村上春樹(shù)是這樣去形容他與艾雷島泥煤威士忌的結緣:“第一口,這到底是什么?第二口,有點(diǎn)怪,但不壞。第三口,已經(jīng)成為艾雷威士忌迷?!?/p>
威士忌的特征之一是泥煤風(fēng)味,穩重的泥煤味讓人聯(lián)想到沉穩和復雜。
很多第一次接觸泥煤的人不一定形容得出來(lái),只知道那是股怪怪的味道。
而更多的人,尤其是威士忌老饕,會(huì )把它形容為——醫院里的消毒藥水味。每一款威士忌里的泥煤味又各有不同,有的泥煤味更像碘酒的味道。
用大麥芽和水為原料的威士忌,為什么蘊含這么奇葩的味道?
喝了眾多威士忌卻對它知之甚少;我們在和討論對威士忌有多精通,然而,卻連它的身世都一無(wú)所知。泥煤,作為威士忌的靈魂,它究竟為何物?
在麥芽威士忌的生產(chǎn)過(guò)程中,需要先用水浸泡大麥,讓其發(fā)芽,變成麥芽,才能開(kāi)始釀造。麥芽做好以后,需要將其烘干以阻止其繼續生長(cháng)。
而蘇格蘭遍地俯拾皆是的泥煤,則是普遍用于熏干大麥芽的燃料——在這過(guò)程中,泥煤本身所含有的“酚類(lèi)化合物(Phenol)”(消毒藥水味的來(lái)源)也就被麥芽所吸附。
▲蘇格蘭的泥煤濕地
蘇格蘭高地和愛(ài)爾蘭算不上是肥沃的土地,那里很少有高大的樹(shù)木和連綿的森林,最典型的景觀(guān)是荒涼的泥煤濕地。
這些泥煤層由過(guò)去幾千年的植物腐朽、不完全分解、沉積而形成,而且還在以每年1毫米的速度增厚——想象一下,那種3米厚的泥煤沼澤,歷經(jīng)3000年歲月長(cháng)成的,是自然的饋贈。
▲剛挖出來(lái)的泥煤
泥煤易燃又易得,曾經(jīng)用為家用燃料,在位置偏北、缺乏生火木材的蘇格蘭,由于儲存大量的營(yíng)養素,泥煤本身也是良好的堆肥。威士忌廠(chǎng)需要生火烘干大麥,使用泥煤也就順理成章了,在蒸汽加熱式蒸餾器成為行業(yè)主流之前,絕大部分酒廠(chǎng)也都是用泥煤來(lái)加熱直火蒸餾器的。
現在由于技術(shù)的進(jìn)步,很多蒸餾廠(chǎng)不再將它作為主要燃料來(lái)使用,堅持傳統方法制作威士忌的蒸餾廠(chǎng)也越來(lái)越少。

▲蒸餾器
用泥煤加熱蒸餾器并不會(huì )給威士忌帶來(lái)泥煤味。只有在用泥煤去熏干潮濕的麥芽時(shí),才是給威士忌鍍上泥煤風(fēng)味的關(guān)鍵步驟。
泥煤味的濃淡取決于大麥被泥煤熏干的時(shí)間。潮濕的大麥大約需要烘干30個(gè)小時(shí),通過(guò)調整泥煤熏干時(shí)間的比例,酒廠(chǎng)可以控制威士忌的泥煤味輕重。

泥煤香主要來(lái)自于干燥時(shí)所用的泥煤,但干燥時(shí)使用泥煤的多少、泥煤的水分、焚燒的方式、麥芽的含水量、干燥時(shí)間等都會(huì )影響威士忌最終的風(fēng)味。

除了泥煤熏干以外,還有一個(gè)方法可以讓威士忌帶上泥煤味——那就是用陳釀過(guò)泥煤威士忌的橡木桶,去陳釀其它威士忌。威士忌在橡木桶中陳年時(shí),不僅在吸收橡木的味道,它的味道也會(huì )進(jìn)入橡木桶中。所以,如果你用陳釀過(guò)泥煤威士忌的橡木桶再去陳釀那些沒(méi)有泥煤味的酒,也會(huì )讓后者帶上一些消毒藥水味。

不過(guò),通過(guò)這種方法得來(lái)的泥煤味總是清淡而不立體的,只能作為調味用,別指望能通過(guò)這種方式的來(lái)一款具有厚重泥煤香的威士忌。

▲蘇格蘭泥煤風(fēng)味威士忌代表品牌“波摩”
泥煤味的關(guān)鍵在于那些飽滿(mǎn)吸收煙熏味的麥子。
那么現在,你愛(ài)上泥煤了么?
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