餐儀與文化
作者：時(shí)東陸
Forms do matter!——瑞典哲學(xué)家Tage Lindbom 在新華字典里,并沒(méi)有 “餐儀” 這個(gè)詞. “Table Manner”為 “餐儀”的譯法為筆者的獨創(chuàng ),也是 “急中生智,”因為我們實(shí)在沒(méi)有日常經(jīng)驗語(yǔ)言中 “Table Manner”的中文對仗.查其原意,在 <<英漢大字典>>里為:“餐桌規則,席間舉止,”如此繁長(cháng). 可見(jiàn),在現代的中國,我們甚至沒(méi)有餐儀的文字概念,更何況理念的教育和禮儀的訓練了.
各種文化的餐儀大相徑庭.比如中國人用筷子,西方人用刀叉,印度人用手.這顯然反應了一種文化的差異.但這種差異又能夠十分生動(dòng)地表現文化的內涵和特色.對于中國的餐儀,其特點(diǎn)是實(shí)際,有效,無(wú)需嚴格的規范.大多中國人在自己的長(cháng)大經(jīng)歷中,可能都未受到過(guò)專(zhuān)門(mén)的餐儀訓練.而且即便需要這種訓練也無(wú)任何文字的規則作為參照.大多中國人的餐儀訓練也許都是通過(guò)對大人的模仿而實(shí)現的.筆者曾經(jīng)認為,現代中國的餐儀與古典的方式也許由于文化的變遷而已經(jīng)發(fā)生了根本的變革.尤其大陸近代的文化運動(dòng)早以打破了許多中國傳統的禮儀.但在筆者訪(fǎng)問(wèn)了香港,臺灣,以及美國的唐人街之后發(fā)現,世界上的華人在就餐時(shí)的規矩和舉止大同小異.筆者進(jìn)而采訪(fǎng)了年齡在八十歲以上的老人,尤其知識界的前輩,并詢(xún)問(wèn)幼年時(shí)父母是如何指教他們關(guān)于餐儀的規矩.令人驚訝的是,他們在上世紀初家庭餐儀的教育和我們今天所經(jīng)歷的并無(wú)本質(zhì)的區別.
中國素有禮儀之邦的美稱(chēng),國理家教應該嚴謹而周密.餐儀是履行個(gè)人禮數的基礎,表示君子風(fēng)范的儀式,區分書(shū)香門(mén)第與粗使腳夫的標志.但是為什么沒(méi)有任何關(guān)于中國古典餐儀的文字和相應的訓練呢?通查關(guān)于中國的禮儀,發(fā)現下列主要書(shū)籍:
十三經(jīng)禮記
周禮
禮記
大明集禮
大清通禮
大明會(huì )典
禮記集解
周禮正又
但是,以上書(shū)籍大多是關(guān)于古典中國官方朝廷之中十分正式的禮節,并未記述任何關(guān)于普通人實(shí)用的家庭餐儀的規則,尤其對于基本舉止的要求.禮記里面那段對于飲食規矩的描述可能只有通古文的學(xué)者才能夠看懂。
禮儀作為文化的主要組成,首先從餐儀出發(fā).因為餐儀是每個(gè)人日常生活必須經(jīng)歷的程序,是其它所有儀式的基礎.對于一個(gè)人的培養,也是先從禮儀和餐儀出發(fā)的.但是在古典的中國,禮儀僅僅屬于皇室和貴族.而對于當代普通人的禮儀規范,卻很難發(fā)現文字上統一的記載和描述.比如,是否可以用筷子直接向嘴里扒飯這樣一個(gè)簡(jiǎn)單的問(wèn)題,筆者在許多老者面前得到不同的答案.他們大多對此不置可否,或者茫然不知所答.由于筆者在中國的餐儀方面至今無(wú)法得到統一的回答,僅僅能夠按照多年的觀(guān)察而歸納出自己的總結.(試想:對于一個(gè)在中國長(cháng)大的人,卻對餐儀的規則所知有限,何嘗能夠找到統一的規范并示教于他人?).
