白瑋/文（頭條號簽約文章）

元代之前，中國人喝的一般都是綠色的酒，無(wú)論是達官貴人還是文人墨客抑或是江湖好漢，都喝綠酒，而且都還把它們寫(xiě)進(jìn)詩(shī)歌里，一喝起來(lái)都是千杯不醉。這么好喝的美酒究竟是怎么釀造的？為什么現在幾乎消失了呢？

1、

古時(shí)，把上好的綠酒都都稱(chēng)之為醽醁（ling lu），翻開(kāi)元代之前文人騷客的文學(xué)作品，關(guān)于這種綠酒的描寫(xiě)比比皆是，跨越好幾個(gè)朝代。

晉代著(zhù)名道學(xué)家葛洪在他的《抱撲子·嘉遁》說(shuō)：“藜藿嘉于八珍，寒泉旨于醽醁”?？梢?jiàn)早在晉代時(shí)期醽醁酒就已經(jīng)聲名遠播。

同時(shí)期的曹攄在寫(xiě)給《贈石崇》的詩(shī)中也寫(xiě)到過(guò)這種酒，說(shuō)：“飲必酃綠，肴則時(shí)鮮?！?/p>

關(guān)于醽醁酒的產(chǎn)地，大多數文獻記載是產(chǎn)自衡陽(yáng)縣的酃湖，酈道元《水經(jīng)注》記載說(shuō)：“酃縣有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人資以給釀酒，甚美，謂之酃酒?！?/strong>

按照《廣韻》的記載說(shuō)：“醽為淥酒，則以醁為淸酒矣。衡陽(yáng)縣有酃湖，今之酃縣也，土人取其水以釀，晉武平吳薦醽酒於太廟?！?/strong>也就是說(shuō)，這種酒還被作為祭品上供給祖先太廟，可見(jiàn)，此酒非同一般。

南朝時(shí)期的盛弘之在他的《荊州記》里也有關(guān)于此酒的描述：

“淥水出豫章康樂(lè )縣，其閑烏程鄉有井，官取水為酒，與湘東酃酒年常獻之?；蛟慧购G，故名酃綠，加酉為酃醁?！?/strong>

從各種文獻的記載來(lái)看，這種綠酒最早產(chǎn)自于衡陽(yáng)市的酃湖地區是沒(méi)有問(wèn)題的。其實(shí)，關(guān)于這種綠酒的傳說(shuō)今天還在當地有流傳——

相傳在很久以前，有一次山洪暴發(fā)，到處是一片汪洋，酃湖縣南九十余里的龍潭，有九條龍乘著(zhù)山洪水勢向北游來(lái)，其中一條小龍，因迷戀這里的風(fēng)光，逗留了一些時(shí)光。

當它打算離開(kāi)的時(shí)候，卻被峻峭的筆架峰擋住了去路。山洪慢慢退去，小龍無(wú)法藏身，只好施展神力，穿地而入，到衡陽(yáng)的酃湖而出，再游入湘江找它的伙伴同歸東海。

從此，小龍的入地之處就成了一口泉眼，被稱(chēng)為酃泉或醽醁泉，俗稱(chēng)“龍王井”。

這就是龍王井之水與衡陽(yáng)酃湖之水相通的由來(lái)。酃泉之水冬暖夏涼，清甜可口，用泉水釀出來(lái)的酒醇香純和，回味綿長(cháng)，被稱(chēng)為“醽醁”。后世都把這種酒作為貢品敬獻給朝廷。

據當地的地方志記載，衡陽(yáng)酃湖位于衡陽(yáng)市酃湖鄉境內，漢朝初年在此設置酃縣，即以此湖而名。酃縣故城遺址就在湖水附近。酃湖水清例甘沁，據傳源出清泉山，附近居人汲湖水烹糯米釀酒，即古之酃醁，亦稱(chēng)酃酒，味極甘美，為酒中珍品。

在今天的衡陽(yáng)地區，還生產(chǎn)一種叫做“湖之酒”的酒。據他們自己說(shuō)，這是沿襲古法而釀制。但從色澤上來(lái)分析，今天的湖之酒顯然已經(jīng)不是當時(shí)被作為貢品的美酒了。

