一款好的烏龍茶，確實(shí)能夠令?lèi)?ài)茶的朋友興奮不已。但是，怎樣才能夠買(mǎi)到一款性?xún)r(jià)比高的烏龍茶呢？
老鄭近年來(lái)一直在研究烏龍茶，為了這一杯令人癡迷的烏龍茶，還專(zhuān)門(mén)跑去武夷山拜訪(fǎng)名師，跑去鳳凰山烏崠頂喝單叢，跑去安溪品嘗鐵觀(guān)音。
茶喝得多了，自然就明白了其中的奧妙之處。邊喝、邊做，邊嘗試、邊研究。最終總結了一點(diǎn)點(diǎn)小經(jīng)驗，與茶友們共同分享。
怎樣區分烏龍茶的好壞？首先，我們要先來(lái)認識一下烏龍茶。
茶葉分為六大類(lèi)，其中就有一個(gè)大類(lèi)是烏龍茶。而烏龍茶里面，所包含的香型和品種，是所有茶類(lèi)當中種類(lèi)最多、最復雜的。
那么，哪些茶屬于烏龍茶呢？
武夷大紅袍、安溪鐵觀(guān)音、鳳凰水仙、漳平水仙、鳳凰單叢、臺灣凍頂烏龍等等半發(fā)酵茶都屬于烏龍茶。而在烏龍茶里面，細分的品種太多，這里就不再一一列舉了。
烏龍茶的外形，以顆粒狀和條索狀為主，另外還有漳平水仙是壓成小餅狀的緊壓茶。
安溪鐵觀(guān)音（福建產(chǎn)的本山、毛蟹、正味、黃金桂等，離開(kāi)了福建的地頭，普遍都被統稱(chēng)為鐵觀(guān)音）和臺灣凍頂烏龍茶，外形都是顆粒狀的。
漳平水仙，現在有許多都被做成了小餅狀的緊壓茶。而其余的烏龍茶如：武夷山大紅袍、鳳凰單叢等，則基本上都是條索狀的外形。
烏龍茶的香型，可以分為清香型和濃香型兩個(gè)大類(lèi)。在兩個(gè)大類(lèi)里面，又可以細分為許許多多個(gè)香型。特別是鳳凰單叢茶，細分的香型品種繁多，這里也不再一一列舉了。
區分烏龍茶的清香型和濃香型，我們可以通過(guò)茶湯的顏色來(lái)判斷：
茶湯顏色較淺的，多數是焙火較輕的，富含清香的味道，在烏龍茶里面通常被稱(chēng)作清香型烏龍茶。
我們常見(jiàn)的鐵觀(guān)音，茶湯清澈透亮，大多數都是清香型的。水仙、單叢等等，茶湯顏色較淡、帶有淺綠或者淺黃的顏色的，通常也是清香型的。
上圖中茶湯的顏色，幾乎已經(jīng)是清香型里面最深的顏色了（濃香型的炭香鐵觀(guān)音，有的顏色也會(huì )像上圖一樣，但是會(huì )略微偏紅色一點(diǎn)）。
濃香型的烏龍茶，茶湯通常都會(huì )帶有紅色，顏色會(huì )比較深。
大紅袍要經(jīng)過(guò)多次焙火，焙火時(shí)間很長(cháng)，茶湯顏色紅亮，是屬于濃香型的。在水仙、單叢和炭香鐵觀(guān)音里面（炭香鐵觀(guān)音在市面上比較少見(jiàn)），只要是茶湯顏色較深的，也是屬于濃香型的（漳平水仙的小餅茶，也有許多輕焙火的是屬于清香型的）。
上圖中茶湯的顏色，差不多是濃香型烏龍茶里面最淺的顏色了。
所以，通過(guò)茶湯的顏色，我們就可以從視覺(jué)感官上區分烏龍茶里面的清香型和濃香型了。
通過(guò)以上介紹，我們對烏龍茶就有了一個(gè)大致的了解。那么，我們應該怎樣分辨烏龍茶的好壞呢？
想要區分烏龍茶的好壞，我們還必須認真了解烏龍茶制作的整個(gè)工藝流程，才能夠更加容易、更加準確地辨別烏龍茶的好壞。
烏龍茶鮮葉的采摘，因其生產(chǎn)加工工藝的需要，采摘標準要求非常嚴格。
①雨天不采
下雨天，茶葉鮮葉被雨水淋濕了，茶葉鮮葉所富含的芳香物質(zhì)，無(wú)法通過(guò)做青工藝使其散發(fā)出來(lái)。
烏龍茶加工的第一道工序，就是曬青。采摘好的茶青，避開(kāi)強烈的陽(yáng)光，均勻鋪開(kāi)后在熱浪下使葉片稍微變軟，移入室內陰涼處攤放，茶青的芳香物質(zhì)得以釋放，香氣四溢。
沒(méi)有陽(yáng)光的日子里，只要室外溫度夠高，也可以達到比較理想的效果。但是，如果是下雨天就不行了。雨天采摘的茶青，無(wú)法完全均勻地消除葉表的水分，茶青會(huì )因此而發(fā)硬，茶青走水不暢，做青時(shí)無(wú)法產(chǎn)生香味。
所以，雨天采摘的茶青，做出來(lái)的烏龍茶，沒(méi)有香氣，茶底很硬。
