火鍋是中國人十分鐘愛(ài)的特色飲食，不論大街小巷，還是長(cháng)城內外，有我們中國人的地區就會(huì )有火鍋?；疱侇?lèi)型諸多，若按江湖論，可分成三大門(mén)派。北方地區火鍋以銅鍋涮肉主導，粵式火鍋以潮汕牛肉為代表，而處于主宰影響的還得說(shuō)川渝火鍋。這一篇我們就聊一聊中國火鍋的歷史。
假如將火鍋簡(jiǎn)易了解為“用鍋燒開(kāi)涮食材吃”得話(huà)，那麼火鍋的歷史時(shí)間就十分久遠了。早就在戰國時(shí)期，在我國就早已有火鍋了，但用的并不是鍋，只是鼎，精確的稱(chēng)呼應當是“火鼎”。來(lái)到漢朝，還出現了內一部分方格的鼎，模樣很象今日的九宮格火鍋。那時(shí)的火鍋并不是即涮即吃，只是用開(kāi)水長(cháng)期煮食材，其作法更像今日東北地區的大鍋燉。
來(lái)到宋朝，大家剛開(kāi)始用火鍋涮肉吃完，但涮的并不是牛肉，是兔肉。宋人吃麻辣燙的那時(shí)候，大伙兒圍坐“風(fēng)爐”(上邊架著(zhù)火鍋)四周，將腌漬好的兔肉放進(jìn)開(kāi)水中滾熟，夾起后立刻服用?？谖吨氐目梢哉褐?zhù)調味品吃，很有今日吃麻辣燙的味兒了。宋代林洪編寫(xiě)的飲食搭配書(shū)藉《山家清供》里，贊譽(yù)這類(lèi)火鍋是“浪涌晴江雪，風(fēng)翻照晚霞”，含意就是湯鍋燒開(kāi)如大雪，兔肉鮮紅色似晚霞。宋人雅致，給涮兔肉火鍋起的姓名就叫“撥霞供”，名字的含義不僅美味可口，還很文藝范兒。
確立今日涮肉火鍋地位的是蒙古人。蒙古人美味羊肉，但出外急行軍打戰時(shí)，燉羊肉很不便，因而她們就將羊肉薄切，在開(kāi)水里涮一下即熟。伴隨著(zhù)蒙古族人征服中華，這類(lèi)火鍋也傳進(jìn)了國內。熱騰騰的涮肉火鍋，在北方地區更火爆，由于它不僅美味，還能供暖。
來(lái)到清代，由于滿(mǎn)族人是以東北地區來(lái)的，因此很喜歡熱烘烘的火鍋。清代以前舉行過(guò)多次雄偉壯觀(guān)的“千叟宴”(皇上酒宴六七十歲左右的老年人聚會(huì ))，宴席上總有皇上鐘愛(ài)的火鍋。雍正五十年那一次千叟宴，火鍋也是變成宴席的主菜。
依據參考文獻《清朝皇宮大宴——千叟宴》記述，那一次千叟宴共有2個(gè)級別的宴席：一等宴席每桌擺放火鍋2個(gè)，煺羊肉一個(gè)，鹿尾燒鹿肉一盤(pán)，煺羊肉烏叉一盤(pán)，葷腥四碗，蒸食壽意一盤(pán)，爐食壽意一盤(pán)，田螺盒涼拌菜2個(gè)，烏木筋兩支；此外備肉絲燙飯。次等宴席每桌擺放火鍋2個(gè)(銅制)，生豬肉片一個(gè)，煺羊肉一個(gè)，煺羊肉一盤(pán)，烤狍肉一盤(pán)，蒸食壽意一盤(pán)，爐食壽意一盤(pán)，田螺盒涼拌菜2個(gè)，烏木筋兩支；一樣備肉絲燙飯。
能夠看得出，2個(gè)級別的宴席中，火鍋全是最關(guān)鍵的餐品?；适业溺姁?ài)，就會(huì )造成民俗的時(shí)髦?；疱佒髲V為流傳至京都市肆，多由清真飯館運營(yíng)?！杜f都百話(huà)》有記述：“羊肉大鍋，為歲寒時(shí)最一般之美味可口，須與羊肉館食之。此等食用方法，乃北方地區游牧遺韻多方面科學(xué)研究超進(jìn)化，而變成非常特色飲食?！?strong>聽(tīng)說(shuō)直至光緒年間，北京“東來(lái)順”羊肉館的老掌柜收買(mǎi)了宦官，從宮里偷出了“銅鍋涮肉”的佐料秘方，“銅鍋涮肉”才足以在現代都市名飯館中售賣(mài)。
今日火遍大街小巷的川渝火鍋，其出現的歷史時(shí)間要晚于涮肉火鍋。川渝火鍋的特性是香辣，而我們中國人服用朝天椒但是是近期二三百年的事，因而川渝火鍋不太可能早過(guò)這一時(shí)間。川渝火鍋的實(shí)際問(wèn)世時(shí)間，將會(huì )是在清朝晚期和民國時(shí)期，問(wèn)世地址則應是湘江沿岸的港口地域。有重慶說(shuō)和瀘州之說(shuō)。
一種廣為流傳廣泛的叫法是：重慶市朝天門(mén)碼頭一帶，本是回民宰殺牲畜的地區。回民宰牛后將內臟丟掉，貧困的港口船夫、纖夫們則將其撿回來(lái)，清洗后倒進(jìn)鍋中，添加朝天椒、麻椒、姜、蒜、鹽等辛辣食物佐料，煮而食之，這就變成川渝火鍋的起源。她們那時(shí)候涮的大多數是牛肚、毛肚等有錢(qián)人吃少的排水，全是便宜的貨源，因此最開(kāi)始的川渝火鍋是扎扎實(shí)實(shí)的窮光蛋食品類(lèi)。
特色美食不談出生，[文]陽(yáng)澄湖大閘蟹在最開(kāi)[章]始都是窮光蛋吃的，[來(lái)]但誰(shuí)可以說(shuō)如今吃大[自]閘蟹的還全是窮光蛋[歷]呢？
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