國慶假期，一道熱氣騰騰、營(yíng)養豐富的湯，肯定是大家節日餐桌上不可或缺的“硬菜”。進(jìn)入秋季，許多退休在家，既有時(shí)間又講究養生的中老年朋友，也都喜歡燉上一鍋湯給全家人補補。殊不知，湯雖好，但如果喝湯方式不對，不僅起不到養生保健的功效，反而越喝越傷身！
湯中99%的成分都是水，另外1%的成分，包含脂肪、蛋白質(zhì)和少量礦物質(zhì)。一鍋用雞鴨魚(yú)肉長(cháng)時(shí)間燉出來(lái)的湯，喝起來(lái)確實(shí)鮮美，但“鮮美”和“營(yíng)養”并不是一回事。僅靠一碗“大補”的湯，是無(wú)法做到營(yíng)養均衡的。一碗湯下肚會(huì )產(chǎn)生飽腹感，蔬菜、碳水化合物和蛋白質(zhì)的攝入就會(huì )相應減少。
首先，我們要揭示一個(gè)真相——肉類(lèi)所含的絕大多數營(yíng)養物質(zhì)是不溶于水的！也就是說(shuō)，無(wú)論雞鴨魚(yú)肉燉多長(cháng)時(shí)間，都不能把肉類(lèi)中的所有營(yíng)養物質(zhì)全部燉到湯里去！那么湯里到底有什么呢？含量最高的是脂肪和嘌呤。
不少人還追求湯要燉得“白”，認為越白說(shuō)明越有營(yíng)養，其實(shí)湯里的這種“白色”只是脂肪的乳化狀態(tài)；而對于嘌呤，大家也不陌生，導致痛風(fēng)的罪歸禍首就是嘌呤產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物——尿酸！
有研究顯示，將魚(yú)、雞、牛肉等燉煮6小時(shí)后，看上去湯已很濃，但蛋白質(zhì)的溶出率只有6%-15%，還有85%以上的蛋白質(zhì)仍留在“渣”中。而由于燉煮，肉類(lèi)更容易被咀嚼和消化；同時(shí)，由于肉類(lèi)中的嘌呤溶于水，煮過(guò)的肉中，嘌呤含量反而減少了。所以，肉湯里最有營(yíng)養的是肉，如果喝湯棄肉，無(wú)異于舍本逐末。
建議：肉的飽腹感比湯強，先吃些肉，再喝一小碗湯就夠了。另外，肉湯較油膩、熱量高，選在中午喝比較好。尤其要注意的是，對于已經(jīng)有肥胖、痛風(fēng)、“三高”等問(wèn)題的中老年人來(lái)說(shuō)，最好還是盡量不要喝肉湯，可換成豆腐白菜湯、什錦菇湯、蛋湯等。
很多人都說(shuō)“湯要趁熱喝才美味”，但是，不建議大家過(guò)度追求“熱度”。人體的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的溫度在60攝氏度左右，超過(guò)此溫度容易造成黏膜損傷。有研究表明，經(jīng)常食用過(guò)燙的食物，容易增加患口腔癌、食管癌的風(fēng)險。
建議：喝湯溫度控制在60攝氏度以下最佳 ，感覺(jué)上，比溫水要熱一點(diǎn)，但又不燙嘴。
很多人認為湯煲得越久越夠火候，營(yíng)養也越好，所以，“老火湯”往往一煲就幾個(gè)小時(shí)。其實(shí)，長(cháng)時(shí)間的煲煮，對口味的提升是有限的，反倒會(huì )讓湯里的嘌呤和脂肪增加，而且，會(huì )破壞一些營(yíng)養素，尤其是植物性食材中對熱敏感的維生素等。這樣的湯，對原本就有代謝性基礎疾病以及缺鈣、缺鐵、營(yíng)養不良的中老年人，尤其“不友好”！
