醬燒是一種傳統的烹飪方法，它是先將甜面醬（或黃醬）下入鍋中炒香，再加入調料和適量鮮湯炒勻，然后放入油炸（或焯水）過(guò)的原料，燒至甜面醬汁均勻地裹附于原料上而成。成菜要求見(jiàn)油不見(jiàn)汁，顏色深黃，質(zhì)地軟脆，且突出醬的甜咸香味。比較有名的醬燒菜肴有：醬燒苦瓜、醬燒茭白，等等。
隨著(zhù)餐飲業(yè)的發(fā)展和人們生活水平的提高，傳統的醬燒料和醬燒技法已經(jīng)難以適應今天人們的口味需求。因此，筆者不久前研制了一種新的醬燒技法，這里就將此法介紹給大家。
調醬汁
由于近些年新式醬料的不斷涌現，使得醬燒菜肴的色澤和口味有了很大的改變。在制作醬汁時(shí)，筆者現在也減少了甜面醬（或黃醬）的用量，同時(shí)另外加入了幾種新醬料。其配方和制作方法如下：
原料：甜面醬５０克 黃醬２５克 叉燒醬２５克 海鮮醬３０克 排骨醬５０克 蒜茸辣醬１０克 蠔油５０克 生抽１００克 老抽１０克 十三香粉１０克 冰糖２５克 生姜、大蔥、精鹽、雞精、蘑菇精、色拉油各適量 鮮湯２０００克
制法：
炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入生姜、大蔥（均拍破）爆香，下入甜面醬、黃醬、叉燒醬、海鮮醬、排骨醬、蒜茸辣醬、蠔油、十三香粉炒香出味，摻入鮮湯，調入生抽、老抽、冰糖、精鹽、雞精、蘑菇精等，燒沸后即成醬汁。
原料的加工
在原料的加工上，一改將原料油炸（或焯水）的方法而用“煸”的方法。即先將原料改刀成條（或塊），用清水洗凈，再放入有少許色拉油的炒鍋中，在旺火上不停地翻炒，煸至原料微黃且無(wú)水分時(shí)，即可倒入醬鍋中燒制。
在煸炒過(guò)程中，首先要將炒鍋炙好，下入原料后翻炒的速度要快，防止粘鍋；原料煸制時(shí)間長(cháng)短，可根據原料的質(zhì)地和大小來(lái)決定；原料經(jīng)過(guò)煸炒后，有利于調料上色入味，還有利于收汁過(guò)程中醬汁裹附于原料表面。
燜燒收汁
原料煸好后放入有醬汁的鍋中燒制，可先用大火燒沸，再轉用小火燜燒至原料成熟入味，最后還要用大火將汁收濃。
在燒制過(guò)程中，醬汁的用量要準確，并且要一次性加足，若中途添加醬汁，就會(huì )影響菜肴的質(zhì)量。醬汁的用量以原料燒至成熟后所剩湯汁剛好收汁裹勻原料為度。燒制的時(shí)間長(cháng)短和醬汁的多少，可根據原料質(zhì)地老嫩和形狀大小來(lái)決定，其中質(zhì)老、塊大的原料，燒制時(shí)間較長(cháng)且醬汁用量較多，質(zhì)鮮嫩、塊小的原料，燒制時(shí)間較短且醬汁用量較少。若是大批量燒制，則可在鍋底墊上竹篦，防止焦底。
收汁時(shí)，只需用大火將汁收濃，不需勾芡。收汁過(guò)程中，可用手勺不停地把醬汁澆在原料上，以使原料上色均勻。
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