②太嫩不采
烏龍茶的茶青，要求開(kāi)面采。所謂開(kāi)面采，是指茶枝末梢的茶芽，展開(kāi)形成葉片，這時(shí)候采摘才能夠形成足夠的香氣。
烏龍茶的香氣變化多端，主要歸功于成熟的葉片。葉片不夠成熟，在做青過(guò)程中容易造成走水過(guò)快，青沒(méi)有做好，茶葉已經(jīng)干掉了，所以太嫩的茶青不能采摘。
采摘過(guò)嫩的茶青，做青無(wú)法做到完美，做出來(lái)的烏龍茶香氣不顯，葉底往往能夠看到很多嫩芽。
③太老不采
茶青太老，葉片里面富含的有效物質(zhì)，在茶樹(shù)的生長(cháng)過(guò)程中，過(guò)多地被葉片吸收了。
成熟一點(diǎn)的茶青，在做青的時(shí)候，能夠做出更好的香氣。但是茶青一旦變得太老，葉脈纖維就會(huì )變得很粗硬，在后期揉捻的過(guò)程中，無(wú)法成型，從而形成黃片。
所以，過(guò)老的茶青做的烏龍茶，是很容易分辨的。松散而不成型的茶葉，就是采摘過(guò)老的茶青造成的。
④畸形葉不采
在茶芽生長(cháng)的過(guò)程中，有些葉片在尚未成熟的時(shí)候，就被危害茶樹(shù)的害蟲(chóng)咬過(guò)，從而導致葉片長(cháng)成了畸形葉。
葉片一旦被害蟲(chóng)侵蝕，就不能夠長(cháng)成健康正常的葉子，其內部結構也發(fā)生了變化。
實(shí)踐證明，如果在茶青當中，畸形葉過(guò)多，做青工藝不但很難使其產(chǎn)生香氣，反而會(huì )產(chǎn)生難聞的異味。
⑤高端茶盡量保持手采
使用機器采摘，能夠大大提高茶青采摘的效率，但是對所采摘茶青的質(zhì)量卻無(wú)法保證。
由于茶樹(shù)在自然生長(cháng)的過(guò)程中，枝節長(cháng)出來(lái)的分枝，其成長(cháng)的速度是不一樣的，芽葉的高度是無(wú)法統一的。所以用機器采摘，在只能保持同一水平面的情況下，所采摘的茶青長(cháng)短不一致，老嫩程度也不一致。
所以，制作高端烏龍茶，一定是以人工采摘的方式進(jìn)行手采，才能保證茶青的勻整度。
在六大茶類(lèi)當中，只有烏龍茶采用了搖青工藝。
在烏龍茶的搖青過(guò)程中，葉梗當中所富含的水分，在搖青的作用下，源源不斷地通過(guò)葉脈向葉片輸送，這個(gè)過(guò)程就是烏龍茶的走水過(guò)程。
當葉片的水分流失到一定程度時(shí)，葉片邊緣在多次碰撞的情況下會(huì )逐漸變紅，形成烏龍茶獨特的綠葉紅鑲邊，茶青的花果香氣自然形成，做青過(guò)程也就算是完成了。
無(wú)論是清香型還是濃香型的烏龍茶，都以綠葉紅鑲邊為做青的主要目標。只是每一種不同的茶葉，必須根據茶樹(shù)的品種、茶青采摘的老嫩程度、天氣、溫度和濕度等等復雜因素來(lái)確定搖青的輕重。
所以，通過(guò)察看葉底，基本上就能夠判斷該茶品搖青工藝是否到位。
烏龍茶的做青工藝完成以后，就可以進(jìn)行殺青了。殺青，是為了使茶青停止發(fā)酵。
殺青的溫度控制，與投茶量有關(guān)?？傮w來(lái)說(shuō)，烏龍茶殺青的標準，是以將茶青炒熟為準。
沒(méi)有完全炒熟的茶青，會(huì )留下令人感到不愉悅的臭青味。殺青過(guò)度的茶青，會(huì )產(chǎn)生燒焦的味道。
清香型的烏龍茶，在觀(guān)察葉底的時(shí)候，比較容易判斷該茶品殺青是否符合標準。茶?；蛘呷~片與梗的連接處帶紅色，證明殺青不足。茶葉中帶有炒焦的黑色碎片，證明殺青過(guò)度。
烏龍茶的揉捻工藝，要求成茶條索緊結（顆粒狀的烏龍茶則要求顆粒緊結而不松散）。
老嫩程度剛剛好的茶青，經(jīng)過(guò)標準的做青和殺青，在揉捻的時(shí)候就很容易達到緊結的狀態(tài)。
凡是成茶不緊結的烏龍茶，一定是在加工過(guò)程中出現了失誤，或者是采摘過(guò)老產(chǎn)生的黃片，無(wú)法達到標準的揉捻狀態(tài)。