中國的家庭餐儀即便有地域,地位的不同,也極少本質(zhì)的差別.無(wú)論是每天的三餐,還是有客人來(lái)訪(fǎng),以至節假家宴,無(wú)非碗筷并行,湯菜縱橫.對于餐具的擺放并無(wú)一定之規.人們上桌時(shí)更為關(guān)注的不是餐具的華麗和排列,而是菜肴的豐盛和精致.中國餐儀最為明顯的禮節表現在每個(gè)人的就餐位置上.古代社會(huì ),男人至上,女人是無(wú)法與男人同桌的.盡管是現代社會(huì ),這種古代的禮儀仍然保留在韓國的一些地方.就是今日之中國,男人先于女人上桌的習慣還是比比皆是.一家之主一般入上座.上座的位置大概是一間屋子靠里面,而面向門(mén)口的位置.一旦有貴賓入席,主人便會(huì )客氣的把上座讓給客人.如果是家庭便飯,家人要等長(cháng)輩動(dòng)筷之后方可進(jìn)餐.在客人面前,則是通過(guò)反復的主客相讓之后才肯動(dòng)口.而席間主人向客人的讓菜,則是一道必要的規則.從頭至尾,貫串始終.而顴酒的傳統,更是餐桌上一道獨特的風(fēng)景.
有趣的是,中國人家庭的進(jìn)餐,沒(méi)有嚴格的正式與非正式之分.無(wú)論自家小聚還是親朋滿(mǎn)座,很難分出正式與非正式的差別,頂多在有客人時(shí)穿著(zhù)略為講究罷了.在餐儀的規則上,比如餐具的擺放上沒(méi)有明顯的區分.中國家庭的餐桌大多小于西方典型的款式.一般圓桌為多.由于面積狹小,碗盤(pán)也比西方的相對小了許多.正是由于免除了正式的繁瑣,家庭上菜并無(wú)嚴格的次序,更無(wú)餐具層次分明的疊加.如果有酒,下酒菜蒹開(kāi)胃菜先上,然后是主食和大菜.飯后的水果,不知是中國自己的,還是來(lái)自西方甜點(diǎn)的傳統.但是,中國許多地方,比如廣東和香港,常有甜咸混淆的風(fēng)格,在大菜的同時(shí),竟然上了精致的點(diǎn)心.這在西方是難以想象的.
雖然中文里沒(méi)有正式的 “餐儀”二字,卻有 “吃像”之說(shuō).既然有吃像的好壞,就一定有關(guān)于進(jìn)食舉止的標準.據筆者觀(guān)察,中國人吃飯可以有如下幾點(diǎn)特征:
(1)進(jìn)食時(shí)目光主要聚焦在飯菜上,尤其在開(kāi)餐的初始階段;(2)攫食入口時(shí),身體前傾,頭部向飯菜低就;(3)對于無(wú)法一次入口的較大食物(比如肉排)可以用嘴直接咬下部分,再把剩下的放回碗,或盤(pán)內;(4)吃帶骨魚(yú),肉時(shí)允許把骨頭當眾埋頭吐出;(5)骨頭及殘物放在餐桌上;(6)咀嚼時(shí)唇部時(shí)而張開(kāi),并伴隨有節奏的咀嚼聲;(7)喝湯時(shí)發(fā)出由于吸入氣流產(chǎn)生的振動(dòng)聲;(8)傳統的進(jìn)餐為共享菜肴,無(wú)需公筷,(9) 雞鴨禽類(lèi),大多剁切成塊狀,連骨入盤(pán),多刺的河鮮,整魚(yú)上桌,于是國人有用嘴去骨,刺的技巧,(10)傳統中餐并無(wú)飯后的甜點(diǎn).必須指出的是,以上十點(diǎn)為筆者自己的觀(guān)察,并非對國人吃像的褒貶.文化風(fēng)格,僅有差異,并無(wú)優(yōu)劣.但是即便對中國人的吃像有如此細致的總結,卻無(wú)法得到吃像標準的統一答案.什么是好的吃像呢?可能大家都有自己的標準.
