乳清含有的蛋白質(zhì)叫做乳清蛋白。乳清通常被作為動(dòng)物飼料，但是意大利人利用乳清生產(chǎn)奶酪Ricotta, 算是一個(gè)名產(chǎn)。Ricotta奶酪的一大優(yōu)點(diǎn)是脂肪含量低，所以比較健康，口味也比較清淡。經(jīng)常有用Ricotta代替cream cheese作奶酪蛋糕的甜點(diǎn)配方。對歐洲的素食者來(lái)說(shuō)，Ricotta配菠菜是典型又流行的意大利素面蓋頭。
牛奶經(jīng)過(guò)凝塊分離乳清之后，要進(jìn)一步濾出多余的乳清和水分。從這個(gè)階段開(kāi)始，不同風(fēng)格的奶酪開(kāi)始采用各自的方法進(jìn)行加工，從而導致了奶酪的特殊風(fēng)味。有采用壓榨法排除多余水分生產(chǎn)的，也有采用懸掛法自然過(guò)濾多余水分的生產(chǎn)方式。壓榨法要比懸掛法導致奶酪中更低的水分，那末奶酪的質(zhì)感也會(huì )因之比較密實(shí)細膩；而懸掛法生產(chǎn)的奶酪，其質(zhì)感會(huì )比較疏松。排除水分之后，按照傳統定型，放到設定好溫度和濕度的房間里，由微生物來(lái)完成發(fā)酵過(guò)程，這個(gè)成熟階段，英文叫做maturation. 經(jīng)過(guò)成熟后的奶酪，會(huì )帶有獨特的風(fēng)格，包括外觀(guān)，氣味，質(zhì)感和味道。成熟過(guò)程短則幾周，時(shí)間長(cháng)的要一年以上。當然成熟時(shí)間越長(cháng)，奶酪就越貴。某些著(zhù)名的奶酪，會(huì )采取傳統的做法，把奶酪放到天然山洞里面成熟。這樣奶酪的產(chǎn)量有限，價(jià)格會(huì )更高。
世界上最著(zhù)名的奶酪應該是切達奶酪Cheddar. 這種奶酪原產(chǎn)于英國的薩摩塞特郡Somerset一個(gè)叫做切達的小村莊，最早可見(jiàn)的紀錄是公元1150年。它是一種用壓榨法生產(chǎn)的硬奶酪。按照成熟時(shí)間的長(cháng)短，切達奶酪分級為不同口味：柔和Mild，成熟的Mature，強烈的Strong，陳年Vintage.對國人來(lái)說(shuō)，柔和口味的切達奶酪是很容易接受的。事實(shí)上國內市場(chǎng)上銷(xiāo)售的奶酪，多是澳大利亞出品的切達，口味是柔和這個(gè)級別。托英國人的福，切達奶酪在美國，加拿大，澳大利亞和新西蘭這些盎格魯薩克森國家也被大量生產(chǎn)。美國農業(yè)部也對切達奶酪的生產(chǎn)進(jìn)行監督。
雖然切達奶酪如此歷史悠久且喜愛(ài)者眾多，歐洲有關(guān)機構沒(méi)有對它進(jìn)行原產(chǎn)地命名權保護。就是說(shuō)，隨便哪個(gè)國家，都可以按照切達奶酪的方式生產(chǎn)，而且命名產(chǎn)品為切達。英國只給自己爭取到了一個(gè)"西南諸郡切達Western county Cheddar Cheese"的保護名。只有在英國西南部的Somerset, Dorset, Devon, Cornwall四郡生產(chǎn)的切達才可以用這個(gè)名字。這個(gè)保護的范圍未免有點(diǎn)大，相比于法國和意大利對本國產(chǎn)品的保護，程度差了許多。