所以，我們在察看成品茶的時(shí)候，就能夠通過(guò)觀(guān)察茶品是否緊結，以此來(lái)判斷該茶品的好壞。
烏龍茶的烘焙非常復雜，既要將茶葉烘干，又要把香氣留住，濃香型的烏龍茶還必須通過(guò)焙火來(lái)形成新的烘焙的香氣。
烘焙的標準，首先要求成茶含水量必須低于6%，以達到符合存放的目的。
焙火不足的茶葉，含水量超標，不但會(huì )產(chǎn)生澀味，茶葉還很快就會(huì )變質(zhì)。而焙火過(guò)度的茶葉，則會(huì )產(chǎn)生燒焦的味道和苦味。
在了解了烏龍茶的制作工藝和過(guò)程以后，我們就可以來(lái)聊一聊怎樣選購烏龍茶了。
第一步：沖泡之前先看茶葉
在茶葉沖泡之前，觀(guān)察茶葉成品，是首先必須要做的事情。
干茶成品，要求外觀(guān)緊結、勻整、無(wú)碎末、無(wú)雜物（這里所說(shuō)的雜物，是指茶梗、黃片等）。
察看完茶葉的外觀(guān)，就可以開(kāi)始聞干茶的味道了。
聞干茶的味道，可以直接聞出茶葉是否有雜味（這里所說(shuō)的雜味，是指殺青不足的臭青味、殺青過(guò)度或者焙火過(guò)度的火焦味、茶葉存放保管不當吸附的異味）。
聞過(guò)干茶的味道以后，就可以接著(zhù)聞干茶的香味了。
聞干茶的香味，能夠最直接地表現出茶葉的氣味。取一個(gè)干凈的蓋碗，把燒開(kāi)的開(kāi)水注入蓋碗，待蓋碗燙熱以后，倒掉蓋碗里面的開(kāi)水，將一泡茶葉投入蓋碗，蓋上碗蓋輕輕晃動(dòng)5秒，打開(kāi)碗蓋，聞到的香味就是這泡茶的茶香底韻。
沖泡茶品之前，通過(guò)察看干茶，能夠了解該茶品的大致情況，茶品的好壞就已經(jīng)略知幾成了。
第二步：沖泡過(guò)程細品茶湯
聞過(guò)干茶以后，馬上開(kāi)始沖泡。茶要用沸水沖泡，第一泡是醒茶，茶湯通常未能展現優(yōu)點(diǎn)，一般都不喝。
第二泡開(kāi)始細品，先聞水香，然后輕嘬一口：茶湯從嘴唇進(jìn)入口腔，接觸舌面、兩腮，而后滑入咽喉。
喝入的第一口茶湯，會(huì )令人產(chǎn)生第一印象：茶湯的香氣在自主呼吸的瞬間反映出來(lái)，舌面會(huì )感覺(jué)到茶湯是否嫩滑（茶湯能夠順著(zhù)滑入喉嚨為茶中上品，能夠有這樣感覺(jué)的茶已經(jīng)是高端茶品了），澀感和苦味的輕重也會(huì )瞬間在舌面體驗到。澀的感覺(jué)，直到茶湯吞咽以后，最后才會(huì )在兩腮表現出來(lái)。
喝完第一口茶，稍微停頓一下，用心感覺(jué)舌面和兩腮是否有生津的感覺(jué)，喉嚨是否有回甘的感覺(jué)，香氣是否能夠在口腔內停留、回旋。
感受完第一口茶帶給口腔內的變化以后，繼續接著(zhù)往下喝。往后的兩-三泡茶湯，湯水的顏色必須保持基本不變，茶湯的香味和濃度也基本不變，每一泡茶都細細品味，按照前面的方式回味，然后接著(zhù)繼續往下喝。
好的烏龍茶，七泡有余香是正常表現。如果只是三-四泡就沒(méi)有茶氣、沒(méi)有香味了，那么這個(gè)茶就不能算是好茶了。
一款適合自己口味的烏龍茶，在經(jīng)過(guò)六-七泡以后仍然感覺(jué)能喝，那就能夠算是一款好茶了。
第三步：沖泡結束察看葉底
沖泡了七-八泡的茶葉，葉底已經(jīng)完全舒展開(kāi)了，這時(shí)候就可以進(jìn)行察看葉底了。
察看葉底，是一門(mén)技術(shù)活。首先，先察看葉底是否勻整。清香型的烏龍茶，可以察看葉底是否達到綠葉紅鑲邊。濃香型的烏龍茶，因多次焙火，葉底顏色已經(jīng)轉化變黑，可以用手指輕輕按壓，看看葉底是否柔軟（清香型的烏龍茶，同樣需要觀(guān)察葉底是否柔軟）。
好茶的葉底，質(zhì)地柔軟，條索（葉片）均勻，七-八泡以后葉底仍然有很好的香氣存在。
結合本文前面對烏龍茶加工工藝的介紹，我們在察看葉底的時(shí)候，就能夠尋找茶品的瑕疵，以此來(lái)判斷該款茶品的好壞。
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