民間頗有一些“教你辨別毒蘑菇”的方法，然而并沒(méi)有科學(xué)依據。它們不但不能幫你大飽口福，輕信并實(shí)踐了這些方法，反而是造成誤食中毒的主要原因之一。
謠言1：鮮艷的蘑菇都是有毒的，無(wú)毒蘑菇顏色樸素。
真相：這是有關(guān)蘑菇的謠言中流傳最廣、影響力最大、殺傷力最強的一句，甚至上升到了箴言的高度。為了逐條粉碎這條謠言，“毀滅天使”白毒傘（Amanita vrna）就是最好的例子。
白毒傘
白毒傘隸屬傘菌目鵝膏科鵝膏屬，是世界上毒性最強的大型真菌之一，在歐美國家以“毀滅天使”（Destroying Angel）聞名，也是近年來(lái)國內多起毒蘑菇致死事件的元兇。白毒傘具有光滑挺拔的外形和純潔樸素的顏色， 還有微微的清香，符合傳說(shuō)中無(wú)毒蘑菇的形象，很容易被誤食。以極高的中毒者死亡率（不同文獻記載高達50-90%）殘酷地嘲諷著(zhù)這些傳說(shuō)的信眾，因此還有個(gè)別名，愚人菇（Fool's mushroom）。
毒蠅鵝膏
經(jīng)常被用來(lái)為“鮮艷的蘑菇有毒”這一印象做注解的，是與白毒傘同屬的毒蠅鵝膏（Amanita muscaria）。鮮紅色菌蓋點(diǎn)綴著(zhù)白色鱗片的形象構成了“我有毒，別吃我”的警戒色。
橙蓋鵝膏
然而，也有一些可食蘑菇種類(lèi)是美貌與安全并重的。例如同樣來(lái)自鵝膏屬（這個(gè)屬出鏡率真高……）的橙蓋鵝膏，具有鮮橙黃色的菌蓋和菌柄，未完全張開(kāi)時(shí)包裹在白色的菌托里很萌，有“雞蛋菌” 的別稱(chēng)，是夏天游歷川藏地區不可不嘗的美味。另外如雞油菌（Cantharellus cibarius）、金頂側耳（Pleurotus citrinipileatus）、雙色牛肝菌（Boletus bicolor）和正紅菇（Russula vinosa）等等，都是顏色鮮艷的食用菌。
謠言2：可食用的無(wú)毒蘑菇多生長(cháng)在清潔的草地或松樹(shù)、櫟樹(shù)上，有毒蘑菇往往生長(cháng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶。
真相：所有的蘑菇都不含葉綠素，無(wú)法進(jìn)行光合作用自養，只能寄生、腐生或與高等植物共生，同時(shí)要求比較高的環(huán)境濕度，因此它們都傾向于生長(cháng)在“陰暗潮濕”的地方。俗話(huà)說(shuō)“潮得都要長(cháng)蘑菇了”，就是這個(gè)道理。
至于環(huán)境的“清潔”和“骯臟”，并沒(méi)有具體的劃分標準，更與生長(cháng)于其中的蘑菇的毒性無(wú)關(guān)。食用菌雞腿菇（毛頭鬼傘， Coprinus comatus）經(jīng)常在糞便上野生，栽培時(shí)也常用牛馬糞便作為培養基；反之包括白毒傘在內的很多毒蘑菇都生長(cháng)在相對清潔的林中地上。
蘑菇生長(cháng)環(huán)境中的高等植物，尤其是與很多種蘑菇共生的松樹(shù)和櫟樹(shù)（泛指殼斗科植物），也不能作為蘑菇無(wú)毒的判斷依據。例如近年來(lái)在廣州多次致人死亡的致命白毒傘（Amanita exitialis）就是和一種櫟樹(shù)（黧蒴栲，Castanopsis fissa）共生的，而其他的毀滅天使們也生長(cháng)在櫟樹(shù)林、松林或由二者構成的混交林中。另有報道稱(chēng)，附生在有毒植物上的無(wú)毒蘑菇種類(lèi)也可能沾染毒性，采食時(shí)須格外注意。
謠言3：毒蘑菇往往有鱗片、粘液，菌桿上有菌托和菌環(huán)。
真相：同時(shí)生有菌托和菌環(huán)、菌蓋上往往有鱗片，是鵝膏屬的識別特征，而鵝膏屬是傘菌中有毒種類(lèi)最為集中的類(lèi)群。也就是說(shuō)，按照“有菌托、菌環(huán)和鱗片的蘑菇有毒”的鑒別標準，可以避開(kāi)包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內的一大波毒蘑菇。
但是，這條標準的適用范圍非常狹窄，不能外推到形態(tài)高度多樣化的整個(gè)蘑菇世界，更不能引申為“沒(méi)有這些特征的蘑菇就是無(wú)毒的”。很多毒蘑菇并沒(méi)有獨特的形態(tài)特征，如亞稀黑菇（Russula subnigricans ，紅菇科）沒(méi)有菌托、菌環(huán)和鱗片，顏色也很樸素，誤食會(huì )導致溶血癥狀，嚴重時(shí)可能因器官衰竭致死。
