發(fā)表于 2016-10-19 14:58:44 收藏數:2 瀏覽數:43
糟溜魚(yú)片是一道經(jīng)典魯菜，魚(yú)肉細膩潔白綿軟滑嫩是非常受歡迎的，家庭制作也較為簡(jiǎn)單。但是這道家常菜一般飯店要做好也不是那么容易的，我曾經(jīng)在上海小紹興點(diǎn)過(guò)糟溜魚(yú)片，先是魚(yú)片脫漿，二是湯汁不清，最后吃了一口，魚(yú)腥氣完全沒(méi)有處理掉，這主要就是做糟溜魚(yú)片的要領(lǐng)沒(méi)有掌握，將一道好菜做砸了。做糟溜魚(yú)片的訣竅在哪里？周懷榮大師的做法是這樣的。
糟溜魚(yú)片的魚(yú)最佳應該是鱖魚(yú)，用鱸魚(yú)，黑魚(yú)也可以，再差點(diǎn)可以用青魚(yú)，刺應該處理好，盡量少則佳。取魚(yú)肉斜切片，這樣切片的魚(yú)肉更容易滑嫩。然后在清水里反復清洗，去掉魚(yú)身上大部分原有的腥味。
一般漿制魚(yú)片是加鹽，白胡椒粉，生粉或者水淀粉攪拌，考究點(diǎn)加點(diǎn)蛋清，這樣的缺點(diǎn)是漿制不容易均勻，也容易脫漿。小竅門(mén)是碗里加入半個(gè)蛋清，撒一點(diǎn)鹽，白胡椒粉，加入生粉直接先攪拌均勻再將清洗好吸干水分的魚(yú)片放入攪拌均勻，為了保持魚(yú)肉的質(zhì)感和成型，漿制好的魚(yú)片應該放冰箱冷藏兩小時(shí)。
魚(yú)肉的成熟一般是氽油或者氽水，氽油油溫高，魚(yú)肉容易變老，氽水溫度低容易脫漿，周大師解決這個(gè)問(wèn)題的辦法是過(guò)里加入水燒開(kāi)，封上一層薄薄的油，然后一片片下入漿制好的魚(yú)片，斷生就撈出，這樣出來(lái)的魚(yú)片片片潔白且有誘人的光亮。
鍋里加入一點(diǎn)水，淋點(diǎn)花雕酒，燒開(kāi)，加少許的糖，鹽，味精調味，倒入自制的糟油，然后緩緩的加入水淀粉，調制成玻璃芡，下入魚(yú)片翻炒一下，撒點(diǎn)有顏色的東西，常規是百合，黑木耳等，也可以枸杞和芹菜粒。
怎么樣，一道誘人的糟溜魚(yú)片就做好了。
原料：鱖魚(yú)
配料：枸杞，蛋清
調料：糟油，鹽，糖，味精，水淀粉
1、魚(yú)片去骨去皮切成薄片，枸杞浸泡水里。
2、鍋里加入半個(gè)蛋清，加入淀粉和少許鹽攪拌均勻，然后加入魚(yú)片上漿后放冰箱冷藏。
3、鍋里加水煮開(kāi)，倒入一點(diǎn)油，將漿制好的魚(yú)片一片片放入，就成熟撈出。
4、另起鍋加入一點(diǎn)水，加鹽，糖，味精調味，倒入糟油，水淀粉勾成玻璃芡，放入魚(yú)片，撒枸杞，翻炒均勻裝盤(pán)。
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| 芷萍 | + 2 | 好嫩的魚(yú)片 |
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