在癌癥發(fā)生過(guò)程中，人體的氧化產(chǎn)物——自由基，扮演著(zhù)重要角色。一些致癌物（如苯并芘、黃曲霉毒素、重金屬、防腐劑等），會(huì )誘使體內產(chǎn)生大量自由基；它一旦產(chǎn)生，則容易攻擊脫氧核糖核酸（DNA）或核糖核酸（RNA），造成細胞突變，并破壞抑癌基因的表達，誘致細胞癌變，并加速其成長(cháng)。故抗氧化是抗癌的關(guān)鍵。
一些食物中含有天然的抗氧化營(yíng)養素，如維生素C、維生素E等。這些抗氧化營(yíng)養素可有效地清除過(guò)量的自由基，降低基因突變的概率，從而間接地達到抑制細胞癌變的功效。此外，它們還可以保護和維持免疫功能完整性，避免癌癥的侵犯；且可保護抑癌基因的表達，并抑制癌癥的轉移。
例如，天然的維生素E是一種具有抗氧化作用的脂溶性維生素。流行病學(xué)研究顯示：在維生素E不足的人群中，唇癌、口腔癌、皮膚癌、宮頸癌、胃癌、結腸癌、肺癌的發(fā)病率都有增加趨勢。
肝細胞癌變是多階段、多步驟、多因素所致的復雜過(guò)程，維生素E能增強微粒體上酶蛋白的合成和氧化酶的功能，它的含量不足可引起肝細胞損傷、壞死等多種病變，加速癌變進(jìn)程。有研究發(fā)現：肝臟癌變過(guò)程中維生素E含量顯著(zhù)減少而總RNA水平顯著(zhù)升高，這種改變可能與體內氧化/抗氧化系統的失衡有關(guān)。
缺乏維生素E的癥狀一般表現為肌肉萎縮、頭皮發(fā)干、頭發(fā)分叉等。自然界中，在植物油、核桃、花生、瓜子、瘦肉、蛋類(lèi)、麥芽及深綠色的蔬菜中，均富含豐富的維生素E。
維生素C是抗氧化效果顯著(zhù)的水溶性維生素，屬于保護性維生素。瑞士專(zhuān)家認為：體內這類(lèi)保護性維生素少的人，易受癌癥侵犯。維生素C能鞏固和加強機體的防御能力，使癌細胞喪失活力，并可預防消化道腫瘤（如食管癌和胃癌等）的發(fā)生，維生素C缺乏者罹患食管癌、胃癌的危險性可分別增加2倍和3.5倍，還易患感冒、皮膚易出血、傷口不易愈合等。
有研究者曾對維生素C預防亞硝胺所致大鼠肝癌的作用進(jìn)行了研究。發(fā)現補充維生素C可以減弱亞硝胺對大鼠肝的影響，降低肝癌的發(fā)生率。有學(xué)者認為：補充維生素C、維生素E等抗氧化劑者，很少發(fā)生肝癌。并認為維生素C防癌的機制是能還原微粒體酶、維護微粒體酶功能，而后者可將黃曲霉毒素代謝為無(wú)致癌性產(chǎn)物。體外研究也表明：維生素C能夠抑制肝癌細胞增殖，誘導分化，并逆轉惡性表型。
所以腫瘤患者平時(shí)應多吃富含維生素C的食物來(lái)調理身體，如芥藍、西蘭花、草莓、鮮棗、山楂、辣椒、西紅柿或藍莓等都屬于此類(lèi)食物。
其實(shí)這些具有積極防癌抗癌作用的抗氧化營(yíng)養素本身就存在于各種食物中。通常，我們只需要均衡飲食，注意食物的合理搭配，完全可以從食物中攝取所需的足夠的抗氧化營(yíng)養素，并令其充分發(fā)揮抗氧化作用；故一般并不主張另外服用合成片劑等。
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