村上春樹(shù)是這樣去形容他與艾雷島泥煤威士忌的結緣：“第一口，這到底是什么？第二口，有點(diǎn)怪，但不壞。第三口，已經(jīng)成為艾雷威士忌迷?！?/p>
威士忌的特征之一是泥煤風(fēng)味，穩重的泥煤味讓人聯(lián)想到沉穩和復雜。
很多第一次接觸泥煤的人不一定形容得出來(lái)，只知道那是股怪怪的味道。
而更多的人，尤其是威士忌老饕，會(huì )把它形容為——醫院里的消毒藥水味。每一款威士忌里的泥煤味又各有不同，有的泥煤味更像碘酒的味道。
用大麥芽和水為原料的威士忌，為什么蘊含這么奇葩的味道？
喝了眾多威士忌卻對它知之甚少；我們在和討論對威士忌有多精通，然而，卻連它的身世都一無(wú)所知。泥煤，作為威士忌的靈魂，它究竟為何物？
在麥芽威士忌的生產(chǎn)過(guò)程中，需要先用水浸泡大麥，讓其發(fā)芽，變成麥芽，才能開(kāi)始釀造。麥芽做好以后，需要將其烘干以阻止其繼續生長(cháng)。
而蘇格蘭遍地俯拾皆是的泥煤，則是普遍用于熏干大麥芽的燃料——在這過(guò)程中，泥煤本身所含有的“酚類(lèi)化合物（Phenol）”（消毒藥水味的來(lái)源）也就被麥芽所吸附。
▲蘇格蘭的泥煤濕地
蘇格蘭高地和愛(ài)爾蘭算不上是肥沃的土地,那里很少有高大的樹(shù)木和連綿的森林，最典型的景觀(guān)是荒涼的泥煤濕地。
這些泥煤層由過(guò)去幾千年的植物腐朽、不完全分解、沉積而形成，而且還在以每年1毫米的速度增厚——想象一下，那種3米厚的泥煤沼澤，歷經(jīng)3000年歲月長(cháng)成的,是自然的饋贈。
▲剛挖出來(lái)的泥煤
泥煤易燃又易得，曾經(jīng)用為家用燃料,在位置偏北、缺乏生火木材的蘇格蘭，由于儲存大量的營(yíng)養素，泥煤本身也是良好的堆肥。威士忌廠(chǎng)需要生火烘干大麥，使用泥煤也就順理成章了，在蒸汽加熱式蒸餾器成為行業(yè)主流之前，絕大部分酒廠(chǎng)也都是用泥煤來(lái)加熱直火蒸餾器的。
現在由于技術(shù)的進(jìn)步，很多蒸餾廠(chǎng)不再將它作為主要燃料來(lái)使用，堅持傳統方法制作威士忌的蒸餾廠(chǎng)也越來(lái)越少。
▲蒸餾器
用泥煤加熱蒸餾器并不會(huì )給威士忌帶來(lái)泥煤味。只有在用泥煤去熏干潮濕的麥芽時(shí)，才是給威士忌鍍上泥煤風(fēng)味的關(guān)鍵步驟。
泥煤味的濃淡取決于大麥被泥煤熏干的時(shí)間。潮濕的大麥大約需要烘干30個(gè)小時(shí)，通過(guò)調整泥煤熏干時(shí)間的比例，酒廠(chǎng)可以控制威士忌的泥煤味輕重。
泥煤香主要來(lái)自于干燥時(shí)所用的泥煤，但干燥時(shí)使用泥煤的多少、泥煤的水分、焚燒的方式、麥芽的含水量、干燥時(shí)間等都會(huì )影響威士忌最終的風(fēng)味。
除了泥煤熏干以外，還有一個(gè)方法可以讓威士忌帶上泥煤味——那就是用陳釀過(guò)泥煤威士忌的橡木桶，去陳釀其它威士忌。威士忌在橡木桶中陳年時(shí)，不僅在吸收橡木的味道，它的味道也會(huì )進(jìn)入橡木桶中。所以，如果你用陳釀過(guò)泥煤威士忌的橡木桶再去陳釀那些沒(méi)有泥煤味的酒，也會(huì )讓后者帶上一些消毒藥水味。
不過(guò)，通過(guò)這種方法得來(lái)的泥煤味總是清淡而不立體的，只能作為調味用，別指望能通過(guò)這種方式的來(lái)一款具有厚重泥煤香的威士忌。
▲蘇格蘭泥煤風(fēng)味威士忌代表品牌“波摩”
泥煤味的關(guān)鍵在于那些飽滿(mǎn)吸收煙熏味的麥子。
那么現在，你愛(ài)上泥煤了么？
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