一、緒言
自古以來(lái)人們認為，大地上生長(cháng)萬(wàn)物是為了滿(mǎn)足人們生活的需求。萬(wàn)物種類(lèi)各一，稻谷粟米用來(lái)充饑，蠶絲棉麻用來(lái)御寒，常人和小孩都知道這些事日常生活必需品。不論年景好壞，都要生產(chǎn)。至于茶，它凝聚了閩甌山川的靈秀氣韻，寄寓著(zhù)美好的稟性。飲著(zhù)茶，驅除了心靈的郁結，滌蕩了心中的愁?lèi)?。茶帶給人們清新而平和的感受，這種妙處就不是平常人和婦孺之流所能領(lǐng)會(huì )的了。飲茶時(shí)，內心淡泊、純和，氣質(zhì)高雅，意態(tài)寧靜。這就不是那種舉止慌亂，手足無(wú)措的人能夠消受的得起的情趣。我在大宋建朝之初，每年專(zhuān)門(mén)派使者在建溪一帶焙制茶葉進(jìn)貢，“龍團”、“鳳餅”等茶名冠天下，而壑源的珍品也從此繁盛。延至今日，百廢待興，天下安定，君臣勤勉治國，有幸造就了無(wú)為而治的生平盛世。
宦官、富商和平民都沐浴著(zhù)朝廷的恩澤，收到道德教化的熏陶，社會(huì )上風(fēng)行高雅，盛行飲茶、品茗風(fēng)氣。所以今年來(lái)，茶葉采摘越發(fā)精細，制作工藝越發(fā)精巧，茶的品質(zhì)、等弟越發(fā)高貴，烹水點(diǎn)茶的技藝越發(fā)高妙，無(wú)不達到空前境地。實(shí)物興盛或衰敗固然取決于時(shí)運，但是也和世道時(shí)局盛衰相關(guān)聯(lián)，如果時(shí)局動(dòng)蕩，人心慌亂，百姓勞累病苦，日常生活所需還要疲于奔命，為衣食溫飽憂(yōu)患誰(shuí)還會(huì )有閑心考慮飲茶這等雅事呢！現如今，世代相承太平無(wú)事，人們生活安適和樂(lè )，物質(zhì)充裕，那些日常所需的生活用品，長(cháng)期以來(lái)就已經(jīng)很充足，到處丟棄，而天下知識分子，一心向往清靜、高雅，大家爭先恐后地追求閑靜、雅致的生活，人們無(wú)不醉心于金石音樂(lè )，品評新茶。人們爭相比較茶筐包裹的精巧，爭著(zhù)品評判別茶葉的高下。即使是不讀書(shū)，沒(méi)文化素養的人，在這樣的時(shí)代也不會(huì )以收藏茶葉為羞恥之事，真的可以稱(chēng)得上是盛世的情趣和時(shí)尚??！唉！在極其太平的時(shí)代，豈止是人盡其才，就是那些靈秀的草本也能物盡其用??！我偶爾清閑無(wú)事，在研究中體會(huì )到茶事的精神微妙，領(lǐng)會(huì )了其中的奧妙，又擔心后人不知利弊，所以敘述茶事的本末，分為二十篇，命名《茶論》
二、產(chǎn)地
種植茶樹(shù)的地點(diǎn)，如果是山崖，一定要選擇陽(yáng)光充足的的南坡，如果是園子，一定要選擇陰涼的地點(diǎn)。巖石性寒，茶葉生長(cháng)受到抑制，葉片就瘦小，茶味就淡薄，因此必須借助和暖的陽(yáng)光來(lái)促進(jìn)生長(cháng)；而土質(zhì)肥沃的茶園，茶葉生長(cháng)的又大又快又容易脫落，茶味就會(huì )顯得過(guò)于強烈、放蕩，因此必須選擇在陰涼處開(kāi)辟茶園，以調控制茶的生長(cháng)。陰陽(yáng)相濟、和諧，才能生長(cháng)出最好的茶。
