范志紅
最近，武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院教授何東平透露說(shuō)，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200萬(wàn)-300萬(wàn)噸。按照比例，每吃10頓飯，可能有1頓碰上的就是地溝油！
而在中國數百個(gè)城市中，但凡有餐飲業(yè)的地方就有回收地溝油的。據調查，從餐飲業(yè)的餐廚垃圾中提煉1噸地溝油,成本僅300元左右。掏地溝油的人看似不起眼,實(shí)際上平均掏一桶油就能掙上七八十元。一個(gè)人通常每天能掏4桶,回收提煉之后,就算只按食用油市場(chǎng)價(jià)格的一半出售,每月也能賺1萬(wàn)多元,相當于高級白領(lǐng)的收入。
何東平說(shuō)，地溝油中的主要危害物之一黃曲霉素是一種強烈的致癌物質(zhì)，其毒性是砒霜的100倍。在科研工作者看來(lái)，治理地溝油的難點(diǎn)在于，經(jīng)過(guò)洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等精煉過(guò)程后，單從外觀(guān)和感官上，很難區分地溝油和普通油。
對于上述說(shuō)法，著(zhù)名營(yíng)養專(zhuān)家范志紅從營(yíng)養衛生角度談了自己的看法。
地溝油的最大麻煩
說(shuō)黃曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍，這說(shuō)法并不離譜。地溝油的關(guān)鍵麻煩，并不在于黃曲霉毒素，而在于它的油質(zhì)本身。因為黃曲霉毒素主要存在于花生油當中，來(lái)自于烹調前的污染，而地溝油當中，主要不是花生油，地溝油的精煉也不會(huì )額外產(chǎn)生黃曲霉毒素。經(jīng)過(guò)精煉，它的微生物指標可以合格，水分指標也可以合格，顏色可以變淺，一切看起來(lái)很正常。但這絕不能掩蓋它的巨大危害。
說(shuō)到地溝油，人們都深?lèi)和唇^，因為心理上就覺(jué)得十分骯臟，十分惡心。然而，從理論上來(lái)說(shuō)，有害微生物和物理雜質(zhì)可以通過(guò)精煉來(lái)去除，另外一些麻煩卻無(wú)法去除。
人們想不到的是，地溝油的最大危害并非來(lái)自“地溝”二字，而是來(lái)自“多次加熱”和“氧化”這兩個(gè)詞匯。
被扔掉的餐館的烹調油和煎炸油，都是經(jīng)過(guò)多次加熱的油。在餐館中，很多食材都需要過(guò)油，很多菜肴、點(diǎn)心需要油炸。這就勢必帶來(lái)油脂的反復加熱，因為誰(shuí)也不會(huì )在做一個(gè)油炸菜之后就把一鍋油扔掉，而是會(huì )一次又一次地把油倒出之后再放回鍋中，繼續用于過(guò)油和炒菜。所以，在餐館吃飯，不可避免地會(huì )吃到多次加熱的油。
液體的植物油其實(shí)并不耐熱。炒菜、油炸的溫度高達160-300℃，油脂會(huì )在加熱條件下發(fā)生反式異構化、熱氧化、熱裂解、環(huán)化、醚化、聚合等多種反應。其中的維生素E和必需脂肪酸逐漸損失殆盡，而有害的反式脂肪酸和飽和脂肪持續增加，奇形怪狀的油脂氧化聚合和環(huán)化產(chǎn)物充斥其中。
如果黏糊糊的油進(jìn)入你的血管……
餐館這種加熱幾十次甚至更多次的油，是個(gè)什么樣的狀態(tài)？大家吃水煮魚(yú)的時(shí)候看見(jiàn)了吧，油總是多少有些黏稠的，吃起來(lái)有點(diǎn)膩口。餐館的炒菜，拿回家里之后，在冰箱里會(huì )變成固態(tài)，甚至拿到室溫下都不會(huì )融化，而且再次加熱的時(shí)候口感很差，吃起來(lái)很膩。刷洗這種油脂，更是非常困難。
如果這種油脂再繼續加熱的話(huà)，又會(huì )變成什么樣子呢？去看看家里的抽油煙機，它的油盒里面接到的廢油，是什么狀態(tài)呢？黏稠不堪，甚至變成膠質(zhì)狀態(tài)、樹(shù)脂狀態(tài)。這就是油脂過(guò)度加熱后發(fā)生氧化聚合的最終結果。
只要想象一下，如果你的腸道當中充斥著(zhù)這種黏糊糊的油脂，如果它們進(jìn)入血液，組合在脂蛋白當中，在你的血管當中游走，并進(jìn)入你的肝臟和心臟……你能忍受得了這樣的想象嗎？
那些還在鍋里加熱的黏糊糊的油，其實(shí)從品質(zhì)上來(lái)說(shuō)，一點(diǎn)都不“遜色”于地溝油。因為沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉和過(guò)濾，其中還含有很多食物殘渣，難以避免地引入更多的苯并芘、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。已經(jīng)有研究發(fā)現，吃這種多次加熱的油，與很多疾病都有關(guān)系，比如說(shuō)，脂肪肝、高血脂、高血壓、克羅恩氏病、膽囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心臟病和多種癌癥的發(fā)生。
多么可怕??！問(wèn)題是，我們在吃這些油的時(shí)候，卻都心安理得，甚至是甘之如飴，從未以為它和地溝油一樣有毒……
其實(shí)，餐館烹菜用的黏糊糊的油，許多還不是新鮮植物油因反復使用而造成的，它們當中可能有相當一部分來(lái)自于地溝油。地溝油本來(lái)已經(jīng)高度聚合，不飽和鍵減少，再經(jīng)過(guò)一次精煉和氫化處理，然后再使用，其危害可想而知。
為什么地溝油很難禁絕？
為什么何教授說(shuō)，用各種檢測方法無(wú)法測定出哪些是地溝油？很好理解啊，這不是因為他們無(wú)法區分優(yōu)質(zhì)油和地溝油，而是因為沒(méi)法區別地溝油與餐館里正在用的多次加熱的油，以及那些半固態(tài)的“精煉植物油”和“氫化植物油”。它們精煉之后，看起來(lái)的樣子差不多，內容本來(lái)也差不多。
我國大小餐館何止數百萬(wàn)家，想要一一檢測排查來(lái)禁絕地溝油，是根本不可能實(shí)現的。
看來(lái)，也只有依靠消費者來(lái)約束餐館的行為了。如果每個(gè)消費者都不點(diǎn)煎炸類(lèi)菜肴，少點(diǎn)油膩的菜肴；如果每個(gè)消費者看到黏稠的油就提出抗議，吃到黏稠的油，或者固態(tài)的油，就再也不光顧這家餐館———那么我相信，餐館里面的油脂質(zhì)量，就能慢慢地好起來(lái)，而我們祖祖輩輩引以為豪的中國烹調，在健康品質(zhì)方面，才能有一個(gè)大的提高。
