片、咕咾肉、三鮮魚(yú)肚等。
春風(fēng)松月樓素菜館。在凝暉路17號。經(jīng)營(yíng)本幫素菜，兼融京、蘇、揚多方風(fēng)味，大眾與高檔菜肴。名菜有羅漢齋，素料五香全鴨、走油蹄膀等。另有素菜包聞名。
閩幫 1918年，有小有天、別有天等閩菜館。1949年，僅林依朋1家。1959年，閩江飯店開(kāi)業(yè)，1995年僅其1家。
閩江飯店。在南京東路679號。擅長(cháng)海鮮，多用紅糟調味，口味偏甜酸，以炒、煎、溜、煨見(jiàn)長(cháng)。名菜有佛跳墻、紅糟雞、七星魚(yú)丸湯、閩生果、橘燒白菜等。
豫幫 1920年，梁園致美樓在廣西北路開(kāi)業(yè)，后遷南京。1937年，厚德福等豫菜館開(kāi)業(yè)。1950年，梁園致美樓遷回上海云南中路漢口路口，稱(chēng)梁園水餃館，兼營(yíng)豫菜，1980年遷今址九江路629號。豫菜以扒、溜、爆、炸、燒為主，鮮、嫩、脆、香、酥、爛為特色。名菜有溜魚(yú)焙面、扒猴頭、干炸帶魚(yú)、鍋燒八寶蛋、木樨肉、核桃腰花等。
杭幫 20世紀20年代末，知味觀(guān)開(kāi)業(yè)。1949年，全市有杭菜館二三家。1950年，西湖飯店開(kāi)業(yè)。1995年，知名杭菜館有知味觀(guān)、西湖飯店等。杭菜清鮮、爽脆、細嫩，以爆、炒、燴、炸為主，擅長(cháng)竹筍菜。
西湖飯店。在四川北路1885號。名菜有龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)、蝦爆鱔、火腿醬鴨、東坡肉、叫化雞、蟹粉魚(yú)圓、宋嫂魚(yú)羹等。
知味觀(guān)。原址北京路芝罘路口，1930年遷福建中路345號今址。名菜西湖醋魚(yú)、東坡肉、叫化雞、龍井蝦仁、醬鴨等。
潮州菜 1935年，大華潮州菜館在新橋街（今浙江南路）開(kāi)業(yè)，三個(gè)潮州廚師合辦，規模不大，逢節日制魚(yú)丸應市。1978年，遷延安東路403號。擅長(cháng)海鮮和湯，名菜有三絲魚(yú)面、生炸蝦棗、沙茶雞片、水晶玻璃魚(yú)、潮州魚(yú)丸、鴛鴦蟹等。
湘菜 1936年，湘菜館九如食品公司在六合路開(kāi)業(yè)，一開(kāi)間門(mén)面。1957年遷金華路，改金華酒家，1962年遷延安東路上海音樂(lè )廳旁，1978年遷西藏南路28號今址。1957年改名岳陽(yáng)樓。菜肴油重色濃，口味酸辣咸香，以炒、蒸、熏、臘、燉、燒為主，名菜有東安子雞、狗肉火鍋、臘味合蒸、大言殿臭豆腐、紅煨三件、酸辣雞丁、鳳尾蝦仁、繡球海參、拔絲夾沙肉、酸辣湯等。
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