三、天時(shí)
茶工在驚蟄時(shí)節開(kāi)始制茶，首先要考慮的是天氣因素。驚蟄時(shí)節，天氣微寒，花草逐漸生長(cháng)。茶樹(shù)的枝葉生長(cháng)舒展而快速，茶工就能夠從容摘采、制作，所以制作出來(lái)的茶葉色味俱佳。如果天氣晴朗悶熱，芽葉猛長(cháng)，無(wú)形之中催促著(zhù)茶工，急迫導致采摘和制作的粗糙。由于時(shí)間緊迫沒(méi)有的茶蒸發(fā)了來(lái)不及壓榨，壓榨后又來(lái)不及研碎，研碎后又來(lái)不及制成茶餅，致使茶黃存留茶葉中，這種茶葉的色味已損失過(guò)半。所以，茶工們視天氣晴好為幸事。
四、采擇
采茶要在黎明時(shí)分，太陽(yáng)一出來(lái)就應停止。采摘時(shí)用指甲掐斷茶芽，不能用手指搓揉，因為擔心手氣和汗水熏染浸漬，茶葉就不新鮮潔凈了。所以，茶工采茶時(shí)大多隨身攜帶剛從井中汲取的清水，采下茶芽隨即投入水中。凡是如雀舌、谷粒性狀的茶芽都被視為“斗品”極品，一槍一旗即一芽一葉的稱(chēng)為“揀芽”，也稱(chēng)“中芽”，一槍二旗即一芽?jì)扇~的又次一等，其余的都屬于下等茶葉。有些茶樹(shù)剛萌芽時(shí)，會(huì )生長(cháng)出兩葉抱生的茶芽，稱(chēng)為“百合”，采下之后則會(huì )留下茶芽的蒂頭，稱(chēng)為“烏蒂”。揀選茶葉時(shí)，如果不去除“百合”就會(huì )影響茶葉的味道，如果不去除“烏蒂”就會(huì )影響茶葉的色澤。
五、蒸壓
茶的好壞，關(guān)鍵在于蒸茶、壓榨，過(guò)黃得當。如果蒸的太生，那芽葉就滑溜，茶的顏色青而味太濃烈；蒸得過(guò)熟，那芽葉就爛熟了，所以茶的顏色赤紅而不易凝聚。如果壓榨的時(shí)間過(guò)長(cháng)，茶的精氣消盡，味道就淡??；壓榨的程度不足，茶的顏色暗淡而微單苦茶澀。蒸芽要蒸得卡都好處而香氣濃郁，壓黃只要把水汁榨盡就馬上停止，這樣，制茶的工夫，就十得七八了。
六、制造
芽葉一定要洗凈，制茶器具也一定要清洗干凈，蒸茶、壓茶一定要恰到好處，研茶一定要研熟，烘焙的火一定要恰好。飲茶時(shí)，茶中有小沙塵，那就是清洗得不夠細致；茶葉的紋理干燥、發(fā)紅，那就是烘焙火候過(guò)了啊。制茶時(shí)，先要考慮日照長(cháng)短，均衡用工，規定采擇數量，一天內制成茶。否則，茶青一過(guò)夜就影響色和味道了。
七、鑒辨
茶餅模樣、風(fēng)采各不相同，就好像人的一張張臉。調出的茶膏稀的，茶餅的表層有褶皺花紋；茶膏稠的，茶餅紋理細密而質(zhì)地堅實(shí)；當天制成茶餅，顏色青紫；過(guò)一夜制成的，顏色就會(huì )暗淡發(fā)黑。有的茶餅肥厚蘊籍，猶如紅蠟。茶末雖是白色的，但一經(jīng)開(kāi)水沖泡，顏色就會(huì )發(fā)黃；有的茶餅細密猶如蒼玉，茶末雖是灰色的，但一經(jīng)開(kāi)水沖泡，顏色確更加潔白。有的茶餅光彩，外露可內里昏暗，有的茶餅內里鮮明可表面卻顯得質(zhì)樸，茶餅的模樣風(fēng)采各異，很難一概評說(shuō)。