有一句話(huà)是這么說(shuō)的“好吃莫過(guò)餃子”，為廣大的面點(diǎn)類(lèi)廚師介紹幾款餃子餡的配方和制作方法，希望對您有幫助。
蝦仁餃子餡
原料：蝦仁500克，草魚(yú)肉150克。
調料：精鹽5克，姜末20克。
制作方法：
1.先將草魚(yú)肉剔出，放入姜末10克，反復攪打做成魚(yú)膠；（如果酒店有攪拌機，可直接放入攪拌機中攪拌，同時(shí)有冰塊加入更好，可以讓魚(yú)肉鮮嫩中有嚼頭。）
2.將蝦仁去除蝦線(xiàn)，直接用刀面壓住，一碾，蝦泥就做成了，加入剩余的姜末攪拌均勻；
3.將蝦仁泥和魚(yú)膠放入盆中，加入精鹽，攪拌均勻即可。
技術(shù)關(guān)鍵：蝦仁餃子包好，水開(kāi)鍋過(guò)一分鐘就可以撈起，放入碗中撒上一點(diǎn)切好的香菜或時(shí)蔬效果更佳。
青瓜水餃餡
原料：黃瓜1千克，雞蛋5個(gè)約400克，香菜、香蔥各10克。
調料：花生油10克，精鹽8克，味精、雞精各5克，蠔油、香油各6克，蔥油20克，十三香3克。
制作方法：
1.將黃瓜清洗干凈剁碎成綠豆大小的顆粒，然后用紗布包好擠壓脫水備用；
2.香菜、香蔥分別清洗干凈，剁碎；
3.炒鍋置火上，加入花生油燒熱，把雞蛋炒熟，取出剁碎；
4.取一容器，然后將脫水的黃瓜粒、香菜末、香蔥末以及雞蛋碎放進(jìn)容器內攪拌，并依次放入蔥油、十三香、精鹽、味精、雞精、蠔油、香油，攪拌均勻即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.由于黃瓜水分較大，餃子餡拌好后應繼續控水，否則餃子餡水分較大，包餃子會(huì )很困難。
2.煮餃子時(shí)，大火燒開(kāi)，小火烹煮，加兩次涼水即可，否則餃子容易煮破。
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蔥油的制作方法：
原料：大蔥、生姜各50克，洋蔥頭、大蒜各30克，色拉油500克。
制作方法：將大蔥、生姜、洋蔥頭、大蒜洗凈后拍破，把炒鍋加熱后放入色拉油，燒至三成熱下入上述原料，用小火慢慢熬出味，打去料渣即得蔥油。
木耳餃子餡
原料：發(fā)好的黑木耳500克，豬肉200克。
調料：蔥末、姜末各15克，花椒粉10克，醬油6克，精鹽3克，花生油20克。
制作方法：
1.將發(fā)開(kāi)的黑木耳洗凈，剁成末備用；
2.將豬肉剁成茸泥，加入花椒粉、醬油、精鹽、蔥末、姜末，倒入花生油、黑木耳末攪拌均勻即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
黑木耳最好不要用開(kāi)水發(fā)，一是會(huì )影響木耳漲發(fā)的數量，二是口感粘軟。正確的泡發(fā)方法是，用涼水或溫水發(fā)，泡發(fā)時(shí)，可以在涼水中加點(diǎn)精鹽。
大肉水餃餡
原料：精制五花肉餡750克，雞蛋1個(gè)約60克。
調料：蔥姜水50克，姜末、大蔥末各10克，芝麻油、生抽、老抽各5克，精鹽4克，味精、雞精各3克，十三香、胡椒粉各2克，蔥油15克。
制作方法：
1.在精制五花肉餡中依次加入姜末、雞蛋、生抽、老抽，進(jìn)行攪拌；再加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉，攪拌均勻；
2.加入一小碗左右的蔥姜水，邊加蔥姜水邊攪拌，使餡料松軟后加入蔥油、芝麻油、大蔥末，攪拌均勻即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.攪拌時(shí)應始終順著(zhù)一個(gè)方向攪拌，這樣有利于蔥姜水浸入餡料，使餡料松軟。
2.肉餡調好后有些松軟，可放入冰箱稍?xún)鲆幌?，包餃子時(shí)會(huì )較為容易。
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1.蔥姜水的制作方法：
原料：蔥絲、姜片各50克，清水200克。
制作方法：將蔥絲、姜片一起放入碗中，加入清水浸泡20分鐘，取出蔥絲、姜片，用紗布過(guò)濾，擠出余汁入碗，碗中的汁水即蔥姜水。
特點(diǎn)：清香微辣。
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