熟悉西餐的人很快發(fā)現,兩種文化在進(jìn)餐時(shí)回然不同的規矩和風(fēng)格.就從以上十點(diǎn)特征出發(fā),讓我們來(lái)看看中,西餐儀的區別.(1)西方的人際交流強調眼神向對方的關(guān)注,反映在餐桌上即對同餐人的注視,尤其對于不熟悉的人和正式的場(chǎng)合,吃飯時(shí)主要看人,偶然看菜;(2)西餐進(jìn)食時(shí)要求上身保持基本的挺立,食品盡可能用叉子向口部運送,而不致造成頭頸過(guò)分的前傾);(3)食物一定先切成小快方可入口,決不可以在較大的食物上咬一口再放會(huì )盤(pán)內,除非是在極不正式的場(chǎng)合用手吃雞翅;(4)在西餐的理念里,進(jìn)入口內的東西是不能當眾吐出的.偶遇口中異物,必須乘人不備,悄然吐入餐巾,然后包裹隱藏;(5)骨頭與殘物只能留放在自己的盤(pán)中,不能放在餐桌上;(6)咀嚼時(shí)至始致終雙唇緊閉,不可發(fā)出明顯的咀嚼聲;(7)喝湯在概念上與中餐有本質(zhì)的不同,首先西方人對于湯類(lèi)的動(dòng)詞用 “吃”而中國人稱(chēng) “喝.”于是反映在用餐上就出現完全不同的動(dòng)作.中國人用“喝”的動(dòng)作,把湯勺對在嘴上,嘴唇呈縮小的橢圓狀,然后將液體吸入口腔.這種方式顯然會(huì )發(fā)出嘴唇與湯水的振動(dòng)聲.而西方人“吃湯,”是把整個(gè)湯勺的頭部先小心地整體置入口腔,然后閉唇,再將其輕緩拉出;(8)所有食品盛于大型的餐用器皿.一般大家座定后向右方逐個(gè)傳遞,用公勺分享;(9)西方人喜噬燒烤.無(wú)論雞鴨,大多整體烹燒,然后剔骨上桌.魚(yú)類(lèi)多為海產(chǎn),少刺無(wú)頭.但洋人有用刀叉撥蝦皮,去骨,刺的能力,絕不用嘴,(10)甜點(diǎn)是中,晚餐(尤其是晚餐)不可少的一道.
西餐與中餐最大的區別在于餐儀的規據可以象電器說(shuō)明書(shū)那樣條理清晰,有據可查,并可以詳細地給出標準的規范而供人效法和參考.而中餐的餐儀卻很難找到在文字上的描述和理念上的解釋. 餐儀 (Table Manner) 在西方文化里列入禮儀 (Etiquette)的一個(gè)重要部分.本文的目的不在于詳細地介紹西餐的餐儀,所以?xún)H舉幾個(gè)典型的例子來(lái)說(shuō)明西餐嚴謹的規則 (1).
1.西餐正式的喝湯姿勢要求用勺子離自己遠的那一邊先進(jìn)入湯內,然后向離自己遠去的方向輕劃盛湯.
2.在用餐過(guò)程中,如果需要放下刀叉,刀刃朝自己在盤(pán)內呈10點(diǎn)20分(刀頭為時(shí)針,刀柄為分針);叉頭扣在刀刃部,叉頭指向2點(diǎn),叉柄為8點(diǎn),刀叉呈倒V字形.而V字形的刀叉放在盤(pán)子偏下部 (靠自己那邊).
3.用餐完畢后,刀與叉并行放在盤(pán)內5點(diǎn)鐘的位置.大約刀或叉總長(cháng)3/1的柄部露在盤(pán)子邊緣的外部.叉子向下扣在盤(pán)上,刀刃朝向自己.
4.吃面包時(shí),需將面包撕下可以一次入口的小塊.不可以直接用嘴咬.黃油應該在放入口中之前抹上.不要事先把整個(gè)面包都抹滿(mǎn)黃油.
5.美式的餐具排列為:正中是主餐大盤(pán),刀子(一共三把:沙拉刀,主餐刀,魚(yú)刀,所有刀刃朝左)和湯勺(勺背靠桌面)在右邊,叉子(也是三把:沙拉叉,主餐叉和魚(yú)叉,所有叉子叉背靠桌,叉鋒朝上)在左邊,所有的玻璃器皿(一共四種:水杯,紅酒杯,白酒杯,香檳杯和甜酒杯)在右上角,面包盤(pán)和黃油抹(抹柄朝右,橫在面包盤(pán)上)在左上角,甜食刀柄朝左,叉柄朝右,平行放在主盤(pán)正中上部,餐巾可以在左邊,也可以在主盤(pán)中.
除了餐儀本身的法定規則,還有與之相關(guān)聯(lián)的社交禮儀.舉一些簡(jiǎn)單的例子,當你約會(huì )女友,西式就餐可以包括如下的注意事項:
1.嘴里有食物時(shí),最好別說(shuō)話(huà),聽(tīng)她講.
2.如果你們吃完了,她盤(pán)里還剩下一大塊你最喜歡的牛排,不要自己從她盤(pán)子里自己弄一塊吃.
3.如果你發(fā)現自己的刀叉上有湯汁,不要用餐巾去擦它們,找服務(wù)生要新的.
4.別讓服務(wù)生收走你的盤(pán)子,如果她還沒(méi)吃完.
5.自己吃完后,別把你的盤(pán)子先推開(kāi),除非她也吃完了.