簡(jiǎn)要地說(shuō)，茶餅顏色晶瑩透徹而不雜亂，質(zhì)地緊密而不浮華，拿在手里堅實(shí)，用茶碾碾時(shí)鏗然有聲，說(shuō)明是茶中精品。有些茶餅的品級難以用言語(yǔ)表達，只能意會(huì )心領(lǐng)。有些貪圖暴利的茶人，購買(mǎi)外焙的白茶芽，冒充北苑的茶，有的碾碎已制成的茶餅，換上北苑的茶模。雖然茶餅的名字和制造方法非常相似，可茶餅的表層紋理色澤，怎么能逃過(guò)鑒賞家的眼睛呢！
八、白 茶
白茶自成一種，與一般的茶不一樣，他的枝條舒展，椅子晶瑩剔透。在山崖的叢林之間，偶然生長(cháng)出來(lái)，不是人力可以得到。有這茶樹(shù)的不過(guò)四五家，每家的白茶樹(shù)不過(guò)一二株，每年制造的茶餅止不過(guò)兩三銙。這茶的茶芽不多，特別難以蒸青烘焙，湯火一不得當，就已變成一般的茶了。白茶，必須精心細致地制造，得當地運作制作方法，這樣，制出的茶餅就表里透徹，好像美玉，包藏在璞石之中，是別的品種無(wú)與倫比的。淺焙也做這樣的茶，但品格遠遠不及。
九、羅碾
羅，即茶篩，用來(lái)篩碾好的茶末；碾，即茶碾，用來(lái)碾餅的茶碾銀制的最好，其次是熟鐵的。而沒(méi)有經(jīng)過(guò)挑選打磨的生鐵制成的茶碾，優(yōu)勢有黑屑藏在縫隙、凹處，會(huì )嚴重影響茶的色澤。大凡茶碾的規格，碾槽要制作的深峻，碾輪要銳利而薄。槽深峻，那么槽底就平直，碾茶時(shí)，茶葉容易聚集在槽底，碾出的茶末就粗細均勻；碾輪銳利而薄，在槽中運行時(shí)不會(huì )撞擊槽面兒發(fā)出聲響。茶篩的底面要細密，篩地要繃得緊，這樣做篩底的絹才不易堵死而容易透氣。碾茶一定要有力、快速，碾的時(shí)間不能太久，否則，碾鐵會(huì )損害茶的色澤。篩茶**要輕，持篩要平穩，不要怕篩的次數多，只求不損耗茶末。只有經(jīng)兩次羅篩的茶末，加入沸水才會(huì )輕盈泛起，茶面如粥面般凝結有光澤，茶色才能完全表現出來(lái)。
十、盞
盞，即茶盞。以青黑色釉面為貴，尤其以黑釉上有兔毫般細密的白色斑紋為上品。用這樣的茶盞斗茶，看重的是它保溫性能好，容易襯托出茶的光彩色澤，。盞底一定要稍深面積微寬，盞底深，便于茶即時(shí)生發(fā)，而且容易翻出白色浪花；盞底寬，那么，在使用茶筅攪拂茶湯時(shí)不妨礙用力擊拂。當然，還必須根據茶量的多少，選擇大小適宜的茶盞。茶盞高茶量少，就會(huì )掩蓋茶的色澤，茶量多茶盞小，茶就不能充分地吸收沸水。只有茶盞溫熱，茶才能即時(shí)生發(fā)，持久耐泡。
十一、筅
筅，即茶筅，以竹絲結成束，形狀像掃帚，用來(lái)調拂茶湯的。茶筅要用蒼勁年狀的竹子做成。茶筅的干要厚重，竹束要疏朗有勁。竹束的根部要壯實(shí)而末梢一定要細，竹束應當像劍身的樣子。茶筅的干厚重，握著(zhù)就好用力而且運轉自如。竹束疏朗有勁像劍鋒，那么攪拌擊拂茶湯時(shí)，即使用力過(guò)猛也不會(huì )產(chǎn)生浮沫。
十二、瓶
