民間及大廚辣椒紅油煉制大全（上）
發(fā)了冷菜辣麻味調制精解后，很多親們提出不少其中辣椒紅油煉制的事兒。是的，紅油是川菜冷菜，特別是涼拌菜的靈魂，紅油品質(zhì)的優(yōu)劣直接決定了菜肴風(fēng)味與口感。故此，應諸親要求，向老師決定先把紅油的那些事兒全抖出來(lái)、坦白交代清楚。
最適合用于煉制紅油的是：二荊條辣椒、子彈頭朝天椒及七星椒、小米辣；若要吃得辣，可選用朝天海椒加小米辣，兩者辣味重、色澤紅；要吃得香，便用成都二荊條加七星椒，辣味適中、色澤紅亮，重在辣香；若是既要辣又要香、色澤紅亮，則選用朝天椒、小米辣和二荊條混用，那就是又辣又香，舒爽可口。
黃菜籽油必需是生菜籽油，川人大多都用川西壩子或雅安地區當年（五六月）后，鄉村榨油作坊榨出的新菜籽油。超市桶裝菜籽油，經(jīng)反復提煉已成精煉油，也就是熟菜籽油，看起青花亮色，炒菜可以，煉紅油香味就較差。
家庭辣椒紅油煉制法：
民間傳統煉制辣椒紅油是相當簡(jiǎn)便，因為簡(jiǎn)單出真味。通常都是加工或買(mǎi)來(lái)的混合辣椒面，放個(gè)帶殼核桃，然后燒熟的菜油加姜蔥、花椒燙香，把熱燙熟油倒入辣椒面中燙熟、燙香即可?，F今，隨著(zhù)川味更加豐富多滋，民間紅油煉制也要講究些了。
制法一：
1. 選用二荊條干辣椒和干朝天椒（子彈頭），將其剪成短節子，鍋燒熱，放入少許菜油加熱，再倒進(jìn)辣椒節，小火炒油亮、出香辣味，不可以炒煳炒焦哈；晾涼后舂制成粗辣椒末，舂得太細易于渾油、難以清花亮色。
2.將辣椒末盛入容器中，加很少量的川鹽、白糖、味精，加五香粉和適量熟芝麻，先用香油調濕；然后鍋燒熱，倒入菜籽油，中火燒至表面油泡散盡、冒青煙即關(guān)火，下蔥節、姜塊、花椒（10余粒）、八角（2顆）炸香、蔥呈焦黃時(shí)，將渣料撈出不用，把油倒進(jìn)辣椒面中剛淹沒(méi)為止，攪和均勻；稍待片刻，油溫熱涼時(shí)再全部倒進(jìn)辣椒中攪勻，加蓋存放24小時(shí)，晚間在攪動(dòng)一兩次。
3.如不愿吃得太辣，可只用二荊條辣椒面。煉制時(shí)一般盡量少用草果、八角、香葉等香料，太重的植物香料不僅影響香辣氣味，還帶有一絲草藥味。
制法二：菜油燒熟后放蔥姜、花椒、八角炸香撈出，改成微火，將市場(chǎng)上賣(mài)的紅油豆瓣（原紅豆瓣）事先剁細，以及剁茸的泡紅辣椒，倒入油鍋中翻炒，待出紅色、香氣撲鼻時(shí)，用細沙網(wǎng)將油濾出，豆瓣還可另用，然后再把油燒熱，按前述程序分兩次先后淋入辣椒面中攪合。此種熟油辣子色澤紅亮，帶有一股醬香辣味，算是川菜中的高檔紅油。
制法三：選用朝天椒、二荊條，干小米椒，三種辣椒按照４-４-２，或3:2:1的比例配制，以微火烘干，搗成辣椒面，再按方法一配料、制油，再淋進(jìn)辣椒面中攪合。這種熟油辣子，有朝天椒的紅潤、二荊條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味層層疊疊、十分霸道。
特別提醒：把干紅辣椒剪成短節，和辣椒籽一起在放有少許熱油的鍋里用文火慢炒時(shí)，炒至辣椒深紅嗆鼻為宜，就能達到酥香。若欠火，辣椒炒得半生、椒皮綿柔，不易搗成椒粉，且不辣不酥；炒過(guò)火了，辣椒會(huì )焦糊，發(fā)苦不辣，辣味溢出椒外，也就沒(méi)有香味了。接著(zhù)把炒好的辣椒放在石舂窩里反復地舂，直到干辣椒變成辣椒粗面，不能太細。雖說(shuō)現今有了電動(dòng)打磨機、攪拌機，既方便又快，但大多人家還是堅持用這種石窩手工舂制，這樣出來(lái)的辣椒面粗細合適，特別香辣爽口。
民間紅油煉制配方與步驟——
原料：二荊條辣椒面350克、朝天椒辣椒面150克、蔥75克、生姜35克、白芝麻25克、帶殼核桃2個(gè)、菜籽油1000克。
煉制：1、將菜籽油入鍋燒至8成熟（250度——260度），關(guān)火，晾至200度時(shí)，加入生姜（拍破）、蔥節，炸香撈出。
2、辣椒面放入盛器內，待油溫降至200度左右，將帶殼核桃放辣椒面內，帶殼核桃可增添香味，并能持久保持辣油的品質(zhì)不變。
再舀入三分之一滾燙的熱油，將辣椒面燙香，并用勺不斷的攪制，待油溫降至180度左右，將芝麻放入辣椒面內。再第二次將油三分之一淋入辣椒面攪轉，這次主要是燙出辣味，熱油倒入的翻滾度不像第一次猛烈，避免辣椒被持續高油溫炸焦變黑。然后第三次將剩下的熱油（大概降至140度左右）繼續加入到辣椒內攪轉均勻，此次主要是為了出色，增加辣椒油紅亮度。
3、辣椒油稍涼后蓋上，存放24小時(shí)以后使用。
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《四川省志·川菜志》編委會(huì )主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創(chuàng ) 江湖饕客·向東 2018.04.03 成都
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