建議：如果是蔬菜與海鮮搭配熬湯，最好控制在半小時(shí)以?xún)?；一般肉?lèi)煲燉1-1.5小時(shí)，骨頭湯為2個(gè)小時(shí)，湯中的脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養物質(zhì)含量基本可達到峰值；魚(yú)類(lèi)熬湯30分鐘時(shí)，氨基酸等含量較高，魚(yú)肉肉質(zhì)細嫩，時(shí)間過(guò)長(cháng)魚(yú)肉的纖維會(huì )變老、變粗。
熬湯的時(shí)候多加點(diǎn)鹽，可以讓湯更有“靈魂”？但是，攝入過(guò)多的食鹽，容易導致血壓上升，誘發(fā)高血壓及心腦血管疾病。
世衛組織建議，健康成人每人每天食鹽攝入量不超過(guò)5克，有調查顯示，中國居民目前每人每天食鹽的實(shí)際攝入量在10克左右，遠遠高出世衛組織的推薦量。
建議：不放油，少放鹽。肉類(lèi)煮湯，本來(lái)就含有脂肪，所以不僅不能再放油，喝湯前最好撇去浮油。另外，不要為了讓湯更鮮美而拼命放鹽，尤其是老年人味覺(jué)減退，更要注意鹽的用量，最好買(mǎi)專(zhuān)門(mén)的食用鹽刻度勺。
不同地方的人對喝湯的講究也各有不同，南方人喜歡飯前先喝湯，北方人習慣飯后“原湯化原食”。到底哪個(gè)順序才是對的？
餐后喝湯：會(huì )稀釋胃部已經(jīng)和消化液混合好的食物，一定程度影響胃部的消化吸收功能；吃飽后再喝湯容易造成營(yíng)養過(guò)剩，增加胃腸的消化負擔。
餐前喝湯：可以對食道和胃部起到潤滑保護作用，還會(huì )減少饑餓感。
建議：在餐前先喝點(diǎn)湯，讓口腔和食道潤滑一下，以減少干硬食品對消化道黏膜的刺激，促進(jìn)消化液分泌。而且，先喝湯比最后喝湯健康且有減重效果。
雖說(shuō)飯前喝湯，有利于增加飽腹感，但喝得太快未必是好事。大量水分短時(shí)間進(jìn)入胃腸道，會(huì )稀釋消化液和胃液，不利于消化食物。
由于飽腹感的信號傳輸給大腦總會(huì )有所“延遲”，快速喝湯，等到意識吃飽了，可能已經(jīng)過(guò)量，容易導致肥胖。所以，放慢吃飯的速度，也可以有效減少食物的攝入量。
建議：喝湯盡量放慢速度，控制湯量，每次一碗（200-300毫升）為宜。
很多老年人喜歡用湯泡飯，這種方式并不可取。
我們咀嚼食物，不但要將食物嚼碎后便于咽下，更重要的是要由唾液把食物濕潤，而唾液是不斷咀嚼食物產(chǎn)生的，唾液中有許多消化酶，對健康十分有益。而湯泡飯由于將飯泡軟了，就算不咀嚼也不會(huì )影響吞咽，所以吃進(jìn)去的食物往往還沒(méi)經(jīng)過(guò)唾液的消化過(guò)程就進(jìn)入胃了，這就給胃的消化增加了負擔，日子一久，就容易導致胃部不適。
老母雞燉湯并不能大補！
由于老母雞生長(cháng)期長(cháng)，雞肉中脂肪含量和纖維物質(zhì)比仔雞多一些，燉出的湯只是味道更濃厚鮮香一些。
從補充營(yíng)養的角度來(lái)看，仔雞飼養一年左右，肉中的營(yíng)養成分要比老母雞高得多，例如仔雞肉含蛋白質(zhì)較多，燉熟后細嫩松軟，更有利于人體消化吸收。而老母雞多含脂肪，使營(yíng)養價(jià)值降低，因此用老母雞燉湯滋補效果并不會(huì )更好。