瓶，即茶壺，用來(lái)注沸水的。茶壺最好是用金、銀做成的。壺的大小規格，應當適宜。注水是否得當，關(guān)鍵看茶壺的口、嘴及其大小大和形狀。壺嘴的口稍大并且曲度恰當自如，那么注入茶盞的沸水，力度緊密而又不會(huì )散開(kāi)；壺嘴的末端要是圓小而尖，那么，當注入茶盞的沸水力度緊密，茶就生發(fā)的快而適中又有節制；壺嘴不滿(mǎn)水，湯面就不會(huì )破碎。
十三、杓
杓，即量沸水用的水勺。水勺的大小，應當以能盛一盞水為量，如果超過(guò)了一盞的容量，那剩下的沸水就一定要倒回去；如果不足一盞水的量，那就一定要舀來(lái)補上。勺里的沸水傾倒的次數多了，茶水一定就涼了些。
十四、水
水以清、輕、甘、潔為美。水質(zhì)輕、水味甘甜是誰(shuí)的自然本性，只有這最難得。古人品水，雖然水以鎮江中泠泉水、無(wú)錫惠山泉水為上品，可是人們離那有遠有近，不方便隨意取得。其實(shí)只要取清潔的山中泉水就好了。其次，可取人們常常汲取的井水。至于那江河的水，因有魚(yú)鱉的腥味，泥濘的污濁，即使是質(zhì)輕味甜也不可取用。用于沖茶的沸水，以沸水中接連跳出一連串的魚(yú)目、蟹眼一樣的水花為準則。如果水沸騰的時(shí)間過(guò)長(cháng)，就要往里加些新水，放在火上再燒一小會(huì )兒后使用。
十五、點(diǎn)
點(diǎn)，即點(diǎn)茶，把茶瓶里的沸水注入茶盞。點(diǎn)茶的方法不盡相同。要先往茶盞中的茶末家加少許的水，攪動(dòng)調和成像溶膠一樣的茶膏，過(guò)了片刻，然后把沸水注入茶盞，用筅攪拌。如果手重筅輕，茶湯中沒(méi)有出現栗紋、蟹眼性狀的湯花，這叫做“靜面點(diǎn)”。大概因為擊拂不用力，茶不能立即生發(fā)，沸水和茶膏還沒(méi)有融合，又再增添沸水，這樣，茶的色澤還沒(méi)有完全煥發(fā)出來(lái)，茶末的英華層層散開(kāi)，茶就不能及時(shí)泡開(kāi)了。有的隨著(zhù)沸水注入，不斷的擊斧茶湯，手筅都用力較重。這時(shí)茶面上漂浮著(zhù)立紋，這叫做“一發(fā)點(diǎn)”。大概因為沸水調得太久，指腕攪動(dòng)的不夠嫻熟連貫，茶面不能像粥面一樣凝結而又光澤，而茶的力道已完全散盡，茶面雖然泛起了云霧，可容易生出水腳。
而深諳點(diǎn)茶奧妙的人，就會(huì )根據茶末的多少注入沸水，將茶膏調得像融化的膠汁。
首先，他們環(huán)繞茶盞的邊沿往里加水，不讓沸水直沖茶末。要想使注入的沸水力勢不太猛，就要用筅先攪動(dòng)茶膏，再漸漸加力擊拂。手的動(dòng)作輕，筅的動(dòng)作重，手指繞著(zhù)手腕旋轉，將茶湯上下攪拌的透徹，就像發(fā)酵的酵母在面上慢慢發(fā)起一樣。湯花有的像稀疏的星星，有的像皎潔的圓月，光彩燦爛地從茶面上生發(fā)出來(lái)。這時(shí)點(diǎn)茶的功夫已到位了。
第二次注水要從茶面上注入，先要繞茶面注入細線(xiàn)一樣的一圈，接著(zhù)，一邊急速注水急速提瓶，茶面紋絲不動(dòng)，一邊用力擊拂，茶的色澤漸漸舒展開(kāi)，茶面上泛起錯落有致的珠璣似的湯花。
第三次注水要多，像先前那樣擊拂，擊拂的輕而均勻，圍繞著(zhù)盞心，順著(zhù)同一個(gè)圓環(huán)回旋反復擊拂，直到盞里的茶湯里外透明，栗紋、蟹眼似的湯花泛起 凝結，錯落地生起，這時(shí)茶的色澤已十得六七了。