6.雞尾酒不可以放到正式的餐桌上(事實(shí)上烈性酒，如威士忌和白蘭地，是不可以在晚餐時(shí)飲用的).
7.吃的時(shí)候一定要靜悄悄的,別出怪聲.
8.如果發(fā)現她牙齒上粘了食物,悄悄地告訴她.
9.如果你自己的牙上粘了食物,不要一面用左手遮掩,然后用右手剔牙.最好自己到衛生間清理.
10.吃飯的時(shí)候,別揮舞你的刀叉,你是去那里吃飯的,不是去當音樂(lè )指揮的.
以上僅僅是一些讓你在約會(huì )吃飯時(shí)在女友面前保持最佳姿態(tài)的建議,但也可以認為是西餐餐儀的一部分.從以上的例子可以看出西餐規矩的嚴謹,即有禮儀規范,也有理念內涵.前者是實(shí)際訓練的標準,后者為風(fēng)度培養的基礎.在西方上層社會(huì ),多有對子女在餐儀方面的訓練.即便普通家庭,父母也會(huì )時(shí)時(shí)潛移默化的指導自己的子女,尤其在節假日和正式的場(chǎng)合.筆者單位的一位秘書(shū),每年把三個(gè)孩子西裝革履的帶到講究的餐廳吃一席晚餐.目的是讓孩子們效仿那里的大人是如何履行正式的晚宴餐儀的.比如餐具的功能,刀叉的用法,手,肘,臂的位置和動(dòng)作,社交的禮儀,等等.而西方文化在現代禮儀和餐儀方面的文字論著(zhù)更是比比皆是 (2,3). 相比之下,中餐的餐儀難以找到嚴格的條例和統一的規矩,而且少有文字可查.
餐儀的不同在很大程度上反映了文化理念的差異.西方文化,在禮儀上有正式與非正式的嚴格區分.在正式的場(chǎng)合里,無(wú)論婚葬嫁娶,晚宴酒會(huì ),還是重大節日,都必須濃裝素裹,西服燕尾.正式,在某種意義上是對個(gè)人的一種特殊的尊重.往往在一個(gè)人西裝革履的整潔儀態(tài)下,可以有一種自我,自持,自尊的感覺(jué).并油然產(chǎn)生一種與他人的距離感.在這樣一種心理狀態(tài)下,動(dòng)作,態(tài)度都相應發(fā)生了與非正式場(chǎng)合時(shí)不同的變化.所以在就餐時(shí)便有些肅然,機械,和對他人著(zhù)意的禮貌.西方的正式以及公務(wù)就餐于是就顯得有點(diǎn)矜持和冷漠.
而中國文化中很難找到正式與非正式的嚴格區別.無(wú)論是家宴還是公事,大家圍坐一堂,注重的是親情和友情,而著(zhù)意拉近彼此的距離.中國人的宴會(huì )總是吃的熱火朝天.人們放棄儀式,全神貫注美味佳肴,津津樂(lè )道每一道菜的典故,烹調,和品味,忘形而噬.或許是由于中國人奉行“民以食為天”的哲理,對食物充滿(mǎn)激情.每一頓重要的飯局都是行使自己文化的特殊儀式.中國人在餐儀上重吃而輕于形式.如果是熱天,再加上火鍋和辣菜,便會(huì )脫衣卷袖,吃的汗水連連.如果有好酒和親朋,又會(huì )呼三喝四,一醉方休.中國人在吃飯時(shí)如果吃到自己特別喜愛(ài)的菜肴,常?？梢杂秘S富的表情來(lái)十分生動(dòng)盡情的表達這種極度的享樂(lè ).比如增加咀嚼的聲響,口腔的動(dòng)感,齒舌的力度,以及面部滿(mǎn)足的神情.而咀嚼和吃面時(shí)的發(fā)聲的目的在于增加食物對口舌味蕾的刺激.反映在中餐的烹調上就是追求由于這種刺激而產(chǎn)生的口腔中強烈的快感(比如中餐里可以吃很燙,很辣,很香的食品,讀者可以想象在吃這些東西時(shí)的口腔動(dòng)作和面部表情).而在西餐里,無(wú)論多么可口的食品,也需要限制,遮掩這種過(guò)分的表情.而僅用語(yǔ)言來(lái)描述自己對食品的欣賞.或許是為了避免這種由于感官上太過(guò)強烈的刺激而導致的面部反映,西餐大多十分平淡.