比如法國人著(zhù)名的Camembert,原產(chǎn)地是諾曼底。只有諾曼底地區生產(chǎn)的Camembert, 才可以使用Normandy Camembert這個(gè)名字。其他地區也生產(chǎn)，但是消費者看品名就會(huì )選擇。原產(chǎn)地命名保護的產(chǎn)品，價(jià)格要貴些。這是因為產(chǎn)量低，質(zhì)量有保證的原因。說(shuō)起來(lái)Camembert只是在法國排名第三的奶酪，但對外國人來(lái)說(shuō)是最著(zhù)名的法國奶酪。它的味道很特殊。用法國人自己的話(huà)來(lái)說(shuō)，就是一股腳丫子味，而且是好幾天沒(méi)有洗的腳丫子。作家老舍不是說(shuō)過(guò)嗎，奶酪就是洋臭豆腐，還真有點(diǎn)像。
意大利擁有諸多的保護產(chǎn)品，最為外國人所知的奶酪應該就是Parmesan和Mozzarella.因為意大利人吃面條和比薩餅的時(shí)候，喜歡灑上一層奶酪粉，那就是Parmesan. 而作比薩用的奶酪，主要是Mozzarella. Parmesan主產(chǎn)于Parma地區，還有一些小產(chǎn)區。奶酪名字就是跟地名來(lái)的。Parmesan的成熟期至少一年，成品看來(lái)像個(gè)大車(chē)輪子，很硬。需要蘿卜絲擦子或者削皮刀才能把奶酪刮下來(lái)。它是用生牛奶直接發(fā)酵的，里面可能會(huì )有致病菌。所以在英國Parmesan的零售包裝上可以見(jiàn)到提醒消費者的字樣，特別是嬰兒和老人不宜。但是它的特殊風(fēng)味應該也與未滅菌的牛奶有關(guān)。傳統的奶酪制作，牛奶都是不滅菌的。直到1862年法國人巴斯特Louis Pasteur發(fā)明了巴氏滅菌法，大規模工業(yè)生產(chǎn)的奶酪都采用經(jīng)巴氏滅菌的牛奶，這樣對消費者更安全，但是對奶酪的風(fēng)味也有一定影響。目前歐洲按照傳統工藝手工生產(chǎn)的奶酪，多使用未滅菌牛奶，價(jià)格都很貴，當然味道都別具特色。Mozzarella是一類(lèi)手工切制的奶酪的統稱(chēng)。它是新鮮奶酪，未經(jīng)發(fā)酵成熟。最著(zhù)名的Mozzarella是用水牛奶制作的，制作工藝也頗具意大利特色。工人要把牛奶的凝塊和加熱的乳清混合在一起，像和面做面條一樣揉來(lái)揉去，直到混合物變成一團有彈性的東西才算成品。意大利人很像中國人，善于利用一切原料而很少浪費，大概是因為相對貧窮的關(guān)系。這兩樣奶酪如此有特色，其名字當然是受保護的。
雖然中國人吃奶酪的不多，但是大多數看過(guò)美國動(dòng)畫(huà)《貓和老鼠》的人，應該記得小老鼠經(jīng)常偷奶酪吃。那個(gè)奶酪總是有窟窿眼。這是典型的德國-瑞士風(fēng)格的奶酪的特征。最著(zhù)名的代表產(chǎn)品是Emmental. 因為德國人傳統的加工方式，奶酪的成熟過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳，在奶酪的內部形成了氣室。Emmental這個(gè)名字也不受保護。因為太流行，所以包括美國和新西蘭在內很多歐美國家都生產(chǎn)。如果追求原創(chuàng )品質(zhì)，請認準包裝上Emmental Switzerland字樣。
其實(shí)我們中國也有奶酪。匈奴也好，蒙古也好，只要是游牧人，就會(huì )把多余的奶保存下來(lái)，而最傳統的保存方式就是奶酪。滿(mǎn)族被漢族同化之前，應該有奶酪生產(chǎn)吧。不過(guò)他們不算純粹的游牧人，所以把祖先的奶酪忘掉了也可以理解?，F在北京市面賣(mài)的所謂·老北京奶酪·，可與通常意義的奶酪沒(méi)有關(guān)系，最多是牛奶凝塊這個(gè)程度，可是另放了很多添味的東西。在關(guān)于內蒙的文學(xué)作品上經(jīng)?？梢宰x到"馬奶子"這樣的字眼，是一種干的食品，我想是馬奶制作的奶酪。