第四次注水要少，筅攪動(dòng)的幅度要寬，速度要慢，這時(shí)的清真華彩已煥發(fā)出來(lái)，云霧漸漸從茶面生起。第五次注水可以稍微不受約束，攪動(dòng)筅要輕松、均勻、透徹如果茶還沒(méi)有完全生發(fā)，就用力擊拂使它生發(fā)出來(lái)；如果已經(jīng)生發(fā)，就用筅輕輕拂動(dòng)是茶面收斂凝聚。如果茶面上結成云霧，結成雪花，這時(shí)茶色已全部呈現出來(lái)。
第六次注水是要看茶的立作的狀態(tài)。茶面上乳點(diǎn)突出凝結，只要用筅緩慢地環(huán)繞茶面拂動(dòng)就可以了。
第七次注水是要分辨茶的輕重清濁，觀(guān)察茶湯稀稠是否適中，好了就可以停止了。這時(shí)茶面上細乳如云霧洶涌，好像要溢出茶盞騰起，在盞的周?chē)匦粍?dòng)，叫做“咬盞”。應當慢慢品嘗那輕靈、清浮、醇和的茶水，《桐君錄》中說(shuō)：“茶的上面有一層濃厚浮沫，喝了它對人的身體特別有益。即使是喝得很多也不畏過(guò)量?！?/p>
十六、味
茶以味為上。香、甜、重、滑，是茶的全味，只有北苑、壑源的茶中珍品才能有這四種真味。如果茶的味道醇厚可茶勁不足，原因是制茶時(shí)蒸茶、壓榨的太久了。茶槍即茶芽是枝條剛開(kāi)始生長(cháng)是萌生的，木性酸，茶芽過(guò)長(cháng)，那茶的味道一開(kāi)始是甘甜醇厚的，可最后卻有些澀。茶旗則是剛剛展開(kāi)的嫩葉，葉的味道苦，旗長(cháng)得太老，那茶的味道一開(kāi)始時(shí)留有苦味，可喝到最后反而覺(jué)得甘甜。芽銙有時(shí)會(huì )出現這種情況。至于那茶中的極品，原真的香味，靈秀的味道，自然不同一般。
十七、香
茶油原真的香氣，不是龍腦、麝香這類(lèi)的名貴香料可相媲美。想要得此真香，一定要把茶葉蒸到熟透再壓榨，直到汁水壓榨干了再細細地研磨，研細之后才可以制成茶餅。這樣造出的茶就具備了和美的氣韻，新茶入盞即清香四溢，猶如秋氣一般清爽怡人。如果蒸茶時(shí)蒸汽中夾雜有桃仁之類(lèi)的異味，那茶味就酸烈難聞了。
十八、色
嗅盡茶香，再觀(guān)茶色。點(diǎn)茶時(shí)，茶湯的顏色以純白色為上等真品，青白色的就差了一等，灰白色的更次，黃白色的又在此至之下了。采茶、制茶，上得天時(shí)，下盡人力，茶色必然是純白色。如果天氣暴熱，茶芽肆意瘋長(cháng)，采茶、制茶不能及時(shí)完成，長(cháng)時(shí)積壓，即便是純白色的茶也會(huì )變黃了。如果蒸、壓得稍微生了些，茶色就顯得青白；而蒸、壓得過(guò)熟又出灰白色。如果茶汁壓榨的不夠干凈，那茶色就青暗；烘茶時(shí)焙火太旺，那茶色就會(huì )昏暗發(fā)紅。
十九、藏焙