每一種文化都包括理念思維與行為方式.而文化的發(fā)展必須通過(guò)對理念和行為的規范化,使之更加合理,完美從而使自己的文化具有競爭力和生存力.禮儀是文化的形式和標志,也是文化的記載和延續.文化的載體主要是通過(guò)三個(gè)部分:第一是文字描述,其特點(diǎn)是復雜而抽象,第二是建筑和藝術(shù),可以把文化的靈魂內涵和表象風(fēng)貌儲存在物和畫(huà)中,第三就是人類(lèi)自己保持,流傳的禮儀.如果說(shuō)理念的規范包括倫理與道德,那么禮儀事實(shí)上就是對行為的規范化.
對于人類(lèi)來(lái)說(shuō),文明的最明顯的標志之一是文化的行為儀式,而儀式程序的極致也許是戲劇舞臺.文藝家們用他們智慧的想象和眼力把人類(lèi)的行為濃縮,升華,并且典型化,藝術(shù)化最終演繹成端莊,瑰麗,精彩的人間動(dòng)作和儀態(tài).最為典型的是芭蕾和京劇,一招一式,眼神投足,都可以象音樂(lè )和數學(xué)那樣精確的描述和規范.而更接近人們生活的是話(huà)劇和電影.其真正目的是為了建立文化完美的典型而供眾人評審,參考,效仿.古代皇室喜愛(ài)戲劇,表面上是一種娛樂(lè ),實(shí)際上是通過(guò)模仿戲劇里的人物,更完美的規范自己的行為儀式.從走路到坐勢,從眼神到發(fā)音,都隱喻著(zhù)從不夠規范到規范的過(guò)渡,從而形成,建立,發(fā)展皇室獨特的自我認同,以其明顯的區別于普通人.西方歷史上的貴族學(xué)校,有一整套對行為風(fēng)范的嚴格訓練和意識情操的培養.事實(shí)上也是為了建立他們獨特的自我認同.
如果說(shuō)歷史上的西方皇室生活是典型的正式禮儀和餐儀,那么鄉村百姓每天的勞作生息就是永遠的非正式.皇室的輝煌顯示本文化在理念與行為上最為精湛的典范.所以皇室也是一個(gè)文化的代表和民族的象征.它給自己的臣民一種來(lái)自血緣的認同感.在古典社會(huì ),君主和臣民是儼然分開(kāi)的,無(wú)論是穿戴還是禮儀.在清代的中國,連皇上用的杏黃色,百姓都是禁用的,何況皇家的儀式.然而,在皇宮之外又衍生出所謂的貴族社會(huì ),即遺老遺少,皇親國戚,名門(mén)望族.為了樹(shù)立貴族的認同與歸屬,就出現了正式的場(chǎng)合,以及與之對應的禮儀和餐儀,以此來(lái)突出自己的尊貴.但在西方社會(huì ),從文藝復興到法國大革命,人們逐步產(chǎn)生了伸張個(gè)性要求.在 “天賦人權”的口號下,每一個(gè)人都期望得到對自我的認可和尊重.所以,正式的禮儀在當今西方,不再僅僅屬于貴族和皇室.社會(huì )上每一個(gè)人,都可以正而八經(jīng)的體驗,享受,利用正式的氛圍,包括化妝舞會(huì ),正式宴席,古典音樂(lè ),商務(wù)公事,以及宗教儀式.但普通百姓畢竟還要勞動(dòng)工作.在粉墨登場(chǎng)之后,又還原于非正式的環(huán)境和衣著(zhù).只有古代不需勞作的皇帝和貴族可以永遠的生活在正式的儀式中.
有趣的是,中國皇室與貴族的正式規矩,從未走入民間.所以中國文化很難找出正式與非正式的區別.當今之中國,于是也裝模作樣的學(xué)起洋人的正式來(lái)了.常常會(huì )看到人們在休閑的周末,西服革履的逛公園，從而顯出中國人的現代幽默。.筆者總是在猜測中國皇室的餐儀.如果說(shuō)滿(mǎn)清宣統的進(jìn)餐方式有外族文化之嫌,那么大明皇帝在晚宴上是否會(huì )往嘴里扒飯呢?
真希望今天的文化家們能為當代之中國定出一套嚴謹而完美的餐儀,也不愧禮儀之邦的美譽(yù).
參考文獻
1.Mary Mitchell and John Corr, “The Complete Idiot’s Guide to Etiquette,”Alpha Books, (New York), 1996.
2.Letitia Baldrige, “Complete Guide to The New Manners for the 90’s,”Rawson Associates, (New York),1990.
3.“The School of Manners or Rules for Children Behavior,” Joyce Irene Whalley, (Somerset, UK), 1983.
