老話(huà)說(shuō)得好：好吃不過(guò)餃子！尤其是在北方，逢年過(guò)節餃子是必吃的美食之一！餃子之所以備受大家的喜歡，不僅僅是因為它的味道鮮美，還可以滿(mǎn)足不同人，不同的口味！在北方，冬天最常吃的就是白菜餡！

之所以，白菜餡吃得最多，一是白菜本就是北方冬季的應季蔬菜，它營(yíng)養豐富，味道鮮美多汁；二是白菜與“百財”諧音，寓意財源滾滾的意思。好吃寓意又好，白菜餡的餃子自然喜歡吃的人就多！

但是，很多朋友卻和老于反應：都說(shuō)，白菜餡的餃子，鮮香又多汁，為啥我家做出來(lái)的白菜餡餃子不說(shuō)鮮香了，就是吃起來(lái)都干巴巴的，哪有你們說(shuō)的多汁！

其實(shí)，想要做出鮮香又多汁的白菜餡餃子，很多朋友都做錯了一步，才導致餃子干巴巴的，那就是用鹽殺水！

為什么說(shuō)用鹽殺水是錯的？

相信，做白菜餡餃子，大多數的朋友都會(huì )先把白菜剁碎后，緊接著(zhù)就撒上鹽，攪拌均勻揉搓后，讓鹽殺一會(huì )兒白菜！

然后，用紗布包裹起來(lái)，使勁擠壓，這樣便把白菜中的水分“殺出來(lái)”了！之所以要這樣做，就是因為白菜含有的水分太多，如果不把水分殺出來(lái)，那么最后的餡料就成一盆“稀飯”了，連粥都稱(chēng)不上！

但正是因為這一步，導致白菜中的水分幾乎被擠得干干凈凈，所以，做出來(lái)的餃子吃起來(lái)就會(huì )干巴巴的！

所以，問(wèn)題來(lái)了，白菜殺水是錯的，會(huì )導致餃子干巴巴的不香不鮮也不多汁；但是不殺水分，餃子餡又會(huì )變成“稀飯”！

幾十年調白菜餡的老配方

重點(diǎn)一：先油后鹽

白菜之所以吃起來(lái)鮮美，最主要的滋味來(lái)源就是白菜中含有的蛋白質(zhì)和淀粉，在酶的作用下，水解成了可溶性的氨基酸和糖類(lèi)，這樣便會(huì )讓我們吃起來(lái)有鮮甜的滋味。而我們把白菜中的水分擠出后，不僅會(huì )破壞白菜中所含有的營(yíng)養物質(zhì)，隨著(zhù)白菜水分的流失，便不可能產(chǎn)生溶解的作用。所以，這就是為什么很多朋友做的白菜餡餃子，吃起來(lái)不鮮不香的原因了！

所以，想要白菜餡多汁鮮香，保住白菜中的水分很重要！所以，調餡時(shí)要先油后鹽！就是白菜在剁好之后，先不要加入鹽，而是先加入食用油，經(jīng)過(guò)攪拌均勻后，讓油在白菜外面裹上一層油膜，這樣就能鎖住白菜的水分了！

重點(diǎn)二：只放調料不放水

開(kāi)包子鋪的朋友都知道，想要包子的湯汁多，調肉餡的時(shí)候還要加入一定量的水，因為只有讓肉吸飽了水分，蒸熟后的包子才會(huì )肉嫩多汁！

反之，調白菜餡的餃子也是這個(gè)道理！雖然用油鎖住了白菜的水分，但是當和肉調和在一起時(shí)，餡料中的鹽分還會(huì )造成白菜中的水分少量地析出，而白菜析出的這些水分無(wú)需擔心，只要按照一個(gè)方向攪拌，肉餡就能快速吸收掉。這樣包出來(lái)的餃子煮熟后，肉在白菜汁水的保護下，口感會(huì )非常的嫩，而白菜鮮美的汁水則完美地保留在餃子之中！

【白菜餡的調制方法】

食材準備：白菜、豬肉、蔥、生抽、糖、蠔油、熟花生油、香油、鹽

調制方法：

第一步：首先把肉剁成或者是攪成肉泥備用；大蔥切碎備用；白菜先切絲再剁碎備用，這樣的切法比直接剁碎快快捷方便。

第二步：剁好的白菜放入盆中，然后加入一勺熟花生油攪拌均勻后，放入肉餡和蔥花，然后再加入適量的生抽、鹽，少許的白糖、蠔油，再次放入一點(diǎn)熟花生油，以及少許的香油！按照一個(gè)方向攪拌均勻后即可。

調制好的肉餡，看著(zhù)水汪汪的，但卻沒(méi)有水分析出；其次，調制白菜餡的餃子，不殺水是其一，少許的白糖和使用熟花生油也是重點(diǎn)。這樣做出來(lái)的餃子，保準餡鮮又多汁！一個(gè)餃子一勺汁，喜歡的朋友不妨試試吧！

不同的餡料，寓意不同

眾所周知，不少朋友，喜歡把餃子皮做成白菜一樣的顏色，取意“百財”！其實(shí)，不同的餡料也代表著(zhù)不同的寓意，比如：芹菜餡，寓意“勤奮上進(jìn)”，芹菜與“勤財”諧音嘛；韭菜餡，則是寓意“長(cháng)長(cháng)久久”，韭菜與“久財”諧音；白菜餡則是寓意“百財”、“百年好合,白頭偕老”。