另一方面，這條標準讓很多可食蘑菇躺著(zhù)也中槍。例如，常見(jiàn)食用菌中大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata）有菌環(huán)、草菇（Volvariella volvacea）有菌托、香菇（Lentinus edodes ）有毛和鱗片。
謠言4：毒蘑菇蟲(chóng)蟻不食，有蟲(chóng)子取食痕跡的蘑菇是無(wú)毒的。
真相： 人和昆蟲(chóng)（以及其他被稱(chēng)為“蟲(chóng)”的動(dòng)物）的生理特征差別很大，同一種蘑菇很可能是“彼之砒霜，我之蜜糖”。
1996年，法國科學(xué)家Norman Mier等人報道了用黑腹果蠅在175種野生蘑菇中篩選潛在的生物農藥來(lái)源的研究，結果表明其中大多數對果蠅致命的蘑菇對人是無(wú)毒的。該研究中對果蠅毒性排名第二的是一種人類(lèi)可食的蘑菇——紅絨蓋牛肝菌（Boletus chrysenteron ，牛肝菌科）。
同時(shí)，很多對人有毒的蘑菇卻是其他動(dòng)物的美食，比如豹斑鵝膏（Amanita pantherina）經(jīng)常被蛞蝓取食?！皻缣焓埂敝械闹旅锥緜悖ˋ. exitialis）也有被蟲(chóng)嚙食的記錄。
謠言5：毒蘑菇與銀器、大蒜、大米或燈芯草同煮可致后者變色；毒蘑菇經(jīng)高溫烹煮或與大蒜同煮后可去毒。
真相： 烹調是食物進(jìn)嘴前經(jīng)歷的最后一道工序，很多人因為沒(méi)有看到那些純屬子虛烏有的“遇毒變色反應”而放下了心中疑慮，心甘情愿地將毒蘑菇吃進(jìn)肚里。
銀針驗毒是個(gè)流傳千年的古老傳說(shuō)，原理是銀與硫或硫化物反應生成黑色的硫化銀。古法提煉的砒霜純度不高，常伴有少量硫和硫化物，用銀器有可能驗出；
但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不會(huì )令銀器變黑。 至于毒蘑菇致大米、大蒜或燈芯草變色的說(shuō)法則完全出自臆想，沒(méi)有任何證據表明這種現象確實(shí)存在。
高溫烹煮或與大蒜同煮可以解毒的說(shuō)法危害更甚，人們可能對解毒效果抱有信心而吃下自己無(wú)法判斷的蘑菇，從而增加了中毒風(fēng)險。不同種類(lèi)的毒蘑菇所含的毒素具有不同的熱穩定性。
以白毒傘為例，它的毒性成分是毒傘肽（Amatoxins），包括至少8種結構類(lèi)似、骨架為8個(gè)氨基酸構成的環(huán)狀肽。毒傘肽的穩定性很強，煮沸、曬干都不能破壞這類(lèi)毒素，人體也不能將其降解。其中毒性最強的α-毒傘肽口服半致死劑量（LD50）是每千克體重0.1毫克，意味著(zhù)吃下一兩朵白毒傘就足以?shī)Z去一個(gè)成年人的生命，而且一旦入口就沒(méi)有任何解藥。大蒜里的活性物質(zhì)有一定的殺菌作用，但對毒蘑菇完全無(wú)能為力。
除此之外，有些可食蘑菇含有少量加熱后會(huì )分解的有毒物質(zhì)，必須烹煮至熟透，否則食用后可能導致不適，吃火鍋的時(shí)候尤其要注意。前文提到的食用菌雞腿菇含有鬼傘素，會(huì )阻礙乙醛脫氫酶的運作，導致乙醛在體內聚集，大量食用的同時(shí)又大量飲酒的話(huà)，容易出現雙硫侖樣反應，需要注意。
結論：
請記住，辨別野生蘑菇是否可食需要分類(lèi)學(xué)的專(zhuān)業(yè)知識，民間傳說(shuō)一概不靠譜。沒(méi)有專(zhuān)業(yè)人士在場(chǎng)時(shí)，如果憑自己或自己信任的人的經(jīng)驗不能百分之百確定某種野生蘑菇可食（此處經(jīng)驗指吃過(guò)并能憑外形判斷），那么唯一正確的方法是：絕對不要吃！
（作者系首都師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副教授，山水自然保護中心顧問(wèn)，中國科學(xué)院植物學(xué)博士，果殼作者，科學(xué)松鼠會(huì )成員）
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