2、

在歷史上，這種綠色的酒除了湖南衡陽(yáng)生產(chǎn)之外，在明朝時(shí)期，云南地區也生產(chǎn)一種綠色的酒，叫“楊林肥酒”。

據有關(guān)資料記載，清朝時(shí)期的楊林，東臨煙波浩渺的嘉麗澤，南有蒼翠巍峨的五龍山。土地肥沃、灌溉方便，又是省城昆明通往黔桂、湖廣、京滬的必經(jīng)之地，因此人煙稠密、商賈云集。周邊的五龍山、象山不但蒼翠欲滴而且流泉飛瀑到處可見(jiàn)。甘冽的泉水，充足的糧食，滿(mǎn)街的旅客，使楊林的釀酒業(yè)十分興盛。每當秋收之后，但見(jiàn)“百家立灶，千村飄香”。偌大一個(gè)楊林，竟成為一個(gè)巨大的釀酒廠(chǎng)。

楊林城南有一個(gè)城隍廟，廟中的地上原有一塊巨大而又平滑的花石頭，傳說(shuō)當地的一位叫做蘭茂的仙人醉酒時(shí)，就愛(ài)躺在這塊花石頭上睡眠。有一次蘭茂醉酒后，夢(mèng)見(jiàn)仙人指點(diǎn)，醒后竟釀出一種酒味特別醇厚又能滋補身體的美酒。這種美酒就是如今馳名國內的“楊林肥酒”。

那么，蘭茂是何許人也？

蘭茂本是云南省嵩明縣楊林人，號止庵。是明代著(zhù)名的醫藥家和詩(shī)人，天生聰穎，勤奮好學(xué)，少通經(jīng)史，旁及諸子百家，終身隱居楊林鄉里，采藥行醫，潛心著(zhù)述，被時(shí)人譽(yù)之為“小圣”。

不過(guò)，關(guān)于這種酒的發(fā)明，在民間還有另外一個(gè)版本說(shuō)，一婦人想偷偷帶塊肥肉回娘家，正在取臘肉時(shí)，丈夫進(jìn)來(lái)了，婦人情急之下隨手將肉放進(jìn)正在釀酒的大缸。過(guò)了幾天，婦人從娘家回來(lái)，急忙去看家釀的米酒，只見(jiàn)酒已變的碧綠如玉，酒味醇厚芳香，一點(diǎn)油膩的肉味都沒(méi)有。

就這樣無(wú)意間釀出了風(fēng)味獨特的“楊林肥酒”。

本來(lái)這種酒的釀造工藝已經(jīng)失傳，后來(lái)到光緒年間，一位名叫陳鼎的商人開(kāi)設“裕寶號”釀酒作坊，他依據蘭茂先生在《滇南本草》中所記載的“水酒十八方”，又復制了出了這種綠色的酒。

目前，云南當地還有這種綠色的“楊林肥酒”。不過(guò)，據當地的人民群眾反映說(shuō)，這和當年的“楊林肥酒”早已經(jīng)不是一種酒了。

3、

古代文人筆下美妙絕倫的綠酒為什么會(huì )失傳了呢？

具體分析起來(lái)應該有兩大原因：

其一，元代時(shí)期，蒸餾酒技術(shù)傳入我國，時(shí)人為了提高酒精濃度，都采用了蒸餾技術(shù)，傳統的釀造和壓榨工藝逐漸被放棄。故此，蒸餾白酒越來(lái)越多，綠酒釀造工藝逐漸失傳。

第二，也是最根本的原因。

由于綠酒過(guò)于甜美，都是歷代朝廷的貢酒。所以，歷朝歷代，都對貢酒的釀造工藝管制得比較嚴格。尤其在宋朝時(shí)期，酒政極其嚴格，各地的酒官都是由朝廷直接派駐。

宋朝法律規定：不許民間私人釀酒，私自制曲五斤即判處死刑，以后雖然放寬到私自制曲15斤判極刑，但畢竟有限。故此，官方壟斷經(jīng)營(yíng)，雖然在一定程度上提高了酒的品質(zhì)與知名度，也使得這種釀造工藝作為技術(shù)機密被嚴加看管，民間很少能夠接觸得到。后來(lái)，元朝統一全國，對南方漢民進(jìn)行瘋狂掠殺，加之廣泛推行蒸餾白酒，極少數掌握傳統綠酒釀造工藝的技工相繼死掉，古法釀造技術(shù)也隨之消散。

所以，元代之后，從后世文人的詩(shī)詞文章中就很難再見(jiàn)到關(guān)于綠酒的記載了。

這不能不說(shuō)又是一場(chǎng)悲劇。

注：部分圖片來(lái)自于，部分資料來(lái)源于文中所提到的綠酒網(wǎng)站和地方志。