焙茶是極有講究的。如果茶烘烤的次數多了，茶餅表面就顯得干燥，香氣銳減；若烘烤不足，又茶色駁雜，香味散失。因此須在新芽初生時(shí)，即加以烘烤，除去水陸風(fēng)濕之氣。烘焙時(shí)要在爐子里放上熟火，用死灰掩蓋七分火，露出三分火，這三分露火也要用輕灰稀疏地覆蓋起來(lái)。過(guò)了許久就將焙簍放在爐上，用來(lái)逼散焙簍中潮氣，然后把茶芽均勻地擺列在焙簍里，一定要讓焙簍的每一個(gè)角落都能烘到，避免有的茶因被遮蔽而烘烤不完全。焙得正到火候時(shí)就趕快把露火全部用死灰覆蓋起來(lái)。用火的多少根據焙簍的大小增減。把手伸到焙爐中，以火氣雖熱卻不至于燙手為宜。常常用手摸一摸茶芽，芽即使很熱也沒(méi)有什么妨害，要讓那火力把茶芽整體都烘烤的透徹才好。有人說(shuō)，焙火的熱度如果只達到人的體溫，只能使茶表皮干燥罷了，而茶體內的濕氣并未烘盡，那就再烘烤一次。茶焙完之后，就密封在用了很久的竹制漆器中保存起來(lái)。天陰**的時(shí)候不可開(kāi)封，到年終再焙一次，茶色依然如新。
二十、品名
茶已制成，則須冠以美名。名茶皆因產(chǎn)茶圣地的茶葉而得名。就像名叫“耕”的茶之出自平園臺星巖葉，“剛”的茶名出自高峰青鳳髓葉，“思純”的茶名出自大嵐葉，“嶼”的茶名出自屑山葉，“五崇柞”的茶名出自羅漢上水桑芽葉，“堅”的茶名出自碎石窠石臼窠葉、瓊葉，“輝”的茶名出自秀皮林葉，“懋”的茶名出自老窠園葉，各自專(zhuān)有那茶之美妙，不曾混淆，其他就不一一列舉了。后來(lái)各地的茶葉爭相出售，有的互相盜用其名，以致真假難辨。殊不知茶的好壞，全在于制造工藝的精巧和拙劣罷了，哪里是所產(chǎn)地的山岡土地的虛名所能增減的呢！茶農焙出的茶固然有先前質(zhì)優(yōu)而后質(zhì)劣的，也有先前質(zhì)劣而后質(zhì)優(yōu)的，這是由于產(chǎn)茶園地的土質(zhì)變異了??！
二十一、外焙
道盡名茶，再來(lái)看看世間所說(shuō)的“外焙”之茶。外焙，即非官方的民間個(gè)人私設的制茶處所。所謂“外焙”茶，葉體瘦小、顏色駁雜、氣味淡薄，和“正焙”香比，顯然可以辨別。今年來(lái)有好些好事之人，常常在裝茶的竹筐里藏一半“外焙”茶，以次充好。從事“外焙”的茶工，模仿“正焙”久了，也越來(lái)越精巧，完全取法北苑、壑源“正焙”的規模，把“外焙”仿制成了“正焙”的模樣，惟妙惟肖。卻不知茶餅的大小雖然相同，可缺少“正焙”的風(fēng)骨；色澤雖然瑩潤，可是卻曬內在的蘊味；形體雖然結實(shí)，可缺少細密的紋理；茶味雖然醇厚，可缺少香氣而顯澀滯。模仿的雖然很像，可怎么能逃脫“外焙”的名聲呢？雖然這樣，茶依然還是有“外焙”的、有“淺焙”的?！皽\焙”的茶喝壑源“正焙”的茶相差不遠，制造得也很精巧，顏色也晶瑩潔白。點(diǎn)茶時(shí)，如果擊拂有度，茶體也能在茶湯中立起，只是甘甜、醇厚、馨香、爽滑的味道，比起“正焙”的，稍遜一籌。對于“外焙”的茶還是能夠明顯地辨別出來(lái)。還有一些更過(guò)分的，甚至采摘柿葉、橄欖嫩芽，同茶葉摻雜起來(lái)制造，不能生產(chǎn)栗紋似的湯花，這正是假冒產(chǎn)品的證明??！桑苧翁曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“茶中摻入草木的葉子，人喝了是要生病的?！边@一點(diǎn)，喝茶的人怎么能不明鑒別，細分辨呢！
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